人气旺、坪效高、口碑好，小品类餐厅成吸客利器？

品类餐厅或成购物中心救命稻草，

餐厅坪效与受欢迎程度成正比。

我在和一个商场招商部老大聊天中得知，现在一线城市商场中排队的早已经不是我们认知中的“八大菜系”，更多的是那些小众餐饮品类。

这一现象不禁让人诧然，小品类餐厅已经进入大众视野，走向市场。

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小众餐饮品类崛起

助长餐饮市场活力

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消费升级，推动餐饮市场细化

随着中国国力崛起，经济腾飞，人们的生活水平蒸蒸日上，消费者的可支配收入增加，已经由满足物质需求跨越到追求精神需求。

消费者越来越看重餐厅口碑，其自身的需求正在不断推动餐饮行业的发展。

餐厅的口碑评价成为消费者选择餐厅的主要因素

数据来源：《2018中国新餐饮消费行为趋势研究报告》

而乐于追求新鲜感的新消费群体，给小品类餐饮提供了极大的市场包容度。尝鲜成为消费主推动力，诱惑着餐饮人不断把小品类带入市场。

在此推动下，新疆菜、西北菜、贵州菜、潮汕菜等逐渐进入市场，酸菜鱼、卤鹅、牛蛙等单品被挖掘并放大。

这也就意味着餐饮细化程度会越来越高。

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竞争激烈，激发小品类餐饮被挖掘

3.9万亿的餐饮市场，可喜的数字背后，却是餐饮人极大的竞争压力。

2017年全国餐饮数量达到581万家，而对比2016年却呈现出负增长，门店减少3.5%。门店倒闭率高达10%，仅北上广深四个一线城市就倒闭16万家。

北上广深的餐饮店平均每个月有10%会倒闭

图片来源：联商网

洗牌的持续加剧，使得餐厅的平均寿命不到一年。

如此激烈的竞争，逼迫餐饮人想方设法挤入市场。餐饮人也逐渐看到了小品类的市场优势，催生了一波挖掘小品类的热潮。

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小品类餐厅或成商场救命稻草

据统计，2017年全国共新开504个购物中心，总体量超4600万㎡；相较2013-2016年，项目数量、体量增速渐趋放缓。

也就是说，商场数量在持续增长，但各城市均出现不同程度的饱和，商场间的竞争也日益激烈。

新开商场在增加，但开业率在下降

数据来源：赢商大数据中心

事实上，各商场间的区隔并不明显。除了拥有相似的业态之外，商场内入驻的品牌也是大同小异。你有我有全都有，对消费者而言并没有太多可比性，外出选择商场时，“距离优先”成为主要因素，商场也仅依赖周边消费群而活。

