本是冬天的热门业态，没想到随着天气升温，热度持续——这就是上海的火锅市场。
根据大众点评数据，上海火锅店数量已接近1.2万家，去年这个数字是8000。而且平均每两三天，又有一家火锅新店出现在上海。
一边是数量增长，一边是人气不减。每逢节假日，部分热门火锅店的排队等候时间仍旧超过两个小时。
新冠肺炎疫情曾给不少行业带去冲击，包括餐饮行业一度陷入停摆。为什么火锅店的恢复性增长最显著？
谁来满足个性化需求？
火锅店在上海市场快速发展，一个重要的原因是充分满足了个性化消费需求。大众点评每天更新的火锅口味榜排名显示，4月26日的火锅口味榜前五位分别是海底捞火锅（外滩店）、季悦火锅（锦江店）、就是泰just thai泰式火锅（七宝万科店）、香守·潮汕海鲜港式火锅（岳阳店）、洋房火锅（新天地店）。不难发现，这些火锅店的口味和菜系完全不同，满足了不同偏好的消费者。
同时，上海火锅口味的多样化，不仅体现在品牌、菜系上，还直接体现在一个锅底上。
很多人对重庆火锅的“九宫格”印象深刻，但“九宫格”均以麻辣味为主调；可在上海当下的火锅店里，两种口味的“鸳鸯锅”已不稀奇，升级的是四种口味的“四宫格”、五种口味的“五宫格”……或许有一天，重庆火锅的“九宫格”也会变成9种不同口味的锅底。
“五宫格”能提供五种不同口味的锅底
即便是同一种锅底，还能实现千人千味。记者近日在海底捞用餐时发现，锅底的个性化选择很丰富。比如，番茄锅底提供“不要葱”“加浓”“标准浓”“特级浓”“加番茄”等选择；三鲜锅底除浓度外，提供“加香菇”“加杏鲍菇”等选择。服务员说，锅底额外料不增加费用。目前，海底捞大部分门店都支持“千人千味”，部分门店还能提供“番茄锅里加辣椒”“麻辣锅里加枸杞”等更加个性化的锅底组合。
自助蘸料也是火锅店展现个性化的空间。眼下，火锅店的蘸料少则10多种，多则几十种；很多品牌还给出搭配不同锅底、主食的蘸料参考调制配方。
火锅店的自助蘸料区选择非常丰富
前不久，“一对母女27元吃海底捞”的帖子登上热搜。帖子里的消费者点了清水锅，然后通过自助蘸料调配了锅底，网友们对这种做法褒贬不一。但从另一个角度看，这件事也体现出火锅店的个性化服务比较到位。
服务怎样成为吸引力？
火锅店的另一个吸引点，是服务。
本来，火锅是消费者自己动手的餐饮业态，可自从有了“海底捞式服务”，消费者对火锅店服务水平的期望值越来越高，上海的火锅店也没让消费者失望。
从消费者评价看，海底捞的服务仍在行业里数一数二，“想不到”的服务比比皆是：食材下到锅里容易找不到，服务员马上拿来烫捞专用小网兜；消费者拿出手机看视频，立刻送上手机支架；怕弄脏衣服，除了围裙，还有一次性袖套；几乎每家店都有婴儿床或母婴室……至于90度弯腰行礼、端茶送水、帮忙调配蘸料、为消费者过生日等“保留节目”，一个不少。
海底捞用水果做成蛋糕，为消费者庆祝生日
但也有消费者和业内同行对“海底捞式服务”提出异议，认为服务员过于热情。比如，来自重庆的火锅品牌巴奴就打出“样样都讲究，服务不过度”口号，被解读成与海底捞“针锋相对”。
从消费者点评看，巴奴的口味和服务评价都不低，节假日也大排长队，时不时要等上一两个小时。记者挑了一个工作日晚上用餐，发现这里的服务员不比海底捞少，服务也很周到，却不像海底捞的服务员会“一拥而上”。
巴奴的服务周到却不夸张
对于“服务不过度”的口号，服务员说，关键是“察言观色”，“用餐的客人如果是大家庭，人多，那么服务员要勤快一些，照顾不同人的需要；如果客人是年轻情侣，多半要说‘悄悄话’，尽量少打扰。”
