源:工人日报
由于人员不足以及成本提升，加之老年人消费能力有限，一些老年餐桌日均销量仅10多份
办好老年餐桌需多方合力
《工人日报》记者在实地走访中了解到，一些老年餐经营单位配送服务不到位、经营理念不明确，甚至陷入经营困难难以为继。
“年纪大了，吃饭成了难事。”近日，在北京市海淀区北五环外的一个小区内，张大爷与轮椅中的老伴正在广场晒太阳，边消磨时间边等待养老驿站的午餐。由于子女平时忙于工作，无暇顾及两位老人，所以从去年老伴因中风瘫痪后，张大爷和老伴每天的饮食靠社区养老驿站里的老年餐维持。
为解决老年人吃饭难题，各地纷纷试点老年餐桌、养老驿站助餐点等服务。北京市自2009年启动老年餐桌建设以来，截至去年10月养老助餐点已达到1000家。
人手不足“送餐难”
“社区的高龄老人、孤寡老人、失能老人，在家做不了饭的，都想在养老驿站订餐，一是图方便，拿回去就能吃，二是因为驿站就在社区里，饭菜吃着放心。”张大爷告诉记者，养老驿站的老年餐为其生活提供了很大便利。
记者在驿站看到，一份份老年餐分装在塑料餐盒中。工作人员告诉记者，每周一至周五，老人根据本周菜单提前一天打电话预订或口头告知，第二天“中央厨房”会将统一做好的餐饭送达各驿站，老人可以把餐饭带回家吃，也可以在驿站吃完再回家。
据了解，该养老驿站成立初期，老年餐有配送和堂食两种方式，但从去年下半年驿站就停止了配送服务。“实在有特殊情况的，也可以配送，但配送范围限于一公里内，同时需另加6元配送费。”工作人员告诉记者。
停止配送的原因也简单。“整个养老驿站只有两名工作人员，除了按要求完成日间照料、呼叫服务、助餐服务、健康指导、文化娱乐、心理慰藉六大基本功能外，我们还要为200多位失能老人负责家庭养老床位服务，根本没工夫送餐。”工作人员说。
送餐上门，是很多老人的现实需求，甚至有老人认为，这项服务应该成为“为老机构”的“金字招牌”。但是，“送餐难”问题不仅存在于业务繁忙的养老驿站，部分社区的老年餐桌也面临不同的送餐困境。
在朝阳区来广营乡一老年餐桌店内，有老人进来询问饭菜是否能配送到家，工作人员当即给予否定回答，并补充说：“店里只有一个大厨和两个帮工，忙不过来。”据工作人员介绍，为了控制成本，除店主夫妻二人外，只请了一位远方亲戚做洗碗工。这家老年餐桌是由专人承包后，外租给其他商家运营，现在的店主刚接手两年。
一些老年餐桌日均销量仅为10多份
“虽然名字叫老年餐桌，但不管什么年龄都可以进来吃饭。”海淀区学院路一家老年餐桌的工作人员说，“经常有人在门口问，年轻人能进去吃饭吗，肯定可以的。”
在这家老年餐桌，吃饭的人不少，顾客中不仅有老年人，也有年轻人，年轻人占比半数以上。“因为饭菜比外面便宜些，又干净卫生，所以很多年轻人过来吃，比如小区停车管理员、保安等。”老年餐桌负责人田青伟说。
然而在采访中，不少老人提出，由于有关部门对老年餐桌和养老驿站有相应补贴，应该只对老年人开放，避免年轻人“蹭饭”。但商家却有苦衷，“很多老年人不舍得花钱，即便有补贴，也很难仅靠老年顾客维持运营。”朝阳区酒仙桥街道一家老年餐桌的店主说。
据了解，各地对老年餐桌的补贴政策不一，有的仅提供建设和运营补贴。虽然有些许补贴，但近两年受新冠肺炎疫情影响，不少老年餐桌运营乏力，甚至出现关停。“老年人的生意不好做，很多年轻人一看门口挂着老年餐桌的牌子，就不想进来。人工成本越来越高，一个大厨都不敢用，全靠夫妻两个忙前忙后。”酒仙桥街道的这家老年餐桌老板说，去年的疫情让很多老年餐桌雪上加霜。