然而，各商场也都看到了餐饮的聚客能力，招商时餐饮配比越来越重，甚至有些商场就是一个大型美食街。

餐饮占比越来越重

图片来源：百度

这就逐渐使商场失去了“逛”的价值和娱乐性，毕竟消费者也不可能一次性吃很多家，不合理的业态配比大大降低了消费者的体验感。

面对同质化的商场竞争局面，商场在引入品牌时，应综合考虑商场的业态配比，对各品类餐饮品牌进行优化组合。

增加小品类餐饮品牌的比重，不仅能利用小品类的新鲜感提高对消费者的吸引力，还能增加商场整体的独特性。

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盘点：那些坪效高、

好评率高的小品类餐厅

经过观察，小品类餐厅在品类优势的带动下加强自身的品牌建设，更容易在市场上站稳脚跟。

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西北菜“扛把子”——西贝莜面村

消费者对西北菜的感知并不强烈，但西贝莜面村却是尽人皆知。

200多家门店，17000名员工，卖出9000万道菜品，为5000万人次的顾客提供就餐体验，使西贝2017年实现43亿收入。

西贝已成为西北菜代表

图片来源：百度

西贝发展至今已是家喻户晓的品牌，更是各大商场中餐饮区域的标配。具有超强顾客黏性的它，成为近几年的餐饮黑马。

在大力发展品牌的同时，也使大众对西北菜的认知越来越高，甚至被推崇为餐饮界标杆。

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超级单品“排队王”——西少爷肉夹馍

2014年4月8日，西少爷在宇宙中心五道口第一家店一开业便引起业内轰动：

10 平米的小店创下100天卖20万个肉夹馍的记录；

2014年5月，全球多家媒体相拥而至，西少爷在短短一个月就已经有将近一亿的估值投资；

2014年6月，西少爷超越奢侈品牌Tiffany，创造全球最高坪效；

2014年11月，第100万个肉夹馍售出；

2015年，历经整整一年，西少爷将第一家店面升级，由10平米扩大至200余平米，打造了西少爷肉夹馍旗舰店；

2015年5月27日，望京SOHO店轰动开业，潘石屹站台，第一天西少爷送出7600个肉夹馍，掀起office商圈美食新浪潮；

截至目前西少爷已累计融资4轮，约1.18亿元。

肉夹馍成网红美食

图片来源：大众点评

西少爷创下辉煌，来自互联网行业的跨界餐饮人孟兵，掀起一阵“互联网+”的热潮，成为创业者入局餐饮的学习典范。

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潮汕菜“明星”——家府潮汕菜

潮汕牛肉火锅风潮过后，受益的不仅仅是左庭右院，还有对潮汕菜这一细分品类的市场教育。

据某商场招商部透露，门店不多，目前仅在上海发展的家府潮汕菜，坪效与西贝不相上下。不动声色，稳扎稳打，成为各门店所在商圈大众点评拔草优选餐厅之一。

消费者对家府满意度较高

图片来源：大众点评

近期大家府潮汕菜还打出“8分食材2分功”的口号，重食材、轻加工，完美提炼了潮汕菜本身的价值点。

据了解，家府自身拥有着超强的供应链优势，是它能撑起“食材战略”的主要因素。

人均120元左右，小资、轻商务的品牌调性成为都市白领的青睐，而清淡健康的潮汕菜成为家庭聚餐的首选。人群覆盖广、复购率高，大概就是它坪效长期居高不下的原因。

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越南菜“领航者”——美奈小馆

美奈小馆在广东区域，一直是消费者心中越南菜第一首选。目前其所有门店均位于深圳和广州的核心商圈，引领着越南料理风潮。

从菜品到环境，每一处都透漏着浓浓的越南文化气息，让消费者享受到的是一种越南高端料理体验。

拥有引领品类潮流的决心

图片来源：百度

西餐的方式做越南料理，成功征服了都市年轻消费群体。再加上选址一直坚持进驻高端商场，使越南菜这一小众品类逐渐成为消费者心中高品质健康越南饮食的代表。

4年期间出售菜品近300万份，服务近150万顾客，门店年均销售额达1600万，这是美奈小馆获得的骄人成绩。

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面食界“黑马”——和府捞面

2017年10月，和府捞面第100家直营门店在上海开业。从第1家到第100家直营门店，和府捞面仅用了4年零2个月的时间。

把面与书房合二为一，主打“在书房里捞面”的品牌核心理念，让人身心得到放松的“慢文化”，吸引了都市中习惯了快节奏生活的消费群体。

“原汤”、“养心”提升产品价值感

图片来源：大众点评

“草本原汤”的概念，抓住了现在消费者对健康的需求，使和府从众多面食品类中脱颖而出。

已获得1.8亿元资本投资的和府，不仅获得资本市场的高度认可，也在消费市场站稳了脚跟。

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小品类餐饮品牌如何“争宠”？

各商场间竞争比拼时主要的参考依据是单位面积的坪效，而坪效也是商场在进行招商时的对餐饮品牌的考量标准之一。

那么，靠小品类成长起来的餐饮品牌该如何通过提升自身的坪效，成为招商部眼中的“香饽饽”？

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聚焦单品，爆款引流

在同质化竞争的餐饮市场，小品类餐饮品牌可以说是自带流量，本身的产品虽然算不上大众，但其优势也在于此。

小品类餐厅打造爆款单品的优势，就好比，乐凯撒和麦当劳同样都在卖榴莲披萨，但消费者提到榴莲披萨时，首先会想到乐凯撒，因为它的口号就是“榴莲披萨缔造者”，在消费者心中，品牌和单品能够划上等号。

打造极致单品扩大认知

图片来源：百度

打造特色单品，既顺应了差异化的消费趋势，也能迅速提高品牌辨识度，在消费者心中形成认知，带来引流。

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聚焦品类，增加新零售

零售被称为餐饮坪效的救星，在既定的经营面积下，可根据品牌自身的特点以及产品线组合，增加新的盈收渠道，占地面积也不大。

比如：陈鹏鹏鹅肉饭店的外带档口，云海肴售卖云南特产，湊湊火锅门口的饮品档口等等。

云海肴的特色零售区

图片来源：百度

而小品类餐饮品牌做零售，不妨利用好本身特色，既能提高单位面积营业额，也能有效塑造品牌的差异化，将其展现在消费者眼前。

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优化服务，提高翻台率

翻台率也是制约餐厅营业额的重要因素之一。

商场经营时间有限，谁的翻台率高，也意味着能争取到更多客流。而翻台率的高低，很大程度上跟餐厅服务流程有关。

因此，要提高翻台率可从优化服务流程入手。

比如：调整产品线结构，优化菜单；顾客等位时就提供菜单提前点餐；设置电子菜单，鼓励手机点餐；优化厨房动线，缩短出餐时间等等。

? 结语 ?