不过，少打扰不代表没服务。记者注意到，有些在海底捞由“人”服务的内容，在这里被“物”所替代。举个例子，不同食材的涮法不一样，在海底捞，服务员会在上菜时介绍一遍；但在巴奴，每份菜上都有一个提示牌，告诉消费者怎样涮。就记者的感受而言，与食材同时上桌的提示牌似乎更贴心——因为口头介绍很容易忘记。
食材烫涮提醒很贴心
或许，海底捞也意识到不同消费者对服务的需求不同。应记者要求，服务员提供了一个“请勿打扰”的桌牌，表示将它放在桌上后，服务员将在消费者召唤时才出现。
可见，“好服务”是个玄妙的话题：进一步还是退一步，不仅考验着火锅企业，也值得整个餐饮行业思考。即便是海底捞，仍在探索和完善。
高层次竞争在哪里？
虽然上海的火锅店越来越多，但近一年来，与火锅有关的食品安全事件不少，网红品牌屡屡“翻车”：哥老官上海人民广场店被发现员工脚踩灶台清理后厨、垃圾桶搬上案台；小龙坎继3月被发现南京、苏州多家门店菜品不清洗、扫帚捣制冰机后，济南门店近日又被发现鸭血里只有鸡的成分，且产自脏乱小作坊……
食品安全问题一旦曝光，哪怕相关品牌积攒了相当高的口碑，也会立刻遭到消费者“用脚投票”。
许是受这些食品安全事件的提醒，不论是消费者还是火锅品牌，在个性化和服务之外，越发注重产品本身。
记者观察到，把食品安全亮出来似乎正成为火锅店竞争的新切入点。在巴奴，敞开式操作台很受消费者认可，消费者对各种原料加工处理一目了然：在海底捞，有的门店直接用大屏幕直播后厨，有的支持消费者通过点餐平板电脑实时查看后厨……
点餐平板电脑可以实时查看后厨情况
同时，闯荡上海市场的火锅新品牌，还都拿出各自的招牌菜。例如，珮姐和巴奴都是近两年新进入上海市场的重庆火锅品牌，前者走麻、油、辣路线，麻辣牛肉、贡菜丸子是招牌菜；巴奴却用野山菌汤和毛肚做招牌，还推出绣球菌、茴香小油条、乌鸡卷等原创菜品。
“说到底，食材仍是火锅的核心。原料的新鲜度、菜品的创意，直接决定品牌的口碑。”火锅达人王林今能分出不同品牌同类产品的区别，“一样是毛肚，珮姐的是水牛毛肚，比较嫩；巴奴的是新西兰毛肚，嫩里带脆；海底捞的比较中规中矩。”她说，火锅食材种类总体类似，最后留住消费者的，肯定是食材本身质量好。
巴奴面向消费者展示原料加工处理过程
“这才是火锅店之间真正的竞争。”业内人士指出，火锅店的个性化口味和周到服务提升了整个行业对市场的吸引力，但最终的赢家靠的仍是餐饮行业的基本功：食品安全和产品品质。
火锅真的是低成本生意吗？
除了餐品、服务上的竞争，火锅市场还燃起一场没有硝烟的“战斗”：比拼技术含量。
很多人觉得火锅店的运营成本要比其他餐饮企业低：餐品以标准化为主，加工方式比较简单，可以由中央厨房规模化供应。
可数据显示，火锅店的利润并不丰厚。最近，行业排名第一和第二的海底捞和呷哺呷哺先后发布2020年财报，两者净利润均显著下降：前者下降逾86%，后者超过67%。这当然有疫情带来的影响，可也与火锅企业经营成本增加有关。
以海底捞为例，前厅的服务成本居高不下：赠送的水果、零食，以及免费美甲等与火锅主业无关的服务在这里随处可见，花式服务对应的是不低的原料成本和人力成本。
怎样在保持服务质量的基础上降本增效？记者观察到，越来越多的科技手段已经出现了：有的火锅店多了传菜机器人，它们可以根据指令，完成送餐等简单任务；有的火锅店引入制茶机器人，它们能严格遵守配料表，生产现制茶饮……
送餐机器人出现在火锅店里，减少人力成本支出
围绕后厨的科技升级也拉开帷幕。公开信息显示，海底捞已经研发了全自动出菜机，能利用餐盘上的RFID识别码实时监控菜品信息，包括菜品库存量、保质期等，并配合传菜机器人为消费者上菜，进一步减少后厨人力成本支出。
