源：北京晚报

正在公开征求意见的《北京市生活垃圾管理条例修正案（草案送审稿）》，规定党政机关、事业单位推行无纸化办公，不使用一次性杯具等用品；餐饮经营单位、餐饮配送服务提供者和旅馆经营单位不得主动提供一次性餐具或者日用品。

这意味着，今后住酒店、点外卖和日常办公，一次性用品的使用将越来越少。那么，现实如何呢？记者调查发现，目前使用一次性用品较为普遍的场所主要是酒店和餐馆，部分机关单位也在使用一次性纸杯。随着规定出台和落地执行，此类现象有望得到扭转。

酒店

牙具拖鞋成标配 星级越高越齐备

一段时间以来，“六小件”（牙刷、牙膏、香皂、沐浴液、拖鞋、梳子）是国内酒店的标配，为差旅人士提供了方便。探访中，包括北京长城饭店、北京王府井希尔顿酒店、北京赛特酒店、如家酒店天坛南门店、7天连锁酒店肖村地铁站店等多家酒店的客房均提供“六小件”。其中，牙刷、牙膏和一次性拖鞋是各酒店的标配，部分高档酒店“六小件”一应俱全。此外，还提供小瓶装洗发水、护发素、润肤乳等。

事实上，酒店星级越高、档次越高，提供的一次性用品就越齐备、越高级。北京长城饭店、北京王府井希尔顿酒店、北京赛特酒店等酒店除提供标准“六小件”外，还提供独立包装的浴帽、擦鞋纸、护发素和润肤乳等一次性用品。在王府井希尔顿酒店客房，梳妆台一侧抽屉中整齐摆放着盒装牙刷、牙膏、洗发水、护发素、润肤乳、香皂、化妆棉、浴帽等，包装时尚精美。据了解，希尔顿酒店使用的是知名化妆品品牌定制的五件洗护套装系列，包括小瓶装27毫升的洗发水、润肤乳、沐浴露等。

如家酒店天坛南门店和7天连锁酒店肖村地铁站店，则配备了塑料袋装的牙刷、牙膏、沐浴和一次性拖鞋。其中，洗发水和沐浴液都是大容量灌装式用品，悬挂在沐浴室墙壁上。在杯具选择上，如家酒店天坛南门店使用的是普通玻璃杯，7天连锁酒店肖村地铁站店的刷牙杯和喝水杯都使用带有酒店名称标识的一次性纸杯。工作人员介绍，使用纸杯是公司统一规定，“一般情况下消费者住几晚我们就提供几个纸杯。”

至于一次性香皂、梳子、浴帽、针线包等其他日用品，如家酒店天坛南门店和7天连锁酒店肖村地铁站店工作人员介绍，这些日用品酒店不会主动提供。如果客人有需要，他们会送到客房中，客人也可主动去前台索要，所有用品都是免费的。

今年9月，怀柔率先在民宿、民俗户范围推广垃圾减量化，全区167家精品民宿、2937家民俗户等都已不再主动向消费者提供一次性日用品。实施现状如何呢？记者致电怀柔渤海镇一家知名精品民宿店，酒店工作人员称，目前酒店已不主动提供一次性日用品，客人如有需要可去前台索取。“目前怀柔区大多数民宿和酒店都已经不主动提供一次性用品了。”

饭馆

外卖常见餐具包 “无需餐具”被忽略

餐饮店一次性餐具使用情况怎样呢？记者走访宋家庄和东单附近多家餐饮店发现，一次性餐具在堂食中比较少见。不过，一些美食城内的餐饮店还是存在使用一次性餐具的现象。甚至，一些商家还会使用自己定制的高端一次性餐具。在外卖订餐方面，外卖平台App端的“无需餐具”功能仍需完善。

在宋家庄附近一家和合谷快餐店，取餐台旁配备了瓷质勺子，消毒箱插放着瓷筷。店内工作人员表示，这些餐具都是近两年公司统一定制，可以清洗再利用，在此之前使用一次性的木块和塑料勺子。