位于朝阳区来广营乡的一家老年餐桌，经营商几经更换，工作人员告诉记者，“我们快开不下去了，店开在社区里，东西贵了就没人吃，便宜了又不挣钱。”记者在走访时发现，在工作日下午5点，这家老年餐桌店内只有一位年轻顾客。一些养老驿站的老年餐销售情况也不容乐观，有些日均销量仅为10多份。
持续发展仍需多方合力
如何让老年助餐服务真正满足老年人用餐需求，促进老年餐桌可持续性发展？在今年北京市“两会”上，市政协委员王绯玲针对社区老年餐桌运营问题，建议通过资源支持及市场行为，加强社区自我造血能力，促进老年人助餐服务可持续发展。
王绯玲表示，应充分调动社会资源，鼓励社会企业参与其中，利用多方优势，加强通力合作，减少政府补贴。可以采用以固定时间开放社区公共场所作为社区居民早餐用地等方式，为餐饮企业增加创收空间。
中国社会科学院财经战略研究院教授魏翔在采访中表示，鉴于当下养老驿站的运营状况，建议行动能力较好的老人，自行到助餐点购买和领取餐食，但对于身体状况不佳或失能的老年人，可以通过分类统计、分级评估方式来送餐上门，送餐上门费用可以从补贴中解决。在服务人群方面，不建议其只服务于老年人，对持有老年卡的购买者实行低价补贴，对普通人还是按照市场价销售。
此外，要实现老年助餐的可持续运营，还应鼓励社会力量和社会企业的参与。政府应通过建立相应配套政策，如根据实际情况加强补贴力度，在保障老年餐桌服务质量的同时，也能让企业有长期经营的可能。
了让老人能够在家门口吃上放心的饭菜，本市很多小区都引进了老年餐厅。近来本端陆续接到市民反映，自家小区的老年餐厅从疫情至今一直处于关闭状态，老人吃饭非常不便，希望能够尽快重开。
记者走访多家小区并发起网络问卷调查发现，这些老年餐厅关停最初多是出于疫情期间安全的需要，但后来更多的是第三方服务商的运营出现了问题，或者与商家预期存在一定差距，或者亏损严重无力继续运营。疫情似乎只是对老年餐厅的一次大考，未来老年餐厅要想健康持续发展，既需要经营者苦练内功，也需要外界注入“强心剂”。
老年餐厅运营一波三折
“小区里的老年餐厅自从疫情以来就关闭了，我平时忙着上班，经常没时间给老人做饭。老人的吃饭问题，现在成了我每天最头疼的事情。”门头沟区落坡岭社区居民张先生反映，社区老年餐厅已经关停很长时间了，到现在也没能重新开张。
张先生提到的这家老年餐厅，名为“易恒康老年餐厅”。5月9日，记者从落坡岭社区南门进入，步行不远，很快就找到了这家餐厅。餐厅的牌匾格外醒目，门前还悬挂着一块门头沟区老龄工作委员会办公室与大台街道所立的标牌，上面写着“老龄办居家养老助餐试点项目”。
餐厅大门紧闭，透过窗户可以看到，内部比较宽敞，有5张长桌，除此之外，收银台、洗手台、操作间也一应俱全。
“我和老伴以前都喜欢在餐厅吃饭，每顿都有好几个菜，挺省事的。但是自从餐厅不开了以后，只能自己做饭，没有以前那么方便了。”见记者正往餐厅内张望，一位路过的老人说道。老人还反映，社区里盼着餐厅重张的老人还有不少。因为信息不畅通，大家也不知道这家餐厅究竟为什么不再开门了。
带着老人们的疑问，记者从属地大台街道了解到，老年餐厅的关停除了有疫情期间出于安全的需要，根本的原因在于第三方服务商运营社区老年餐桌期间亏损严重，无力继续运营。