业内人士指出，随着竞争者越来越多，火锅已不再是低门槛市场。企业要比品质、比服务，更要比管理。眼下，新技术、新设备越来越多，火锅店要学会“拿来就用”。
栏目主编：吴卫群 文字编辑：任翀
来源：作者：任翀
海迎来新一轮降温，火锅店的热度节节攀升。根据美团点评数据，上海火锅店已经突破1.2万家，不同风味的火锅给冬天带来了一锅又一锅的热气腾腾。
不过，对于火锅，也有很多误读。以食材为例，蟹肉棒、龙虾丸等产品听起来高端，但里面究竟有没有螃蟹肉和龙虾肉？以涮食方式为例，流传甚广的“七上八下”“快三秒”诀窍，是否安全？针对公众关心的问题，解放日报·上观新闻进行了采访梳理。
【关于食材】
·蟹肉棒、龙虾丸等产品中，有没有螃蟹肉、龙虾肉？
没有。主要原材料是鱼肉糜。
叮咚买菜丸滑类产品负责人林圣意表示，严格来说，这类产品应该冠以“蟹肉风味”“龙虾风味”，其主要原料以鱼肉糜为主，通过调味，呈现出螃蟹、龙虾等口味。目前，为避免消费者误解，相关部门已要求生产企业更准确地为这类产品命名，如“蟹肉棒”更新为“蟹味棒”“蟹味柳”，“龙虾丸”更新为“仿龙虾风味鱼丸”等。
需要注意的是，这类产品即便使用鱼肉糜制作，也有品质区别。例如，有的企业会使用鳕鱼，有的使用青鱼，那么最后呈现的口感并不相同。
对于预包装产品，消费者可以通过产品包装上的配料表进行识别。以叮咚推出的“松叶蟹味柳”为例，配料表写清主要原料为金线鱼糜、狭鳕鱼糜，且两者含量占总原料75%以上。对火锅店提供的食材，也可以向服务员了解原料构成。例如，海底捞的服务员表示，其“捞派鱼饼”主料为阿拉斯加狭鳕鱼，主料量占产品净含量85%以上。
此外要注意的是，蟹味棒外的塑料薄膜是为了保持形状而使用，不适合高温煮，应当在涮食前去除。
·肥牛、肥羊是拼接的“假肉”？
不是，仍旧是牛肉与羊肉。
在火锅食材生产中，有一种方式叫“压板”，主要是为了使食材成型，口感稳定。将牛肉、羊肉等原料肉的不同部位混搭压板后，可以使其肥瘦相间，获得更好的口感。同时，压板后的食材能保持形状统一，方便切片和出品美观。但其本质仍旧是牛肉或羊肉，而不是“人造肉”“假肉”。
需要注意的是，压板工艺本身没有问题，但此前出现过部分商家用经过调味的鸭肉、鸡肉等原料，冒充牛肉、羊肉销售，这就属于弄虚作假行为。
除了压板工艺，也有“原切肉”，即直接切片的肉类。这类产品讲究原汁原味，口感根据原料部位的不同，会有一定的随机性。
消费者在选购火锅肉类食材时，预包装的可以通过包装背面的成分表进行判别。即使是使用压板工艺生产的肥牛、肥羊等，其主要原料也只能是牛肉或羊肉。
·怎样辨别火锅食材的品质？
对购买预包装食材的消费者而言，查看产品配料表很重要。根据国家标准，配料表内的原料按占比高低依次排列。所以，如果一款“虾味球”的原料表第一位显示为鱼糜，那么基本可以判断，这款产品从严格意义上来说，属于鱼丸，只不过进行了虾味调味。但是，如果一款“虾滑”的原料表第一位是虾仁且标注含量超过90%，意味着这是名副其实的虾滑。
林圣意还提醒，部分产品的名称很有讲究。例如，潮汕牛肉丸很受消费者欢迎，但根据广东的汕头牛肉丸地方标准，只有牛肉含量超过90%，才有资格称为汕头牛肉丸。消费者在选购这类产品时，要看一下产品配料表，如果牛肉含量不到90%，顶多称为“潮汕风味牛肉丸”，与正宗的潮汕牛肉丸有一定距离。
当然，口感也能区分食材品质。肉类产品的口感与新鲜程度、原料部位密切相关，而丸滑类产品的口感与原材料有关。海底捞采购负责人表示，就丸滑类产品而言，如果淀粉太多，入口会有胶质感，增鲜剂过多，则会让食物的香精味明显。
