024年1月15日，上海，夜幕降临，百年老字号鲜得来门口依旧排长队，食客络绎不绝只为等一客排骨年糕。 IC 图
传统美食是一座城市的文化烙印，是一个地方独特风味的寄托。而随着城市变迁，人们熟悉的老味道正在淡去，传统特色餐饮店日渐式微。
2023年11月，商务部公布中华老字号复核结果，55个品牌被移出中华老字号名录，上海人耳熟能详的“老半斋”等17个品牌也被摘牌。
听闻消息后，上海市政协委员张莉萍感到有些惋惜，特地去餐馆走访调研。今年两会期间，她和市政协委员徐文联名提交了《关于加强本市“传统风味菜馆和特色点心店”历史文化传承的建议》。
作为著名的国际旅游目的地，上海曾经拥有苏、锡、扬、杭、甬、徽、京、川、广、闽、潮、湘及上海本帮菜等16种风味菜馆，同时还有英、法、德、意大利、俄国等各式西菜。人民饭店、同泰祥菜馆、东风饭店、老松顺饭店、西湖饭店、凯福饭店、美心酒家、胜利饭店、珠江饭店、岳阳楼、春风松月楼、天鹅阁等菜馆名声在外，乔家栅、沧浪亭、凯哥、海燕等花色风味点心店琳琅满目。
张莉萍表示，民以食为天，若要繁荣消费旅游，必先繁荣饮食业。然而在城市变迁中，传统风味菜馆和特色点心店所剩无几，多数年轻人也不了解上海历史上曾经辉煌过的饮食文化，其历史文脉未能有效延续和传承。
经过走访调研，她发现，一些久负盛名的特色餐馆、点心店正在消失，仅存的店面也朝不保夕，菜肴特色日益模糊，甚至出现同质化倾向。和老半斋类似，许多特色饭店与点心店在经营过程中普遍存在的问题是管理机制不顺、品牌保护意识不强、传统菜肴口味特点不够突出。
传统菜肴、特色点心的烹饪制作缺乏规范的行业认证，师徒传授各自为政，未形成统一规范的指导和规则，从业人员的培训力量薄弱，能够传承饮食文化的人才存在断层。有关部门对上海传统风味饭店和点心店的人文历史也缺乏系统的资料挖掘、收集和整理，特色饮食的文化内涵未能彰显。
“如果没有真正意义上的历史文化传承，城市始终缺乏灵魂与精髓。”针对传统饮食文化的衰落，张莉萍建议：
一是厚植海派文化土壤。将特色饭店和点心店纳入海派文化研究范畴，重视挖掘其历史渊源和掌故，赋予其文化特质，编撰出版独具地方特色的人文图书，不断丰富地方志内容，宣传中华美食，培育本土情怀。
二是统一规划区域布局。在城市更新过程中，加强对饮食行业文化旅游设施的统一规划，将历史悠久、特色鲜明的传统风味饭店和特色点心店作为上海城市文化的宝贵财富予以保留和保护，尤其是与区域更新规划进行一体化设计，给予其生存和延续的空间，简单的货币补偿或买断并不能挽救传统店铺的生存危机。
三是打造消费业态集群。结合传统风味菜馆和特色点心店历史文化保护，积极推动宜游宜品的人文景观旅游点建设，展示传统特色，讲好上海故事。对于已经成形的特色风味菜馆集中区域，应该给予政策扶持，设立专项奖励和补贴，鼓励其发挥品牌集聚效应，以特色文旅项目带动人气促消费。例如，以饮食业态为特色的闵行区虹桥镇“老外街101”文旅景区，相关管理部门需因势而为，积极引导周边区域营造休闲度假、商务聚会的环境氛围，培育双循环消费市场，进一步推动地区繁荣发展。
四是满足多样化市场需求。相关管理部门通过政策和资金支持，鼓励传统风味饭店和特色点心店发挥品牌效应，守正创新，推出价廉物美的特色拳头产品（包括特色大众点心和精美旅游伴手礼），根据不同人群设计具有针对性的菜品或产品，例如针对老年人群推出低糖、少辣菜肴或产品，针对大宗交易客户提供专属定制产品等等，以满足多样化的市场消费需求。
