京报讯（记者王萍）4月22日，新京报记者获悉，湘菜品牌兰湘子今年已经在北京布局6家门店。兰湘子采取“内部合伙人”形式直营拓店，预计今年5月下旬，兰湘子直营门店将超过300家。未来，兰湘子将以北京等一线城市为“战略市场”，继续全国发展，下一个阶段将实现全国门店突破1000家目标。
根据公开资料显示，兰湘子创立于2019年，截至目前已经在全国16个省布局276家门店且零闭店。目前，兰湘子在北京布局的6家门店处于王府井银泰、龙德广场等商圈。兰湘子创始人陈波表示，兰湘子的核心客群是上班白领，所以选址以核心商圈、写字楼为主，并把上菜时间控制在25分钟之内。同时菜单精简至24至28道菜，且不选择超过3分钟出餐的菜品。兰湘子的菜品采取厨师承包制，每个厨师全权负责4至6个菜，销量、质量跟厨师绩效挂钩。在食材方面，兰湘子采用全国集中采购、集中配送模式，腊肉、香干、辣椒等核心食材从湖南原产地直采，所有食材在每个城市分仓当天配送。
未来，兰湘子将继续在西北、中原地区的市场下沉，并以武汉为代表的华东市场为“增长市场”，以北京等一线城市为“战略市场”，继续向全国进发。下一个阶段，兰湘子将以“百城千店”为目标继续布局全国。
近几年来，湘菜的市场占有率节节攀升。美团数据显示，2023年全国湘菜门店快速增至超过8.4万家，增长速度领先各地方菜系。湘菜过往“有菜系无品牌”的窘境也逐渐被打破，涌现出了一批聚焦细分品类、连锁化的品牌。兰湘子、费大厨等品牌在全国市场已经拥有不小的知名度。
世界中餐业联合会会长邢颖在接受新京报记者采访时表示，未来，中国餐饮的发展趋势是要发展“小店战略”，湘菜的发展正是实践了“小店战略”，“很多湘菜品牌店铺小型化、投资轻量化、装修简约化，同时菜单也一改以前数百道菜的体量，精简后更突出了产品特色化。”此外，湘菜有锅气、有人气，同时其市场定位和价格定位决定了湘菜的“市”气，达到了消费者认可的“性价比+质价比”。美团数据显示，湘菜消费人群年龄更均衡，其中25-35岁为主力人群；湘菜的消费价格集中在30-80元的亲民价格带，特别是50-80元区间，占据了39%的交易份额。
但新京报记者也注意到，根据美团的数据，近年来，湘菜连锁化进程加速，2023年连锁化率达到11%，但50家以下门店的中小型连锁品牌依然占据主流地位，“大连锁”尚未形成。
编辑 郑明珠
校对 柳宝庆
< class="pgc-img">起国内的理想旅游目的地，湖南永远名列前茅。不为别的，光是美食就足以让它榜上有名。茶颜悦色、文和友、炊烟小炒黄牛肉……乘着旅游经济和美食经济的东风，湘菜也迎来了属于自己的黄金时代。
据说，99%的湖南人都吃过的一道菜就是炊烟小炒黄牛肉，这个历经23年的老牌湘菜馆红遍湖南当地，无人不知无人不晓。仅凭一道菜就走向了联合国，还被《舌尖上的中国》美食顾问董克平赞其为「21世纪湖南湘菜代表」。
十一黄金周前夕，炊烟小炒黄牛肉再次刷屏分众电梯媒体、抢占第一客源场景，意图通过深入本地生活圈，引爆旅游旺季的消费热潮。
和全国飘红的重庆火锅一样，湘菜也已经成为了各地食客的餐饮新风潮。
餐企老板内参 南门 | 文
“长沙湘菜排队王”炊烟小炒黄牛肉
领衔湘菜火“出圈”
“他们家的小炒黄牛肉很好吃！”——这是大多数消费者对炊烟的第一评价。作为本地著名的湘菜老品牌家喻户晓，炊烟小炒黄牛肉至今已经走过23年了，拥有着数不清的忠实顾客，从1998年开店至今，仍然是全城闻名的“排队王”。
炊烟拥有完整的产业链和现代信息化管理系统，截至2020年末，共计拥有22家门店。炊烟不但荣获了食品安全管理十佳连锁餐饮公司，还被湖南省工商管理局认定为「湖南省著名商标」，并且连续四年荣获大众点评必吃榜餐厅。
在炊烟，“小炒黄牛肉”是所有门店几乎每桌必点的菜品，点单率超过95%。从上午11点到晚上11点开餐连续12个小时持续排队不间断，打造了中国餐饮界的传奇，更是被湖南省商务厅授予“长沙湘菜排队王”的荣誉称号，想品尝到它的美味可并不是一件容易的事。之所以有如此火爆的人气，是因为炊烟小炒黄牛肉的“独特魅力”。
