比竞争白热化、价格极透明的牛羊肉，毛利高、空白市场大的鱼肉，正逐步走向火锅细分品类的主舞台。
2020年，鱼火锅门店数量的平均月度增长率达6%，市场总量高居火锅品类前三；太二撑起九毛九市值半边天；半天妖一口气开出684家门店；海底捞等头部品牌早早把鱼片放在菜单最显眼的位置上。
但鱼类食材不耐煮、外卖配送品相差等痛点，制约了鱼火锅的发展，一场以鱼类食材为核心的鱼火锅产业变革正在酝酿。
< class="pgc-img">千亿鱼火锅遭遇食材困局
头部强势扩展，尾部频频闭店
鱼品类火热的背后，是鱼相对牛羊猪肉更便宜的成本优势，以及消费者对低脂高蛋白的巨大需求。
中国餐饮进入下半场，头部收割，品牌崛起，餐饮投资人借力鱼品类弯道超车已经是行业内心照不宣的事实。
但火热的新生市场还存在巨大的问题，企查查数据显示，2020年酸菜鱼餐厅新开10329家，倒闭11299家；烤鱼餐厅新开18000多家，关门25000多家……开的没有关的多
< class="pgc-img">▲鱼片做成的各种味型的菜肴
头尾品牌境遇可谓冰火两重天，为了探究鱼火锅失利原因，餐见研究组实地调研考察数家鱼火锅品牌与行业专家进行探讨，最终得出结论：
1、鱼火锅易碎易烂，消费体验差
无论是火锅、酸菜鱼还是水煮鱼餐厅都会面临“鱼肉易烂”的问题。
像做酸菜鱼、煮鱼片稍微久一些就会发软；像炒鱼片，起锅稍慢，鱼片就可能糊锅或者成渣；涮火锅更难，煮短了不入味，煮久了，又易碎易烂夹不起来，口感和品相都不好，影响顾客体验。
郑州某知名鱼火锅老板甚至认为，鱼肉易碎、易烂，是制约鱼火锅、甚至鱼品类发展的关键原因。
< class="pgc-img">▲鱼火锅中的鱼片
2、活鱼使用限制了连锁餐饮品牌的经营管理效率
调研显示，大多数鱼火锅门店还是活鱼现杀的经营模式，这种模式优势明显——新鲜，但劣势更多、更严重。
① 鲜鱼供应链不稳定，无法支撑品牌餐企扩张需求。中国水产养殖企业的规模普遍偏小，与中国数量庞大的连锁扩展需求不匹配。这些资源被大企业瓜分后，中小企业就捞不着像样的资源，又不能像太二、李二鲜鱼火锅这种实力雄厚的企业一样自建养殖基地。
② 鲜鱼综合成本高，活鱼运输过程中会出现损耗；到店养护、人工宰杀挑刺过程中产生的人工成本；现宰现杀还会增加顾客等餐时间，降低翻台率；活鱼切片的出品依赖切片师傅的刀工，不易标准化。
③ 食安隐患大，政策风险性高。活鱼养护宰杀容易滋生细菌，一线城市已经陆陆续续颁布活禽宰杀的限制条例，会不会延伸到鱼？这对品牌来讲无疑是悬在头上的达摩克里斯之剑。
< class="pgc-img">▲鱼火锅常用的巴沙鱼片
3、安全性高、久煮不烂的鱼片资源稀缺
哪里有痛点，哪里就有解决方案！
为了解决鲜鱼的痛点，已经有火锅老板开始用成品鱼片替代鲜鱼。与鲜鱼相比，鱼片降本增效的能力与安全性优势更加明显：
>>人工成本低，成品鱼片开袋即用，除去养护鲜鱼、活宰片鱼的人工
>>食安风险低，成品鱼片在上游完成深加工、质检环节，降低门店风险
但市场上最常使用的巴沙鱼、黑鱼、草鱼等鱼片品种，依旧无法解决鱼火锅的最大痛点——易碎易烂。
易碎，与鱼品种有关，与呈现形态无关。那么有没有一款鱼片可以完美解决所有鲜鱼痛点呢？
有。
“脆罗非，是目前所有鱼片里最耐煮的，口感也最好，但国内很少餐厅在用！”
< class="pgc-img">▲海那边脆罗鲜鱼片
久煮不烂的脆罗非
强势击破鱼片痛点
大部分人对于脆罗非闻所未闻，这并不奇怪，因为大部分国人没吃过。
1、脆罗非：吃蚕豆长大，口感像牛肉的罗非鱼
罗非鱼是中国出口量最大的一条“国际鱼”，年产量可达160万吨以上，约占全球产量27%，多用于出口。
