夏时报（www.chinatimes.net.cn）记者 姜艳鑫 黄兴利 北京报道
近两年火锅成为吸金赛道，深受资本喜爱，但上市阵营一直未添新将。在继海底捞的川式火锅、呷哺呷哺的台式火锅上市之后，粤式火锅捞王和号称中国第三大火锅连锁的七欣天也赶来加入上市队伍——“火锅第三股”之争在2022年年初更加难解难分。
值得注意的是，从上市公司方面来看，在过去的2021年，海底捞与呷哺呷哺的业绩情况并不是十分乐观，无论是自身经营还是二级市场表现均处在近几年的低谷期。此时赶来上市的捞王又会如何打动资本市场？
人均消费超海底捞
从去年9月粤式火锅连锁品牌捞王向港交所主板提交上市申请，到1月中旬七欣天正式向港交所递表，火锅上市队伍已有近4年未添新成员，上一次有新成员加入还是2018年在港股上市的海底捞。不管是捞王还是七欣天，谁能抢先上市，都会成为继呷哺呷哺与海底捞后第三家上市的火锅品牌。
以捞王为例，其于2009年在上海开出第一家店，旗下品脾共有“捞王锅物料理”、“锅季”和“捞王心灵肚鸡汤”三个品牌，分别主打粤式火锅、迷你火锅和快速休闲餐饮。人均消费分别为123.9元、109.8元、108.2元。
相比于现在大多品牌经营的川式辣锅，捞王则另寻其路主营粤式滋补白锅。据弗若斯特沙利文数据显示，粤式火锅餐厅行业的收入由2016年的546亿元，增长至2019年的739亿元，复合年增长率达到了10.6%。预计至2025年，粤式火锅餐厅行业的收入将达到1285亿元。
从数据不难看出，粤式火锅赛道还是具有想象空间的。作为第一家赴港上市的粤式火锅，据招股书显示，捞王在2018年-2021年上半年分别实现营收8.7亿元、10.9亿元、11.24亿元和6.47亿元；归母净利润分别为5905.5万元、7991.5万元、6744.1万元和2145万元。
从消费群体来看，捞王的三个品牌的主要消费群体均是以年轻人为主，招股书显示，目前捞王拥有超过860万名注册会员，其中有130万人提供了所属年龄组别，有约78.4%的消费者为18至35岁的年轻人群。
消费群体以年轻人为主的捞王，大部分餐厅位于高端购物中心内。招股书显示，捞王在中国内地共有135家餐厅。从地理位置上来看，捞王的门店主要分布在长三角地区，其中上海、江苏、浙江门店数目最多，分别有39家、47家、30家，占总门店数的85.92%。捞王目前的经营出现了明显的“北轻南重”，其目前北方市场仅有北京的5家与陕西的1家。
除独特的粤式风格外，捞王在人均消费上也是区别于呷哺呷哺与海底捞。2018年—2020年，捞王的人均消费分别为120.3元、123.7元和128.1元，整体呈现增长态势。其2020年的人均消费比海底捞还要略高，数据显示，2020年，海底捞人均消费为112.8元，而2021年同期下滑至107.3元。值得注意的是，海底捞与呷哺呷哺为提升业绩均在去年推出了价位更优惠的单人套餐，在此情况下捞王未来是否会在价格竞争上处在劣势尚待观察。
在价格高于海底捞的同时，捞王的毛利率也是超过海底捞，招股书显示 2018-2021年上半年，捞王毛利率分别为65.6%、65.1%、63.1%和63.8%；海底捞的毛利率分别为59.13%、57.68%、57.15%和28.84%。
行业处在低迷期
就在刚刚过去的2021年，受疫情冲击餐饮连锁业一片惨淡，海底捞与呷哺呷哺均分别宣布闭店300家与200家的消息。
事实上，自2020年以来，餐饮行业整体处在低迷的大环境下，火锅行业也受到环境影响。以海底捞、呷哺呷哺为例，2020年二者净利润均出现大幅度下滑，2021年上半年略有好转，但并未完全恢复。在此情况下，海底捞与呷哺呷哺二级市场均受到影响，自2020年年初至今，两家股价均下滑超40%。同样为港股上市的餐饮企业的奈雪的茶，去年上市至今股价仍处于破发状态。
不过，虽然大环境较差，但餐饮的细分赛道还是大有发展空间。比如火锅赛道主打毛肚火锅的巴奴火锅、主打腰片的周师兄、主打鸭血的谭鸭血，都已在火锅赛道崭露头角，巴奴火锅与周师兄均已获得融资。
对于未来的火锅赛道空间，香颂资本执行董事沈萌对本报记者分析指出：“因为火锅是一个定义非常广泛的餐饮类型，不同食材和口味，加之国内地域广阔，因此不同类型的火锅仍有研发创新的空间。”
艾媒咨询首席分析师张毅认为：“市场会不停的去淘汰，不停的推陈出新，竞争下市场的成长性还是可期的。”
对于从细分赛道入手的捞王，在沈萌看来：“粤式火锅与海鲜火锅、麻辣火锅相比，区域性特征更明显，消费群体相对较小些，因此整体赛道的规模和发展空间，受到一定限制，但不排除自我定位在细分市场后，成为小众群体的核心品牌。”
值得注意的是，2020年捞王推出零售业务，通过与当地及国际商超合作，销售即食胡椒猪肚鸡。在招股书中，捞王表示未来将通过与面向白领消费者的精品商超及大型连锁便利店进行战略合作，以此来增强其线下零售布局，还将在其全国各地的餐厅内出售即食产品。捞王表示，要将零售业务发展成为业绩增长的另一个核心驱动因素。
