食药安全?法治守护
□ 本报记者 文丽娟
□ 本报见习记者 孙天骄
漫画／李晓军
看着自己在社交媒体上发布的火锅午餐照片，安徽合肥居民张月突然觉得“不香了”。
近日，合肥市市场监管局发布通告，一家“老字号”火锅餐饮店因餐具卫生问题被曝光——该店使用的筷子，大肠菌群不符合食品安全国家标准。
聚光灯照向“老字号”餐饮店后厨的瞬间，成了很多消费者的心碎时刻。张月发了一个呕吐的表情，没想到自己青睐的本土“老字号”餐饮品牌“阴沟里翻船”了。
除了“老字号”外，一些“高性价比”的“网红”餐饮品牌在食品卫生安全不合格方面也纷纷“中招”。《法治日报》记者查询各地市场监管部门公开通报的食品安全检查结果发现，自2019年以来，“网红”餐厅、新式茶饮连锁品牌成为食品卫生安全问题的“高发地”——原料过期、食材掉地又回锅、生熟混放、餐具不消毒、后厨脏乱……
接受记者采访的业内人士指出，通过近年来陆续被曝光、处罚的食品安全案件可以看出，监管工作的焦点已经从食品上游生产加工的产业端，下沉到与公众息息相关的消费端。而对于食品安全领域的任何违法违规行为，都必须“零容忍”，除了加大抽查、处罚力度外，还需鼓励社会监督，推进社会共治。
奶茶快餐成重灾区
后厨卫生问题频发
北京海淀居民田甜曾在某“网红”奶茶店兼职过一段时间，这段经历让她“再也不想喝奶茶了”。
从用奶粉冲调乳品营造鲜牛奶假象，到用烂纸箱装一次性塑料杯和塑封贴，再到用发黑发软的水果制作饮品，这些行为在该奶茶店其他店员眼中早已司空见惯。有一次，田甜发现，有蝇虫从塑料杯上爬过后，店员不做清洁直接用这些杯子装奶茶。
面对田甜的质疑，有店员回复她：“都这样处理，反正没人尝得出来。”
持同样态度的还有一些快餐店的工作人员。在某知名连锁快餐店兼职时，田甜见过掉在地上后被捡起来直接归位的吸管、一整天不更换的油和沾着凝固油渣的炸锅……这些问题在该店负责人看来，“很正常”。
有11年厨师工作经历的李想也发现过不少后厨卫生问题。在山西太原跟着师傅学习厨艺时，他注意到，一些厨师为了让菜品颜色更好看、味道更好、获得更高的点单率，会往菜品里加入色素、香精等添加剂。而饭店老板对这种情况普遍持放任态度，有的甚至还会从熟悉的调料商处主动采购这些添加剂。
近年来，随着监管部门对添加剂的管控愈发严格，李想发现后厨使用添加剂的情况有所改善，但另一种食品卫生问题却经年存在着。“有些饭店老板不舍得在设备上花钱，导致厨师、帮厨所需的毛巾、头套、口罩、抹布等不能按时定期发放，有些半年都不更换一次。这就导致后厨工作人员的个人卫生情况很难保证，厨师服脏到泛油光，一块抹布反复用，用擦桌子的抹布擦盘子。”李想告诉记者。
食材方面出问题更是常有的事。李想回忆，他在太原一家自助餐厅工作时，老板要求将当天客人未吃完的肉、菜等重新加工，第二天再上架。这种情况下，哪怕肉已经变质发酸，甚至表面已经变黏稠，厨师还是会通过葱姜腌制等方式将异味和异色遮盖住，当作新鲜食材再上架，宣称“当天现采现杀”。
还有一件事让他印象深刻：有一天晚上，他在员工宿舍看到同住的面点师拿出一个不锈钢盆泡脚，次日上班时，该面点师又拿着泡过脚的不锈钢盆走进后厨，将盆放在和面台上，用这个盆照常和面，未进行任何消毒和清理。
田甜和李想的经历在现实中并不鲜见。据记者不完全统计，2019年以来，超过20家知名餐饮企业被各地市场监管部门通报涉及食品卫生安全事件，其中连锁品牌超过10家。
“后厨环境卫生不达标”“员工生产操作不符合标准”，在监管部门的调查通报中出现频率颇高，具体问题包括在洗菜池清洗拖把、食材储存摆放不合规、后厨地面积水且有老鼠等。