小品类作为特色餐饮，能填补市场的空白，市场需求和消费潜力大。

当然，餐饮人在入局小品类餐饮时，不能一味跟风，而要想方设法把自身做扎实，争取做好坪效。

小品类餐厅已经进入大众视野，走向市场。

本文由胡茵煐原创并授权发布

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胡茵煐，众郝创意咨询 ChongHowe 副总经理，中国首批餐饮O2O理论实践者，专注餐饮全案营销，数十年餐饮线上线下营销经验（微信公众号<众郝创意咨询：ichonghowe>）

* 如有文章方面的探讨，请联系作者，微信号：yuelaoban

[玫瑰

往期精彩内容

年这些天，朋友圈除了晒红包就是晒风景，电视除了播春晚就是重播春晚，我的卡姿兰大眼睛差点就瞎了。

左先生：是的哦，我也好烦一个！

右先生：走，我带你逛逛交通便利，美食云集的···

说的是滨湖悦方。

这里的美食之前扒过2次，你以为扒到精光了吗？你真是和曾经以为外国也是个国家的我一样天真。

这次我们聊聊B1的美食。

年后大大小小的店铺基本都上线了，小吃/简餐/水吧/甜品一条龙。一趟吃下来，步行街是什么，我不造。

先从新店or小众餐饮讲起

滋悦厨房

现煎牛排快餐，大城市很火，合肥算罕见，毕竟这是一个合成牛排（假牛排）搞得津津有味，真牛排反倒吃出一身骚的大霸都，很容易吃力不讨好。

牛排分好几种，有澳洲的草饲精选和西冷，还有枫叶国的谷饲肋眼和牛小排，按斤称，自选生熟度。

牛肉未经腌制，简单的撒上盐和胡椒，吃的就是原味，不像市面诸多西餐店用过量的腌料和黑椒汁扰乱眼球。

搭配爽口的沙拉，很赞。

我点的是最便宜的，说实话没扫饱。好在B1小吃巨多，买点别的搭着吃，绝不会把你饿着。

人均：从20-40多不等/100g，最便宜的都要40+了

东角渔蛋

和滋悦厨房是一家，主打咖喱鱼蛋、鱼丸串、钵钵鸡还有一些特色主食，反正都是妹子看见就挪不动步的小吃。

钵钵鸡不错，各种食材经过红油的浸泡和沉淀，看起来就鲜辣欲滴，搭配上面略显清淡的牛排好过瘾。

人均：10来块

澳门皇茶

口碑不错的全国连锁。包装很结棍，简直穿了防弹衣，怎捏都不变形，往地上guàn依旧严实（我可没让你去guàn

芝士奶霜特别浓醇，反倒把现泡茶衬托得十分清香。

最惊喜的是香滑蛋糕珍珠奶茶，是种接近生日蛋糕上奶油的口感，略微带点咸，刚好一解奶茶的腻，喝完很有饱腹感！

人均：10来块，20块以上的也有

Red Velvet红丝绒

本土微商网红的实体店，第一次路过我是懵逼的，怎么看怎么像手机店。

纸杯蛋糕分大小两种size，食材和口味都不错。

年后想必大家都肿胀了一圈，又丝毫没有健身的醒悟，所以乖乖选小版就好，既能打打牙祭，还不会闹人。

人均：分大小，二三十吧好像，只顾着吃了

麻麻鲁

环境整洁，食材新鲜，非饭点都不少人。

最特别的是汤底，可选微辣中辣等，还有合肥少有的芝麻酱。

我选的中辣，看着过劲亲测就微辣吧。麻味淡辣味不呛，而且超级香，口味淡的都吃的直点头。

合肥还有一家杨翔豆皮涮牛肚，也是有芝麻酱的，可惜挂了（你还讲个p么

人均：20左右，肉食动物肯定不够

秦味

主打陕西风味，肉夹馍凉皮这些基本款都有，还有电烤羊肉串。三肥两瘦的比例，特别适合中老年直男，嘴里爱塞根牙签儿的那种。

人均：10来块

烈焰红唇串串香

南京挺火的小吃，说是串串香，其实更像干拌麻辣烫。汤底不错，热情的阿姨用一口浓郁的安庆口音跟我介绍是高汤高汤高汤，讲话一快有点像在唱黄梅戏。

可惜了店面略小，二郎腿都翘不利索。

人均：20来块

逗儿面

走养生路线的简餐，包括面食、米饭、粉丝等。

一份牛肉小排面，在辣油扎堆的你肥，卖相显得无比清新脱俗。我掐指一算，改名“逗猴面”貌似更为合适。

人均：十几二十几的都有，素面就8块了

风之丸

以前步行街有，后来和失踪人口一样神秘离开了。

主打关东煮，品种多价格便宜，大冷天还能捂手。口味比较清淡，小朋友会很喜欢。

人均：几块钱，别搞多，留着胃吃点别的

接下来是隔壁老王一般的熟人品牌

大通冰室