但因为在2020年推出零售业务，捞王的外卖业务从2020年初的5900万元降到2020年年末的340万元。关于捞王接下来的发展规划，《华夏时报》记者通过电话联系了捞王，但截至发稿并未接通。
<>、餐饮：4 万亿餐饮市场，火锅独占鳌头
1.1、规模：收入增长+城镇化推进，4 万亿餐饮市场持续向好
中国餐饮服务市场近年来稳步快速增长。2017 年我国餐饮消费总额为3.96 万亿元，同比增长10.7%，连续3 年收入增速持续高于社零消费总额增速；餐饮消费占全国社零总额约10.9%，维持稳定。限额以上餐饮企业收入延续反弹趋势，餐饮业回暖。
人均收入和城镇化率提升，驱动餐饮需求持续向好，预期2022 年餐饮收入6.28万亿元。
- “十二五”期间餐饮高端需求受到抑制，随着人均可支配收入稳定增加，消费升级下餐饮支出持续增长。2017 年，城镇人均可支配收入为3.64 万元，持续稳步增长。2017 年我国人均GDP 为0.88 万美元，约为同期美国5.95 万美元的14.8%，可比提升空间大。
- 此外，城镇化稳步推进带来更多城镇人口，而快节奏、高压力的城市生活使得人们更倾向于外出就餐。2017 年，我国城镇人口占比58.5%，若是以世界银行的可查最新城市化数据进行比较，显著低于其他可比国家的80%-90%，可比提升空间明显。目前我国外出就餐的比例已增至约三成，随着城镇化的推进，这一比例仍将不断提升。
1.2、分类：自营连锁店日益流行，中式餐饮主导，火锅为最大品类
自营连锁餐厅日益流行。中国餐饮服务市场历来分散，并由独立运营餐厅主导，2017 年自营连锁餐厅收入仅占中国餐饮服务市场销售的4.3%。但是，自营连锁餐厅拥有更强大的资本平台，更高的品牌认知度、更可靠的食品安全控制，且提供优质食物及服务，因此预期其2017-2022 年将以11.4%的复合年增长率超越独立营运餐厅及加盟连锁餐厅的增长。
中式餐饮主导，火锅为最大品类。中国餐饮服务市场由三个分部组成，即中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮。中式餐饮是最大组成部分，2017 年市场份额为80.5%。中式餐饮总收入由2013 年的2.18 万亿增至2017 年的3.19 万亿元，CAGR=9.9%。预期2022 年将达到4.89 万亿元，CAGR=8.9%。在所有中式菜品中，火锅占有最大市场份额，按2017 年收入计，其份额为13.7%。
1.3、机会：易标准化+高自由度+社交功能，火锅是餐饮中的最佳赛道
易标准化，适合连锁扩张。中餐不同于西餐，对于火候和调料的拿捏没有明确的说明，需要厨师自行控制，因此很难标准化。而火锅不具备这种天然劣势。火锅消费者自行选购食材、配置蘸料并且自己涮煮食物，因此火锅企业只需严格把关原材料的质量，标准化相对容易。易标准化意味着火锅企业可复制扩张。常见的火锅食材包括薄肉片、绿叶蔬菜、根菜头及蘑菇、肉丸、豆腐及海鲜。
高自由度，满足多样化需求。火锅的高自由度体现在它有许多可选择的东西，消费者可以选择汤底、食材种类和份量、调料酱料，甚至决定食物加热到几成熟。灵活的选择机制使得消费者在同等价位上有更多的饮食体验，满足人们的多样化需求，体现了火锅的高性价比。
火锅具备社交功能。口味不同、偏好不同的人可以围坐在同一个火锅旁，拉进了社交距离。围坐在火锅的温暖感和亲切感、涮煮的自由惬意感、鲜爽刺激的食物带来的满足感，都是社交的催化剂。火锅可以是朋友聚餐、家庭聚餐、工作聚餐等各种社交聚会的选择。
2、火锅餐饮：4362 亿市场，海底捞执牛耳
2.1、规模：4362 亿市场，非一线城市占九成，中高端增速较快
火锅餐饮2017 年4,362 亿元收入，近五年CAGR 为11.6%。据Frost & Sullivan数据，火锅行业的规模从2013 年的2,813 亿元增至2017 年的4,362 亿元，CAGR为11.6%。未来五年，火锅行业会继续按CAGR 为10.2%增长，为中式餐饮中增速最快品类，预计到2022 年火锅行业收入将达7,077 亿元。
据Frost & Sullivan 数据，中国火锅餐厅的数目由2013 年的约40.6 万家增至2017年的60.1 万家。受益于其受欢迎程度及可扩张性及高度标准化的独特业务模式，火锅餐饮相比其他中式餐饮拥有更大增长潜力。预期中国火锅餐厅数量将在2022年增至89.6 万家。
火锅餐厅市场一线城市占比近10%，增速略微快于非一线城市，但差别不大。2013-2017 年一线城市火锅餐厅市场CAGR 达12.44%，主要由于一线城市居民收入逐渐增长及生活节奏日益加快，居民外出就餐的需求不断增加，这一趋势持续推动一线城市火锅餐厅市场的增长，预计2017-2022 年CAGR 约10.6%。非一线城市及农村地区市场规模受一线城市外出用餐文化的影响，以及城镇化和居民收入的提高，增长潜力巨大。整体来看，火锅作为大众消费品在不同线城市之间的需求增速差别不大。