相比后厨卫生，在食品生产经营环节，是否存在微生物污染、重金属污染、食品添加剂违规使用或农药残留超标等，更是监管部门抽查检验关注的重点。据记者不完全统计，仅今年以来，全国范围内至少有4省市的市场监管部门通报了18家以上大肠菌群超标的餐饮店。
一店违规多地排查
食安监管必须高压
食品卫生安全与消费者的生命健康息息相关。
2019年10月，“网红”卡拉多糕点因肠炎沙门氏菌污染在江西南昌引发细菌性食物中毒，导致39位患者住院。2020年9月，烘焙连锁品牌面包新语因沙门氏菌污染，造成四川成都一幼儿园多名幼儿及教师患病住院。
正是因为意识到食品卫生安全的重要性，我国对于食品安全领域的任何违法违规行为，都始终坚持“零容忍”。
根据修订后的食品安全法实施条例，对故意实施违法、性质恶劣、造成严重后果的行为，除了对企业进行处罚外，还要对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以罚款，最高可处其上一年度从本单位所取得收入的10倍。
以被曝光使用加工“鸡血”假冒“鲜鸭血”的山东济南某火锅店为例，该店问题产品来源于“黑作坊”。2021年4月24日，山东省市场监管部门查封了加工假冒“鲜鸭血”的黑窝点，对20家违法餐饮服务单位实行顶格处罚。两天后，四川省、成都市、锦江区三级市场监管部门联合约谈了涉事门店总部，要求其落实食品安全主体责任，及时排查整改。
“一店违规，多地排查，成为近年来全国各地市场监管部门查处食品安全案件的重要特征。”一位从事食品安全监管的工作人员告诉记者。
然而，监管高压之下，为何“网红”餐饮店食品卫生安全问题仍然频发？
在食品产业分析师朱丹蓬看来，松散的运营管理模式是关键原因。“现在‘网红’连锁店的扩张速度太快，缺乏完善的质量内控体系，从老板到加盟店经营者及员工，如果缺乏食品安全知识、法律意识薄弱，就容易出现卫生安全问题。尤其是一些小县城的餐饮店，招聘门槛低，店员素质参差不齐。”
朱丹蓬认为，品牌总部和线下门店的利益息息相关，不论采取何种经营模式，都不能交钱开店了事。可现实情况是，一些品牌交了几十万元费用就能开店，却疏于培训或监督。
李想对此深有体会。从业11年、辗转于20多家餐饮店，他几乎没有在任职过的餐饮店接受过任何食品卫生安全方面的相关培训，“所以很多后厨工作人员卫生意识薄弱，连必备的厨师帽、口罩、手套等，在外人看不到时也很少穿戴”。他也鲜有看到总部负责人对后厨卫生有过强制要求，“即使有相关要求，也多半停留在纸面上”。
加快阳光厨房建设
科学推动社会共治
如何共防共治食品卫生安全问题？近年来，多地探索“互联网＋明厨亮灶”监管新模式，用透明玻璃展示后厨或在餐饮企业后厨安装摄像头，以保障消费者的知情权。
实际上，早在2014年，原国家食品药品监督管理总局就已部署开展明厨亮灶工作。2018年，国家市场监督管理总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，也鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶。
公开数据显示，截至2019年，全国84％的学校食堂已实现明厨亮灶，但不少普通餐饮服务单位尚未对此给予重视。
记者近日走访北京市10家餐饮店发现，明厨亮灶、阳光厨房建设已成为主流，但有个别餐饮店在推进“互联网＋明厨亮灶”过程中存在一些问题，比如可查看后厨操作情况的视频界面设计粗糙、容易闪退，厨师工作场景不能完全呈现等。
李想在工作中也发现，明厨亮灶于餐饮店而言，更像是一种营销，“提前处理食材，客人通过明档只能看到餐饮店‘想呈现’的”。他曾注意到，有后厨工作人员将添加剂直接放入油瓶，但客人在玻璃外或者视频中根本看不出来，“而且闭店后的卫生情况，客人也看不到，大家还是该干嘛干嘛”。
