我为火锅狂#
野生菌火锅大家都知道营养价值比其他火锅要高很多，制作好好野生菌火锅锅底又是最关键的一步，首先为大家介绍几种常见的野生菌火锅锅底有：
野生菌虫草土鸡汤、野生菌土鸡汤、野生菌甲鱼鸡汤、野生菌鲜鹅汤等。底汤的制作方法非常简单，直接将熬好的菌汤放入火锅内，倒入菌类，大火煮10分钟左右，至荤料变成熟，可以上桌。
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/dc110000509312018c09","title":"江湖火锅","author_description":"饮食的诱惑-“吃什么？”是个值得深入思考的问题！","price":19.9,"share_price":0,"sold":16,"column_id":"1617119507003486","distribution_user_id":52592898865}'>< class="pgc-img">两种野生菌火锅锅底熬制方法
关于野生菌火锅底汤的制作方法并不复杂，主要是用几种干制的野生菌为原料熬制而成的。不同的餐厅、酒店会有不同的熬制方法，使用的干菌也有一些差异，这里给大家分享两种不同的野生菌火锅底汤的制作方法：
底汤熬制方法一：
原料
浓鸡汤5千克，干虎掌菌25克，干白牛肝菌、干黄牛肝菌、干鸡土从各15克，干松茸10克，自制菌粉5克。
熬制菌汤
1.虎掌菌用50℃的温水（没过表面）浸泡2小时至回软，捞出控干水分，将泡后的汤汁过滤。白牛肝菌、黄牛肝菌、松茸按照虎掌菌的浸泡方法各浸泡1小时。鸡土从浸泡2小时。
2.将浸泡后的菌类用纱布袋装好，放入桶内。
3.将提前吊好的浓鸡汤放入桶内，分别倒入浸泡5种菌类的汤汁，先用大火烧开，再改用小火熬制2.5小时，放入自制菌粉，继续小火烧30分钟，离火后待菌类的浮渣慢慢沉入容器底部，用细纱布充分过滤即可。
菌粉是用四种干制的野生菌磨制而成，分别是松茸、干巴菌、羊肚菌、白牛肝菌。其中，松茸的用量占到总重的10%；干巴菌主要起到增香的作用，占总重的40%；羊肚菌主要起到增鲜的作用，占到总重的30%；白牛肝菌占总重的20%。
注意事项
1.干菌的浸泡时间不能太长，否则经过长时间加热后，菌汤会比较浑浊。
2.浸泡菌类后的汤汁一定要过滤后放入，这样可以起到增加鲜味的作用。
3.菌粉一定要在离火前半小时加入。
4.熬好的菌汤一定要充分过滤。
< class="pgc-img">5.熬制底汤时一定不能用铁制的容器盛装或接触其他铁质工具的，如汤勺，否则菌类和铁质的工具会发生化学反应，一来汤色发黑，二来容易产生对人体有害的化学物质。
6.菌汤熬好后只是制作底汤的第一个步骤，还要加入一定的菌类来辅助菌类提香，继而让野生菌火锅的品种更为丰富。
底汤熬制方法二：
原料
干菌（干鸡油菌、干黄牛肝菌各500克，干虎掌菌200克，干松茸100克，干野生冬菇300克），云腿骨2千克，老鸡2250克，纯净水25千克。
熬制菌汤
1.先将干菌用温水浸泡15分钟，洗净泥沙，控干水分。
2.云腿骨、老鸡分别斩成大块，放入沸水中大火汆透，捞出控水。
3.取一个不锈钢桶，放入竹垫子，云腿骨、老鸡、纯净水，大火烧开，撇净浮沫，改菊花火加热4个小时，放入干菌，小火熬制40分钟，捞出干菌，继续用菊花火熬约3小时，可得野菌汤12.5千克。
4.客人点菜时，将1千克的野菌汤倒入锅内，用盐和白糖调味，跟涮料一起上桌。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">| 职业餐饮网 刘妍
海底捞也开“火锅食材超市”了！
就开在小区门口，面积大约40平，除了卖火锅食材之外，还卖烤串、半成品菜肴，以及牛肉粉、干拌饭、酱料等零售产品；
分258元/双人餐、388元/三人餐、458/四人餐等套餐化售卖，食材价格和堂食的一样。
这是继开卖“炒菜”进军中餐之后，海底捞对家庭消费场景的又一次尝试。
海底捞也盯上“社区零售”的生意了？它开火锅食材超市的模式能不能跑通呢？
昨天（11月16号）职业餐饮网去探店了！
海底捞开“火锅超市”，
盯上“家庭餐桌”的生意？
新开的店叫“海底捞外送食材自提站”，但功能和目前的火锅食材超市差不多。
