区食堂的出现只会是加法，而非减法。
总第 3318 期
餐企老板内参 张鳗鱼 | 文
社区食堂火了？
你还记得上一次在食堂吃饭的场景吗？
是日复一日两点一线的单位食堂？还是多年前需要结伴占座的学校食堂？
都不是，现如今，食堂的火热在社区。
10月31日，住建部、民政部联合发布《关于开展完整社区建设试点工作的通知》中要求，各市（区）应选取3至5个社区开展完整社区建设试点，试点时间自2022年10月开始，为期2年。
通知表示，试点社区应规划建设社区综合服务设施、幼儿园、托儿所、老年服务站、社区卫生服务站，还将配建食堂、家政服务网点等便民商业服务设施。
消息一出，不少网友发出疑问，“这难道是记忆中的国营食堂要回来了”？
实际上，此次下发的政策文件中，并没有强调要建设所谓的“国营食堂”。政府对社区的重视由来已久，从商务部等12部门推进的“城市一刻钟生活圈”，到如今两部门的“完整社区建设试点”，都是以满足居民日常生活、基本消费和品质消费为目标。
云南临沧凤庆县一家国企单位开办的“食堂”
有网友认为，社区食堂食品安全、价格稳定，对于大众消费者而言，利大于弊。不过也有网友表示，并非记忆中的样子，价格并不存在优势。“在昆明本地随处可见14元的自助餐，同样的价格可以吃到四荤四素甚至八荤八素。”
面对如今餐饮市场的竞争现状，不少社区餐饮人表示担心，“这样一来，像我做的社区小吃店岂不是要被挤死？”还有餐饮人并不担心竞争，认为更多参与者的加入，能够让社区餐饮更有活力。
各路人马议论纷纷，但毋庸置疑的是，“社区食堂”火了。
社区食堂
从来都不是一个新故事
其实这种社区型的食堂，目前已有许多版本，不仅是惠民政策型食堂，也有许多私营企业瞧上了“社区”这块香饽饽。
纵观整个社区食堂，一类是近几年一直在推进，以为加强社区养老服务为目的的“惠民食堂”，一类是在疫情下逆势而上的以南城香、紫光园等为代表的社区餐饮。
先说这类早在前几年就开展的公益性质的食堂。
早在2019、2020年，就有不少城市陆续开展了像是“长者食堂”、“小哥食堂”、“惠民食堂”这种公益性质的食堂。
安徽合肥，现在建设了800多个社区助老食堂，用房90%由社区免费划拨，装修建设补助5万到15万，老年人享有一定程度的就餐补助，食堂经营方也享受不低于每餐1元财政补助；
山东省临沂市郯城县郯城街道龙泉社区“小哥食堂”，免费为外卖骑手、快递小哥等提供热水、充电、阅读等服务，还为他们提供就餐优惠；
贵阳的惠民食堂社区食堂针对70岁以上老人、残疾人、军人等群体，专设惠民餐，在解决老年人吃饭问题的同时，也为老年人提供了社交场所。
各地的食堂，一般都要求坚持“政府引导、社会化运营、公益属性、综合监管”的经营原则；有的农村地区也在试点互助孝老食堂，依照“政府搭台、村居承办、居民互助”原则运作。
再来看势头正盛的“私企食堂”。
目前餐企进驻社区，做的是街坊邻居的生意，味道好、价格亲民，追求回头客。正如同紫光园对于品牌定位一样：“看得见、进得来、买得起、经常买”；目标是我国即将成型的2万个以上的新社区，以及这背后涉及到的万亿级社区服务产业的消费市场。
除了我们已经耳熟能详的，南城香、紫光园这类“资深”社区餐饮大佬，原先驻扎在商场走正餐路线的品牌们也纷纷进驻社区。（详见：《社区餐饮，正在诞生“新物种”》）
原来国有改制的老字号“东来顺”，在东四附近开了家社区小店，取名“东来顺街坊铺”，开始追逐这波潮流；