受访专家指出，加快推动明厨亮灶落地、推进阳光厨房建设，是餐饮店未来应该着力的方向。消费者只有看得见食材加工、调制烹饪时，才能吃得更安心。
“保障食品卫生安全，应该科学地进行社会共治。”朱丹蓬说，除了加大抽查、处罚力度外，还应该鼓励社会监督，构建社会公众参与、市场主体自律、市场监管执法相互协调配合的社会共治格局，进一步提升监管效能，优化营商环境。
他同时提出，公众在进行监督时应该明确，哪些问题是真正的食品卫生安全问题。如果出现食源性疾病，比如细菌或病毒污染食材等，就应该倒查源头，加大打击力度。
（文中张月、田甜、李想均为化名）
来源： 法治日报——法治网
着科技快速发展
支付方式越来越便捷
只需扫一扫二维码
便能轻松完成交易
大庆市一位店主近日发现
二维码好好地放在款台
顾客也络绎不绝
钱却不见进账
这是怎么回事？
据了解，孙女士经营了一家米线店，平时生意不错。像其他商铺一样，孙女士在收款台处放了一张收款二维码，便于客人在用餐后结账。
每收到一笔钱，孙女士的手机就会语音发出提醒，一直未出现过差错，前几天，孙女士出门时却发生了意外。
她告诉记者，虽然自己出了远门，但她可以通过手机随时看店内的监控，客人结账时，手机也会发出收款提醒。
4月10日那天，快到中午饭口时，孙女士查看手机监控，看到店里已经有几桌客人，大厅很快就坐满了，店员在有序配餐、上菜。
可随即孙女士感到一丝不对，为何客人这么多，手机却一直没有收款提醒呢？
孙女士以为是手机出了问题，到软件后台进行了一番查看、设置，依然找不到任何收款记录。
察觉出了问题，孙女士给店里打去电话，嘱咐员工关停店面线下交易，只保留外卖。
直到当天晚上，孙女士才接到妹妹的电话，被告知是店内的收款码让人给换了。
商家二维码被偷梁换柱
听到这个消息，孙女士也觉得有些难以置信，收款码竟然会被人“偷梁换柱”，一中午少说也得损失几百元。
孙女士告诉记者，发现这个情况后，她立即让店员换了新的收款码，并表示等她回去后，再进一步处理。
就在记者采访结束后，此事又出现了反转。4月11日晚，孙女士再次联系记者表示，当她告诉家人已经找了媒体反映此事后，她的妹妹立即承认了错误。原来，收款码被“偷梁换柱”，竟是孙女士家人搞的恶作剧。
虽是虚惊一场，但此事提醒人们，做生意时要警惕收款码被偷换。
小编提醒广大商户，收款码要放在监控范围内，在收款软件设置中打开语音提醒功能，要将声音调大。商家还要养成经常检查收款记录的习惯，及时发现问题。
（大庆晚报）
<>头是餐厅的脸面，是顾客的第一接触点。设计精良的门头不仅能吸引顾客，增加进店率，还能实现品牌记忆。反之，如果脸面都看不上，谁会愿意进去消费？
随着消费升级，门头也在升级变化，呈现的结果却参差不齐，甚至脱离了市场认知。那么，如何设计一个吸睛又合理的门头呢？
你的门头是不是该换了？
据有关数据显示，98%的顾客选择了2%的门店消费，也就是所谓的“旺铺”。这也一定程度上解释了为什么一些餐厅位置并不差，出品也不错，服务环境也OK，可就是没人进来消费。
要把门店经营成旺铺并不容易，但要吸引顾客眼球，增加进店率，门头是一种非常有效的手段。来看个案例：
提起门头，在海口做重庆老火锅的何先生挺头疼的，为此没少折腾。起先，较小的门头上就一块“做的不太好”的牌匾，既没有实现预期吸睛的目的，甚至消费者不认真看，还不知道那是一家火锅店，导致进店流量与门前自然人流量极不对等。
（何先生的火锅店门头——调整后）
在不更换门头的前提下，为了引起顾客注意，何先生在门店门口铺设了大面积的红色路标，同时在门店左侧墙面打出广告牌，右侧安装电视和音箱，轮播火锅文化视频，来吸引经过的路人。经过一番调整，虽然门头整体美观上还待改进，但店里的客流量是上去了。