这到底是一家什么样的店呢？接下来就跟着职业餐饮网去看看吧！
1、 选址小区门口，大约40平米
海底捞外送食材自提站目前在北京还只开了这一家，就开在朝阳区的聚福苑小区门口，对面就是中国传媒大学，据店员说目前开业快一个月了。
店面面积将近40平米，整个色调还是一如既往的“海底捞红”，门口还放着不少外卖用的包装箱。
< class="pgc-img">店内区域划分特别细致，有食材区、底料区、酸粉酱料区、锅具炉具区、饮品区、预包装区、自助收银区七大区域，其中还有一小块地方专门卖火锅小零食。
2、 近100种食材，价格和堂食一样
店里的食材有近100种，基本上堂食能吃到的菜品这儿都有。
娃娃菜、木耳、豆腐皮都是14元一份，蛋饺16元一份，血旺20元一份、招牌虾滑34元一份……所有菜品价格和堂食一样。不过，新店刚开业不久，目前有88折优惠。
和一般的火锅食材超市不同的是，海底捞外送食材自提店里的菜全都保质期很短，无论荤的素的，都是新鲜包装放在冰柜里。
< class="pgc-img">除了火锅食材，记者还在冰柜里看到了部分烧烤用的食材，有牛肉串、羊肉串、羊腰串、羊板筋串，还有可以直接煎着吃的法切羊排。
< class="pgc-img">3、 套餐化售卖，258元/双人餐、388元/三人餐……
另外，店里还搭配好了各种套餐，不想一样一样挑的顾客可以直接按想吃的菜和人数选择相应的套餐。
有258元的双人套餐、388元的三人套餐、458的四人套餐、618的6人套餐，每种套餐根据里面所包含的食材不同价格也不同。
< class="pgc-img">例如，388元的三人牛肉套餐，里面就包含锅底、澳洲肥牛、巴沙鱼、鸭肠、鸭血、腐竹、魔芋丝、娃娃菜、金针菇、土豆各一份，还有3份调料。
4、 还卖半成品、底料、锅具、方便食品等零售产品
走进海底捞这家食材自提店，记者发现，这儿除了有常规的火锅食材，还有不少半成品家常菜。
鱼香肉丝、酸汤肥牛、番茄鱼、鲜椒鱼，除了酸汤肥牛是32.8元一份，其余三种都是将近25元一份。
< class="pgc-img">和一般的中式快餐料理包不同，海底捞的这几款半成品家常菜是将料包和食材分开装，以鱼香肉丝这道菜为例，酱汁、木耳胡萝卜、汤底就分开装在3个不同的袋子里。
除了半成品，在酸粉酱料区还卖着各种各样的方便食品，酸辣什锦粉、酸辣牛肚粉、番茄牛肉粉、牛肉干拌饭，打开用开水泡5分钟就能吃，同样很方便。
< class="pgc-img">整个酸粉辣酱区的零售商品种类特别丰富，不仅有方便食品、蘸料，货架底部还摆着许多种粉丝和午餐肉罐头，甚至连日常做饭用的盐、料酒都有。
< class="pgc-img">除了食材、酱料，吃火锅最重要的底料在店里也占了很重要的位置，整整两面墙，都放满了底料：菌汤火锅底料、牛油火锅底料、麻辣香锅调味料……看得人眼花缭乱。
< class="pgc-img">旁边的锅具炉具区，不仅售卖吃火锅用的鸳鸯锅、单人锅、勺子筷子，连酒精灯都有卖。要是把全套装备都买回去，还真的会有一种把海底捞搬到了家里的感觉。
< class="pgc-img">记者过去探店的时候，差不多是中午11:30，当时店里没什么顾客，只有两个工作人员在。
尽管店里已经设了非常智能的自助收银区，但工作人员还是帮我们把商品一一扫码，然后装袋，全程都没要我们自己动手。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">海底捞开食材超市的模式能不能跑得通？？
火锅食材超市的兴起，背后是“家庭火锅”风口起来了。作为火锅行业的龙头企业，海底捞开这样一家外送食材自提店表明它已经看到了“家庭火锅”这个领域的机会。
那么，它目前这种外送食材自提站的模式能不能行得通呢？
1、剑指家庭餐桌市场，布局社区零售
（1）在堂食火锅之外，开辟“家庭火锅”市场
近两年，火锅成了热门赛道。加上疫情的影响，“家庭火锅”一时成为餐饮新焦点，这也掀起了火锅超市创业潮。
以锅圈为例，短短3年，它开出了5000家；不到1年时间，获得了近10亿的投资。
锅圈优异的成绩也吸引了一大批餐企入局火锅超市，信良记、蜀大侠都开始做起了火锅食材。而除了餐饮企业，懒熊火锅、火锅物语、餐爆等一些专门做火锅烧烤食材的品牌也涌现了出来。