【关于涮食方式】
·“七上八下”“快三秒”有依据吗？
不科学。火锅食材都要涮熟了才能吃，要牢记“宁可牺牲口感，莫吃半熟食品”。
不同食材的涮煮时间不一样。海底捞的服务员举例，肥牛、肥羊等薄片类产品的涮煮时间在30秒左右，而厚切肉类以及丸滑类产品的涮煮时间在5分钟左右，要确保熟透。海鲜类食材，尤其是带有贝壳的食材，涮煮时间会更长一些。毛肚类产品较薄，但也要涮15至20秒。除了酥肉、午餐肉等提前加工过的熟食，大部分食材“涮三秒”后都没有熟，不建议生食。
此外，涮火锅时要注意生熟分开，避免交叉感染。一方面，建议使用公筷涮食材，而且对生的食材和熟的食材要使用不同筷子。另一方面，不建议将生熟食材混煮，避免误食未煮熟的食材。
需要提醒的是，火锅中未煮熟的食材存在一定的食品安全风险。广东疾控部门指出，不洁的肉类、海鲜或水产品可能会导致病从口入，包括引发布鲁氏菌、诺如病毒、副溶血性弧菌、绦虫、姜片虫、广州管圆线虫等感染。而烧熟煮透可有效预防这类感染。其中，肉片类食材应煮到完全变色后食用；鱼虾贝类带壳的需要煮5分钟，去壳的煮3分钟。
·火锅煮得久会中毒？
不会。
有人用“火锅煮得久会中毒”来强调食材涮火锅要时间短，这是不折不扣的谣言。所谓“火锅中毒说”的根据是“火锅煮的时间越长，汤底里的亚硝酸盐浓度越高，对人体有致癌风险，还可能导致急性中毒”。但之前上海网络辟谣已经解释过，食物中的亚硝酸盐浓度很低（可以参看这篇《意外！电影《爱情神话》里竟然有一个谣言》，正常饮食不会引发亚硝酸盐中毒或癌症。
同样的，根据实验，久煮的清汤火锅和麻辣火锅的汤底中，亚硝酸盐含量均低于0.10毫克/升。而引发亚硝酸盐中毒的剂量为一次摄入200毫克以上。这意味着得一次性饮入2000升（相当于1000瓶分享装可乐）火锅汤底才会中毒，远远超过了正常食用量。
不过，火锅锅底及食材中嘌呤含量较高，所以不建议患有痛风的人群食用。
·吃完火锅后身上味道比较大，是不是锅底添加剂过多？
不是。
有些人通过吃完火锅后身上残留的味道判断火锅汤底是否健康，这也是错误的做法。火锅中的香味来自炒制后的油脂、香辛料、酱料。火锅味的浓烈程度与火锅底料的种类、食用时的通风排风情况、衣服的材质、个人对味道的敏感度等都有关系，而与添加剂的安全性没有关系。
要正确认识火锅中的添加剂。根据我国食品添加剂使用标准（GB2760—2014），规范使用添加剂对人体无害。
·吃火锅能祛湿气？
不能。
热气腾腾的火锅以及部分火锅内的辛辣调料虽然能加速血液循环，让人觉得浑身上下暖和，但没有治疗效果，甚至会加重体内湿气。
从中医角度来看，火锅底料中的辣椒、花椒等性温，多食易内生燥热湿邪，不仅不能除湿，反而会使人体内湿气更重。所以，适量食用火锅很重要。
·孕妇吃火锅会导致胎儿畸形、流产？
不会。
该传言的起因是部分火锅食材会携带细菌，当这些细菌进入孕妇体内，会引起胎儿畸形、流产等后果。但目前没有案例或证据表明，有孕妇因为吃了火锅而导致胎儿畸形或流产。
其实，该谣言还是与涮食方式有关。正如疾控部门所提醒的，如果将各种火锅食材涮数煮透，就能杀死常见细菌，大大降低食品安全风险。
栏目主编：任翀 文字编辑：任翀
来源：作者：任翀
果把上海的火锅店比作蔬菜，把整个市场比作锅底，那么上海的火锅店已经快要溢出来了。
据大众点评数据显示，上海火锅店数量已达近1.2万家。 2020年，这个数字仅为8000人。 据估计，平均每两三天，上海就会出现一家新的火锅店。 这个市场的竞争似乎从未如此激烈，咖啡巨头星巴克在开店方面似乎跟不上上海火锅店的步伐。