“门头（设计）看个人喜好吧，不管怎么做，能抓住过客眼球就是对的。”何先生告诉红餐网记者。
这个真实的案例，也代表了当下餐厅门头的一种主流状态：餐饮老板的个人喜好，对门头设计有举足轻重的影响，甚至成了唯一标准。
“干餐饮起家的，在LOGO 及门头上往往太保守，而非餐饮起家的又天马行空，脱离了市场认知。也就是一帮过气儿的思维，一帮跨界二把刀，造成餐厅的门头乱七八糟的。”知名餐饮品牌战略顾问/红餐网专栏作者王冬明，接受红餐网采访时说。
这种“乱七八糟”呈现在门头上就是：
老板喜好是唯一标准
天马行空不知卖什么
广告赞助令人瞩目
各种信息塞爆门头
传统纯文字到底
……
（这些餐厅的门头能否吸引你进店？）
在过去这可能没什么，毕竟那时候市场还未饱和，开一家店火一家的概率极高。但现在大家可选择的太多了，严重饱和的市场使得眼球经济成为线下门店销售的必备利器。
那么，门头要展示哪些有价值的信息？如何契合顾客的认知？
一个好的门头长什么样？
根据美国哈佛商学院有关研究人员的分析表明,人脑每天通过五种感官接受外部信息，其比例分别为：味觉1%、触觉1.5%、嗅觉3.5%、听觉11%，以及视觉83%.换句话，通过视觉引流，我们能第一时间有效地吸引顾客的眼球。
落实到门头上就是，一个设计新颖、简明、美观大方的门头，不仅能第一时间抓住消费者眼球，增加进店率，还具备一定的传播度、辨识度，对餐厅意义重大。那么，这样的门头长什么样？
首先，门头不单单指店招上的LOGO和招牌，而是整体外观，也就是所谓的店招VI，这方面麦当劳、肯德基、星巴克等是出色代表，他们做的不是LOGO的传播，而是系统化的VI。
第二，门头通常主要包含了三个基本元素：品牌+品类+ Slogan
品牌：我是谁
个性化，彰显品牌溢价。
品类：我卖什么
越清晰、聚焦，识别度越高。
Slogan：我有什么特色
差异化，给市场和消费者留下记忆和传播点，也是传递信任感的方式。
（Slogan主要基于品牌战略和产品定位，能快速直接让顾客产生自传播，留下记忆点，但在门头上有所呈现的餐饮店其实不多。）
以巴奴毛肚火锅为例说明：
品牌：巴奴
品类：毛肚火锅
Slogan：服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。
第三，好的门头能产生情感共鸣，传递信任感。来自陕西的曹先生，在苏州开了家陕西面馆，门头和店内装修都是他设计的。
（曹先生的面馆走的是传统复古风）
“设计时考虑了复古。因为西安本来就是一个历史文化底蕴深厚的城市，而且我们的面条和米皮、凉皮、肉夹馍都是用最传统的手工做法。”在门头设计上，比起抓人眼球，曹先生更看重是否契合餐厅定位。
（“快时尚”风格的陕西面馆）
比起曹先生的“复古”，这家同名的陕西面馆的门头显得现代、时尚得多，也多了几分快餐的味道。
暂且不考虑品牌定位战略，假设你是初次消费者，上面两家陕西面馆哪家更契合你的认知？你更倾向于去哪家体验？如果追求传统，或是中老年消费者可能会选择曹先生的店，年轻一代的消费群则可能会去另一家。
设计一个好的门头难不难？
简单来说，门头设计要符合VI市场认知、主次分明、造型独特、色彩明亮等等，能引人注意，又与餐厅品牌定位相符，比如闹市区常用小型霓虹灯。
▍1.符合VI市场认知
正如前面说到的门头不仅是logo、招牌，而是整体外观，设计时最好能形成自己的辨识度，让消费者看到外观就直接联想到餐厅。比如胡桃里和水货，即使远远的看不到LOGO，只要看到半面墙，也知道这是什么店。