大众火锅市场份额最高，中高端火锅增速最快。从消费层级来看，人均消费金额在60 元以下的大众火锅是主流，2017 年占比约70%，人均消费在60 元-200 元的中高端火锅2017 年占比约28%。城镇化及消费升级是推动中高端火锅餐厅市场增长的主要动力，在此背景下消费者拥有更高的消费能力，更为重视食材品质和用餐环境是否舒适等因素。因此中高端市场的复合增速最快，2013-2017 年的复合增速为13.9%，预计2017-2022 年复合增速约11.3%，市场规模将进一步扩大。
2.2、分类：成瘾性使川式火锅最受欢迎，龙头布局全产业链
2.2.1、辣味的成瘾性使川式火锅最受欢迎
火锅细分品类众多，川式火锅约占64%。火锅细分品类包括川式火锅、北派火锅、粤系火锅、云贵系火锅、江浙系火锅、其他地方特色火锅及海外火锅。其中川系火锅以麻辣鲜香著称，一直是火锅餐饮品类的主流，2017 年按收入计约占火锅餐厅市场的64%左右。以北京、山东火锅为代表的北方系和以海鲜、牛肉等火锅为代表的粤系是另外两类占比较大的火锅细分品类。
辣味的成瘾性使川式火锅最受欢迎。辣味能够让人产生轻微痛苦感，大脑受到痛觉刺激时会释放内啡肽来减少刺激，而内啡肽是会上瘾的，因此辣味食品成瘾性强，这也是小龙虾、鸭脖、泡椒凤爪、辣条等辣味食品能成为爆款的原因之一。
2.2.2、火锅龙头积极布局全产业链
火锅产业链包括上游的原料生产基地、中游的火锅调味料与料制品、下游的火锅门店与火锅外卖。
上游原料生产基地。火锅产业链上游是火锅配菜原料生产基地，并提供现代化配送服务。常用原料包括肉制品、绿叶蔬菜、辣椒、香油等。大型火锅连锁企业建立自己的原料基地以保证食品安全、降低采购与配送成本，如海底捞的蜀海国际提供食材和物流配送、小肥羊建立了养殖基地。
中游火锅调味料与料制品。火锅调味料包括火锅底料与蘸料两类，而火锅料制品则以鱼糜制品与速冻肉制品为主。火锅连锁品牌如海底捞、呷哺呷哺、德庄均自主研发并生产火锅底料。布局火锅调味料不仅打通产业链，节约成本，更是看中火锅调味料细分市场巨大的潜在规模。
下游火锅门店与火锅外卖。火锅产业链下游主要有传统的火锅门店和火锅外卖。值得一提的是火锅外卖市场。中国外卖市场在过去几年增长迅速，2013 年总收入为465 亿元，2017 年总收入2,091 亿元，CAGR 为45.6%。预期2022 年外卖服务市场总收入将增至4,770 亿元，CAGR 为17.9%，占2022 年中国整体餐饮服务市场的7.6%。火锅餐饮品牌向外卖市场延伸具有先天优势，海底捞在2010 年推出外卖服务，成为国内首家推出火锅外卖的餐厅。2017 年外卖收入达2.19 亿，同比增长50%左右。
2.3、盈利性：火锅创收能力、盈利能力强于其他餐饮
火锅行业的创收能力强于其他餐饮：据中国饭店协会《2018 中国餐饮业年度报告》，2017 年火锅每平米营收为2.63 万元，高于正餐、快餐及西餐；人均劳效23.3万元，仅次于正餐的23.5 万元；营业额增速24.7%，远高于正餐、快餐及西餐。主要是由于火锅门店营业时间较其他餐饮子行业更长，坪效高，翻台率高。
火锅行业的盈利能力强于其他餐饮：据中国饭店协会《2018 中国餐饮业年度报告》，2017 年火锅行业平均净利率为11.8%，远高于正餐、快餐及西餐；人力成本比例为17.9%，三项费用比例为29.6%，远低于正餐、快餐及西餐。主要是由于火锅后厨简单，门店管理标准化，成本与费用较低。
2.4、格局：高度分散，海底捞执牛耳
中国中式餐饮市场与火锅餐饮市场均高度分散化。2017 年中式餐饮市场CR5 为0.8%，火锅餐厅市场CR5 为5.5%。主要因为：
- 进入门槛方面：市场进入门槛相对较低；
- 连锁占比低：行业独立营运餐厅占主导，集中度高的自营连锁餐厅份额小；
- 标准化扩张方面：中式餐饮难以标准化，因而难以高效组织管理，不利于扩张；
- 供应链方面：扩张后供应链跟不上，因而难以确保高质量、安全及新鲜的食材。
大型连锁自营餐厅仍具较高竞争力。虽然中式餐饮行业进入门槛相对较低，但是想要做好还是具有一定难度，一些大型连锁自营餐厅具有一定壁垒：
- 初始投入资本方面：经营大型连锁餐厅需要大额初始资金来支付租金、装修费用、设备、员工工资等。新进入者想要连锁经营面临初始资本不足的现金流困境；
- 供应链方面：新进入者对食材供应商缺乏议价能力，且缺乏供应链管理经验，使得食材的价格较高，新鲜度及质量难以保证；
- 管理经验方面：餐饮服务行业属于劳动力密集型行业，除了好吃的菜品，还需要餐饮企业有好的管理机制以确保员工遵守公司制度、提供更好服务并且减少员工流失率。
海底捞执牛耳。海底捞是我国中式餐饮和火锅餐饮的双龙头，且各项经营数据处于行业领先地位：
- 在中式餐饮市场中：海底捞市场份额第一，2017 年为0.3%；
- 在火锅餐厅市场中：海底捞市场份额第一，2017 年为2.2%，第二名仅为0.9%；
- 在全球中式餐饮市场中：海底捞市场份额第一，2017 年为0.2%。2017 年海底捞的海外收入达7.03 亿元，而第二名的海外收入仅1.84 亿元。
- 关键经营数据方面：2017 年海底捞年客流量高达1.03 亿人次，位列行业第一。
