天（7月22日），2022中国国际旅游交易会在昆明滇池国际会展中心盛大开幕。
8号馆中，重庆市组织巴南区、南川区、璧山区、武隆区、奉节县文化旅游委和重点景区、旅游企业等10家单位40余名代表参展，卡通形象“火锅仔”让人仿佛闻到了翻滚的重庆麻辣锅底香味。
重庆展台以卡通形象“火锅崽”为向导，将精致的IP形象融入展台设计之中，意在体现“火锅崽、红叶妹带您畅游重庆”的核心理念。索道、轻轨、解放碑等特色景观插画元素展示了“山水之城、美丽之地”的都市魅力；独具特色的原生态歌舞表演《璧山天池豆花》体现了重庆丰富多彩的民俗文化。同时，现场还准备了景区套票、美食大礼包、文创手办等重庆特色礼品，吸引了众多参观者驻足观看。重庆展台人潮不断，现场发放各类宣传资料近2万份，送出旅游纪念品500余件，接受现场咨询4000余人次，大屏播放的中英文重庆旅游形象宣传片受到业内人士及参展游客高度称赞。
为共建巴蜀文化旅游走廊，助力成渝地区双城经济圈建设，川渝两地携手带来巴蜀文化旅游走廊精品路线推介，向到场嘉宾介绍了巴蜀文化旅游推广联盟精品线路、成渝高铁巴蜀文化游、夏季清凉避暑游、亲子研学之旅等老少皆宜的旅游路线。重庆旅游还受到了媒体的广泛关注，市文化旅游委副主任秦定波现场接受中国旅游报、凤凰网、环球网等媒体采访，介绍了重庆近年来打造“山水之城·美丽之地”旅游品牌和巴蜀文化旅游走廊建设情况。
春城晚报-开屏新闻记者 杨兮 文 重庆演艺股份有限公司供图
责编 吕世成
校对 刘自学
审核 严云
终审 王云
< class="pgc-img">周，珮姐老火锅七周年之际，创始人宣布“暂停新加盟，专心做直营”。
不少人都知道，珮姐老火锅是重庆的“排队王”，在刚过去的十一期间，门店取号12万桌、单日最高排队18小时……即使门店开到上海，也能保持8的翻台。
这数据叫谁看见都眼红，可谓发展势头正猛。我们都知道，排队越出名，加盟越好做，川渝火锅也一向擅长于此，可珮姐为何突然“踩刹车”？
带着这个疑问，餐见君采访了创始人颜冬生。
第 669 期
文 | 小倩
为何风头正盛时，踩刹车？
“重新定义珮姐！”
在珮姐七周年战略发布会上，创始人颜冬生宣布了珮姐未来的愿景——重庆老火锅品类第一品牌。
并做了一个重大决定——从2020年下半年起，暂停新加盟，专心做直营。
未来，珮姐的直营门店将率先布局在江浙沪地区，以上海为原点，同时向无锡、杭州等中心城市扩散，2022年则将走向珠三角，布局深圳、广州等城市。
发布会上，颜冬生给珮姐定下的未来5年目标是，直营门店增长到500家，用户增加达1000万。
据了解，自2003年成立以来，珮姐已经拥有11家直营店，50家加盟店，如今势头正猛，却为何突然按下“加盟暂停键”？
颜冬生表示，这是企业的经营需求。从短期发展来看，持续加盟可以让让企业疾速壮大。但从长远看，“重质量”、“追求长远发展”是珮姐当下的主要目标：
√ 提高品牌执行力。将投入比加盟店更大的人力、物力，去全面统一管理店铺形象、统一门店运营和统一产品服务，并进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。
√ 提高门店的运营能力。会按年制定所有门店的运营目标、品牌目标；按月去实时跟踪，同步落地计划；
√ 提升菜品把控能力和口味统一。希望未来在每家门店，都能吃到同样的重庆老味道。
