气渐冷，瑞安市火锅行业的旺季也开始了。记者发现，10月以来，各式各样的火锅店扎堆涌现在瑞安市街头，可谓“满城尽带火锅味”。而如何在日益激烈的火锅行业中站稳脚跟，几乎是瑞安市每一家火锅店面临的课题。
新店扎堆开
重庆火锅唱主角
古木枫老火锅、巴渝之家重庆老火锅、神侯府……随着天气渐冷，火锅店在瑞安市的大街小巷如雨后春笋般涌现。记者了解到，这些新店清一色地以优惠活动实现引流。位于安阳路上的神侯府在11月14日开业当天便推出了全场菜品3.8折活动，并以7.8折扣一直延续到12月31日；位于万松东路上的巴渝之家于10月28日开业时也打出了午餐、夜宵3.8折，晚餐5.8折的促销活动……
细心的市民可能会发现，新开的火锅店大部分都是重庆火锅。“今年重庆火锅依旧是瑞安市火锅市场的主角。”志哥搜店负责人说。
其实早在2015年，以重庆火锅为代表的渝味晓宇火锅带动了瑞安市重庆火锅热，紧接着，小龙坎、大渝火锅等品牌连锁的重庆火锅入驻瑞安市，进入了连锁称霸的时代，并将这股重庆火锅热推向了高潮，一直延续至今。
“生意还不错。”神侯府店长谢闽秀说，“温州人爱吃卤味，我们就把卤味和重庆火锅相结合，在市场中形成自己的特色，从而提高竞争力。”
小龙坎作为瑞安市重庆火锅的老牌代表，自2016年7月开业以来，以人均消费60至80元的平价路线，以及传承重庆火锅原滋原味的特色，收获了不少消费者。经过3年多的经营，小龙坎工作人员景鹏悦坦言，随着瑞安市火锅店不断涌现，以及经过改造提升后的安阳路取消停车位后，店内的生意比以前差了不少。
味道是制胜法宝
火锅店为何如此风靡？有业内人士分析指出，火锅经营成本比较低，不需要像其他餐饮需要组建庞大的后厨队伍，利润又相对高。近年来高端餐饮遇冷、利润大幅下滑，促使一些餐企开始转向优势明显如高利润、易复制、标准化程度高的火锅店。
开店容易守店难，近年来瑞安市火锅店不断洗牌。如何在这场“洗牌”中稳住脚跟，成了瑞安市不少火锅店探索的一个重要问题。
经营了快两年的潮汕火锅牛很鲜如今依然门庭若市。火锅以半成品、生食为主，故而保障新鲜很重要，而牛很鲜的主打产品牛肉，都是当天宰杀，保障了食材的新鲜度。
“味道始终是一家火锅店的核心竞争力。”景鹏悦说，菜品质量和锅底是关键，自开业以来，小龙坎始终保留正宗的重庆火锅味道，在配料、味道上均未做出调整，以保证味道的稳定性。眼下，他们又着手开发新产品，以期留住老顾客、吸引新顾客。
大渝火锅也给出了如出一辙的答案。每当大渝火锅总部推出新菜品后，瑞安门店会结合当地食材、厨师长建议等综合因素，选择适应当地市场的菜品。
据了解，除了当地一些特色蔬菜，大渝火锅的食材均由总部的加工厂提供，形成了完善的生产链、自产自销的模式，不但有力保证了食品的品质，更降低了成本，创造了更多的利润。事实上，科学现代化的加工基地和物流配送中心是火锅企业不可缺少的心脏部分。
新闻 记者 应忠彭 共享联盟·瑞安 陈京子 林晓
近期，牛肉价格持续大幅下跌，引发社会广泛关注。国家统计局6月12日发布的最新数据显示，5月份，牛肉价格同比下降12.9%，价格跌至去年以来新低。
温州瑞安市湖岭镇湖源村等周边村庄一带，历史上形成了浙南最大的肉牛交易市场，年交易额超2亿元，还带动当地牛肉加工、餐饮等牛产业发展。湖岭，也成了浙南小有名气的“牛镇”。
近日，记者来到湖岭镇采访发现，牛肉价格下跌，一些养殖户确有损失，但是当地也有新情况：有的养殖户趁着牛犊价格下跌“抄底”入手；有的养殖户靠“自产自销”减少市场风险；一些牛肉干加工企业依然忙碌，销售额同比保持5%以上的增长。
在牛肉价格普遍下行的情况下，养殖户、加工企业有哪些新变化？浙南“牛镇”的牛产业如何更好发展？记者实地探访湖岭镇，并采访相关部门。
牛肉价格下行，几家欢乐几家愁
国家统计局数据显示，去年2月份，牛肉价格由1月份同比上涨0.9%转为下降1%。自此，牛肉价格“一蹶不振”，同比降幅整体呈逐月扩大之势。
从批发市场看，农业农村部数据显示，截至今年6月11日，全国农产品批发市场牛肉平均价为60.76元/公斤，较今年1月1日的71.46元/公斤下降了15%。
“牛肉价格下降，对消费者肯定是好事，但对许多养殖户来说肯定要亏了。”湖岭镇牛交易大户温积贵说，一般的散养户，每天牛的收入比往年要少2000元以上。“一头是牛肉价格下来，另一头饲草价格每年在上涨，养牛不好养。”温积贵说道。