脆罗非，是指通过喂养蚕豆长大的罗非鱼。这种独特的喂养方式可以使鱼肉脆化，改善鱼肉质感、口感，就变得跟吃牛肉一样有嚼劲，具备了其他鱼品类所不具备的“久煮不烂”的特征，解决了鱼火锅易碎的最大痛点。
< class="pgc-img">▲罗非鱼最爱吃蚕豆
目前，市场上做鱼片的食材企业很多，专注脆罗非鱼的企业却寥寥无几，主要是因为，这种蚕豆喂养技术含量非常高。
海那边脆罗鲜鱼片是脆罗非鱼生产企业中知名度较高、体量较大的一个品牌，它在成立之初，就邀请了中国蚕豆饲料技术顶尖人才做自己的合伙人，以保证技术的安全性稳定性。
2、脆罗非，可渗透火锅外卖等多种餐饮场景
脆罗非鱼片口感弹爽、品质稳定、是活鱼现杀所不具备的。
此外，“久煮不烂”的最优特性，决定了它可炒可烹，可烤可炖，可用于火锅、酸菜鱼、水煮鱼，甚至炒鱼片、烧烤、煎炸等多种场景，而且出品率高。
2020年起，中国餐饮陷入堂食困局，外卖等新餐饮方式兴起，海底捞、巴奴等火锅品牌纷纷探索外卖行业，但很多鱼火锅、鱼肉菜品却没法大面积做外卖，其根本原因就是，鱼肉煮久了就碎，闷久了就散。
显然，久煮不烂的脆罗非能很好地适应这些场景。
< class="pgc-img">▲脆罗鲜鱼片的摆盘造型
3、脆罗非，出品更标准更漂亮
海那边负责人杨文波介绍，很多品牌餐饮很早就接触过脆罗非鱼片，大家对脆罗非的品质认可度高，但是觉得它片形出品不好，有大有小，只能弃用。
对标最受欢迎的巴沙鱼，它的鱼形细长匀称，片出来的鱼片均匀漂亮，不像鲤鱼、罗非鱼那样，胖的地方胖，瘦的地方瘦，片出来的肉大小不一。
海那边为了解决这个痛点，改良了加工技术，5吨鱼出1吨鱼片，200g/包，一包17片，基本片片都一样，扭转了这一局面。
< class="pgc-img">▲久煮不烂的脆罗鲜鱼片
< class="pgc-img">鱼片品牌争夺战
展开原产地圈地运动
在高饱和的餐饮竞争中，每一个新食材的应用，都可能引发一场行业革命。
我们初步估算，年产量160万的罗非鱼，至少拥有3000亿产值，脆罗非鱼片接近1000亿，但很显然，这个新生市场还没有诞生领军品牌，不可避免的引起一场品牌“圈地运动”。
我们以海那边为例，拆解一下这个品牌，是如何用一年的时间，成为脆罗非鱼片行业的领军品牌，看看它们是如何通过优质服务，获取餐饮老板“芳心”的。
< class="pgc-img">▲海那边脆罗鲜鱼片生态鱼塘
1、打造海南地标，抢占30000亩养殖资源
无公害地理资源的稀缺性、安全性，对于品牌来讲，本身就是巨大的资产。
海南是中国第二大的罗非鱼产区，罗非鱼也是海南省的地标特产，出口全球54个国家与地区。
海那边最先铆钉了海南，打造30000亩自由罗非鱼养殖基地，打出了“海南生态岛，鲜捕脆罗非”的口号。
< class="pgc-img">▲脆罗鲜鱼片应用场景更广泛
2、一鱼多吃，场景丰富，柔性定制
一条鱼有头有尾，不同部位片出的形状也不一样，不同的片形适用不同的消费场景，对应不同的客户。
就像一家养鸡场，可以把鸡爪卖给中国，鸡翅卖给西班牙，鸡腿卖给俄罗斯，看似不可分割的鱼也可以。
杨文波告诉餐见君，不同的场景对鱼的需求是不一样的，像酸菜鱼外卖对性价比要求高，对形状要求不高，他们可以用鱼的前后两段；火锅、烧烤对出品要求高，所以他们的鱼片最漂亮，爱用中段。
这其实是倒逼食材企业升级工厂规模和技术，让产品更加细分，海那边引进产业顶尖研发生产人才，提升片鱼技术，能够根据不同客户的需求，进行柔性定制产品。
< class="pgc-img">▲渔民捕捞罗非鱼
3、一箱起送，次日达，不压货不压价
餐饮的中小客户都会头疼一个问题，需求量小，达不到厂家的起订量，知道有省时省力的好产品，但用不上。
