南日报全媒体记者 黄婷婷 通讯员 林国柱
北京，荟萃全球风味的美食之都。
法国大餐、意大利菜、东南亚美食等在此争奇斗艳，川菜、粤菜、鲁菜等全国各大菜系无不想在北京占据一席之地。湘菜自然也不例外。
眼下，湘菜在北京发展势头良好。据不完全统计，北京地区湘菜馆数量近5000家，湘菜餐饮年总产值超400亿元。
9月10日，第十八届中国湘菜美食文化节在北京举办，全国头部湘菜品牌代表齐聚北京，探讨湘菜未来发展之道。湘菜如何在世界餐饮同台竞争中争先？
“第十八届中国湘菜美食文化节”颁奖典礼暨“十八芳华·京艳湘菜”品鉴晚宴在北京举行。
湖南日报全媒体记者 傅聪 李健 摄影报道
爆品“打天下”，品控“守天下”
一条臭鳜鱼，让珑湘荟在疫情期间仍扩店开张，门店逆势创收超亿元。
“我们是北京第一个用单品来做湘菜的。”珑湘荟品牌创始人刘鹏说，自己2015年进入北京市场，为了避免湘菜同质化竞争，只得另辟蹊径，以臭鳜鱼为单品打开市场。
单品成了爆品，珑湘荟门店目前年采购鳜鱼金额超500万元，门店年营业收入保持每年10%左右的增长。
用爆品思维提升品牌竞争力，如今已成为众多湘菜品牌的选择。
坛宗剁椒鱼头以其极富“仪式感”的鱼头上菜服务，引得不少消费者前往“打卡”尝鲜；费大厨靠辣椒炒肉，在北上广深一线城市完成布局；雁舍以一碗肉汤泡饭在北京立住脚跟；元满湘致力于打造中国黄焖甲鱼第一家……
1年时间开出30多家直营门店的湘辣辣，同样利用爆品思维打开广深市场。
“作为新入局的湘菜品牌，我们到广东，发现满大街都是潮汕牛肉丸，于是决定以牛肉为切入口，做出湘菜差异化。”湘辣辣品牌创始人易志勇说，湘辣辣融合潮汕派的菜系做法，将牛肉分部位现炒，并设置牛肉分割零售档口和现炒窗口，强化品牌“小炒黄牛肉”的爆款标签。
然而，以爆品“打天下”后，如何“守天下”？珑湘荟品牌创始人刘鹏反复强调品控的重要性。
他举例说，采购100公斤的鳜鱼，条数必须在295条至305条之内，重量不合格的鳜鱼要退货。门店还必须根据天气等情况，预估未来一周鳜鱼的腌渍情况。“必须严格把控爆品的出品标准，才能建立食客对品牌的信任度。”刘鹏说。
摒弃“土里土气”，打上“时尚标签”
近几年湘菜发展中，装修和服务，成为热议的中心话题之一。
“湘菜要赢得当代消费者的心，装修必须要改变。”湖南新长福实业有限公司总经理何君说，新长福作为高品质湘菜进入北京市场，必须顺应时代发展。因此，新长福摒弃了金碧辉煌、富丽堂皇的装修，重在打造舒适优雅、无压力感的就餐环境。服务上，新长福也选择化繁为简，为客人提供有礼有节、不打扰、有分寸感的服务。
在首都宾馆内的君庭中餐馆，夕阳斜照在餐桌上，落地窗外，古色古香的建筑和百年银杏树交相辉映。美景伴美食，让这个湘菜馆开业仅1个多月，便成为北京东城区湘菜好评榜第一名。
“湘菜品质的提升，不在乎价格，而是食材、工艺、颜值、装修等各方面的提升。”湖南君庭会餐饮管理有限公司出品总监钟伟光说。
炊烟小炒黄牛肉则通过升级门店装修，抓住了年轻消费者的心。“有不少年轻人选择在我们店里举办生日宴，庆祝重要的节日，说明我们的就餐环境是符合当下消费者需求的。”炊烟小炒黄牛肉品牌创始人戴宗说。
从业24年，回家湘餐饮连锁机构总裁黄海鹰见证了湘菜升级的整个历程。从“土里土气，土得有味；乡里乡气，湘得实惠”，到发力高端珍馐家宴，回家湘在环境、服务上都下了不少功夫。
“湘菜未来要打上‘时尚标签’，既能接地气又能上台面，‘浓妆淡抹总相宜’！”黄海鹰说。
在餐饮同行看来，近几年，湘菜在提质升级方面已经取得了可喜的变化。
和木私厨以其国际范十足的中餐，连续多年蝉联米其林和黑珍珠榜单。和木私厨创始人杨占胜说，近几年，北京的湘菜品质有极大提升，菜品更精致、装修更精美，越来越多人看到了湘菜的价值，愿意为高端湘菜买单。
久前，世界中餐业联合会、社会科学文献出版社等单位在京共同发布了《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告(2019)》(简称《报告》)。
《报告》显示，从改革开放40年以来的发展历程看，中国餐饮业长期保持了快速、稳定的增长。产业收入从1978年的54.8亿元开始，1983年突破百亿元，1994年突破千亿元，2006年突破万亿元，2011年超过2万亿元，2015年超过3万亿元，在2018年超过4万亿元，达到4.27万亿元，比1978年增长近780倍。中国已经成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。
2018年，中国餐饮产业收入突破4万亿元，达到42716亿元，不断被刷新的产业规模和增速，成为世界餐饮产业发展史上的一个奇迹。如果以近三年中国、美国的餐饮产业收入平均增速预估，中国餐饮业有望在2023年超过美国，成为全球第一大餐饮市场。
《报告》还显示，中国餐饮业在改革开放四十年的发展进程中，敢于进行融合创新，已经成为服务创新的“聚集地”。科技进步推动餐饮管理创新和商业模式创新，主要体现在以下四个方面：