“市场上生鲜牛肉价格确实便宜了不少，有的每斤降了10元至20元不等，但我们鲜牛肉的价格波动不大，便宜5元左右。”湖岭镇牧牛人养殖场负责人马秀成介绍，坚持高品质养殖，肉质较好，市场认可度高，很多客户专门来到自己的专卖店购买，价格相对影响较小。
几家欢乐几家愁，对牛肉加工企业来说，价格下来反而是好事。“牛肉自带的肉香，伴随着酱汁的卤香，调和得刚刚好。”在浙江绿洲食品有限公司的直播间里，主播正热情地向网友推介湖岭牛肉干。企业负责人金春兰介绍，依托湖岭牛肉的品牌和线上渠道的拓展，共有40多款产品在销售，近期日销售额十万元左右，今年的销售额比去年同期增长超过5%。
“牛养殖、牛交易只是湖岭镇牛产业的一部分，我们围绕一头大黄牛形成一条产业链，这是较少受牛肉价格波动影响的关键。”湖岭镇党委委员孙海琼介绍，湖岭镇已形成肉牛养殖、肉牛交易、肉牛屠宰、精深加工、食品销售一条龙产业链，整体年产值超过3.5亿元。
波动行情里，浙南“牛镇”寻找新机遇
湖岭镇的大黄牛产业链如何形成？面对牛肉价格下行，产业链上的各个环节，有哪些做法？
湖岭镇地处瑞安西部山区，与温州瓯海、丽水青田等多地交界处，历史上农户将家里淘汰的耕牛运到这里交易，逐渐形成牛交易市场。之后，湖岭人开始售卖牛肉、兴办牛肉加工企业。近几年，随着乡村旅游的发展，“牛肉美食+旅游”又延长了牛肉产业链。
面临牛肉价格下行，各类主体反应各不相同，有一些养殖户，善于从中发现机会。“以往购买一头犊牛大约需要花五六千元，现在三四千元就可以买到。”养殖户金学利认为，牛肉市场下行也应该差不多见底了，现在是扩大养殖规模的好时机，他“抄底”入手了10头黄牛犊。
也有的养殖场另辟蹊径，在产业链上做文章，减少市场波动风险。马秀成说，除了注重牛肉的品质，在销售渠道上也早有准备。“我们养殖场里的牛肉，一半是供应给自己的火锅店、生鲜店，我们还自己做牛肉干的加工。”马秀成说，儿子帮忙一起打理养殖场，他开发了牛肉饺子等产品，利用互联网进行营销，上半年销售额同比增长超过3%。
新的机遇，还在美食与文旅的结合。走在湖岭镇的大街上，随处能听到牛肉的叫卖声，浓郁的牛肉卤香味弥漫着“牛排一条街”。“随着夏季的来临，游客会越来越多。”湖岭镇湖源村支部书记娄文明说，被牛肉吸引来的游客，有的还到村里的景点游玩、在溪摊边搭帐篷露营，有的在民宿里住下。
相较于国内其他一些地方肉牛养殖的单一生产方式，湖岭镇的牛产业更加注重资源整合和利用。通过打造产业集聚平台和休闲旅游集散地，带动居民持续增收，也许这就是湖岭浙南“牛镇”在下行市场中寻找到的亮光。
庖丁解牛，浙南“牛镇”如何更牛？
虽然价格波动对湖岭整体产业影响不大，但要想打造更大的牛产业，对于浙南“牛镇”说，还存在一些短板，目前的探索还远远不够。
“养殖户，还是以低小散居多，牛养殖对场地、环境要求很高。”湖岭镇副镇长傅成武分析，以当地的自然条件，大规模化养殖的路子很难走。
进一步提升市场应对能力，把湖岭牛肉产业做大，还需各方长期努力。
温州市农业农村局相关负责人介绍，浙江地域不大、耕地不多，但是乡村“土特产”品类丰富，地域特色非常鲜明。牛产业作为湖岭的特色产业，如何把特色做足很重要。要充分挖掘特色风味、特色文化，通过申请地理标志、省级特色农产品目录等进一步打响知名度，打响特色品牌，不管价格怎么变化，把消费端的市场做大。
除了打“特色牌”之外，把产业链做全，突出产业优势也是关键。据介绍，当地正在谋划建设一个现代化的牛屠宰基地，将会提升牛肉屠宰加工水平，为产业“扩容增产”。另外，牛肉深加工方面，目前有企业30家，个体户120户，从事牛加工和产销8000多人，下步可以通过成立专业合作社等形式，整合牛养殖、产销等方面资源，增加产品附加值，把产值做大。
此外，还要为牛产业注入更多文化味。湖岭牛交易历史悠久，形成了独具特色的牛文化。早在1926年，温州实业家吴百亨在瑞安创办我国第一家炼乳厂——“百好”炼乳厂，其奶源正是来自瑞安当地的“温州水牛”。湖岭镇还计划建设牛博物馆，进一步讲好牛故事，为湖岭牛肉增添更多品牌价值。
围绕牛产业，“庖丁解牛”，相信浙南“牛镇”的牛产业曲线，能不断上扬。