诚然，上海餐饮市场容量巨大。 尤其是火锅赛道。 在上海餐饮市场各类业态中，火锅订单量和消费金额均位居第一。 据“美味无需等待”发布的数据显示，火锅是线上排队最频繁的餐饮业态之一。 美团点评餐饮大客户部高级数据分析师朱彦文分享了《解密消费者对火锅的喜爱》报告，并表示火锅已经成为正餐市场份额最大的品类，高达13.7%。 报告预计，2020年全国火锅市场规模将达到7000亿。
但要想摆脱困境并不容易。 经营好火锅品牌比任何其他餐饮品类都更困难。 海底捞2020年财报显示，全年净利润3.09亿元，同比下降86.8%。 投资者对于维持盈利的“及格”结果显然不满意。 自今年2月以来，呷哺呷哺股价已下跌56%，两名高管离开公司。 海底捞和呷哺呷哺，看似“火锅品牌”却经历了大幅回调，都折射出一个残酷的现实——在火锅领域，保持同店增长和翻台率并不容易。
火锅领域也有天花板，市场将会饱和。 像海底捞、呷哺呷哺这样大规模扩张的野蛮生长很快就会遇到瓶颈。 火锅领域的精细化、高端化，成为有目共睹的行业拐点。 上海市场排队最多的火锅店也触及了这一战略痛点。 比如楼上人均花费千余元的火锅，或者用产品主义打造品质的巴努毛都火锅。
上海人也用“精神”来形容某种事物的力量。 上海人所说的“精神”不仅仅是味道，而是氛围、体验和满足。 新天地的小资情调，外滩十八号的优雅高贵，后街小巷的烟花香味，上海食客的味蕾喜好，就像海派文化一样多元。 从上海12000家火锅店中，我们试图寻找一些行业经验，通过不同品牌的知名度一窥火锅市场的发展方向。
找到自己独特的定位
海底捞在上海市场似乎越来越“失落”。 一线城市不再是海底捞的天下。 2019年，海底捞的周转率从上年的5.0次/天下降到4.8次/天。 其中，一线城市由5.1次/天下降至4.7次/天，二线城市由5.1次/天下降至4.7次/天。 每天 5.3 次降至 4.9 次/天。
海底捞的重心逐渐转向下沉市场，换手率的下降迫使其通过市场扩张来维持业绩增长。 餐饮业与时尚业有一定的相似之处。 它必须具有鲜明的特色和风格，才能从众多品牌中脱颖而出，成为基业长青。
海底捞没有什么特别出名的菜品，主要注重的是“服务”。 在过去，这种解雇是有效的，甚至引起了许多同事的效仿。 巴努曾认为，服务是火锅市场竞争的门槛。 2008年在服务上也下了功夫，除了擦鞋、美甲外，所有的服务都是按部就班的。 巴努创始人杜中兵曾对外界表示：“巴努的面条舞哥半夜睡不着，拿着纸卷练习跳舞，但收入仍无法与海底捞相比，他的作品徒然。” 杜中兵开始明白，服务并不是他的强项。 如果以“服务”为卖点，巴努在火锅市场上永远是追随者。 而要做一个领导者，就必须有自己的立场。
定位对于任何品牌来说都至关重要。 美国著名营销专家艾尔·里斯和杰克·特劳特在20世纪70年代提出了著名的定位理论。 他们认为任何产品都需要有自己明确的定位，而定位不是你对产品做什么，而是你对预期的客户做什么。
就火锅市场而言，看看上海那些有人排队的火锅品牌，他们都有自己的定位。 例如，上市公司九毛九餐饮集团就是定位理论的受益者。 旗下泰儿酸菜鱼是一个定位明确的餐饮品牌。 只卖酸菜鱼，而且做的最好。 随后，其在火锅领域推出“重庆火锅厂”品牌，也有明确的定位，“灵魂是锅底，第一品牌是牛肉”，主打极致的牛肉和汤汁根据。
你会发现这些品牌都没有以“服务”作为卖点。 因为海底捞利用了先发优势，将服务做到了极致，而餐饮行业的服务只是品牌的附加值，并不是核心竞争力。 海底捞在一二线城市的成交率下降，也反映出这样的定位不足以让一个品牌保持长期的竞争力。