除了辨识度外，门头设计还应符合店招VI市场认知，而不是以餐饮老板个人喜好为唯一标准，比如星巴克的绿色，看到这个颜色的外摆伞，不是星巴克，也是美式咖啡。
▍2.主次分明
品牌与品类孰重孰轻，在门头上的比例怎么权衡？比如下面四家餐厅，木屋烧烤因品牌名包含品类不存在这种顾虑，而陕老顺侧重的品牌，杨记兴臭鳜鱼馆和三火人酸萝卜乌江鱼凸显品类。
对此，王冬明认为，消费者第一秒看的是品牌，第二秒才是品类，在没有品牌知名度的时候，就要看名字来诠释品类。
所以，在品牌知名度未形成时，若你的品牌不能与品类进行正面联想，如三火人与酸萝卜乌江鱼，在门头上就需要对品类有所体现，否则意味着要花费大量的营销资源去教育消费者。主营川菜的俏江南就是一个例子，未出名前总是不厌其烦解释自己不是“江浙菜”。
另外，许多餐厅门头会加上营业时间、分店信息、经营主项、招牌菜等等，仿佛越详细越吸引顾客。其实分清主次关系，留给顾客一个记忆点就足够了，因为消费者初次关注店面的平均时间只有5秒，产生不了吸引力的内容，再多也是白搭。
▍3.造型独特，色彩明亮
造型独特：例如日本海鲜馆的门头，在品类、冲击力、记忆度、色彩等上一目了然，是个性化视觉引流的代表。
在利用造型产生视觉冲突时，注意不要用力过度，因为充满创意的门头，会让顾客对餐厅各方面期待值直线上升，如果你很难满足这种“遐想”，消费者照样不买单。
色彩明亮：门头应与店内的风格统一，配色明亮鲜活，既能增加识别度，也便于进一步打造品牌专属颜色符号。例如莆田餐厅的白色+湖蓝色，清爽舒适健康，与其讲究食材，追求原味相契合。
文字辨识度：对比巴奴前后调整的字体，可以发现增加了区别度，避免了烂大街。
值得一提的是，市面上放眼望去，纯文字的门头比例极高，“因为中国没有真正意义的餐饮品牌”王冬明表示，门头是文字还是图形，取决于认知度，越是认知度不高，产品价格针对单均越低的，文字LOGO越容易传播。
▍4. 因地制宜，动态变更
门头设计，并不是越奢华越好。在符合自身定位的同时，要奉行经济节省的原则，把着力点放在对材料的选择与布局的精心设计上，尽量与周边环境相呼应，营造出让顾客想一探究竟的欲望，从而吸引他们入店消费。
例如，很多门店用钢化玻璃与商场走廊相隔，经过的客人一眼就瞥见，不会有太大感觉。如果利用纱帘产生半遮状态，客人不能一看到底，同时把大玻璃换成小块嵌在窗框里，会激发客人对餐厅内部的好奇心，想进餐厅一窥究竟。
（这个路边门店的户外设计吸引力很强）
门头设计，是个动态的过程。随着消费升级，消费者年龄层的更迭，以及餐饮品牌自身的升级，门头设计也要跟上潮流，在造型、材料、配色等进行相应变化。
建议定期清洁、检查门头，周期可定为30天。比如检查门头是否与旁边店面重合，是否受树枝等遮盖，导致曝光度低于50%？如果门头最后一次更换时间在24个月以前，且房租到期时间大于24个月，可以考虑更换门头。
结 语
门头作为餐厅的主要外部标志，是顾客的第一接触点，一定程度上体现了餐厅的气质和老板的追求。合理的门面能准确传递信息，反映经营内容和特色，吸引顾客进店消费。
但近几年，街边店门头遭遇了一场“灾难”。政府为了让大家有个整洁的环境，对各城市街道两旁的门牌门头进行规范处理：由政府出资，统一设计，免费安装，要求材料统一、风格统一、规格统一……这种状况，不仅发生在三四线城市，在北上广深也如此。
（统一“改头换面”的门头）
政策的东西我们无力抵抗，但没有存在感的脸，转身就是路人，谁还能通过门头，读懂你的故事？
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作者：陈佳梅，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：ygcywzz）