针对这一现象，海那边在北京、上海、广州、南京等城市建立了26个升级配送中心，可做到今天下单，明天送达，并且率先做到1箱送货上门，坚决不压价不压货，让客户用得安心、放心、舒心。
小结：
鱼片的兴起，得益于消费升级拉动起巨大的健康需求，而脆罗非需求暴增，主要是因为连锁餐饮对鱼品类加工效率、出品效率、顾客体验、提出了更高的要求。
连锁餐饮进程的加速，还会倒逼更多的优质的食材进行细分化、标准化的升级，食材供应链品牌也将进入品牌爆发期。
语
2023年即将接近尾声，回顾这一年，餐饮业总体是在曲折中发展。具体到火锅这个品类，这一年有人欢喜有人忧。
2023年上半年，火锅赛道经历了一波过山车式的起伏。据红餐大数据显示，火锅赛道增长率在第一季度迎来最高峰，增长率达79%；第二季度，火锅赛道的增长率却降到18%。特别是“五一”过后，大部分火锅品牌都面临业绩下滑，没有重要消费节点刺激，门店客流量都有所下降。
这场“寒冬”持续到盛夏时节。随着暑期来临，消费市场终于迎来解冻，火锅赛道的增长率慢慢回暖。而随着火锅旺季的到来，火锅赛道迎来了新一轮的爆发。红餐大数据显示，2023年11月，火锅赛道的增速已重新回到62%的高位。
< class="pgc-img">火锅赛道的火热也吸引了众多参与者。企查查显示，截至2023年11月，全国火锅相关企业数量达41.6万家，同比增长了10.3%。这说明，火锅品类仍具有很大的市场潜力。
这种发展态势也反映到了火锅的市场规模上。红餐大数据显示，2022年火锅品类的市场规模同比跌至负值，市场规模退回到2017年的水平。而随着今年火锅市场恢复增长、持续扩容，火锅品类的市场规模有望在2023年回升至5,200亿元左右。
< class="pgc-img">回顾2023年，火锅作为社交属性较强、符合减压经济特征的品类，竞争亦十分激烈。为此，不少火锅品牌通过经营模式探索、异质化创新、数字化转型等方式，保持持续的发展动力和竞争优势。 纵观2023年，火锅赛道有很多品牌出现了发展瓶颈，但也有不少品牌发展情况较好，重拾火热。
< class="pgc-img">新势力品牌持续破圈
火锅巨头“海底捞”在2022年实现扭亏为盈后，在2023年的业绩持续向好，这背后与海底捞及时推进“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”的改革举措密切相关。海底捞还对新消费场景做了多方面的探索，通过借势演唱会经济、涉足夜市小吃快餐、拓展团餐和零售等业务，继续保持着头部品牌地位。
< class="pgc-img">同时，火锅赛道的中坚力量也在崛起，2023年均在持续开店。如楠火锅、蜀大侠、小龙坎，都已开出了超400家门店，进驻超过150个城市。
一些“新势力”品牌如朱光玉火锅馆、赵美丽火锅、萍姐火锅、后火锅更各自凭借独特的场景、手艺、产品，在众多火锅品牌中突围而出，热度持续攀升。
< class="pgc-img">明星加持也难逃倒闭命运
另一方面，一些网红火锅品牌却在加速闭店。公开数据显示，2022年火锅赛道的整体闭店率约在八分之一，但今年部分品牌的闭店率远超出这个数字。
< class="pgc-img">如曾红极一时的网红品牌“谢谢锅”在2023年8月被爆因拖欠房租、违约金和其他费用之后，门店一个接着一个关闭，目前这个品牌已无对外营业的门店。另一主打“美女老板娘+地摊风”的网红火锅“七七地摊火锅”也因价格昂贵、用餐体验差等遭消费者“排雷”，各地门店都暂停营业，客流量大幅锐减。