不破不立
走得太快，就先缓一缓
事实上，这不是珮姐老火锅第一次暂停加盟。
2017年，一位老顾客在微博留言：“外地加盟店吃到的味道不正宗，对珮姐很失望”。
这句话刺痛了颜冬生，意识到这种问题后，他果断停止加盟，自己掏钱收回了7、8家经营不佳的加盟店，紧接着便开始修炼内功。
“品牌发展太快，后端的团队建设和体系跟不上，导致一部分加盟店不受管控，影响产品口味和品牌力。“颜冬生说道，走得太快，就先缓一缓。
引入厨房源全5S体系
2017年，颜冬生带团队专门研修了餐饮企业的源全5S体系，并引进了一系列标准化管理体制，对餐厅各门店的整理、存放、标准、清洁、修养5个方面管理进行高标准建设。
无论闲时还是高峰期，在厨房地面上看不到一滴水，号称“无水厨房”，保持在27度的恒温状态。
而且门店以销定产，营业额预算结合每个菜品的万元用量表，当日配送，不设存量，保证每天提供的都是新鲜食材，还减少了厨房占地面积。
壮大团队，加强门店督导
珮姐组建商学院培训内部员工，覆盖入职培训、升职考核的系列标准，有专门的人负责跟进。每年花重金让店长以及高层去往全国各地学习听讲，丰富自身学识。
特别是上海首店开业后，珮姐建立了华东运营中心，安排专门的督导定期巡查，及时调整门店经营，确保管理的持续性和营收的稳定性。
建央厨，搭建物流体系
颜冬生最不愿意听到顾客说，在外地的加盟店里吃到的味道不正宗。
为了解决产品标准化的痛点，他先后建立了调料基地，开办自己的底料加工厂，不断调试配比稳定味型；更是在暂停加盟后，大手笔建立了3000㎡的中央厨房，搭建成熟的物流体系。
等待一切准备就绪，到2019年珮姐才慢慢放开加盟。
有野心前先有匠心
直营是为了品质更高
如今时隔三年，珮姐再次宣布停加盟，比上次更加“决绝”。
可也让很多人不解。我们先来看一组数据：国庆期间珮姐重庆店总取号桌数12万、总接待30万人，单日最长排队18小时；只贡菜丸子一个菜品就卖出13万颗。
从后端来看：调料基地，底料加工厂以及中央厨房，完全可以满足100家店的供应需求。
势头正猛，风和日丽，颜冬生为何又踩刹车键？
对此，他是这么回应的：我们对门店要求更高，管理更严格，规划更规范，就需要推进直营模式。
换句话说：宁愿放弃短期利益，也要不遗余力提升品质。
1
标准化的同时注重“鲜”
毛肚是重庆火锅的爆品，几乎家家都打”鲜“的旗号，但珮姐的屠场水牛毛肚，却“从屠宰场到上桌只需一个小时”。
不只是重庆店，去年6月，珮姐在上海开出第一家旗舰店，门店的毛肚依然是新鲜的水牛毛肚。颜冬生要求每天从重庆空运，门店限量供应。
比如腰片，不在中央厨房统一处理，而是在门店现切现做。特别是厨房引进5s源全体系后，门店的食材都是当日配送，不设存量、不使用冻库。
这些食材要求，一般的加盟店很难做到。
2
加强品控，设置质检员
珮姐的厨房门口设置有专门的菜品主管，所有出品都需经过她的“火眼金睛”才能呈给顾客，相当于盖一个“出厂合格证”。
比如一盘毛肚，即使后厨人员按照标准来操作，但也可能呈现出来不太美观，这种技巧性的东西也需要有人审核。
而且，组建专门的品控团队，每周突击检查各门店进行打分（百分制），并以“图片+文字”的形式成一份详细的调查报告，店长第二天必须给出具体的解决方案。