为什么火锅食材超市这么火爆？归根结底还是因为它抓住了家庭消费的两个核心需求：便利性、性价比。
从前，顾客要是想在家里吃顿火锅，光是买食材就得跑好几个地方，买回来了还得择菜、洗菜，过程特别麻烦。火锅食材超市能让顾客在一个地方就把在家吃火锅需要的东西都买好了，而且还能比火锅店便宜，必然会受到顾客喜欢。
此次海底捞外送食材自提站，分七大区域，从食材，到锅底蘸料，再到锅具，为顾客提供一站式解决方案，不仅如此，还帮顾客搭配好购买套餐，其进军家庭餐桌市场的心，已经很明显了。
< class="pgc-img">（2）从外卖半成品到自提站，海底捞一步步试水社区零售
而海底捞把食材自提站作为它进军“家庭餐桌”市场的切入点，背后实质是其布局社区零售的试水。
疫情后在布局社区零售上，海底捞可是一直都没停下脚步。
从疫情期间推出半成品菜肴、试水社区团购，甚至是在社区楼下开自提柜，再到现在开外送食材自提站，海底捞早就一步步在向社区零售靠近。
< class="pgc-img">虽然海底捞外送食材自提店目前主要还是卖火锅食材，但未来卖的将远远不止火锅食材。就像记者探的这家店，即使不想吃火锅，顾客也能进去逛，可以买些半成品家常菜或者是方便食品。
2，类似外卖前置仓，面临一场激烈的自我博弈
然而海底捞外送自提站食材价格和堂食一样的“性价比”问题，可能是其模式通行道路上的“拦路虎”。
现在的这个自提站更像是它的外送前置仓，这就意味着海底捞面临着一场激烈的自我博弈。
一方面，和海底捞的堂食“博弈”，自提站卖的菜完全和堂食店里的菜价格一样，这就不符合家庭餐桌所主打的性价比优势。锅圈为什么能逆势疯长？一个最关键的原因就是，它的食材价格比火锅店低70%，对于顾客来说，这远比火锅店有吸引力。
< class="pgc-img">可对于海底捞来讲，要是自提站的菜品价格卖的比火锅店里的低，那样又会陷入另一个困境：抢食堂食的生意。
另一方面，和海底捞外卖的“博弈”，自提站所面向的市场和已有的海底捞火锅门店外卖市场几乎完全重合，但是建立自提站却要投入更多的人工房租运营等成本。
无论看哪方面，海底捞外送食材自提站的处境都非常尴尬。对于海底捞来讲，目前这场自我博弈的结果依然是未知的，这也让市场对海底捞外送食材自提站模式能否行得通充满了疑问。
职业餐饮网小结：
在家庭餐桌的发展势头下，火锅食材超市行业也进入了风口期。
海底捞想借着入局家庭餐桌市场，从而向社区零售再走近一步，这不是一件容易的事。
火锅超市能火，最根本的原因就在于它的两个核心要素：一站式解决方案+性价比！
海底捞开外送食材自提站，就是巨头做出的一次勇敢探索。
能否成功，我们将拭目以待。
你看好海底捞的外送食材自提站吗？欢迎留言区和我一起讨论。
膳菌菇火锅 68+310。
青城极探。
关于妙膳菌菇火锅的体验！
1. 去趟饭店就是为爱发电，今吃个火锅。那天我朋友发在我们小群里边的云南火锅，嘌呤太高，为了朋友健康我就把他们甩下自己去吃了，毕竟怕他们痛疯了。
< class="pgc-img">2. 点了一个 68 的锅，又另外加了牛肝菌、羊肚菌、野生松茸和鸡枞，三个人加了四种菇，没想到菇直接在锅里了，点菜时老板说一份菇大概半斤，在锅里就不知道是不是半斤了。68 的锅本身也带了好多菇，一个人或两人吃可能都不用再加菇了。锅上来会同步给一个计时器，响了就可以吃。开始还以为怕有人吃中毒，一问他家蘑菇种类才知道没毒性强的，没做熟最坏也就是上吐下泻。
< class="pgc-img">3. 你们要想在他家吃会躺板板、倒沫子、见小人的菇得提前预定，但就算预定到了，也不建议没做熟就吃，毕竟木耳没做熟都有中毒反应，更别说这些了。
< class="pgc-img">4. 计时器响后一定要先喝汤，这个鲜，呼市罕见，就算对标人均消费二三百火锅店的菌汤都不见得有这么好喝。觉得口淡可加盐，我觉得不淡，加了点黑胡椒也不错。
< class="pgc-img">5. 我们三个肉食动物这顿饭居然开始嫌弃肉了，锅里最后只剩鸡了。还点了一份腊肠炒饭，他家腊肠炒饭是川味腊肠辣的，一口炒饭，别嚼，再来一口菌汤，一起嚼风味更上一层楼。纯个人喜好无广告。