五是打造饮食文化品牌。对风味菜馆和特色点心店进行历史文化保护过程中，不能仅仅关注原址房屋老建筑的外观挂牌保护，更要做到内外兼修，传承发扬其内在的烹饪文化和人文特色。传承发展本帮菜肴和点心，不仅是对味道的坚守，也是对海派文化的弘扬以及技能人才的培养。要加强从业人员的教育培训，规范行业标准，研究并制定考核监督机制，培养更多高层次管理和技能人才。商旅部门应加强引导和服务，强化品牌保护意识，适时开展烹饪比武，擦亮上海特色品牌，拓宽渠道传播中华传统特色饮食文化，增强都市旅游吸引力。
白浪 设计
< class="pgc-img">< class="pgc-img">德自古以来已是富庶之地
民众喜用本地物产精心烹调
顺德菜以丰富多样的制作物料著称
以博取众长的烹饪技艺见长
以清、鲜、爽、嫩、滑为特色
那么，顺德菜中，你又认识多少！？
今天小编给你介绍顺德必吃的传统美食
# 本期推介 #
THIS WEEK IN OUR SERIES
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< class="pgc-img">//传统顺德菜系，饭店合集 //
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目录 | content
?...大地醉鹅
?...三笑奶
?...九号功夫鱼
?...新珍饭店
?...尖沙咀
?...标记好吃
?...肥仔枫冬瓜盅
?...荔民羊肉
NO.1
大地农庄 特色菜：顺德醉鹅
< class="pgc-img">大地醉鹅从开业到现在，就是这种淳朴简约的装修，却有着一种顺德人都喜好的本味！
< class="pgc-img">农庄虽然独孤一味“醉鹅”，但仅凭这一道菜，就已经迷倒万千本地吃货，无数人来这，只为吃一口滋味无穷的鹅肉。
< class="pgc-img">一支红米酒、一碗秘制酱汁、一份姜蒜、一盘鹅肉，就是这么简单，却很美味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">开盖后，那股香浓诱人的“仙气”、香味，瞬间飘散开来，直涌上鼻腔！让人不能淡定...
< class="pgc-img">光是香味就能够让人口水流不止！鹅肉都是金黄肥美，肉汁充盈，每咬一口都是一种奢侈的种享受！叫人回味无穷~
< class="pgc-img">大良大地农庄
■地址：顺德大良逢沙综合市场内
■营业时间：11:00-14:00 17:00-21:00
NO.2
三笑奶 特色菜：桑拿鸡、桑拿鱼
< class="pgc-img">顺风三笑奶食府是“土豪村”里低调的民宅饭店，开业至今已有5年时间，其实前身是在村口开了廿十多年的顺风食店，现在老板娘从老爷手中接下了传承的接力棒。
< class="pgc-img">这是一栋装修崭新的5层民宅，由于征收分地，分到的这间房子向西，老板认为不适合自家住，于是就装修好，打算做民宿或私房菜。慢慢成为了现在的顺风三笑奶。
< class="pgc-img">二层是大厅，只有十多张桌子，却有种回家吃饭的质朴和温馨。三层是包房，各种家庭聚餐和商务接待也有充足的空间，想吃地道顺德风味，这里也不妨一试。
< class="pgc-img">桑拿鸡，是这里的招牌菜式！把鲜嫩的鸡肉均匀平铺放在糯米上，盖上锅盖准备开始“焗桑拿”。
< class="pgc-img">坐等4分钟，时间刚刚好，糯米和肉香随着烟气飘来，非常撩人。满锅鸡肉都刚好熟了，肉质鲜嫩细滑，保留着原汁原味！
< class="pgc-img">此时的鸡肉，皮爽肉滑，鲜嫩多汁！更重要是，鸡皮吃起来口感是爽脆爽脆的，一点也不腻！吃过就停不下来！
< class="pgc-img">当然少不了吃完吸满鸡汁精华的糯米饭，糯米饭中带着腊肉粒，吃起来更惹味，嚼劲中带着鸡油的层次和风味~