各项关键绩效指标如翻台率、收入增速、每间餐厅年收入等，均在主要中式餐饮品牌中排名第一。
3、火锅餐饮代表企业：海底捞vs 呷哺呷哺
3.1、定位：以服务著称的中高端多人火锅vs 极具性价比的快餐小火锅
海底捞和呷哺呷哺处于不同的火锅细分领域，针对不同的消费人群。海底捞是传统火锅的领头羊，主要面向中高端市场，是川式火锅；而呷哺呷哺是快速休闲火锅店的开发者和龙头，主要面向大众市场，是台式火锅；海底捞以超预期的特色服务出名，客户追求的是周到的服务和高品质的食材；呷哺呷哺以U 型吧台设计出名，一人一锅，客户追求的是方便快捷的用餐，即高性价比。
因此从目标消费人群的角度看，海底捞和呷哺呷哺并不存在直接竞争关系。当然呷哺呷哺2016 年推出中高端火锅聚会餐厅品牌——“湊湊”，与海底捞目标消费群体出现一定重合，标识着两者在未来开始直接的竞争。
3.2、收入端：海底捞加速开店，呷哺呷哺稳步扩张+升级
2017 年海底捞营业收入达106.37 亿元，同比增长36.2%；2018 上半年营业收入73.43 亿元，同比增长54.4%；营业收入加速增长主要是因为加速开店。从营收结构来看，餐厅业务收入占比在98%左右，是核心主业。其次是外卖业务，近两年增长迅猛，目前占比2%。此外海底捞还在餐厅销售底料包装产品，但营收占比很低。
2017 年呷哺呷哺营业收入达36.64 亿元，同比增长32.8%；2018 上半年营业收入21.29 亿元，同比增长35.1%。主要为餐厅业务收入，占比近99%，其他为销售调料产品收入。
从接待顾客总量来看，2017 年海底捞接待用餐顾客1.1 亿人，同比增长32%，2018上半年达7131 万人次，同比增长49%。呷哺呷哺2017 年顾客人次7214 万，同比增长25%；2018 上半年3654 万人次，同比增长12%。
从同店的单店销售收入来看，海底捞2017 年同店单店收入约5477 万元，是呷哺呷哺同店单店销售收入的10.2 倍。
3.2.1、门店扩张：加速扩店，区域下沉vs 稳步扩店，继续一二线
海底捞加速扩店，呷哺呷哺稳步扩店。
- 截至2018 年6 月底，海底捞有餐厅341 家，包括316 家境内餐厅及25 家境外餐厅，均直营。2017 年起，公司加速开店，2017 年新开98 家，2018 上半年新开71 家，预计海底捞2018 全年开180-220 家餐厅。到2020 年，预计将超过900 家餐厅，CAGR 约50%。
- 截至2018 年6 月底，呷哺呷哺共有808 家餐厅，其中呷哺呷哺店780 家，湊湊店28 家，均直营。呷哺呷哺稳步扩店，每年新增100 家左右。预计未来仍将保持每年100 家左右的新店扩张速度，到2019 年呷哺呷哺店可达939 家，CAGR 约15%。
海底捞区域下沉，呷哺呷哺继续发力一二线。
- 海底捞和呷哺呷哺都起始于重点城市，但海底捞区域分部更加均匀，从一线向二三线城市扩张；
- 呷哺呷哺店铺集中在北方，由北京、上海向其他城市扩张，且主要是一二线城市。
从盈亏平衡期和投资回收期来看，海底捞的首次盈亏平衡期为1-3 月，呷哺呷哺为3 个月，二者均快于行业。海底捞投资回收期通常在半年至一年左右，呷哺呷哺为16.7 个月。
3.2.2、翻台率：海底捞高于呷哺
海底捞的翻台率领先所有竞争者，甚至超过快餐厅，近两年维持在5.0 次/天左右，一方面由于海底捞的服务，另一方面海底捞的营业时间从9 点-次日7 点，远远长于同行。但翻台率过高一方面会使得员工劳累，另一方面也影响了客户的体验，就餐前排队时间太长，因此翻台率将不是公司经营追求的核心指标，预计未来翻台率将保持稳定。
呷哺呷哺2017 年翻坐率为3.3 次/天，领先于火锅行业其他品牌。主要由于呷哺呷哺定位于快餐小火锅（由于其独特的U 型吧台经营模式，故呷哺呷哺公布翻坐率而不是翻台率，翻坐率比翻台率更为严苛）。但由于作为正餐品牌的凑凑餐厅数量的增多，呷哺呷哺的翻座率一直在下降，从2015 年的3.4 次/天降到了2018 年H1 的2.8 次/天。
（翻台率=年内服务总桌数/(年内餐厅营业总天数*平均餐桌数)
翻座率=年内服务总客数/(年内餐厅营业总天数*平均座位数)）
3.2.3、客单价：海底捞稳定提升vs 呷哺店面翻新+新品牌促提价
由于餐厅的档次直接对客单价进行了区分，所以客单价大幅提升的难度较大，多数情况是随着CPI 的增长有小幅度的增长。
海底捞客单价稳定提升，增速略高于CPI 增速：海底捞的客单价在2018 H1 正式突破100 元大关，凭借优质的服务和品牌，在成本上升的背景下，海底捞有这较强的提价转移成本的能力，其客单价增速将一直快于CPI。
呷哺呷哺店面翻新+品牌推新促提价：呷哺呷哺的客单价在2018H1 也首次超过50 元达到52.2 元。未来随着凑凑门店的进一步增加，呷哺呷哺的客单价还有提升的空间。
3.3、成本端：海底捞优质食材+高员工成本+低租金打造服务护城河