巴奴旗下的小火锅品牌“桃娘”，11月预计在北京开出社区型新店；
星巴克早在2018年就开始了社区店的布局，如今已经在广州、成都、天津、长沙等地布局了社区门店。
不仅如此，资本也越来越多地把目光聚焦到了“社区餐饮”上。
今年7月一家开在社区里的火锅店，牛爽爽完成了天使轮融资，融资金额近千万元；另一主打社区餐饮的品牌“五味小面馆”获数百万元天使轮融资；此外，主打社区餐饮的吉祥馄饨完成一轮近亿元战略融资，做鲜牛肉预制菜品的牛大吉完成1亿元A+轮融资……
社区食堂，利好谁？
从公益性质的共享食堂、老年食堂、惠民食堂，到团餐企业承包的各类社区食堂，再到餐饮品牌进驻的社区餐饮形式……
在城市发展规划的落实中，各类型食堂百花齐放。不论是“国营大食堂”话题的火热，还是私企进驻社区的潮流，都代表着“社区食堂”这个词，是未来一段时间的主流。
而“社区食堂”的火热或许也正在为餐饮业带来更多可能性：
1、长期主义：利好餐饮供应链
从供应方来看，大量社区食堂项目的出现，在一定程度上势必会加大对预制产品的需求量，提升供应链企业的市场需求；从需求方来看，社区食堂较低的定价，在不断上涨的原材料价格背后，存在着难以突破的盈利问题。
某社区食堂运营方表示，“社区食堂背后应该有一个完整的供应链体系。”
“一个荤菜、一个带荤的炒菜、一个素菜、一份汤和一份米饭，售价也就7元左右，加上配餐量少，企业根本不赚钱，仅靠政府补贴，很难坚持。”该社区食堂经营者在接受媒体采访时说道，“优化供应链合作，提高议价权，是我们降本增效的第一选择。”
但社区食堂一般较为分散，很难有集体性采购情况，部分需求量尚且达不到供应链起订标准，有资深餐饮供应链专家对此表示，就目前的情况来看，“社区食堂”的出现暂时没有带来实质性的影响。
2、兄弟登山：社区模式新格局
政府搭台、社会化运营、具有公益性质的食堂，对于消费者来讲，如果能满足“便宜、实惠、好吃，拥有极致性价比”标准，自然能受到居民的欢迎。
但想要做到“便宜、实惠、极致性价比”这几个词，并不简单。
目前占据社区半壁江山的南城香、紫光园等社区大佬们，也是经历了不断地试错，经历了“全时段”、“档口+”等个各种降本增效的模式，多番调整后，才走到了今天。
如果社区食堂瞄准不同的目标客群，不以盈利为目标，组成城市福利的一部分，可以跟私企形成差异化的竞争。
差异化的定位，差异化的客群，不同玩家的加入，能够以共同做大蛋糕，为现有社区餐饮市场引入更多活力。
3、竞争加剧：新一轮洗牌&井喷
在疫情多轮爆发后，不少餐饮人开始考虑调整餐厅的运作模式，要离社区近一点，离消费者近一点，打通最后一公里。
从市场层面，社区餐饮不仅是从前的粉面、水饺等主食品类加速进驻，海底捞也在今年7月对外公布了全新业务模块社区营运事业部。
口口相传的社区小店、头部餐饮的加速切入、老牌企业的未雨绸缪...社区餐饮，无论是抵抗风险的能力，还是其超长营业时长，都在进一步被餐饮人看到。
可以预见的是，接下来，围绕社区形式所开展的各餐饮品类将进入新一轮的洗牌与井喷期。
小结
2021年以来，社区型餐饮不断崛起并加速进化，而随着此次政策的出台与推行，社区食堂模式成为主流或许只是时间问题。
从最终目的来看，社区食堂的出现只会是加法，而非减法。
颗蛋成就一桶汤？几十种菜居然可以做成同一个味道？没有肉的荤菜，怎么吃？又贵又难吃！黑暗料理大合集……自从00后成为大学生主力军，有关食堂饭菜的吐槽不绝于耳。但也有部分食堂的样式、味道和美食广场相比，有过之而无不及，圈粉无数。更有美食和美貌兼备的食堂变身高颜值多功能餐厅，晋级为网红打卡地。