那么火锅品牌应该如何找到自己的定位呢？ 你不妨学学杜中兵曾经说过的一句话，“巴努和其他火锅最大的区别就是，我们永远不会忘记我们当初为什么这么做。这就是我和朋友们合作的最大障碍。” ，所以我希望能花更多的时间去说服大家，告诉大家我们不会做任何我们不想做的事情，我们做的是火锅店，我们永远都会开火锅店，我们支持开业火锅店的事，火锅店的事你会做，不支持火锅店开的事你就不做。”
“开火锅店”的核心很简单，就是好吃。 当巴努决定为自己寻找精准定位时，他从单菜“毛肚”为核心开始，辐射出“不夸张服务，注重一切”的定位。
分析这句话，你会发现它实现了定位理论的关键——“你想对你的潜在客户做什么”。
在巴努，你不会享受到拎包、擦鞋、做美甲、照顾孩子、送果盘、庆祝生日等贴心的照顾。但是，巴努的每一位服务员都会围绕产品提供服务，他们会快速而熟练地向客户介绍这一点。 菜品到底有什么好处，如何让菜品味道最好，如何吃菜品和食材，会让你对美食产生热爱。 这就是所谓的“服务不过分”，也延伸到“一切都好”。 “精心”体验。
巴努将食材、吃法、锅底、环境视为产品，都追求产品中的“精致”和“卓越”。 比如吃法有讲究，有特殊的锅底、特殊的配料，吃法更健康； 锅底精致，选材精良，风味浓郁； 服务精致，不打扰用餐，菜肴不强迫做； 环境精致、空间宽敞、设计高端等。
鲜明的定位也让巴努和其他品牌一样，进入上海市场后迅速获得市场认可，让当地消费者感觉“非常有效”。
来上海之前，巴努就因北京、西安、苏州、郑州等地排队火爆而受到关注。 2018年，巴努北京首家店在友唐购物广场开业。 7天内获得五颗星，翻台率700%。 8天内成为朝阳区第一火锅店，连续被评为北京必吃餐厅。 此后，又连续开了5家餐厅，餐厅人气很高。
2019年，巴努在上海最热门商圈之一的环球港开设了上海首店，并连续十多天爆款。 许多来自嘉兴、昆山等周边城市的吃货纷纷慕名前来尝试。 不到一个月，它就已经售出，成为“No.1”。 大众点评普陀区火锅热度榜第一名。 从此，巴努在这座拥有6000多家火锅店的神奇之城中名声大噪。
2020年，巴努在来福士广场人民广场开设了第二家店，开业后立即引起轰动。 现在大众点评点评榜上，它是“人民广场/南京路火锅口味榜第一名”。 我们知道，南京东路商圈是上海最具竞争力的商圈之一。
找到你的“特色菜”
在寡头垄断市场中，即使是两个高度相似的品牌也总会存在市场份额差异。 比如，百事可乐始终无法超越可口可乐，只能在食品领域扩张来提升业绩； 两者都卖汉堡，麦当劳的巨无霸是经典，而肯德基没有自己的主打汉堡产品，而是吸原味鸡和辣鸡翅。 然后他就获得了无数的追随者。
巨人的过去为现在提供了许多教训。 我们也讨论过，粤菜品牌目前还无法成为全国的大连锁品牌，因为粤菜中的烧鹅、虾饺等个别单品很难做到差异化或完美化。 然而，一个品牌已经出现。 蔡澜点心店认为，消费者对“正宗、美味的点心”有更高的需求，尤其是逛街的女性消费者，每周大约会进店两次。 店内消费追求多元化、高品质、更加精致的生活。 因此，蔡澜的港式点心抓住了女性消费者对甜品的喜好，就已经成功了一半。
“特色菜品”对于一个火锅品牌来说也显得尤为重要。 这些“特色菜”最直接的作用就是在消费者心目中留下品牌影响力。 比如提到可口可乐就想到可口可乐，提到毛肚火锅就想到巴奴。
“特色菜肴”的背后，是品牌的产品研发能力。 巴努和海底捞曾发生过冲突，当时海底捞被指控抄袭巴努的菜肴。 然而，海底捞的“服务至上”似乎只触及了表面。 巴奴氏为自己开发了很多“特色菜品”，从而设立了很高的行业进入壁垒——茴香油条、乌鸡卷、绣球花、鲜鸭血、擀面皮等都是巴奴氏自家产品。