< class="pgc-img">顺德人对吃鱼吹毛求疵，尤其最爱就是桑拿蒸的做法，高温逼出鱼肉的原汁原味。现点现杀的新鲜鲫鱼，鱼肉厚薄得宜，纹理清晰可见。
< class="pgc-img">没有放一点姜葱丝，但是鱼片没有一点腥味。无需过多的调味，传统的盐油组合，桑拿做法，最能吃出鱼肉的鲜嫩可口。
顺风三笑奶食府
■地址：顺德大良镇华海路旧寨公园斜对面
■营业时间：11:00-14:00 17:00-21:00
NO.3
九号功夫鱼 特色菜：功夫鱼、冬瓜盅
< class="pgc-img">这间私房菜营业至已有9年的时间，一直没有招牌挂出来，就连店名也是食客们帮它改的；竟藏着很多外面已经吃不到的传统顺德菜！
< class="pgc-img">私房菜从开业以来就本来没有取名，又因为它地处金雁公园附近，锦岩后街9号，著名菜式又是功夫鱼，食客们便称它为——九号功夫鱼。
< class="pgc-img">这间店非常低调，一直以来也没有做广告，全靠他们的经典顺德菜引来了无数食客；而且桌数不多，全店仅有7张餐桌。想吃记得提前预定了！
< class="pgc-img">功夫鱼是他们的招牌菜式，这个菜名是因为工序十分复杂，制作起来像“打功夫”一样的节奏，所以也称这道菜为功夫鱼。
< class="pgc-img">既能吃到鱼片的鲜嫩鲜美，又能吃到鱼骨的焦香惹味，两种对比强烈的口感碰撞一起，享受非凡的味蕾刺激！
< class="pgc-img">这里的冬瓜盅做法是汤与冬瓜盅分开炖煮制作，既不会嘌呤超标，也不会影响整体的口感和味道，天然健康又美味。
< class="pgc-img">肉眼可见的足料，随便一勺就是满满的汤料，性价比非常高，光是这份传统的味道就值得一试了。
九号功夫鱼私房菜
■地址：顺德大良锦岩后街九号（古玩街直入尽头右转，锦岩公园旁）
■营业时间：09:30-14:00 17:00-21:00
NO.4
新珍饭店 特色菜：豆腐焖地主鞋
< class="pgc-img">新珍饭店对本地人来说并不陌生，它是一间非常接地气的传统顺德大排档，这里不会有华丽的装修，简陋随意就是它的形象。
< class="pgc-img">因地理位置的原因，口味也非常家常，自然成了不少工人和附近街坊的日常饭堂，每到饭点便是座无虚席。
< class="pgc-img">酸菜豆腐焖地主鞋，相信这道从名字听起来就感到极其疑惑的菜式，大概只有上了年纪的顺德人才认识它。
< class="pgc-img">所谓“地主鞋”，其实就是连头带腩的鲮鱼，又因为它的形状很像以前地主穿的鞋子，所以后来便被人称之为地主鞋。
< class="pgc-img">老板很经典的搭配了酸菜和豆腐一起开锅焖煮，三种食材相互吸收提鲜，跟外面的普通焖鱼完全不同，别有一番滋味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">而且鲮鱼腩在焖煮前还用花生油香煎过，表皮更加金黄之余，还带出了鲮鱼的甘香鲜味；
< class="pgc-img">吸收了汤汁的鱼肉每一块肉质都软嫩细腻，入口即化，没有半点腥味，下饭一流。
< class="pgc-img">新珍饭店
■地址：顺德容桂街道南区居委会胜安路一街3号
■营业时间：10:30-14:00 17:30-21:00
NO.5
尖沙咀饭店 特色菜：乳鸽、一鱼两味
< class="pgc-img">< class="pgc-img">香港有个尖沙咀，顺德勒流也有个尖沙咀，不过这个尖沙咀是淹没在顺德勒流乡村的一家食店，没有广告，一年四季照样客似云来。