据了解，市场上黄牛肉品质参差不齐，经常嚼不烂，没有鲜牛肉味，所以，炊烟团队为了找一口美味黄牛肉，寻遍贵州的文山牛、陕西的秦川牛、河南的南阳牛、山西的晋南牛……最终才确定下来采用湘西深远山区的原种土黄牛。
这种湘西深山土黄牛，是一般黄牛中的上等黄牛，又被称为“国宝级黄牛”。其血统纯正，在深山放养，吃的是青草，喝的是山泉，经常爬陡坡，30个月以上自然生长期，肉质极好，堪与日本和牛相比。与此同时，炊烟采取全程采购把控，无中间环节，能够实现每日新鲜到桌。黄牛每日早晨现杀，冷链运输到餐厅，保证消费者吃到的就是最新鲜的。
有了顶级食材，炊烟团队还有专业大厨不断反复研究创新，优化烹饪工艺。在制作工艺方面，急火快炒30秒的出锅工艺，能够最大程度地锁住肉质中的营养水分，使牛肉吃起来更香嫩、更有嚼劲。在炒菜过程中，厨师大胆去掉香菜、芹菜等辅料，特有的小红椒触动味蕾，鲜亮的色泽，热辣的香气，让湘菜的魅力得到尽情散发。
为了将菜品更加精致化，“小炒黄牛肉”连装盘都煞费苦心。在装盘上，炊烟在每张桌上都摆着一尊由专业的师傅纯手工打制铜制“黄牛”器皿，端上来的小炒黄牛肉的盘子会放在铜牛背上，牛背有洞，中有烛火，可加热，不仅造型讨喜，还能边温边吃。90%客人的来这里，都会选择这道“在家难得吃到的上等湘菜”。
顶级的食材与精湛的制作工艺，都使得炊烟小炒黄牛肉不仅牢牢圈住每位食客的胃，同样也圈住了全国各地游客的心，以一道“小炒黄牛肉”彻底名声大噪，火爆全国。随着炊烟小炒黄牛肉品牌的推广，日益被很多业内外人士称为“湘菜名片”，对我国几千年的湘菜文化的传承创新产生了极大的促进作用。
频频登上各大热门综艺
霸屏分众再引排队热潮
根据《中国餐饮报告2019》显示，在长沙的餐饮品类消费金额占比排行榜中，湘菜以24.8%的占比实现卫冕，成为最吸金的餐饮品类。而在全国范围内，湘菜同样也取得了不俗的成绩。
其实，网红之城长沙的餐饮品牌“出圈”已不是新鲜事。随着湘菜的出圈成为趋势，一些头部的本土湘菜企业纷纷尝试走出湖南，扩张全国市场，炊烟小炒黄牛肉就是其中的佼佼者。
无论是在社交媒体上的热度还是综艺节目中的曝光度，炊烟小炒黄牛肉的品牌热度都相当高。近年来，炊烟小炒黄牛肉先后受邀登上《中餐厅》、《王牌对王牌》、《天天向上》、《向往的生活》等多档热门综艺节目，成为《2020湖南卫视春晚》和《金鹰艺术节》的指定湘菜，获汪涵、王一博、赵丽颖、黄晓明、黄磊、华晨宇等40多位一线明星的打卡青睐，品牌势能得到了很大提升。
值得一提的是，2018年炊烟还曾作为湘菜的代表受邀参加湘菜飘香走进联合国之行，在联合国的宴席上大放异彩，受到了联合国官员及各国嘉宾的高度关注与一致好评。炊烟小炒黄牛肉在向全世界展示中国湘菜实力和魅力的同时，也成为了湘菜走出中国走向世界的先锋与领导者，这是八大菜系迄今为止在最高国际舞台上的独家展示。可以说，走进联合国，是炊烟发展路上的里程碑，更是湘菜走向国际的重要里程碑事件。
在宣传方面，炊烟小炒黄牛肉巧妙抓住当下年轻人的个性喜好，在线上借助双微一抖小红书等优质内容平台，通过国内外美食达人KOL的精准转化，迅速将炊烟小炒黄牛肉的口碑和品牌知名度打响，掀起了一波又一波湘菜打卡潮。
除了线上社交媒体外，炊烟小炒黄牛肉还通过线下与消费者进行深度沟通。它与当下最具品牌引爆能力的分众电梯媒体展开战略合作，对主流人群展开饱和式攻击，将“在家难得吃到的上等湘菜”、“吃湘菜到炊烟”的品牌理念持续输出给更多消费者。
炊烟创始人戴宗表示，“一定不能以营销驱动，但是必要的推广，特别是品牌的推广，这些都是必要的。但前提一定是把自己的内功、顾客满意度做到可持续。”
因此，在分众的广告中，炊烟小炒黄牛肉没有采用许多品牌常用的明星代言和洗脑式广告，而是将最真实的消费者口碑，通过分众这样具有超强品牌引爆效应的中心化媒体在更大范围内进行传播引爆，持续提高品牌影响力。
当下，餐饮行业已经掀起了新一轮的营销场景革命。各大品牌都在加速抢夺第一消费场景，利用分众每天4-6次的超强触达影响3亿主流消费人群心智，在顾客消费路径的原点进行截流，早已成为了众多餐饮品牌的核心打法。