相较之下不难发现，千禧小萌新们钟爱高品质、有新意、个性化的菜品，传统大锅饭式的菜品备受diss。那么，哪些餐饮项目能够满足大学生挑剔的味觉和多元化就餐体验，并适合高校食堂经营呢？小编盘点了风靡校园的一些特色餐饮品牌，以供创业者参考。毕竟，选对了项目，食堂档口经营就成功了一半。
过硬的品牌正是一个不错的突破口。
特色盖饭：年轻人最爱的日韩系盖饭
日韩系特色盖饭代表品牌——“魔饭青年”制作简单，烹制时提前将主菜、配餐加热并保温，在学生点餐时，只需加入相应风味的秘制酱汁，翻炒片刻即可出锅。该品牌提供多种口味，有大众口味的照烧鸡肉饭、经典肥牛饭、黑椒鸡肉饭、西域孜然鸡肉饭、日式炭烧鸡肉饭、北海道黄金鸡肉饭、照烧香菇肉丸饭等，还有为重口味小伙伴打造的辣白菜猪肉饭、香辣孜然培根饭等，同时在造型上也充分吸收了日系的可爱风格，刚出锅的盖饭萌态十足，让年轻人欲罢不能。
创新焖面：塔吉锅焖面入味十足
创新焖面品牌代表——“面守道”将传统焖面工艺和北非烹饪器具塔吉锅结合，让食材加热过程产生的蒸汽在锅体内循环回流，通过持续不断的焖制，让面与菜品更加入味。这一入味十足的焖面不是一顿简化的快餐，而是有番茄、孜然、麻辣、黑椒、蒜香、老坛酸菜、豉香七种不同风味的面，配上时令鲜蔬和优质动物蛋白，并搭配汤。有面、有菜、有肉、有汤，就像是妈妈做的丰盛晚餐。
烤肉拌饭：秘制工艺造就独特风味
国内烤肉拌饭升级代表品牌——“主烤大人”选用胆固醇含量较低的新鲜肉类，加入几十种调味原料调制而成的秘辛腌制，使其短时间入味；然后经由标准化操作流程烤制，确保烤肉的独特口味。成熟的烤肉色泽鲜亮诱人，与蔬菜和香糯的米饭搅拌在一起，荤素搭配，营养均衡。孜然烤肉拌饭、香辣烤肉拌饭、奥尔良烤肉拌饭和培根烤肉拌饭是该品牌最为畅销的明星产品。
石锅菜：吃出食物的本来味道
用石锅烹饪食物，可以保存食物本来的味道，让汤汁更加入味。禧月丰石锅饭经过300度高温烘烤，能长久的保持饭菜的温度。热气腾腾的石锅菜，无论单吃还是佐饭，都别有风味。该品牌选用新鲜营养食材，菜品种类丰富，石锅菜、蟹煲饭、淮南牛肉汤和铁板烧四大系列，在为学生带来健康美食的同时，还能满足学生不同口味的需求。
基本伙：大锅菜也能完爆味蕾
基本伙是食堂建设的重要一环，其标准化建设的关键是打造产品核心——复合型特色调味酱，进而确定标准菜谱。基本伙代表品牌——“三千尚品”产品结合各地经典口味进行创新，在相应食材的翻炒中，加入鲜香素炒酱、酱烧风味酱、麻辣风味酱或红烧风味酱，即可烹饪三色土豆丝、酱爆鸡丁、干锅土豆片、烧汁萝卜等几十种菜品，一举实现了校园平价菜品在口味方面质的飞跃。
低卡饮品：瘦身少男少女的福音
餐饮市场，“饮”大有与“餐”平分秋色之势，近年来新饮品品牌凭借“高颜值”、“新口味”迅速抢占饮品市场，获得年轻消费者的青睐。但在追求好看和好喝的同时，消费者对饮品的热量和健康度也越来越看重。新锐茶饮“优一天”，经过层层筛选，采用热量极低、富含纤维素的天然新鲜原材料，精心调制出符合现代消费者口感的时尚饮品。产品涵盖原味优茶、厚酪茶、乳酪果茶、醇香奶茶、果粒茶五大品类，20多款产品。爱喝饮料又想瘦身的少男少女可以放心享用，无需担心摄入过多的卡路里。
据了解，以上风靡校园的餐饮品牌属于一家品牌孵化、升级、推广平台——禧云世纪品牌，该公司业务已经覆盖全国31个省市，孵化了200个档口品牌，与上万名小微食堂档口创业者合作，并将特色品牌引入了全国的学校、企业、事业单位等团餐场景。