为了让自己的菜品让人过目不忘，做到最好，巴努将菜品的SKU从100个左右减少到30个左右，主打牛肚等相关菜品，用质选而不是数量来满足消费者“乐此不疲”的需求。美食，永不厌倦美食。” 此外，在技术上也下足了功夫，通过与西南大学专家联合研发，杜绝了以往泡毛的有害加工方法，用健康的方法，保持了毛肚脆嫩的口感。 。
巴努每天坚持用大火煮锅底，使用4小时后将野菌汤扔掉； 东海500米以下野生捕获的深海小章鱼，活冻保鲜； 内蒙古19年坚持从原始牧区采购草原羊肉，用100斤面粉提取8斤面筋蛋白制成的卷面团； 推出率先获得国家标准的鲜鸭血等。
事实上，不仅是巴努，“特色菜”的重要性也帮助中国餐饮业走向细分化发展。 今天看到的餐饮赛道大多是按照产品来细分的，比如酸菜鱼、牛肚火锅、铜锅牛蛙等，餐饮行业的复杂性和激烈的竞争让赛道更加多元化。 细分，在不同的细分赛道上，那些真正有实力的品牌才能出来。 未来十年，进军资本市场的可能不再是规模化的“海底捞”，而是像巴努这样更具创新性和执着性的小众品牌将备受关注。
找到你的消费者
餐饮行业在看待喜茶、奈雪的茶等新茶饮品牌的异军突起时，不仅感叹市场消费者偏好的变化，实际上还忽略了一件事。 喜茶等新茶品牌对市场没有影响。 我们非常清楚我们的消费者是谁——年轻的白领，新一代的消费者。
但放眼餐饮行业，似乎很少有这样的定义，这反过来又让自己的品牌知名度不高。 尤其是在竞争激烈的上海市场，餐饮品牌找到自己的消费者非常重要。 呷哺呷哺集团似乎对其业绩做了一次实验。 2020年，呷哺呷哺餐饮实现收入34.6亿元，同比下降25.9%，约占总收入的64.2%； 2020年，呷哺呷哺餐厅实现收入16.89亿元。 ，同比增长40.75%，占集团总收入的30.99%。
你会发现，相对低端的呷哺呷哺的收入明显减少，而高端的凑凑收入则明显增加。
消费升级后，人们也给自己贴上了“标签”。 他们对自己的看法决定了他们会消费什么品牌。 毫无疑问，如措凑所关注的中高端消费者，是未来市场上大家都需要“寻找”的消费者。
巴努“寻找”消费者的过程似乎也是在讲故事。 员工们在收拾桌子的时候，纷纷把茅台酒瓶盖清理掉。 这种情况在海底捞几乎是看不到的。 所以杜中兵明白，中高端消费者才是他想要寻找的消费者。 因此，他将产品和环境与消费者的需求相匹配。 “产品主义”也得到了精英群体的认可——巴努在一线城市的客单价已达到190元，比海底捞的客单价高出50元。 元。
巴努认为，随着消费升级，大量生活丰富、有品味、有鉴赏力的消费者需要更好的品质，以及更好的就餐环境和氛围，巴努致力于为这群人提供更优质的火锅锅。
在上海，巴努也延续了这样的打法。 “面对上海的火锅市场，巴努最重要的是做好自己，希望为上海顾客带来更多美味、健康、美味的牛肚。” 杜中兵将此视为开拓上海火锅市场的发展战略。
除了打造极致的产品和适度的服务，巴努还定期举办线下精英聚会，打造各类社交餐饮场景，与社会精英客户深度连接。
巴努上海开店这几年，似乎是品牌20年不断发展的缩影。 上海人对巴奴的评价是“很聪明”，这也体现了其在火锅品类上的创新，给城市带来了更好的火锅体验，而其背后的商业逻辑也影响着中国餐饮行业的发展。
正如杜中兵曾经说过的，我们来上海开店，并不是像别人说的那样想做大事，不是。 我们只是希望我们的一些想法和做法能够给上海的火锅市场带来一些不同。 上海的顾客和美食家可以进一步给我们提出修改建议，我们可以共同努力，推动火锅市场更好地发展。