“湘菜排队王”、“23年老牌湘菜”、“走进联合国的湘菜代表”、“连续4年登上大众点评必吃榜”、“40多位一线明星都点赞的正宗湘菜”……拥有众多标签的炊烟小炒黄牛肉，正在通过产品、服务与品牌的多方面努力，将湘菜带到更大的舞台。就如炊烟总裁谭艳所说：“要让更多人记住湘菜、爱上湘菜。”
京，荟萃全球风味的美食之都。
法国大餐、意大利菜、东南亚美食等在此争奇斗艳，川菜、粤菜、鲁菜等全国各大菜系无不想在此占据一席之地。湘菜自然也不例外。
眼下，湘菜在北京发展势头良好。据不完全统计，北京地区湘菜馆数量近5000家，湘菜餐饮年总产值超400亿元。
9月10日，第十八届中国湘菜美食文化节在北京举办，全国头部湘菜品牌代表齐聚北京，探讨湘菜未来发展之道。湘菜如何在世界餐饮同台竞争中争先？
爆品“打天下”，品控“守天下”
一条以湘菜技艺创新烹饪的臭鳜鱼，让珑湘荟在疫情期间仍扩店开张，门店逆势创收超亿元。
“我们是北京第一个用单品来做湘菜的。”珑湘荟品牌创始人刘鹏说，自己2015年进入北京市场，为了避免湘菜同质化竞争，只得另辟蹊径，以臭鳜鱼为单品打开市场。
单品成了爆品，珑湘荟门店目前年采购鳜鱼金额超500万元，门店年营业收入保持每年10%左右的增长。
用爆品思维提升品牌竞争力，如今已成为众多湘菜品牌的选择。
坛宗剁椒鱼头以其极富“仪式感”的鱼头上菜服务，引得不少消费者前往“打卡”尝鲜；费大厨靠辣椒炒肉，在北上广深一线城市完成布局；雁舍以一碗肉汤泡饭在北京立住脚跟；元满湘致力于打造中国黄焖甲鱼第一家……
1年时间开出30多家直营门店的湘辣辣，同样利用爆品思维打开广深市场。
“作为新入局的湘菜品牌，我们到广东，发现满大街都是潮汕牛肉丸，于是决定以牛肉为切入口，做出差异化湘菜。”湘辣辣品牌创始人易志勇说，湘辣辣融合潮汕派的菜系做法，将牛肉分部位现炒，并设置牛肉分割零售档口和现炒窗口，强化品牌“小炒黄牛肉”的爆款标签。
然而，以爆品“打天下”后，如何“守天下”？珑湘荟品牌创始人刘鹏反复强调品控的重要性。
他举例说，采购100公斤的鳜鱼，条数必须在295条至305条之内，重量不合格的鳜鱼要退货。门店还必须根据天气等情况，预估未来一周鳜鱼的腌渍情况。“必须严格把控爆品的出品标准，才能建立食客对品牌的信任度。”刘鹏说。
摒弃“土里土气”，打上“时尚标签”
近几年湘菜发展中，装修和服务，成为热议的中心话题之一。
“湘菜要赢得当代消费者的心，装修必须要改变。”湖南新长福实业有限公司总经理何君说，新长福作为高品质湘菜进入北京市场，必须顺应时代发展。因此，新长福摒弃了金碧辉煌、富丽堂皇的装修，重在打造舒适优雅、无压力感的就餐环境。服务上，新长福也选择化繁为简，为客人提供有礼有节、不打扰、有分寸感的服务。
在首都宾馆内的君庭中餐馆，夕阳斜照在餐桌上，落地窗外，古色古香的建筑和百年银杏树交相辉映。美景伴美食，让这个湘菜馆开业仅1个多月便成为北京东城区湘菜好评榜第一名。
“湘菜品质的提升，不在乎价格，而是食材、工艺、颜值、装修等各方面的提升。”湖南君庭会餐饮管理有限公司出品总监钟伟光说。
炊烟小炒黄牛肉则通过升级门店装修，抓住了年轻消费者的心。“有不少年轻人选择在我们店里举办生日宴，庆祝重要的节日，说明我们的就餐环境是符合当下消费者需求的。”炊烟小炒黄牛肉品牌创始人戴宗说。
从业24年，回家湘餐饮连锁机构总裁黄海鹰见证了湘菜升级的整个历程。从“土里土气，土得有味；乡里乡气，湘得实惠”，到发力高端珍馐家宴，回家湘在环境、服务上都下了不少功夫。
“湘菜未来要打上‘时尚标签’，既能接地气又能上台面，‘淡妆浓抹总相宜’！”黄海鹰说。
在餐饮同行看来，近几年，湘菜在提质升级方面已经取得了可喜的变化。
和木私厨以其国际范十足的中餐，连续多年蝉联米其林和黑珍珠榜单。和木私厨创始人杨占胜说，近几年，北京的湘菜品质有极大提升，菜品更精致、装修更精美，越来越多人看到了湘菜的价值，愿意为高端湘菜买单。
记者：黄婷婷
责编：赵泽琴
来源：湖南日报·新湖南客户端