< class="pgc-img">尖沙咀饭店位于顺德勒流裕涌，建于2001年，名字源于食肆所处的位置原来就叫“沙咀”，后来口碑渐渐传出，食客就给这里起名“裕涌尖沙咀”。
< class="pgc-img">门前的露天席还摆在几棵参天大树下，三棵老树枝叶交汇，第一层是凤凰树、然后是古榕树，之后是高高在上的红棉，增添了几番独特格调。
< class="pgc-img">秋天，这里的就餐环境有着几分江南水乡人家的风韵，一条小河涌在村里穿梭，几棵参天大树把饭店包围着相当清凉。
< class="pgc-img">乳鸽是这里的镇店招牌！每天可以卖出300-500只，节假日更加疯狂，不预定根本就吃不上。
< class="pgc-img">这么受欢迎的乳鸽，当然有它的原因！即点即做，保证新鲜热度；而且在这里吃乳鸽是不需要那么斯文的，人手一只撕着吃才是正确的打开方式。
< class="pgc-img">撕下去的瞬间，你不仅会感受到鸽皮的薄脆，还能充分体验到肉汁散发出来的香味，诱惑得不行！
< class="pgc-img">乳鸽皮脆肉嫩，细细咀嚼，还会发现乳鸽肉的绵软中隐藏着硬朗，丝丝纤维在你的口腔里织成网络；而且能咬出汁来，余香留齿。
< class="pgc-img">（炒金钱片+煎焗头尾腩）
“荷兰豆炒金钱片”，口感甘香嫩滑；而另外一味鱼头、鱼尾、鱼腩，均煎得两面微焦金黄，火候正佳；光是卖相就让人胃口大开，食欲大增。
尖沙咀饭店
■地址：顺德区勒流裕涌苏冲大道
■营业时间：11:00-14:00 17:00-21:30
NO.6
标记好吃 特色菜：卜卜黄沙蚬、了能食材
< class="pgc-img">藏在工业区里面的这间店，烹的都是“了能菜”，调的是传统味。
< class="pgc-img">店内环境装修十分简单，这里的一桌一椅都是经历了十多年的岁月洗礼，很有历史年代感，或许这里就能让各位怀缅一下过去的快乐。
< class="pgc-img">沙蚬特别干净，因为是店主标哥经过反复试验总结出样蚬方法，才得以提供出新鲜又无沙的蚬。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">吃完蚬肉，再用什菜做底，然后点上这里的各款“了能”菜，鱼头骨、塘鲺、田鸡扣、鲮鱼肠、牛骨髓、鲮鱼鳔...
< class="pgc-img">全都一起倒进锅里，搭配成一锅大杂烩盆菜，让所有食材在里面完美混合。
< class="pgc-img">里面虽然没有什么高档的食材，但一点也不低档，每种食材都是精挑细选，矜贵程度可比珍珠。
< class="pgc-img">看似平凡简单，却堪比珍馐，懂吃的你，一定要过来品尝一番。
- 标记好食
- ■地址：顺德北滘居委工业区河堤大道（近牌坊）
- ■营业时间：09:00-14:00 17:00-21:00
NO.7
肥仔枫冬瓜盅 特色菜：冬瓜盅火锅
< class="pgc-img">一间专业做冬瓜盅火锅多年的饭店，在顺德名气不少，就连其他镇街的食客都专门开车过去品尝。
< class="pgc-img">他们家的瓜不仅能吃能“涮”，而且天生性格“温顺”，和肉肉、海鲜都很搭。还有滋润降火的功效，一年四季都适合品尝。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">老板很注重冬瓜的品质，所以必须亲自进货，选取三水和清远的黑皮肉厚大冬瓜，他说这种冬瓜肉细嫩清甜，厚身耐煮更入味。
< class="pgc-img">水滚开盅，盅里沸腾的汤顿时就吸引了小编，盅里的汤和盅外的水是完全两个世界，外表平静如水，内里却翻江倒海，就好像恋爱中的少女。