火锅行业成本端主要是员工成本、租金成本和原材料成本，占比超过70%。2017年海底捞三项成本率为73.7%，呷哺呷哺为72.0%。
员工成本持续增长，保证优质服务。2015-2017 年，海底捞员工成本率分别为27.3%、26.2%、29.3%，而呷哺呷哺的员工成本占比稳定在23%左右。2017 年海底捞人均年薪约6.2 万元，远高于呷哺呷哺的3.9 万元。海底捞以优质服务出名，服务完全依赖于员工，而培养优秀员工需要具有激励性质的薪酬架构和完善的培训体系。因此，海底捞的高员工成本在意料之中。而高员工成本也能创造高回报。2017 年海底捞人均创收21.2 万元，高于呷哺呷哺的17.3 万元。预计海底捞上市后，业务规模将不断扩大，招募员工数量与培训成本都将快速增加，员工成本占比还将持续增长。
全产业链布局控制原材料成本。海底捞2017 年原材料成本占比40.5%，高于呷哺呷哺的37.3%，两者在同行业中处于较高水平，一定程度上反映了食材的优质。近年来随着物价水平上升，原材料成本不断上涨，但海底捞的原材料成本占比由2015 年的45.2%下降至2017 年的40.5%。这是因为海底捞布局全产业链，控制原材料成本。
海底捞租金成本远低于行业平均水平。海底捞的租金成本仅占营业收入的3.9%，主要因为：（1）凭借超高的翻台率提升店铺坪效，压低租金成本占比。（2）早期门店大量选址于非商圈地段，且租约期较长，占尽优势。（3）依靠强势品牌影响力，无需依赖商圈引流，反而为商圈带来人气，获取租金优惠。
3.4、盈利端：海底捞高周转+高杠杆使得ROE 高于呷哺呷哺
海底捞和呷哺呷哺的净利率均领先于同行。2017 年海底捞和呷哺呷哺净利率分别为11.2%和11.3%。同行业其他餐饮公司净利率均为高单位数，二者盈利能力领先于行业。
海底捞ROE 领先于呷哺呷哺。这主要得益于海底捞的资产周转率和权益乘数都远远高于呷哺呷哺。高资产周转率得益于海底捞完善的供应链体系以及大幅高于同行的翻台率。高财务杠杆是由于近年海底捞处于快速扩张期、需要资金，当然这也与海底捞此前未上市有关，预计上市后将大幅缓解财务杠杆压力。
?
方便行业人士或投资者更进一步了解火锅连锁行业现状与前景，智研咨询特推出《2023-2029年中国火锅连锁行业发展模式分析及市场竞争策略报告》（以下简称《报告》）。报告对中国火锅连锁市场做出全面梳理和深入分析，是智研咨询多年连续追踪、实地走访、调研和分析成果的呈现。
< class="pgc-img">为确保火锅连锁行业数据精准性以及内容的可参考价值，智研咨询研究团队通过上市公司年报、厂家调研、经销商座谈、专家验证等多渠道开展数据采集工作，并对数据进行多维度分析，以求深度剖析行业各个领域，使从业者能够从多种维度、多个侧面综合了解2022年火锅连锁行业的发展态势，以及创新前沿热点，进而赋能火锅连锁从业者抢跑转型赛道。
< class="pgc-img">火锅连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方法、统一管理模式、统一操作程序和服务标准，集中采购，分散销售，以获取经济效益的联合火锅经营模式。参与连锁经营的火锅店称为连锁火锅店。
火锅连锁是指餐饮连锁的一种细分业态；餐饮连锁是餐饮的一种商业组织形式和经营模式，是餐饮业发展到一定程度时的一个必然的产物。餐饮连锁以统一采购、加工、配餐、配送为核心，以资本与产权为纽带或授权与特许经营等方式联结起来，实现产品服务标准化、生产加工工厂化、管理规范化、共享品牌与规模效益的一种现代化经营方式和组织形式。
< class="pgc-img">通常情况下，火锅的消费与居民的收入水平息息相关，收入水平越高，相关的消费开支也越大，近年来，人均可支配收入保持增长态势。火锅凭借着简便的使用方法、多元的菜品以及独特的风味受到了广大消费者的喜爱。火锅行业拥有市场范围广、利润高的特点，进入良性经营后，收益可观。
火锅业态是餐饮行业里面最重要的一个品类，在餐饮行业迅猛发展的背景下，火锅行业将有着巨大的市场发展空间。火锅行业的迅速发展，也加速了各类餐饮企业在火锅市场的布局，涌现出各类的火锅品牌，比如贤合庄、周师兄重庆火锅、湊湊火锅等。
火锅品类原材料品种多样，搭配供应链，就容易让整个过程标准化，可复制性强，适合连锁扩张。2022年火锅连锁化率为23.5%，火锅连锁市场规模为1658亿元。
< class="pgc-img">从火锅连锁门店数地域分布情况来看，从2019至2022年一线新一线城市的火锅连锁门店数占比趋于稳定，占比变化较小，其中一线城市的连锁门店数占比小幅度下降，市场基本趋于饱和状态，火锅品类的竞争相对激烈。反观二线和三线城市，火锅连锁门店数占比在保持上涨趋势，但涨幅微弱，仍然具有一定的增长空间，四线及以下城市受到消费习惯、以及供给端成本管理等相关因素的影响，连锁门店数占比降幅明显。
就具体企业而言，海底捞为我国火锅连锁行业龙头，2022年，海底捞实现营业收入347.41亿元，净利润约13.73亿元，其中，来自持续经营业务的收入约为310.39亿元。截止到2023年6月，海底捞中国大陆门店数量为1357家，位居首位。