据一位工作人员介绍，在政府有关部门给予相关补贴的情况下，第三方服务商将每顿老年餐的价格定为6元。物美价廉的饭食颇受社区老人的欢迎。哪怕餐厅关门许久，至今还有不少老人记着当初的饭菜。但是好景不长，不到一年后，第三方服务商表示，由于物价和人力成本较高，加之餐厅规模相对有限，收费又较低，仅几个月就亏损了近8万元。不得已，服务商只能申请退出。
对于任何一家老年餐厅的运营者来说，盈利是合理的诉求。但老人吃饭难的问题，也急需解决。在该服务商退出后，社区也曾联系其他服务商，并利用党群经费，勉强又将该餐厅维持运营了5个月，后来受疫情影响，餐厅暂时关闭。这一年多的时间里，大台街道的工作人员始终没有放弃，一直在奔波寻找新的服务商，工作人员先后接洽4家服务商，希望能够有人接手，不过，由于服务商要价较高，而政府补贴的资金相对有限，再加上服务商对能否盈利都心存疑虑，所以，餐厅开门事宜迟迟没有进展。
“直到最近，一家服务商愿意接手，但他们表示心里也没底，我们商讨后决定，先让其试运营几个月。”工作人员说，街道会对其提供各方面的支持，之前每顿餐的收费的确偏低，现在会根据实际情况作出调整，力争服务商不亏损、居民也能承受。待试运营结束，视相关情况双方再决定是否继续合作。“另外，老人们能不能接受价格的上涨，就餐人数会不会因此缩减，在此期间，我们会要求社区做好民意调查。总之，这是一个不断磨合的过程，我们希望推动老年餐厅可持续运营，能够一直为老人提供便利。”
就餐人数少运营不乐观
针对社区老年餐厅的运营现状，记者在北京日报客户端“接诉即办”频道的新浪官方微博“北京民声”中发起了投票，截至目前，总共有约700名网友参与。其中，37.8%的网友表示，自家小区的老年餐厅“正常开放，老人吃饭非常方便”；32.4%的网友则表示餐厅“关了好久，也不知道还开不开”。同时，还有19.1%的网友反映，老年餐厅在“勉强维持，听说运营压力很大”。
除此之外，还有网友评论说，疫情期间很多老年餐厅都是“关而不停”，现在疫情形势好转，餐厅还不能开，想必是有更深原因的经营问题不好解决。一位丰台区的网友反映，小区内的老年餐厅此前还向居民开放，提供便民早点，如今已经关停，改成了老年活动站。该网友表示，餐厅关停的原因在于运营成本高，导致上一家餐饮商家亏本撤场，却迟迟没有下家儿愿意接手。
另一位家住西城区复兴门外大街24号院的网友也反映，自家小区的老年便民餐厅同样因为经营问题，并且受疫情的影响，导致原来的餐饮商家无心继续运营，关闭已有一年多的时间，直到最近一家新的商家重新接手，才恢复营业。不过，该网友对新餐厅的运营前景仍然充满了疑虑。
一位读者反映开阳里三区有一家社区老年餐厅也关停很久了，很多老人盼着重张。5月6日，记者前往开阳里三区进行探访。
刚走进小区，记者就在主干道的一栋楼下发现了老年餐厅的指示牌。指示牌很醒目，上面不仅标明了餐厅位置，还附有送餐电话。顺着指示方向，记者来到了11号楼西侧的这处老年餐厅。只见该餐厅毗邻一处停车棚，一道铁栏杆挡在前面，周围停了几辆电动车，栏杆还上了锁，外人无法进入，看得出来餐厅并未营业。
远远看去，该餐厅由三间平房组成，门匾上悬挂着“右安门街道养老照料中心开阳里第二社区老年餐厅”的招牌，门前还有一块小广场。或许是因为闲置太久，餐厅门口的座椅遍布灰尘，上面堆放有尼龙袋，旁边还堆着几摞垃圾桶，有的倾倒在地，桶盖散落在地上，小广场显得有些凌乱。