另外一家快餐店魏家凉皮则使用了餐具消毒柜，瓷筷、瓷勺和小碟子统一放置在消毒柜内。“餐具都经过清洗、消毒，符合卫生标准，比一次性塑料餐具卫生多了。”店家介绍。在其他几家快餐店，就餐区域内均没有看到一次性餐具，店家只有接外卖订单时才会使用一次性餐具包。

在顺和源美食城，大部分餐饮店都使用一次性的木制筷、塑料勺和塑料餐盒。一家快餐店店家表示，美食城对使用一次性餐具方面没有要求，平时都是商家自己在批发市场或网络平台购买一次性餐具。“一次性碗筷成本低，美食城又对餐具材质没有要求，我们就自己购买使用。”

也有很多餐饮店使用自己个性化定制的餐具。例如东单附近一家湘菜馆，使用雕刻着精美花纹的一次性“水晶”餐具。店家介绍，店里的餐具采用了食品级PS材质制作，还能回收再利用。“主要还是出于品牌传播效果考虑，有设计感的外包装会让用户更愿意拍照分享。”

在外卖订餐方面，目前外卖订餐平台尚未强制要求北京用户在下单时选择是否需要餐具。用户可以选择需要的餐具数量，如果不需要餐具则可勾选“无需餐具”选项，平台会有相应积分奖励。不过这种“无需餐具”功能实际效果却很不理想。有外卖用户反映，即便下单时标注了“无需餐具”，仍然有很多商家提供一次性餐具包。“店家打包时比较匆忙，一般很少会关注顾客的备注信息。”

机关

纸杯主要为便民 无纸办公已尝试

“同志，请问有纸杯吗？口渴想喝点水。”下午3点钟，在某政务服务中心办理执照的王先生，向大厅中值班巡逻的保安问道。保安告诉他，两侧大厅里饮水机下方都有纸杯，或者可以直接去总服务台领取。“刚刚过去拿到了，还蛮方便的，点个赞！”

为了方便市民，该中心内多处都可以取用一次性纸杯。总服务台上则摆放着一个暖水壶和十来只一次性纸杯。而在服务台后面的地板上，预备了一整箱一次性纸杯。在大厅饮水机下方，也有纸杯供市民取用。除此之外，在厕所外也有一处直饮水机，饮水机水槽里掉落着一个纸杯，而在饮水机两侧的小匣子里，装着更薄的一次性纸杯。

“之前没有这些，也是为了更方便来办事的市民。”服务台工作人员介绍说，该中心提供一次性纸杯的时间并不算长，主要作用是给办事的人们应急，提供方便。然而，该工作人员也透露，平常存在一些浪费行为。“有些人喝热水怕烫，就会一下拿好几个杯子垫着；或者有人一次喝完就把纸杯随手扔了，过一会儿又来拿，我们也不好阻止。最多时候，我见过一个人一口气拿了四个纸杯……”

另一位工作人员说，自己已了解到“党政机关、事业单位推行无纸化办公，不使用一次性杯具等用品”的规定。她认为，今后该中心一次性纸杯等用品的使用，应当会更加提倡节约、环保。“我们这里现在每天供应多少纸杯确实没统计过，但是供应肯定是充足的。以后可能也会更多宣传倡导大家节约使用。”

“我们早几年都在推行无纸化办公和尽量少用一次性杯子了。”一名机关单位工作人员介绍，最近几年区里开会，大部分文件和会议通知等信息的发放，都是从平台上面走，“开某个会议之前，所有东西都上传在了一个系统里，大家都从那里面看。”

而在日常的办公过程中，各部门和科室也几乎很少用到一次性杯具用品。“一般开会都会用白色瓷盖杯，大家都用自己的杯子，几乎很少用一次性纸杯。”

该工作人员解释，机关单位人员少用一次性纸杯的背后，也有多种原因。首先，如今在部门采购这一环节，对一次性用品的采购就有着很严格的限制；同时，系统内部也注重宣传引导；此外，机关人员也普遍比较重视环保和卫生，“有些同事你让他用一次性用品，他都不会用的。”本报记者 李松林 胡德成 文并摄

.厨师区域：

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。

2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开

二、配菜区域：（切配人员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。

2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

三、洗菜区域：（洗菜人员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。

2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。

四、 售卖区域：（服务员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。

2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。

3、整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗净、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室