< class="pgc-img">在所有餐饮形式中火锅以其简单、经济、快捷的消费方式顺利成为大众餐饮中不可或缺的一份子。随着社会经济以及餐饮行业的不断发展和火锅产业自身的不断完善，火锅势必成为大众餐饮的中坚力量。
火锅能够实现快速连锁扩张，与业态本身的特点有着很大关系。因为绝大多数餐饮业都存在过分依赖厨师个人技艺、调味料及火候极难统一、口味无法达到一致等缺点，因而很难形成规模化生产。而火锅恰恰可以弥补这些不足，在操作上不依赖厨师的手艺，只在于火锅底料的组成及口味的把握上．随着社会的发展，火锅企业已经逐渐摒弃了作坊式的生产方式，依靠现代的科学技术及经营理念，进入了规模化生产及连锁扩张的发展轨道。
< class="pgc-img">《2023-2029年中国火锅连锁行业发展模式分析及市场竞争策略报告》是智研咨询重要成果，是智研咨询引领行业变革、寄情行业、践行使命的有力体现，更是火锅连锁领域从业者把脉行业不可或缺的重要工具。智研咨询已经形成一套完整、立体的智库体系，多年来服务政府、企业、金融机构等，提供科技、咨询、教育、生态、资本等服务。
< class="pgc-img">数据说明：
1：本报告核心数据更新至2022年12月，以中国大陆地区数据为主，少量涉及全球及相关地区数据；预测区间涵盖2023-2029年，数据内容涉及火锅连锁行业门店数量、销售收入、市场规模、产品价格等。
2：除一手调研信息和数据外，国家统计局、中国海关、行业协会、上市公司公开报告（招股说明书、转让说明书、年版、问询报告等）等权威数据源亦共同构成本报告的数据来源。一手资料来源于研究团队对行业内重点企业访谈获取的一手信息数据，主要采访对象有企业高管、行业专家、技术负责人、下游客户、分销商、代理商、经销商以及上游原料供应商等；二手资料来源主要包括全球范围相关行业新闻、公司年报、非盈利性组织、行业协会、政府机构及第三方数据库等。
3：报告核心数据基于公司严格的数据采集、筛选、加工、分析体系以及自主测算模型，确保统计数据的准确可靠。
4：本报告所采用的数据均来自合规渠道，分析逻辑基于智研团队的专业理解，清晰准确地反映了分析师的研究观点。
报告目录框架：
第一章 中国火锅连锁行业发展模式与环境分析
第一节 火锅连锁行业定义
一、火锅连锁行业定义
二、火锅连锁行业分类
第二节 火锅连锁行业连锁模式分析
一、行业主要连锁模式
（1）直营连锁模式
（2）加盟连锁模式
二、行业连锁模式对比分析
第三节 火锅连锁行业盈利模式分析
一、行业盈利点分析
二、行业盈利模式分析
三、盈利模式创新分析
（1）市场细分化
（2）小企业时代来临
（3）顾客为王的思维
第四节 火锅连锁行业市场环境分析
一、火锅连锁行业政策环境分析
（1）行业管理体制
（2）行业政策汇总
（3）最新政策及规划解读
（4）政策环境对行业发展的影响分析
二、火锅连锁行业经济环境分析
（1）宏观经济发展现状
（2）宏观经济展望
（3）宏观经济对行业的影响分析
三、火锅连锁行业社会环境分析
（1）中国城镇化的发展
（2）人口环境现状及趋势
（3）居民收入与支出水平
（4）居民食品消费习惯的变化
（5）社会环境对行业发展的影响分析
四、火锅连锁行业技术环境分析
（1）火锅连锁涉及到的技术种类
（2）火锅专利获得情况分析
1）火锅专利申请情况
2）火锅专利获得情况
3）主要申请人
4）热门技术分类
（3）技术发展趋势
（4）技术环境变化对行业未来发展的影响
第五节 行业发展机遇与威胁分析
第二章 中国火锅连锁行业发展现状分析
第一节 中国火锅连锁行业发展概述
一、中国火锅连锁行业发展历程分析
二、中国火锅连锁行业发展特征分析
（1）易标准化，适合连锁扩张
（2）高自由度，满足多样化需求
（3）具备社交功能
第二节 中国火锅连锁行业发展现状分析
一、中国火锅行业供给情况
二、中国火锅行业需求情况
第三节 火锅连锁行业盈利水平及影响因素分析
一、火锅连锁行业盈利状况分析
（1）平均净利率与桌均价
（2）坪效及营业额增速
二、行业盈利水平影响因素分析
（1）翻台率
（2）成本费用管控水平
三、火锅连锁行业提升盈利水平的方法
（1）缩短客人用餐时间，提升翻台率
（2）火锅店增值服务让顾客乐意等位
（3）前厅与等位区的要利用时间差做好配合
（4）借助互联网信息技术网上订餐来节省各项成本
第四节 火锅连锁行业龙头企业经营分析
一、营业收入和净利润对比
二、客单价和翻台率对比
三、各项成本费用对比
第五节 中国火锅连锁行业的发展痛点解析
一、食品安全问题
二、同质化问题
三、成本管控问题
第三章 中国火锅连锁行业竞争分析
第一节 火锅连锁竞争格局分析
一、行业区域竞争
二、行业品类竞争
三、行业品牌竞争
第二节 中国火锅连锁企业竞争状态分析
一、行业现有竞争者分析
二、行业潜在进入者威胁
三、行业替代品威胁分析
四、行业供应商议价能力分析
五、行业购买者议价能力分析
六、行业竞争情况总结
第三节 火锅连锁VS单体火锅店竞争分析
