兰州，一提到牛肉面，很多人会立马想起一家老字号——金鼎牛肉面。面条劲道，汤清油红，搭配鲜嫩的牛肉，以独特的风味成为一代又一代兰州人的桌上美食。
< class="pgc-img">坚守匠心精神 传承品牌文化
“毛细是牛肉面中最细的一道面，成型后的毛细在师傅手中千丝万缕，犹如九天瀑布飞泻而下，又如绵绵丝路蜿蜒曲折……”近日，记者来到金鼎牛肉面馆鸿宾楼时，兰州牛肉拉面第四代传承人马文斌正在为顾客表演牛肉面拉面技艺，仿佛变魔术一般，面团在其手中飞舞，不到10秒就能制作出毛细、韭叶、荞麦棱和大宽等规格不同的面条，整个动作一气呵成，飘逸自如。
< class="pgc-img">“从18岁分配到甘肃兰州市饮食服务公司广场清汤牛肉面馆，我已经和这碗面打了49年交道。每天做重复的工作，就为了做好一碗面。”马文斌说，以前没有现在的数据化教程，师傅领进门后，只能靠自己的悟性和反复练习，不懂之处就要问师傅，赢得师傅喜爱才会将手艺教给徒弟。“作为传承人，我做到了以前师傅没有做到的，以前都是口口相传，用料全凭感觉。现在调料都有了计量标准，学徒学起来更简单。”马文斌说。
“改革开放后，周围人都下海经商挣钱，我也动摇了，但记得师傅说‘这碗面在我们手里不能失传’，为将牛肉面技艺发扬光大，于是就坚持了下来。”马文斌说，目前全国兰州牛肉拉面店数量达到5万多家，并逐步进入美国、澳大利亚、加拿大等50多个国家和地区。2018年6月份，在意大利罗马举办的“兰州牛肉面牵手意大利面”城际文化会上，马文斌曾与意大利厨师同台竞技，“我没想到牛肉面不仅走出兰州，还走向了世界。意大利也以面条闻名，刚过去的时候意大利的师傅对我们牛肉面不太看重，但在试吃以后，大家都对兰州牛肉面赞不绝口。”
“干一行爱一行，重复的工作反复做，但不能厌烦。做大做强做精做细，才能做好一碗牛肉面。”马文斌说，自己虽然已经退休，但还是每天要到金鼎牛肉面悦宾楼后厨，指导拉面师和面、拉面与尝汤，并应食客需求演示牛肉面的拉制过程，让金鼎牛肉面不断传承和发展。
挖掘新内涵 探索新模式
消费市场迭代升级，行业竞争日益激烈，作为兰州牛肉面行业的龙头老大，顶着“老字号”的光环，金鼎牛肉面并没有倚“老”卖老，而是积极探索创“新”。
< class="pgc-img">在市民纪世辉的记忆中，以前大部分牛肉面馆店面小，摆放的桌椅也很少，顾客只能蹲在店外端着大碗吃，“现在的牛肉面再也不是街边小吃，从店面装修到食品种类都发生了很大的变化。”
1998年，兰州金鼎牛肉面将兰清阁、鸿宾楼、清雅居等老字号牛肉面馆整合，将店面装修升级，制定了“八个统一”标准，推出了牛肉面套餐，探索牛肉面店面加盟连锁，开启了牛肉面产业化发展之路。
“我们一直以提升行业整体发展为己任，为兰州牛肉面制定了技术标准和分等定级标准，为兰州牛肉面的规范化、标准化、规模化、连锁产业化发展奠定基础。”兰州牛肉拉面协会副秘书长、兰州金鼎饮食管理有限公司办公室副主任马成虎介绍，兰州金鼎牛肉面将牛肉面的传统制作工艺与现代经营理念相结合，不断提升牛肉面文化内涵，以高品质、高质量创新发展，打造品牌，研制出了高档滋补牛肉面，形成了一套风味独特的牛肉面系列，为兰州牛肉拉面的开发与创新提供了一条值得借鉴的道路。
“在做了一段时间加盟连锁后，发现加盟店食品的品质和口感无法保证。”马成虎说，为保证金鼎牛肉面口味传承，兰州金鼎饮食管理有限公司收回所有加盟店，专注于两家直营店的经营。“我们致力于打造百年老店，这对牛肉面传承和发展更有意义。”
作为年轻一代牛肉面从业者，37岁的马成虎从小耳濡目染父辈为做好一碗牛肉面的执着钻研，他认为在互联网高速发展的今天，应该通过网络平台进行宣传和推广，让更多的人了解牛肉面，借助平台去推销。“我们将进一步细化牛肉面标准，在面型、牛肉的选择、配菜、制作方法等方面创新，推出了符合消费者需求的产品。”马成虎说。(中国兰州网全媒体记者 魏宁 赵曼洁)
来源：中国兰州网、兰州发布
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