| 职业餐饮网 孙佳瑶
赛道窄、难创新、无法全时段……
这些餐饮行业避之不及的痛点，在北京开涮肉火锅店的他全都占了！
但是他却经营得风生水起！做社区生意，开业20年，天天晚上排队！
作为全北京第一个涮羊腱子肉的人，他在全国开了16家直营店！
它就是北京知名涮肉品牌常赢三兄弟！近日，职业餐饮网采访了其创始人肖三哥！
（常赢三兄弟参与节目录制现场，右手边为创始人肖三哥！）
20年前摆地摊涮肉，排队3小时，成北京知名涮肉馆！
三哥是土生土长的北京常营人，起名常赢三兄弟是因为以前打仗时北京常营乡有位名叫常遇春的“常胜将军”，常胜即常赢，而且自己在家里排行老三，爱交朋友，就取名常赢三兄弟！
谁也没想到，当时开玩笑似的取的名字，如今竟成了生意火爆，排队3小时的北京知名涮肉店！
1、模仿别人做烤肉生意惨淡，开出当地第一家涮肉！
“我哪会干餐饮啊，看谁生意好就学谁呗，第一次开店是模仿人家‘三千里烤肉’！那时候特傻，还用筷子去量人家炉子的长度、排风的高度……”
20年前的三哥第一次开店模仿了当年北京城爆火的烤肉，本以为“照葫芦画瓢”自己也能挣钱，但是没想到好生意是无法复制的，当年的北京常营乡不太认可这样韩式烤肉，所以三哥的烤肉生意十分惨淡！
“烤肉不成那就换一个开呗，总要谋个生路！那时候我给大厨帮厨，会切肉，别人开馆子都做炒菜，那我就弄点不一样的，我涮肉吧！”
于是，2000年，北京常营第一家涮肉店出现了！
2、出租车司机成了店里的“活广告”，迅速被北京城熟知！
常赢三兄弟涮肉虽然占据了市场空白这个优势，但是不会宣传、没有造势，常赢三兄弟涮肉的第一批原点人群从何而来呢？
“我以前没什么本事，就是一个开出租车的，涮肉刚开那会也没什么人到店里吃饭，全靠我这帮开出租车的好兄弟！”
那时候每天晚上，常赢三兄弟门前都停着100多辆出租车，而且肖三哥特别有生意头脑，还在自己店门口弄了一个洗车亭，5块钱洗一次，司机师傅夜里收车后都喜欢到这里歇脚打尖，肉吃了，天儿聊了，顺便把车拾掇干净了！
很快，常赢三兄弟在出租车圈子人尽皆知，开车的师傅开始介绍自己车上的客人去三哥那里捧场，经常晚上拉来一车的顾客来店里吃饭，常赢三兄弟不再是只有常营才知道的小馆子，而是借助出租车司机这个全城跑的“活广告”，被北京城熟知！
3、地摊涮肉也做差异化，排队3小时！
不过随着时间的发展，常营要开始城市规划改造了，常赢三兄弟涮肉当时的店铺拆迁了。但是生活还要继续，三哥只能在马路边支起了小棚子，做路边摊涮肉！
没想到的是，三哥的路边摊生意做得更好了，到晚上八点就不敢再发号了，摊位前乌央乌央的全是排队的人，就像是北京春运一样！
“有时候我都不好意思，顾客抱怨等的时间太长，我就在门口劝他们去隔壁家吃一吃，但是这帮人就是不去，宁愿饿着也在摊前排队！”
小小一个涮肉摊为啥这么火爆呢？
（1）在路边摊做现场感，手切鲜羊肉！
最近几年现场制作在餐饮行业风靡，但是当年的肖三哥就很懂得把食材的新鲜感传递给顾客，在小摊里的中心位置支起来一块切肉板子，现场手切鲜羊肉，让顾客围着自己坐，给顾客360度无死角展示自己切肉的绝活，切完直接上桌！
当年的顾客哪见过这阵势，一下就被现场手切的新鲜羊肉吸引了眼球，还送给三哥一个外号“切肉一哥”！
（2）地摊也要打造高级感，白色桌布辨识度高！