在铁栏杆上张贴有一张通知，上面写着，由于疫情常态化防控的需要，老年餐厅目前仍处于封闭管理之中。不过，通知上同时也写道，可以进行套餐的预订，提供送餐上门，前7餐免送餐费，超过7餐，每次3元，每天5元。
几位老人向记者证实，该餐厅从去年疫情以来就关闭了，他们现在吃饭很不方便，虽然可以送餐上门，但是没有在餐厅里就餐可供选择的菜品种类多，而且，老人过日子习惯了精打细算，他们认为超出一定的送餐次数还会收取费用也不划算。“附近小区的老年餐厅都开了，我们小区的什么时候才能开呢？”
右安门街道相关工作人员表示，该老年餐厅在疫情前就餐人数相对较少，与商家的预期存在着一定的差距，再加之疫情的影响，由于物价和人力成本较高，所以一直没能重开。目前，在街道及有关各方的协调之下，该餐厅有望于5月20日重新开放。
餐厅日常经营全靠自负盈亏
在接连多日的采访中，一些老人对老年餐厅遇到的经营困局表示不理解，认为餐厅有政府补贴，是不是商家总想着挣大钱、挣快钱？
据记者了解，社区老年餐厅目前多是由各街道、各社区主导招商。运营方面，也是各家经营商自己想方设法。老人口口相传的补贴问题，事实上，绝大多数老年餐厅都是没有政府补贴的。补贴只面向社区养老驿站，但是，和老年餐厅不同的是，养老驿站可以免费使用场地，大大减轻了经营压力。以上种种，说到底，老年餐厅能不能“活”下去、“活”得好，既要靠街道、社区的合理统筹，更要靠服务商“擂台上见高低——全凭真本事”的苦心经营。
北大街北里社区老年餐厅，就是这样一家需要自负盈亏的餐厅。该餐厅位于近园路与七里庄路交叉口附近，临街而建，周边有北大街北里、近园路15号院及丰华苑西街7号院等多个小区。餐厅前贴心地设置了遮阳棚、扶手等设施，不过，记者5月7日赶在饭点儿探访时，这里大门紧闭，周围也没有贴出任何暂停营业的通知。透过窗户向内望去，餐厅面积约70平方米，里面有5套桌椅，大约可容纳二十余人。其中，靠近大门的位置有一排打饭的橱窗，如今都被盖得严严实实，看得出来很久没有使用过了。旁边的桌子上还放有一把体温枪和登记表。
据居民们说，疫情暴发后没多久，餐厅就暂停营业了，直到现在都没有开放。记者了解到，该餐厅于2014年开张，每周一到周六都会提供三餐，中午会提供十多个菜品，种类丰富，并且物美价廉，很受老人的喜欢。
“尤其是一些独居老人，把这里当成了自己家，到饭点自动前来就餐。”市民徐女士说，餐厅的饭菜很干净，也很符合老人的胃口。为了迎合老人起得早的特点，早餐开得还特别早，有时候冬天天还不亮，就有老人在这儿等着吃早点。一位老人说：“有时候自己不愿意做饭，可以在这随便吃两个菜或者打包回家。不过，就餐的人挺多的，有时候去晚了就没什么菜了。现在大家都盼着餐厅能够尽快重开。”
属地丰台街道一位相关负责人表示，据他了解，该老年餐厅没有开放主要是受疫情影响，并且招工困难。经过有关各方的协调，5月11日餐厅已经打扫完毕，有望本周内重开。开放后，餐厅供餐也有一些调整，目前仅能提供午餐服务。
该负责人也坦言，街道方面对老年餐厅并没有补贴，平时的运营主要靠商家自负盈亏。餐厅开放过程中，街道会对其服务和质量定期开展检查，但是，餐厅的运营情况是完全的企业行为，至于企业是否能够从中盈利，餐厅是否能够持续运转，要看企业自身的实际经营情况。
破题 可持续运营亟需多方合力