一、火锅连锁VS单体火锅店竞争优势分析
二、火锅连锁VS单体火锅店竞争劣势分析
第四节 火锅连锁企业重组整合分析
一、火锅连锁企业重组整合推动因素
（1）行业发展因素
（2）企业战略因素
二、重点火锅连锁企业重组整合分析
（1）小肥羊：曾经的“中华火锅第一股”
（2）东来顺：独立上市无望，重组之路漫漫
（3）谭鱼头：十年等待，两度梦碎
（4）小天鹅火锅：重庆火锅第一品牌花落柳传志
（5）黄记煌：上市前景难测，但扩张步伐依旧
第四章 火锅连锁产业链及相关产业市场分析
第一节 火锅连锁行业产业链概况
一、火锅连锁行业产业链介绍
二、火锅连锁行业上游介绍
三、火锅连锁行业中游介绍
四、火锅连锁行业下游介绍
第二节 火锅料制品市场
一、火锅料制品行业市场现状
二、火锅料制品行业市场规模
（1）火锅料制品市场规模
（2）火锅料制品细分市场
三、火锅料制品行业竞争格局
（1）区域竞争
（2）企业竞争
四、火锅料制品行业价格分析
五、火锅料制品行业前景预测
六、火锅料制品行业发展对火锅连锁行业发展的影响分析
第三节 火锅调味料
一、火锅调味料行业市场现状
二、火锅调味料行业市场规模
（1）市场规模
（2）销售额指数
三、火锅调味料行业竞争格局
四、火锅调味料行业价格分析
五、火锅调味料行业前景预测
六、火锅调味料行业发展对火锅连锁行业发展的影响分析
第四节 餐饮
一、餐饮行业市场现状
二、餐饮行业市场规模
三、餐饮行业竞争格局
四、餐饮行业前景预测
五、餐饮行业发展对火锅连锁行业发展的影响分析
第五章 “互联网+”背景下中国火锅连锁行业发展分析
第一节 “互联网+”火锅连锁发展背景分析
一、“互联网+”火锅连锁关联产业发展背景
（1）中国电子商务发展状况分析
（2）中国大数据产业发展状况分析
（3）中国互联网产业发展状况分析
（4）关联产业发展对行业的影响
二、“互联网+”火锅连锁行业技术背景分析
（1）餐饮技术发展现状及未来趋势分析
（2）火锅底料技术发展现状及未来趋势分析
（3）技术环境对行业的影响分析
第二节 “互联网+”火锅连锁发展现状分析
一、“互联网+”火锅连锁政策环境分析
二、中国“互联网+”火锅连锁行业发展特点
三、中国“互联网+”火锅连锁行业发展现状
第三节 中国“互联网+”火锅连锁行业投资布局分析
一、中国“互联网+”火锅连锁行业投资切入方式
二、中国“互联网+”火锅连锁行业投资规模分析
三、中国“互联网+”火锅连锁行业投资业务布局
（1）淘汰郎
（2）红火台
第四节 中国“互联网+”火锅连锁行业竞争格局分析
一、中国“互联网+”火锅连锁行业参与者结构
二、中国“互联网+”火锅连锁行业竞争者类型
第五节 中国“互联网+”火锅连锁行业发展前景分析
一、中国“互联网+”火锅连锁行业市场增长动力分析
二、中国“互联网+”火锅连锁行业市场发展瓶颈剖析
（1）人力资源建设是企业发展的瓶颈
（2）连锁总部职责不明确，盲目扩张势头依然存在
（3）一味模仿使创新能力不足
（4）人员整体素质相对较低
三、中国“互联网+”火锅连锁行业市场发展趋势分析
第六章 中国火锅连锁行业消费者行为与营销策略分析
第一节 火锅消费者特征分析
一、消费品类偏好
二、消费品牌偏好
三、消费价格偏好
四、消费影响因素
第二节 火锅连锁行业口碑营销分析
一、火锅连锁的口碑营销特点
二、火锅连锁行业口碑营销优势
三、火锅连锁实施的口碑营销策略
（1）提供多种服务换取口碑
（2）注意细节服务获得好评
第三节 火锅连锁行业价格策略分析
一、火锅连锁定价策略
（1）基于消费群体差异化定价
（2）互补性组合定价策略
（3）换一种方式呈现优惠
（4）菜品毛利率定价
（5）定价遵循向上竞争
二、火锅连锁应对价格竞争的策略
（1）锁定自己的目标顾客和市场
（2）随时了解竞争对手的一举一动
第七章 重点地区火锅连锁行业发展分析
第一节 华北地区火锅连锁行业发展分析
一、华北地区火锅连锁行业发展环境
二、华北地区火锅连锁行业发展现状
三、华北地区火锅连锁行业竞争格局
四、华北地区火锅连锁行业发展前景
第二节 东北地区火锅连锁行业发展分析
一、东北地区火锅连锁行业发展环境
二、东北地区火锅连锁行业发展现状
三、东北地区火锅连锁行业竞争格局
四、东北地区火锅连锁行业发展前景
第三节 华东地区火锅连锁行业发展分析
一、华东地区火锅连锁行业发展环境
二、华东地区火锅连锁行业发展现状
三、华东地区火锅连锁行业竞争格局
四、华东地区火锅连锁行业发展前景
第四节 华中地区火锅连锁行业发展分析
一、华中地区火锅连锁行业发展环境
二、华中地区火锅连锁行业发展现状
三、华中地区火锅连锁行业竞争格局
四、华中地区火锅连锁行业发展前景
第五节 华南地区火锅连锁行业发展分析
一、华南地区火锅连锁行业发展环境
二、华南地区火锅连锁行业发展现状
三、华南地区火锅连锁行业竞争格局
四、华南地区火锅连锁行业发展前景
第六节 西部地区火锅连锁行业发展分析
一、西部地区火锅连锁行业发展环境
二、西部地区火锅连锁行业发展现状