< class="pgc-img">汤底也是下重血本，鸡骨、猪骨、黄豆、瑶柱等等全都用来熬汤，浓郁绵滑，十分的清甜滋润。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">食材方面选择不算太多，但也足够丰富，而且材料都是老板每天准备，新鲜健康又原汁原味。
< class="pgc-img">最后千万别忘记把冬瓜肉吃掉！吸收了肉类、海鲜类的精华美味，这味道简直是无与伦比了！
肥仔枫特色冬瓜盅
■营业时间：11:30-14:00 17:30-21:00
NO.8
荔民羊庄 特色菜：清炖羊肉
< class="pgc-img">这家羊肉专门店，已经有将近30年的历史，是不少顺德人记忆中的老味道。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这里没有什么豪华的装修，也没有五星级酒店的服务；但每当秋冬季节，食客们就好像闻到羊香味一样，不约而同来到这里吃羊肉。
荔民饭店拥有自家的放羊农场，每天一大早就开始杀羊，为一整天来这的食客准备新鲜的食材。
< class="pgc-img">就连制作羊肉的器皿也十分有讲究，专门订造特大的铁锅、铁铲，直径足足有1.5米那么长，一次最多可做250斤新鲜羊肉。
< class="pgc-img">会吃的人，一般都会先喝上一碗羊肉汤，再吃肉！！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这里的招牌清焖，以精熬半日的羊骨汤做底，再用来焖新鲜制作好的羊肉、羊排、羊杂等食材。
< class="pgc-img">秋冬季节能喝上一碗这样浓缩的羊肉汤，既能祛寒暖身，促进血液循环，又能增强御寒能力，好处真的多到你没法想象。
< class="pgc-img">喝完汤再吃各种羊肉、羊排、羊肚等等...口感甘香Q弹，羊香十足，越吃越开胃暖身。
荔民羊庄(杏坛分店)
■地址：顺德杏坛路冲四乡路15号
■营业时间：09:00-14:00 17:00-22:00
很多传统粤菜因为做法繁复、耗时长而被很多餐厅移出菜牌。广州永利饭店掌门人梅安利却逆势而行，坚持复原各种几近失传的传统粤菜，希望将传统味道带给更多的食客。
本期红厨菜谱，梅安利为大家带来八道大家传统手工菜。让我们在领略传统粤菜的精妙同时，一起为粤菜传统文化传承努力吧。
江南百花鸡
< class="pgc-img">△图片来源：永利饭店供图
＜主料＞
120天脆皮靓鸡一只（净重约3.5斤）。
＜辅料＞
墨魚胶、虾胶各2两。
＜调料＞
生粉、胡椒粉各5克。
＜制作＞
1、起出整块鸡皮，洗净吸干水备用。
2、将墨魚胶、虾胶调入上述调料，搅拌摔打至有粘性。
3、将起好的鸡皮上生粉，再将百花胶酿上鸡皮至平整，放入蒸柜蒸至7分钟取出，切件摆齐整，淋上上汤芡，放上几片小菊花叶装饰即成。
金华玉树鸡
< class="pgc-img">△图片来源：永利饭店供图
＜主料＞
海南文昌鸡光鸡一只（约3.5斤）。
＜辅料＞
切好的金华火腿、冬笋、冬菇各15片，菜心9条。
＜调料＞
上汤适量。
＜制作＞
1、先将冬菇、冬笋、火腿分别切日字片备用（各15片左右）；菜心用开水灼熟备用。
2、将鸡用上汤浸熟，微火浸20分左右即可捞起。
3、将浸好的鸡起骨，只要鸡胸、鸡腿、鸡翅三个部位，砍日字件约15件。
4、将切好的火腿、冬笋、冬菇片、鸡肉4块片排好，排成3行，每行15件，菜心放在每行鸡的中间位置，每行三条，排好后淋上上汤芡即可。
失传八宝鸭
< class="pgc-img">△图片来源：永利饭店供图