老年餐厅经营背后到底有何苦衷？频频关停的原因，餐厅的经营者们似乎并不愿多说。但是，记者辗转联系到一位不愿透露姓名的从业者，他表示，餐饮行业是勤行，无论利润大小都需要日夜操劳，维系一家企业非常不易，老年餐厅又主要面向特定人群，盈利的空间更加有限，再加上疫情影响、房租人工等成本上升，议价空间小，这些因素不断叠加，导致经营困局出现。“一般承接社区老年餐厅的都是小企业。当前景不乐观的时候，他们抽身而退完全是可以理解的。所以，老年餐厅要想开下去，既要有政策红利，也得靠自身努力。”
中国社科院副研究员朱涛表示，从刚刚公布的人口普查数据可以分析得出，老年人的比例未来会逐步提高。有些老人的子女不在身边，有些老人生活自理能力不足，老年餐厅的设立能够很好地解决老人的吃饭问题。
朱涛认为，老年餐厅要想可持续运营，仅仅依靠政府补贴或许很难维持，需要多方形成合力。首先，政府对这一养老民生项目要继续加大补贴，制定相应的优惠政策；其次，要利用好市场这个平台，吸引餐饮连锁品牌等优质企业进入老年餐厅；第三，老年餐厅的运行也可吸纳社会公益组织及基金会参与其中；最后，对于餐厅的服务商来说，在做好菜价折扣的同时，也可随物价波动做出适当调整，避免出现长期亏损的情况。
套餐15元一份”“前7餐免送餐费”……亲民定位的老年餐厅一度开在北京很多社区。但媒体调查发现，眼下，很多老年餐厅接连闭店停业。其中虽有疫情影响的因素，但实际上不少餐厅在疫情前就已陷入了经营困境。
民以食为天，张罗餐饭看似日常，却并非小事。在家门口就能买到卫生可口且经济实惠的饭菜，无疑大大提升居民生活的获得感。特别是随着老龄化社会的到来，居家养老的老人数量不断上升。来自全国老龄办的调查显示，对于“养老餐”的需求比例高居调查所列养老服务项目之首。老年餐厅的普及能有效帮助这一群体就近解决吃饭问题，直接关系着居家养老的幸福指数。
老年餐厅既有市场需求，为啥不好经营？根本上还是投入和收益摆不平。许多人认为老年餐厅享受政府补贴，运营压力不大，但事实上，目前政府补贴通常只面向社区养老驿站。而受制于种种条件，社区养老驿站并没有实现完全覆盖，自然难以充分解决供餐问题。所谓的老年餐厅或居民餐厅，实际上多由社区主导招商，提供场地等一定基础设施支持。尽管如此，由于消费群体以老人为主，售价势必要相对便宜，加之社区内部往往客流不大，一来二去商家确实容易亏本、难以为继。
作为完善社区功能的重要部分，老年餐厅应当继续开下去。但平心而论，如何兼顾消费者满意和经营者收益，确实考验着治理智慧。必须明确，老年餐厅注定不是赚快钱、赚大钱的生意，社区在招商过程中，首先要把好入口关，挑选认同这一基本经营定位的承包者。而相关部门应当拿出更为灵活的支持政策。比如，目前北京有一些立足社区的商超、餐饮店支持“老年卡”消费，且给予一定折扣。我们是否可以顺着这个思路，将社区的老年餐厅纳入辐射范围，同时提供一些就餐补贴并将其直接发放至“老年卡”？如此一来，既可在一定程度上减轻餐厅的运营压力，也能让老年人得到切实的优惠。盘活社区资源，用好市场机制，才能让老年餐厅等社区供餐机制运转得更顺畅。
以更大视野来看，老年人关心的不仅是吃饭问题，社区内外可以盘活的，也不止一笔资源。不妨就以办好办活老年餐厅为试点，渐渐摸索一条有效路径，让银发族的居家养老生活更加舒适，也让我们的城市更加温暖。（郑宇飞）
来源：北京日报