常赢三兄弟火爆以后，一票人都在三哥周围开启了涮肉摊，想分得一杯羹，三哥：“别人来了咱也管不了，但是我得想个招别让我的顾客走别人家去啊！”
于是三哥将自己的所有桌子都铺上了白桌布！要知道一张白桌布光清洗一次成本就要1.5元！这对于当时的路边摊来讲可是“巨额”支出！但是肖三哥还是决定铺桌布区别于同行！
现在有点类似于西贝的“红格子”桌布，常赢三兄弟的白桌布在涮肉圈也算是很有辨识度的标志了！
（多年前的常赢三兄弟，顾客都在马路边上涮肉！一到饭点就全都坐满了）
（3）北京城第一个涮羊腱子的人！
北京涮羊肉，羊腱子绝对是特色之一，但是谁也没想到，羊腱子20年前是没人涮的，因为里面的筋太硬，肉也比较紧实，根本咬不烂，不符合涮羊肉的标准！
但是肖三哥却成了第一个把羊腱子端上涮肉桌的人！他将经过排酸48小时后的羊腱子的三个部位不同的筋处理掉，让羊腱子吃起来又软又嫩，而且久涮不老！
这样一来，常赢三兄弟和其他涮肉馆一比就更加脱颖而出了，一下子打出了名号！虽然现在家家都卖羊腱子，但是在京城涮肉圈，一提到羊腱子，大家都知道是一个姓肖的小子琢磨出来的！
（羊腱子肉不含水，盘子倒扣肉也不会掉）
“20年来基本‘长’在后厨，干餐饮就是操心的命！”
后来城市改造完成以后，常赢三兄弟有了正儿八经的门店经营，多年来一直以来都是街坊邻居照顾生意，所以他大多数门店还是选址在社区，人均100来块钱，让周边人吃得舒服！
于是几年时间，三哥在常营一个地区就开了2家涮肉店！全国更是开了16家直营店！而且家家排队！
除了20年以来对品质的坚守，还有一部分的顺应客群的调整，他是怎么做到的呢？
1、比别人多20道凉拌菜，满足家庭聚餐需求！
清真小吃、肉串、涮肉…这些产品在北京的涮肉店平平无奇，没有新意，但是看到常赢三兄弟涮肉的菜单你会发现，sku至少上百种，而且有20多道家常菜！
“我们这好多家庭来吃饭的，和四个人来吃涮肉不一样，那不可能一大桌子人都眼巴巴的盯着这一个铜锅，必须弄一些家常菜，吃的东西更丰富一些，顾客6-10个人来吃，才能满足需求！”
不过在家常菜的选择上，三哥也是有逻辑的！
（1）重口味不做，一是浪费人工需要大师傅才能做出来复杂的菜品，二是重口味会掩盖牛羊肉的香气，体现不出品质！
（2）以清淡的凉拌类素菜为主！毛利高的同时不需要过多人工，普通的学徒也能搞定，并且素菜可以清口，压一压牛羊肉的腻！
2、午市走“水饺+涮肉”模式，解决中午门店冷清的痛点！
但是在涮肉行业一直有一个痛点，就是中午的客人非常少，一窝蜂都扎堆在晚上，所以午餐时段有些浪费！
那么怎么样才能利用起来午餐时段呢？
于是肖三哥决定利用清真牛羊肉的优势，中午做饺子，而且特意人工剁馅，不用机器绞肉，这样顾客就可以看到陷里的牛肉粒，而不是牛肉末，也能凸显品质！
就这样，午餐时段常赢三兄弟以快餐+涮肉为主！虽然和晚餐时段的排队没法比，不过在外卖和午餐时段都增加了不少营收！
3、20年死守门店，基本“长”在后厨！
“我这涮肉干了20年，我就在餐厅里呆了20年，除了去外地开会考察，很少出去游玩，天天在店里盯着！”
其实对于一般这样开了近20家直营店的创始人，大多开始享受生活，但是肖三哥还是每天泡在店里，朋友圈每天发的都是新产品、新研发，三哥：“只要你来店里，我99%都在！”
“一天不切肉我心痒痒啊，我也怕我一不在没人盯着他们，出品没法保证，但是没办法啊，我就是个操心的命，谁我也放心不下！”