还有曾经因为明星加持而火极一时的贤合庄卤味火锅和辣莊重庆老火锅，也难逃门店关闭的命运。虽然明星自带宣传光环，也有粉丝基础，可以为品牌带来高人气，但是餐饮运营并不仅仅靠人气就可以解决。粉丝可以因为一时的冲动去消费，但是要想留住回头客，最终靠的还是产品和服务。明星老板们大多没有餐饮运营的能力，大部分都是挂个名头，自然很难长久。
2023年火锅赛道的发展呈现出两极分化的态势。新的一年，火锅赛道的竞争将愈加激烈。要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，火锅品牌还需要在产品、口味、商业模式乃至技术方面努力。
通财经APP获悉，3月26日，海底捞国际控股有限公司(06862)(以下简称“海底捞”)发布2023年年度业绩报告。公告显示，截至2023年12月31日，海底捞整体收入为人民币414.53亿元，同比增长33.6%。年内溢利为人民币44.95亿元，同比增长约174.6%。
因整体消费环境复苏，消費者外出就餐次数相对增加，海底捞餐厅翻台率显著提升。2023年海底捞餐厅整体翻台率为3.8次/天，同比增长26.7%。950家同店翻台率为3.9次/天，增长约30%。
2023年，海底捞放缓了餐厅网络扩张速度。年报数据显示，截至2023年12月31日，海底捞大中华区共经营1374家门店。其中，一线城市门店232家，二线城市门店538家，三线及以下城市581家，港澳台地区23家。海底捞表示，2023年海底捞首要目标是提高在营门店盈利能力与运营效率。
由于经营活动现金净额增加，海底捞现金及现金等价物从2022年12月31日的人民币63.0亿元增加至2023年12月31日的人民币64.8亿元。此外，海底捞还持有28.5亿元的定期存款。
消费复苏，海底捞全年接待顾客近4亿人次
2023年是“消费提振年”，火锅经济也在这一年“沸腾”。国家统计局近日发布最新数据显示，2023年全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%，创历史新高;限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%。
促消费政策发力以及旅游市场复苏持续推动着餐饮市场的快速回升，海底捞在2023年的多个节假日期间迎来用餐高峰。五一、端午、中秋、国庆等多个节假日客流量同比大幅增长，热门旅游城市客流量增长尤为明显。
财报数据显示，海底捞餐厅全年接待顾客近4亿人次，较去年增加43.7%。
热门旅游城市吸引着全国各地的游客，“味蕾游”也成为文旅消费的新动力，海底捞顺势进行区域个性化发展探索，推出诸多区域地标性特色美食，比如河南门店推出胡辣汤、武汉上线热干面，成都推出豌杂面等;上海黄灯笼椒火锅、昆明火锅生蚝等城市限定款也尽显区域特色。
年报数据显示，产品创新方面，海底捞2023年推出全国性新品共29款，升级了13款全国性菜品。新开发或更新优化本地菜品超过300款，其中包括30多款特色锅底，例如四川清油麻辣锅、七彩土豆、一次吃全牛肉拼盘等点单率较高的本地菜品。
在产品研发上，海底捞坚持以顾客需求为中心，与消费者共创美食。数据显示，2023年海底捞春夏新品品鉴会在19个省份28个城市的78家门店先后举办，共计收到上万份顾客有效建议。此外，海底捞还将共创理念融入到供应商管理系统上。据了解，2023年海底捞升级供应商管理模式，其产品管理部从消费者、区域负责人、一线员工等多个端口征集新品研发方向，邀请供应商参与产品提报，共同进行产品研发和升级，有效释放出供应商研发生产一体化的优势。
新业态创造新活力，多元化用餐体验提升顾客满意度