禧云世纪品牌针对创业者提供一站式、全方位的服务。首先，除了品牌输出，公司提供全方位的产品制作培训服务和标准化产品料包供应链服务。其次，公司可针对创业者需求提供立体化营销服务、灵活高效的运营与策划方案，有效地聚拢档口人气、提升档口知名度、进而增加档口营业收入。最后，依据校园食堂、消费者和市场的大数据分析，公司还能够准确定位不同消费人群口味需求，为合作者找寻和餐饮项目匹配度最高的食堂档口。
据悉， 禧云世纪品牌的品牌档口现已入驻北京航空航天大学、西安电子科技大学、西北工业大学、华东交通大学、南昌大学、广东工业大学、福建医科大学、海南大学、河北大学、山东财经大学、东北师范大学等千余所高校，并缔造了众多食堂网红品牌。广东工业大学品牌档口在开学季高峰期一天最多卖出了10000多碗盖饭。浙江财经大学一个仅能容纳20~30人就餐的档口，月流水最高可达7万。天津大学留园食堂的尚品板烧饭，登陆湖南卫视，得到主持人的点赞，成为高校食堂界的明星小吃。
休时间短、供餐场所少、餐饮消费占比增高、自备午餐精力又不足，去哪吃、吃什么，正成为职场人的困扰。媒体援引专家建议：有条件、有场所的单位尽可能提供订餐或开办食堂，若条件不具备、能力不成熟或者场所不宽裕的单位，可以联合其他单位或者园区共同设立食堂，从规模上降低成本、减轻压力。
“食堂”是个既老又新、既远又近的词汇，如果采访不同年纪的国人，每一代人关于食堂的叙事都大相径庭。生产队食堂一度是“大锅饭”的具象化，工厂机关食堂曾是“编制人”的体面，而食堂外包、竞标式运营几乎是市场化改革的缩影。从内在于工作单位到被迁出工作单位，从被市场化餐饮业取代，到现在又被呼唤回归，食堂到底是一个什么符号？
食、住、行，教育和医疗，是内在于职业的福利，既是个体选择职业的基本考虑，也是社会判断一个职业地位的潜在标准。食堂迁出单位，被更多元的供给所取代，意味着这个职业的薪资性福利可以覆盖市场化选择；其实也更意味着这个行业处于上升期，集中行政成本专攻自身领域、服从服务业细分是性价比最高的选择。而食堂以实物形式回归公司、单位，一方面说明薪资在购买力上的缩水，另一方面可能也是一个信号：行业的各种成本已不必高度集中于那个可以增值的点，发展由求“进”变为求“稳”了。
前段时间大热的媒体报道“月薪两万，吃不起中式快餐”，一度登上热搜，和今日这个话题相互参看，不就是这个道理么？
市场细分是一个总体生态，是各行业、无数市场主体的预期互相支持的系统。一个炸油饼的就一门心思炸油饼，不用担心出门没裤子穿、没雨伞打、没车子坐，就是这种预期。同样，编程的、修片的、做文案的、搞投资的不用在自己公司做饭，知道写字楼下有各种吃食、外卖平台有各种食材可选，能高配能兜底。而各种餐饮形态——不管是传统餐厅、共享餐桌还是家庭食堂，都敢开、敢细分，对楼上的人流有把握，也是如此。这种对市场整体供给和市场系统性的信任，对自己干好“这一行”就能购买“很多行”产品的预期，正是市场细分和发育的内在力量。
单位（公司）的“食堂”，就是这种市场起落中的符号。它产生、迁入、迁出、再迁入，代表着我们怎么评估自己职业的走向、行业的走向，也代表着我们在生活安全性和体验性之间的选择。减少货币性流动、个体化购买，回归一个能够保底的公司食堂，肯定是可理解的，但细想想也让人唏嘘。
（ 来源：光明网 作者：光明网评论员 ）