一是自动化生产和控制技术的发展推动了中央厨房的发展，变革了传统的餐饮供应链管理模式和门店生产模式，促进了中国餐饮品牌连锁模式的快速发展。
二是中国餐饮业的信息化水平、数字化能力随着信息技术应用成本、学习成本下降而不断提高。特别是基于云计算的SaaS软件的广泛应用和互联网餐饮平台的快速发展，餐饮业的管理和渠道正在快速数字化，加快了从传统服务业向数字化服务业转型的速度。
三是互联网推动餐饮产业平台经济蓬勃发展。互联网外卖平台的出现是餐饮外卖市场的重要商业模式创新，极大地推动了外卖市场的发展，同时也对餐饮门店、传统外卖企业乃至餐饮企业的经营模式发展带来了巨大影响。2018年，中国在线外卖市场规模已经超过了2500亿元，是2011年的近10倍，发展势头强劲;在线外卖用户超过4亿人，比2015年增长2.9亿人，渗透率达到49%。
四是随着人工智能的快速发展和技术逐渐成熟，在人口红利消失、劳动力成本压力日益提高的背景下，餐饮业智能化发展加速，以烹饪和服务机器人等科技应用为特色的智能餐厅、无人餐厅兴起。
与此同时，《报告》还指出，餐饮业的发展还与中国的对外开放进程深度融合。一方面，中国40多年来积极吸引外资餐饮企业进入中国，外国烹饪大师来华推动了中西方餐饮技艺和文化的交流与学习，满足了中国消费者和在华外国友人的饮食和文化交流需求。另一方面，中国餐饮业鼓励中餐立足中华传统文化“走出去”，服务全球消费者。其中，中餐伴随着华侨华人的全球流动而广泛传播，拥有大量全球消费群体。随着中国全球影响力不断扩大，开放水平不断提高，中餐也成为中西方文化交流的重要内容。
< class="pgc-img">界各地餐饮习惯和风味各异，体现了丰富多元的文化底蕴。
在美国，快餐文化占据主导地位，以麦当劳、星巴克和赛百味为代表的全球快餐休闲餐饮品牌深受欢迎，其便捷高效的特点迎合了快节奏的生活方式。而在欧洲，外出就餐更多地融合了传统与现代元素，消费者倾向于选择更加注重食材品质和烹饪工艺的餐厅，同时对可持续性和健康饮食的关注度逐年提高。亚洲市场则展现了独特的地域美食魅力，如中国菜系繁多且地域性强，日本料理追求精致与新鲜，韩国料理注重辣爽口感，东南亚菜系则以其酸辣香浓的特色备受喜爱。
餐饮品牌的影响力在全球范围内日益显著，品牌不仅是质量和服务的象征，更是连接消费者情感和信任的关键纽带。全球餐饮连锁业态蓬勃发展，特许经营模式成为餐饮企业快速扩张的有效手段。大型餐饮品牌通过标准化运营、高效的供应链管理和先进的数字化营销策略，在全球范围内建立了广泛的影响力。例如，全球快餐巨头们凭借其庞大的连锁网络和深入人心的品牌形象，成功占据了全球餐饮市场的巨大份额。
< class="pgc-img">2024全球餐饮品牌价值TOP25
瑞幸咖啡（Luckin Coffee）全球排名第21，去年在中国市场的门店数量已达10000家，成为中国首家突破万店的连锁咖啡品牌。定位为提供高效便捷且性价比高的咖啡体验，满足了中国市场尤其是年轻消费者群体对快节奏生活下高品质咖啡的需求。采取快速扩张策略，在短时间内在全国各地开设了大量门店，覆盖范围广泛，迅速占领市场份额。
< class="pgc-img">海底捞全球排名第14，多年来历经市场和顾客的检验，成功地打造出信誉度高，融汇各地火锅特色于一体的优质火锅品牌，门店总数超过1300家。服务是海底捞的核心竞争优势之一，提供超越常规餐饮服务的超值体验，营造温馨的家庭式用餐环境。去年海底捞服务员跳起了“科目三”，再次引来一波流量。
全球餐饮品牌价值榜单6-10名：达美乐比萨、天好咖啡、汉堡王、必胜客以及Chipotle。排在第6的达美乐比萨（Domino's Pizza），品牌价值约61亿美元。在全球90多个国家和地区拥有超2万家餐厅，选用品质芝士和美味比萨酱汁，甄选品质肉类和各类蔬菜原料，以达到出品的比萨味美酥香。
< class="pgc-img">2024全球餐饮品牌价值榜1-5名：星巴克、麦当劳、肯德基、赛百味以及塔可钟。星巴克排第1，品牌价值约607亿美元（折合人民币约4368亿），全球共有超3.8万家门店，在中国市场有约7000家门店。拥有强大的品牌形象和极高的品牌认知度，成为了咖啡文化的代表符号，深受全球消费者的认可。强调店内体验，创造了一个介于家庭和办公室之间的“第三空间”，为顾客提供了休闲、社交和工作的舒适环境。
市场分析师点评：尽管中国餐饮市场规模庞大，本土餐饮企业在快速发展的同时，与国际一流连锁餐饮企业在经营管理、品牌建设、国际化拓展等方面仍存在一定的差距。但随着中国餐饮市场规模的恢复增长以及新用户消费特点的变化，诸如线上线下一体化、智能化服务、个性化定制等新型经营理念正在被广泛应用。中国餐饮企业正积极借鉴国际先进经验，强化自身创新能力，打造具有中国特色和国际竞争力的品牌，以期在日益激烈的市场竞争中脱颖而出。