＜主料＞
90天青头鸭（约3斤）。
＜辅料＞
干莲子、干百合、瑶柱、板栗、去皮绿豆、糯米、鸭肾球、咸蛋黄各5钱。
＜调料＞
五香粉、盐、香油各5克，上汤适量。
＜制作＞
1、青头鸭去骨洗净备用；将八种原料用冷水浸透分别上柜蒸15分钟至熟备用。
2、将蒸好的八种原料加入五香粉、盐、香油，拌匀后酿入鸭内，用竹签将口缝好，再用水草将鸭扎至葫芦形。
3、将鸭飞水，用老抽上色，均匀涂匀整个鸭身，入220度油温的油锅炸20秒，定色定型后捞起。
4、上汤调好味，放入鸭上柜蒸35分钟后取出，取出水草、竹签，用扣出来的汤水打芡淋上鸭身，加几朵西兰花点缀即可。
传统五杯鹅
< class="pgc-img">△图片来源：永利饭店供图
＜主料＞
佛山草鹅光鹅一只（6斤左右）。
＜香料＞
果皮、生姜、八角、草果、香叶、丁香、葱头、桂皮。
＜调料＞
白醋1支，生抽1斤，广东米酒250克，冰糖8两，老抽各小许，盐5钱。
＜制作＞
1、先将鹅去内脏洗净飞水，用老抽抹匀鹅身，热油180度炸至上色，捞起沥油备用。
2、起锅落水10斤，放入冰糖、白醋、生抽、老抽、米酒，加入各种香料，调入盐，烧开后放入炸好的鹅，先用中火焖30分钟，再用大火碌15分钟至表面麦芽糖色即可捞起，食用时砍件，淋上原汁即可。
脆皮大肠
< class="pgc-img">△图片来源：永利饭店供图
＜主料＞
精选新鲜猪大肠头前25厘米。
＜白卤水配方＞
一斤大肠头，配水十斤，八角、草果、桂皮、丁香、姜葱、干葱各2两，盐3两，白胡椒打碎5钱。
＜调料＞
脆皮水（白醋1支，麦芽糖2两，拌匀即可）。
＜制作＞
1、白卤水所用材料一起入锅，调味，煮开备用。
2、大肠头洗净飞水，放入白卤水煲50分钟至熟，取出洗净后上脆皮水，吊起风吹一夜。
3、有订单时取吹好的大肠头，先用3成油温（90度）慢火浸炸至浮面（约6-8分钟），然后油温升到150度，炸至硬身金红色后捞起，切片即可。
仙鹤神针（鸽吞翅）
< class="pgc-img">△图片来源：永利饭店供图
＜主料＞
妙龄乳鸽1只，鱼翅1两。
＜辅料＞
火腿、瑶柱适量。
＜制作＞
1、乳鸽去骨，皮肉尽量保持完整，洗净备用。
2、鱼翅、火腿丝、瑶柱调入盐拌匀，让入乳鸽內，用竹签缝好。
3、乳鸽飞水，放入鸡汤炖3小时即成。
4、上桌时汤肉分离，客人先喝汤，乳鸽再用鲍汁煀至金红色上碟，淋上鲍汁即成。
普宁豆酱焗脆肉罗非
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
＜主料＞
脆肉罗非鱼1条（约3斤）。
＜辅料＞
葱、香菜少许，姜件、干葱、蒜子各一两。
＜调料＞
普宁豆酱100克，花生油、生粉各15克。
＜制作＞
1、罗非起肉切片，放入黄豆酱、盐、花生油、生粉拌匀备用。
2、烧热砂锅至起清烟，放油入姜、干葱、蒜子爆香，将罗非片放至上面，摆平盖上锅盖，沿着锅边撒入白兰地，烧焗5分钟后开盖，加入香菜、葱、尾油，即可上桌。
糖沙翁（冰花蛋球）
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
＜材料＞
中筋面粉，鸡蛋，牛油，细砂糖。
＜制作＞
1、锅中放入15克牛油、150克水，水煮开后关火，倒入和水等量中筋面粉，迅速混合均匀。
2、倒入盆中，把面团揉搓均匀至无干粉状态（非常烫，建议戴手套）。
3、取5个鸡蛋，逐个加入揉好的面团中，继续揉搓至面团基本吸收完蛋液，继续加入下一个。
4、油温至90度，小面团下油锅，炸至膨胀升温至180度，膨胀后升至200度，让蛋球充分膨胀翻滚。
5、炸好的蛋球捞出，趁热撒入细砂糖，裹匀即可装盘。