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日，上海市、江苏省、浙江省、安徽省市场监督管理部门共同公布一批侵害消费者权益的典型案例。其中黄山市屯溪区重庆莽子火锅店因使用废弃油脂制作底料，牟取暴利，涉案火锅店被责令暂停营业，案件移交公安机关查处。这是继去年小龙坎火锅被爆使用“地沟油”上热搜后，又一火锅店因“地沟油”被查处。
业内人士认为，应加大监管和严查，从全链条打击“地沟油”，同时在行业内部形成敬畏和自律，才能从根本上杜绝“地沟油”重返餐桌。
“地沟油”再现 又一火锅店被查
据了解，2020年4月7日，安徽省黄山市屯溪区市场监管局根据举报安排执法人员对屯溪区重庆莽子火锅店进行突击检查。经查，该火锅店涉嫌使用回收火锅底料再次加工制作成底料，供消费者食用的违法行为。市场监管部门依法扣押了5桶火锅底料及过滤器等相关物品，责令火锅店暂停营业，并将案件移交公安机关查处。
9月28日，安徽省黄山市屯溪区检察院以陈某晶等涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪对4名犯罪嫌疑人提起公诉。
火锅店使用“地沟油”乱象频出
记者梳理发现，火锅行业使用“地沟油”的问题近年频“爆雷”，多个火锅店被查处，其中知名火锅品牌小龙坎曾因“地沟油”问题登上热搜。2020年7月16日经济日报-中国经济网报道，据中国裁判文书网发布的一则陕西省榆林市榆阳区人民法院的刑事判决书显示，小龙坎在榆林的一家加盟门店两年间用“地沟油”制成火锅锅底，销售给顾客食用，涉案“地沟油”2吨多。
另据媒体2018年报道，小龙坎位于长春、哈尔滨、南昌等3家门店被曝出“老油”反复使用等问题。
2018年5月至2019年1月，四川犍为县的古今天下火锅店使用废弃油脂熬制火锅底油，店主雷某被判处有期徒刑7年，并处罚金5万元，参与“地沟油”火锅制作的员工也均获刑。
2017年11月17日，在贵州遵义市播州区开设熊居林重庆老火锅店的汪某将废弃油脂加工成食用油，再添加至火锅汤料中给顾客食用，后被遵义市播州区市场监督管理局查处。
2017年3月，浙江诸暨的2家“网红”火锅店川谱串串香、幺妹火锅店的老板因违法使用“地沟油”，被当地检察院批捕。
2016年报道，瑞安市食安办通报渝味晓宇火锅、柒口锅成都火锅、千椒百味火锅、重庆名将火锅店、阿云重庆老火锅、塘下重庆八旺串串香火锅、塘下朝天门火锅、塘下重庆老火锅(鑫渝火锅)8家火锅店涉嫌非法使用“地沟油”，24名涉案者被警方采取刑事强制措施。
在业界火锅店以“老油”为“地沟油”打马虎眼，已经成了某些商家公然的“潜规则”。此前，有火锅行业从业者对经济日报-中国经济网记者表示，一般的红油锅底成本在十几元，相比于动辄几十元锅底售价，稍微“动点心思”这里面就会有丰厚的利润。
业内：须全链条打击“地沟油”
商家为了牟取暴利，使用废弃油脂制作火锅底料，严重损害了消费者身体健康。根据最高人民法院、最高人民检察院、公安部2012年联合下发的《关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》，对“地沟油”犯罪的定罪量刑，要求准确把握宽严相济刑事政策在食品安全领域的适用。对具有累犯、前科、共同犯罪的主犯、集团犯罪的首要分子等情节，以及犯罪数额巨大、情节恶劣、危害严重，群众反映强烈，给国家和人民利益造成重大损失的犯罪分子，依法严惩，罪当判处死刑的，要坚决依法判处死刑。
然而，即便在司法严惩“地沟油”的情况下，此类行为仍屡禁不止，北京嘉善律师事务所执行主任常亮在接受媒体采访时指出，根本原因在于不良商家受到利益的驱使。“‘地沟油’并不像普通食品添加剂容易被检测，外观和成分具有极高的违法隐蔽性。在利益驱使下，一些商家就会铤而走险。相关监管部门应加大监管和严查，有条件的餐饮企业也可自建无害化处理设施，对‘地沟油’进行无害化处理。”
业内认为，很多“地沟油”事件不是一人所为，必须全链条打击，参与者都应一律严惩。行业内部形成敬畏和自律，才能从根本上杜绝“地沟油”重返餐桌。
此外，有食品安全业内人士提醒消费者在就餐时注意辨别“地沟油”，从油的透明度和沉淀物进行判断。纯净的植物油是透明状的，“地沟油”在提炼过程中混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降，锅底也容易出现沉淀物。 （经济日报-中国经济网记者 施晓娟）
来源： 经济日报-中国经济网