当前，餐饮消费升级提速，企业开始聚焦消费新需求，打造多元化用餐体。《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示，饱腹和口味不再是新一代食客的全部需求，餐饮+体验将能更好满足消费者。2023年海底捞围绕顾客需求，尝试新业态、孵化新品牌、打造新服务，从用餐场景、产品类型、服务体验等多个方面，满足当下消费者需求。
2023年9月，海底捞全国首家露营火锅店9月于上海正式营业，消费者除了可以品尝海底捞的经典火锅美食，还可以垂钓、K歌、团建、发呆。作为深受高校学子喜爱的品牌，海底捞于2023年10月在西安推出首家校园火锅，特色菜单和专享价与大学生群体“更近一步”。截至2024年3月26日，营业中的海底捞校园火锅已达到20家。夜市摆摊、星空泡泡屋等新业态吸引了不少年轻消费者，牛肉工坊、海鲜工坊、羊肉工坊等主题店则以新形式为消费者提供更具地区特色的餐饮体验。
新业态之外，海底捞也丰富了品牌矩阵。年报显示，2023年，海底捞在总部层面成立了创新创业办公室，调整创业品牌的策略规划。除主品牌外，海底捞也孵化了嗨捞火锅、苗师兄香锅、五谷三餐、焰请烤肉铺子、汉舍等品牌，实现火锅、快餐、烤肉、中式正餐等多种经营业态。
“我们坚持以顾客为中心，从顾客需求出发打造产品，为顾客提供多元化的用餐体验”。海底捞在年报中表示。根据年报数据，海底捞收入主要源于海底捞餐厅，但其他餐厅收入占比从2022年的0.5%增长至2023年的0.9%。
提供优秀的门店服务之外，海底捞不断探索多种触达顾客的方式。2023年，公司在传统火锅外卖服务基础上拓展出海底捞外送欢乐宴和海底捞下饭火锅菜两条业务线，对应提供定制化宴会服务和一人食精品快餐，实现了对用户的分层运营，让顾客可以随时随地海底捞。此外，海底捞外送积极尝试雪场店、游乐园店等服务场景创新。
为提升顾客满意度，海底捞恢复神秘嘉宾制度。年报数据显示，2023年全年海底捞共邀请将近4万名消费者对全国门店进行评估。检查后的神秘嘉宾报告对内公示，报告评分纳入门店季度评分体系。此外，海底捞店经理抱团会议在2023年首次对外开放，邀请超过600名资深会员与高层进行面对面交流、直接沟通，实现对顾客反馈的及时把握与反应。
出圈名场面背后：自下而上的创新活力
2023年，海底捞从内到外迸发出十足的创新活力，花式服务在全国“遍地开花”，受到消费者好评的同时也创造了不少“出圈名场面”，如演唱会结束大巴车接顾客、科目三等。
海底捞在公告中强调，以上案例均由一线门店自发策划组织，展现出海底捞员工热情、创新、与人为善的优秀品质。这些活动不仅增加了品牌曝光度，在网络时代给公司带来较大流量价值，更让海底捞”以顾客为中心“及给顾客带来快乐的理念深入人心。
据了解，海底捞围绕“连住利益，锁住管理”的管理理念，对经营管理人员执行低底薪、高分红的薪酬制度，对于其他员工采取计件工资制度，倡导多劳多得的理念。
“在有效的激励制度下，我们的员工能够及时准确地洞察顾客需求并给予反馈，形成良好的服务创新案例。在此基础上，我们在企业内部打通学习、分享通道，鼓励区域级别、门店级别的良性竞争，使优秀服务创新案例很快向所有海底捞餐厅普及。“海底捞在公告中表示。
海底捞董事会副主席周兆呈表示，过去的一年，海底捞围绕顾客满意度，通过新业态、新品牌满足消费者更加多元的消费需求。通过新技术提高门店运营效率，提升企业精益管理水平。2024年是海底捞三十岁的生日，我们也在这一年开放加盟，探索新的商业模式。业务发展要“焕新”，对待顾客要“用心”，我们将坚持“一手抓员工、一手抓顾客”的发展理念，为顾客带来更为立体和细腻的用餐体验。
本文源自智通财经网