三、西部地区火锅连锁行业竞争格局
四、西部地区火锅连锁行业发展前景
第八章 中国火锅连锁行业重点企业经营分析
第一节 中国火锅连锁企业总体发展状况分析
一、中国烹饪协会火锅委员会公布的火锅品牌排行榜
二、中国餐饮协会公布的全国火锅连锁品牌排行榜
第二节 中国火锅连锁行业重点企业经营分析
一、内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司
（1）企业发展简况分析
（2）连锁模式及发展规模
（3）企业经营情况分析
（4）企业门店数量与分布
（5）企业定位与服务对象
（6）企业经营优劣势分析
二、海底捞国际控股有限公司
（1）企业发展简况分析
（2）连锁模式及发展规模
（3）企业经营情况分析
（4）企业门店数量与分布
（5）企业定位与服务对象
（6）企业经营优劣势分析
三、呷哺呷哺餐饮管理有限公司
（1）企业发展简况分析
（2）连锁模式及发展规模
（3）企业经营情况分析
（4）企业门店数量与分布
（5）企业定位与服务对象
（6）企业经营优劣势分析
四、武汉红鼎豆捞餐饮股份有限公司
（1）企业发展简况分析
（2）连锁模式及发展规模
（3）企业经营情况分析
（4）企业门店数量与分布
（5）企业定位与服务对象
（6）企业经营优劣势分析
五、上海辉哥海鲜火锅餐饮有限公司
（1）企业发展简况分析
（2）连锁模式及发展规模
（3）企业经营情况分析
（4）企业门店数量与分布
（5）企业定位与服务对象
（6）企业经营优劣势分析
六、北京东来顺集团有限责任公司
（1）企业发展简况分析
（2）连锁模式及发展规模
（3）企业经营情况分析
（4）企业门店数量与分布
（5）企业定位与服务对象
（6）企业经营优劣势分析
七、重庆刘一手餐饮管理有限公司
（1）企业发展简况分析
（2）连锁模式及发展规模
（3）企业经营情况分析
（4）企业门店数量与分布
（5）企业定位与服务对象
（6）企业经营优劣势分析
八、成都小龙坎餐饮管理有限公司
（1）企业发展简况分析
（2）连锁模式及发展规模
（3）企业经营情况分析
（4）企业门店数量与分布
（5）企业定位与服务对象
（6）企业经营优劣势分析
九、成都皇城老妈火锅
（1）企业发展简况分析
（2）连锁模式及发展规模
（3）企业经营情况分析
（4）企业门店数量与分布
（5）企业定位与服务对象
（6）企业经营优劣势分析
十、重庆小天鹅火锅
（1）企业发展简况分析
（2）连锁模式及发展规模
（3）企业经营情况分析
（4）企业门店数量与分布
（5）企业定位与服务对象
（6）企业经营优劣势分析
第九章 中国火锅连锁行业发展前景与策略分析
第一节 火锅连锁行业发展前景预测
一、行业生命周期分析
二、行业发展驱动因素
（1）人均收入和城镇化率提升，驱动餐饮需求持续向好
（2）火锅连锁行业自身独特属性促进行业迅速扩张
三、行业发展前景预测
四、行业发展趋势预测
（1）行业整体趋势预测
（2）产品发展趋势预测
（3）市场竞争趋势预测
第二节 火锅连锁行业投资特性分析
一、行业投资主体分析
（1）行业投资主体构成
（2）各主体投资切入方式
（3）各主体投资优势分析
二、行业进入壁垒分析
（1）资质壁垒
（2）人才壁垒
（3）资金壁垒
（4）其他壁垒
三、行业投资风险预警
（1）政策风险
（2）市场风险
（3）宏观经济风险
（4）其他风险
四、火锅连锁行业的商业模式分析
第三节 火锅连锁行业投资价值与投资机会
一、行业投资价值分析
二、行业投资机会分析
（1）产业链投资机会分析
（2）重点区域投资机会分析
（3）产业空白点投资机会
第四节 火锅连锁行业投资策略与建议
一、行业投资策略分析
二、行业可持续发展建议
图表目录：部分
图表1：火锅连锁行业相关政策
图表2：2016-2022年中国火锅连锁化率走势
图表3：2016-2022年中国火锅店数量及连锁火锅店数量情况
图表4：2016-2022年中国火锅市场规模及占比餐饮比重情况
图表5：2016-2022年火锅连锁平均净利率与客单价走势
图表6：2016-2022年中国火锅连锁坪效及营业额增速
图表7：2022年中国火锅TOP10细分品类门店数分布
图表8：2022年中国连锁火锅行业主要品牌门店数量情况
图表9：火锅连锁行业产业链结构
图表10：2022年我国火锅消费者喜爱的火锅类型
智研咨询作为中国产业咨询领域领导品牌，以“用信息驱动产业发展，为企业投资决策赋能”为品牌理念。公司融合定量分析与定性分析方法，用自主研发算法，结合行业交叉大数据，通过多元化分析，挖掘定量数据背后根因，剖析定性内容背后逻辑，客观真实地阐述行业现状，审慎地预测行业未来发展趋势，为客户提供专业的行业分析、市场研究、数据洞察、战略咨询及相关解决方案，助力客户提升认知水平、盈利能力和综合竞争力。主要服务包含精品行研报告、专项定制、月度专题、可研报告、商业计划书、产业规划等。提供周报/月报/季报/年报等定期报告和定制数据，内容涵盖政策监测、企业动态、行业数据、产品价格变化、投融资概览、市场机遇及风险分析等。