4、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。

五、餐厅区域：(餐厅卫生工)

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。

2、每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

六、内部公共区域：（卫生工）

每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。

七、面点间区域：（白案）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日早餐任务。

2、每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

4、整理内务： 打扫休息室→扫除蜘蛛网。

八、米饭组区域：

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当日做饭任务。

2、每餐结束：清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。

厨房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。

13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。

14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。

16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天的工作。

20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

每星期举行一次大扫除。

每月举行一次消防培训。

每两个月举行一次技术比武。

餐前工作准备法

为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一、小组组成

一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。

二、检查项目

1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。

三、检查时间

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、检查方法

由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。五、检查目的只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。

绩效奖金考核细则

一、绩效奖金的考核目的

1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。二、适用范围

本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。

三、绩效奖金划分构成：

绩效奖金具体金额见奖金构成。

另有下列情况人员不在考核范围内：1、试用期内,尚未转正员工；2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上；3、兼职、特约人员；

四、奖金分配方法（100%浮动奖金）

例如：月奖总额400001、浮动分值：40000÷5100=7.84元=≈7.8元（总额/总分）；2、个人实得奖金：7.8×120=941（浮动分值×实得分）；

冷荤厨师工作流程

一、 清理卫生：

冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。

二、 检查冰箱：

冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。

三、 用具消毒：

每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、 验收原料：

冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制作冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。

五、 粗加工：

凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、除净血污，并分档取料。

六、 制作加工：

冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。

七、 拌炝菜加工：

拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。

八、 配制各种调味配汁：

营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味型的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。

九、 宴会品种制作：

接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。

十、 独碟制作：

零点凉菜，要及时快速地完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。

十一、 果盘制作：

按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。

十二、 检查食品库存：

冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。

十三、 提供采购数据：

在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。

十四、 做好班后收尾：

检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。

前台用品清单

黑色笔、铅笔、橡皮、收据报销单、A4纸头、登记表、电脑、固定电话、打印机、路由器、垃圾桶、便签纸、笔记本、名片盒、会员卡、透明胶布、剪刀、收款码、雨伞、伞架、订书机、免洗洗手液、消毒酒精、装饰摆件

?门店电器清单

音响、平板、饮水机、冰箱、热水壶、小炖锅、微波炉、打印机、吹风机、空调、吸尘器、消毒柜、灭火器、照明灯、卷发棒等

?调配室用品清单

面膜碗、面膜棒、小脸盆、细胞夹、粉刺针、消毒酒精、84消毒液、洗衣粉、顺剂、洗洁精、塑胶手套、产品框、扫把、拖把、抹布、洗衣液、水桶

?护理用品清单

推车、手套、口罩、床垫、床单、被子、枕头、大小毛巾、浴袍、衣架、置衣架、小镜子、小闹钟、消毒柜、针清工具、一次性剃毛刀、压缩面膜、鼻头贴、美容剪刀、纱布、棉签、洗脸巾、化妆棉、面部护肤品、按摩霜、身体按摩油、身体乳、卷发棒、吹风机、香薰灯、包头巾、睡毯、美容床罩、生理盐水、面部硅胶刷、玻璃盏、搅拌棒、软毛刷、弯嘴瓶、消毒酒精、墙镜、按摩精油等等

?美容设备清单

美容床、美容椅、冷喷机、热喷机、皮肤检测仪、冷光放大镜、热水器、烘干机、香薰灯、多蜡机、多功能美容仪、离子喷雾器、体重秤、小气泡清洁仪

?卫生间用品清单

洗发水、沐浴露、护发素、身体乳、次性浴帽、拖鞋、一次性内裤、浴巾、洗手液、卷纸、擦手纸、生理期用品、物品放置篮、马桶刷、清洁剂、空气清新剂、烘手机

?休息室用品清单

衣柜、置物箱、穿衣镜、桌子、椅子、沙发、白板（张贴店内公告）、一次性水杯、花茶、饮水机、果盘、产品项目宣传手册、化妆镜、干湿纸巾

?室内软装清单

绿植/鲜花、展示摆件、装饰画、镜子、灯箱

?工作服

店长工作服、美容师工作服、前台顾问工作服

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