现在有了20多年的切肉经验，肖三哥用手一掂量就能知道是280g还是290g！给顾客上的肉分量绝无差错！
职业餐饮网小结：
餐饮行业里能活20年的餐企只占1%！
常赢三兄弟用20年的时间在北京扎根、在全国发展，产品上不断精益求精，才有了今天在北京响当当的名号！
肖三哥用自己20年的打拼史告诉大家：做餐饮还是一刻都不能放松，必须一直努力，一直改革创新才能不被淘汰！
单位分留时，没到十年工龄不能分留，只能拿钱走人，当时就是我人生的重大选择，因我的工龄才七年，我只能选择拿钱走人，谁知道到后面没有十年工龄也可以分留按排，这是命呀！现在在外面开店又不挣钱，再加上疫情餐饮店更是雪上加霜，到最后面临的关店。疫情期间想想还是上班拿工资好没上班工资照样拿，五险一金样样有，还是工作好有保障，疫情期间餐饮真的不好做，做餐饮不容易，关键没人出来流量没有餐饮就很难生存，有什么办法能救救餐饮，店没开店租照样要交，生活十分不易呀！
019年12月02日 | 第【556】篇原创
作者 | 张大宽
来源 | 餐谋张大宽（ID:dkxy029）
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命不好没事，还可以改
--张大宽
命运不好
之前接触过一位餐饮老板，在餐饮圈圈里混迹了十几年，起起落落，但到头来也没赚到钱。
06年初入餐饮，在街边摆了个小摊，每天8个菜，卖盒饭，恰逢周边拆迁，生意巨好。
两三年时间，赚了第一桶金，于是又盘下一个门面，这种算是有了自己的窝。
可刚开半年不到，又面临拆迁，无奈关门，连装修费都没赚回来，元气大伤。
在家歇了半年，重起炉灶，做早餐，误打误撞旁边的市场改制，换成了建材城，一下子生意好了。
但因为无照经营，被迫关门，还叫了不少罚款，又回到起点。
不甘心，想东山再起，又开了串串店，没想到生意贼好，两年时间买车买房。
第三年初，兜里也有了钱，投入所有资金，开了火锅店。
没想到刚开，就遇到门口修路，一修就是一年，最后实在没熬住，只得关门。
兜兜转转十几年，又回到原点。
这老哥说，自己真是命不好，这都是命运的安排啊。。。
是命不好吗？
是的，确实是命不好。
但命运不好，都有机会改。
运不好，可以改
运气还可以改？这也太荒谬了吧。
别急，看下面的例子。
给你200个乒乓球，其中100个是黄色，100个是白色。让你把两种球分别放进两个不锈钢桶里。怎么组合，全部随你，你可以各放100个，也可以一个桶放1个，另一个桶放199个。
放好之后，现在让你闭上眼睛，从桶中拿出一个球，如果是白色，那就奖励1000元，如果是黄球，那就一分都没有。
试想一下，怎么组合，你拿到奖金的概率更高？
“这还能有啥区别嘞？都是盲选，不都一样吗？”
不，真的不一样。
这里面有两个层面，第一层是你能摸到那个罐子，第二层是你能摸到哪个颜色的球。
仔细想，是不是有点意思了？
摸到哪个罐子，这是50%的几率，是无法控制的运气，只能碰概率。
但是摸到哪个球，这个层面上是可以操作的。
比如说，黄球白球各放一罐。那么摸到白球的概率，就是50%*100%+50%*0%=50%
如果把一个桶里只放1个白球，另外的199个都放进另一个桶里呢？
概率就成这样了：50%*100%+50%*99/100%=74.87%
这时候，我们拿到白球的概率，竟然奇迹的提高到了74.87%。