“如果门店有严重违规操作，直接给予处分；如果是一些细节失误，则计算月平均分，第一个月低于80分扣除相应奖金，第二个月仍低于80分直接降级，比如从店长降为副店长，厨师长调去别的门店学习等。”
新一代重庆崽的责任
让重庆火锅走向全国
人人都知道川渝火锅起源于重庆，但纵观全国当红的火锅品牌，真正起源于重庆本土的火锅品牌却寥寥。
这是一种遗憾，也是一种尴尬。
在和多位重庆老板聊到这种现状时，他们说道，重庆火锅很大一部分都在做一件事——匠心，更注重味道，以及如何如经营一家店。
“从做菜升级到做店，从耕耘品类进化到梳理品牌”的商家不多，能够突围到全国的新品牌更是凤毛麟角。
而随着新一代餐饮人、餐饮品牌崛起，他们希望可以改变重庆火锅“固步自封”的困局，真正让重庆品牌走向全国，而“老大哥”珮姐能率先打个头阵。
这也是颜冬生自己作为一个重庆崽的责任。让自己的品牌更有文化底蕴，能走得更远。
比如设计出身的他，在门店装修上一直注重火锅文化的呈现，整体以古铜色与灰白色为主色调，木制桌椅、小巷长明的灯笼，以及墙面上随处可见的挂画：长江索道、磁器口等重庆地标。
前不久，珮姐精选了8处最能代表重庆的景点，洪崖洞、解放碑等，以“重庆新八景”为设计灵感，制作成底料包装展示售卖。三峡博物馆中就有珮姐的火锅底料，作为重庆文化的一部分进行展示。
而在“走出去”的战术上，颜冬生布局的第一站，便是品牌竞争高地——上海。去年6月开出第一家旗舰店，试营业期间就引发魔都粉丝狂热打卡，稳居上海热门榜头牌；12月迎来了上海第二家旗舰店——人民广场店，仍做到每天翻台8轮。
这给了颜冬生极大的信心，他透漏，接下来，珮姐将以上海为原点，逐渐向周围扩散，走进珠三角，让重庆火锅被更多人看到。
这也是珮姐在此次七周年战略发布会上的愿景——成为重庆老火锅品类第一品牌。
赞耿直豪气的重庆崽
火锅有了海椒，才是我最爱，
张口说声要得，我想你会明白，
耿直是赤诚，豪爽是气概，
我有一个名字，名叫重庆崽。
夜晚少了灯光，梦中你来猜，
长江不见波浪，感觉有些无奈，
烈火在燃烧，热浪在澎湃，
心有一个念头，重庆有我在。
重庆崽，啊重庆崽，
天生的硬脑壳，痴情不改，
勇毅坚强，负重前行，
铁打的风骨，排山倒海！
重庆崽，啊重庆崽，
天生的热心肠，责无旁贷，
大义为先，守望相助，
英雄的山城，幸福花开！
最近，重庆日子不太好过。高温、限电、疫情、山火......同时困扰着这座城市。由于电力供应紧张，重庆的主要交通工具轻轨，在运行的时候，都尽量少开灯，平时最主要的景点，也都处于关灯状态。不但如此，由于高温天气，重庆多地爆发山火。短短一周，已经发生多起山火灾害。天空都是一片片的黑烟，实在让人揪心！
火情就是命令。参与扑救不仅是官兵，重庆人民也展现出了前所未有的团结。由于地势复杂，山地众多，多数救灾物资，都由人民志愿者，这些重庆崽靠摩托车运送。重庆北碚90%的摩托车都赶来了，群众不惧艰险、劳累，自发向山上运送物资。
这场山火，不仅点燃了重庆人民内心的火，更是点燃了山城人的温情与热度，绽放出无数可歌可泣的动人故事。那里本没有路，这些重庆崽志愿者的脚步踩出了路。那路本没有灯，这些重庆崽志愿者的头灯，犹如灿烂的星河，照亮了重庆儿女用身躯铸造的防火长城。
决胜时刻 重庆崽为这座城市呐喊“重庆雄起！”“重庆加油！”。重庆，这个有血性的英雄城市；重庆，魔幻惊奇、光彩照人的山中城市，快快好起来吧！