运气竟然变了。
看完这个精细计算的例子，如果你还觉得理解的不够深，那么我再举个例子。
比如说你今天要出门钓鱼，那么结果肯定是两种，要么钓到了鱼，要么没钓到鱼。这是五五开，对吧。
那么，如何提高钓到鱼的运气呢？
首先你得有一套用的趁手的鱼竿，对吧，其次呢，你得去一个鱼多的鱼塘，而且你的鱼食还要符合这些鱼的胃口。
当你把这些都准备好的时候，是不是钓到鱼的概率就更高了呢？
这，就是改变运气的方法。
命不好，还可以改
上面说了，运气可以改，同样，命也能改。
“命咋改呢？”
我先来说一个命不好的例子吧。
“冯唐易老，李广难封”，这句话想必你也听过吧。
就是这个汉朝名将，飞将军李广。
李广这一辈子也打了不少仗，赫赫有名，否则也不会有飞将军这个名号。可惜到最后也没得到封侯的奖赏。
如果你细看这哥们，运气是非常好的。李广被敌人俘虏，结果装病夺了一匹马，逃了回去。逃回去后，又被判了死罪，判了死罪后又交罚款，交了罚款被贬为平民。
后来朝廷觉得这哥们还是能打仗的，又拉回去继续带兵打仗，但在最后一次战斗里带着部队迷了路。打仗都能迷路，这事情太丢脸了。羞愤难当，又加上年龄这么大了都没封侯，一气之下抹了脖子，自杀了。
后人都说，李广命不好，一生都是传奇，这么大的能耐，结果落得这个下场。
真的是命不好吗？
是的，真的是命不好。
但这哥们的命，是完全可以改的。
怎么说呢？
李广带兵打仗，是非常随意的，没有完善的管理系统，孙子兵法也没研究透。扎营的时候，只要有水源就行，底下的士兵怎么舒服怎么来，没有什么章法。
所以你看他的战绩，不是大胜就是大败。
按照韩信的观点，这哥们也只是“匹夫之勇”，不足以封侯。
李广一生，经历了七十多场战役，但最可惜的是，没有练就将才的基本素质。这是处事的思维方式有问题，换句话说，他的思维达不到“侯”的级别。
如果他能够在这70多次战役里，将兵法参透，懂得“活用地形”，懂得“先胜后战”，很多失败就可以避免，胜利的果实自然也能扩大。
这不是马后炮，毕竟兵法在他上阵之前，就已经有了，前人已经都总结好了。只需要将其内化到自己的实战中就好了。
巴菲特的合伙人查理芒格，有句名言: 如果我知道我会死在哪里，我就一定不会去那个地方。
你看，这句话不就是改命的秘籍吗？
命运都在你手里
相信你看完上面两个例子，也理解了为什么运气和命都是可以改的。
就像最开始说的那位老板，如果他从路边摊升级成街边店的时候，仔细打听一下铺子的情况，了解一下拆迁的计划，就会知道，那个房子是保不住的，完全可以另做选择。也就避免了半年被拆的结果。
如果他在做早餐店的时候，能够提前办好相关的执照，也就不会被关门罚款。
如果他在开火锅店的时候，能够提前看看市政规划，也就不会选一个要修路的铺面了。
这些看似都是命运的安排，实则是可以避免的。
这些风险，都是可以提前规避的。
可惜的是，他并没有主动去给自己改运气，给自己改命。
算命，都会看手相，手里有事业线，有生命线，有婚姻线等等各种线。
但当你攥起拳头来的时候，你会发现，你的命运其实都掌握在你自己的手里。
无论是运气，还是命，都有你能够掌控的部分。而不是只能“听天由命”。
?暂时的生意差，也许只是命不好，但别怕，命可以自己改
学会改变运气，学会改命，不成都难。
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