感觉比步行街总店菜单丰富了些，比如新增了5种口味的西多士。奶茶依旧是我喜欢的，茶味重奶味浓。蛋仔一时失足选了海苔味，没想到啊没想到，爱吃海苔的一定别错过。

人均：10来块

喜年贡茶

和楼上飞行屋是一家，所以店内还有甜品供应，是喝下午茶的好地方。一大杯奶盖茶外加一份泡芙，够我撸10集三生三世十里菊花的了。

人均：十几二十几的都有

和米堂

人气很高的章鱼小丸子，别看门面小，工作日晚市都要排队，老板各种闷声发大财。麻痹还当毛文案狗，我也要去卖。

人均：10来块

拉拉的外婆凉皮

眼下的凉皮界扛把子，凉皮不是合肥本地滑得像猪油的那种（栗如周贵妃），是皖北那边的面皮，更有嚼劲，辣油也更够味。

人均：10块左右

陕西哨子面

全市连锁，老店在步行街也有十来年历史了，分店水平各异。个人觉得米皮和哨子面一般，面皮和肉夹馍不错。

人均：10来块

张正麻辣串

基本上各大商圈各大购物中心，张正都会来打个酱油。生意很好，果真是人家虐你千百遍，总有人待它如初恋。

人均：几块钱

还有5天就是大型虐狗节日——情人节

★★

没对象的

拿上悦方美食券过个好节

200来张10元美食券（适用于B1指定餐饮，商场发放）

索取方式：公众号对话框回复情人节

★★

有对象的

一阵来悦方赶赶热哄

2月14日全天

会员消费满666送KTV券，满999送电影票2张

*数量有限送完即止*

屁艾斯：大地自由人电影院我太喜欢了，吊打国民公公so easy。休息区无比宽敞，影厅座椅巨撑坦，有次看电影一觉睡到第3场结束...

10:00-21:00

外籍男模全场巡游送玫瑰（请看好你的女票

超大糖果屋首现合肥（全合肥的侠们要出动了

18:00-21:00

消费满214可抽奖，而且是100%中奖啊歪日

奖品包括苹果表、日本游、自行车等

*促销信息纯手打，如有纰漏，以店里公告为准*

最后附上地铁Tip

悦方所在的地铁紫庐站，B出口直通悦方B1。

看到很多人捞头吧唧地从B1上1F，再到室外地下坐地铁，我绝板心都直冒汗。

B1几乎各个坐标，抬头就有地铁引导标识，跟着走，你就会神奇地抵达你想去的地方。

更多悦方美食介绍及停车攻略戳→滨湖炸了，又新开巨无霸商业体。

美食合肥

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小编个人号服务广大吃货，长按进入

几年，朋友圈里流行一句

“我们的征途是星辰与大海”

而尝试过无数次远行之后

才发现

“星辰和大海都需要门票，诗和远方的路费都很贵”

当代年轻人的勇敢

是一边不断的追求自由与理想

一边牺牲理想换取碎银几两

年轻人太需要治愈了

而这种治愈不仅有美食，还有远方

海岛椰子鸡携手子然团队

在钢铁森林密布的东四环

打造了一个海岛主题的椰子鸡品类专门店

让年轻人用一顿饭的时间度个假

享受碧海蓝天、椰林树影的小确幸

门店坐落在北京芳园里

有得天独厚的顶层挑空

为了营造出海岛的氛围

设计师选择了椰子、椰树、休闲沙滩等海岛元素

以其为灵感植入餐饮空间内

蓝色虽然能突出海岛氛围

但从配色上讲

蓝色不足以引起消费者食欲

为了中和蓝色的冷淡

设计师大面积植入绿色

包括绿植、门头、logo等

以营造品牌自由、轻松的用餐氛围

结合门店外摆区域较大的位置优势

设计师将餐位以设计手法

分别划分为海滩、近海岸、远海岸三个主题

海滩在主要入客门边，在室内

通过造景植入椰子树和海浪投影

打造沉浸式的海岛用餐体验

近海岸和远海岸分别在外摆区域两侧

近海岸主题以绿植搭配顶层玻璃

因为商场无法吊顶

设计师选择用木材搭建框架

赋予空间层次感的同时

给用餐区域更多的私密感

脚边是卵石堆砌的墙体

仿佛置身于天然氧吧

享受美食的同时释放全身压力

远海滩则选用四人圆桌搭配遮阳伞

墙体以玻璃材质体现

填充砂砾与贝壳

在这里吃一顿椰子鸡

就像在沙滩上进行一次阳光浴

整体的设计结构中

设计师大范围运用卵石、木质、以及米黄色材质

以此达到空间的高度协调

除用餐照明之外

设计师在外摆区域利用木架搭配装饰性照明

增加浪漫的氛围

比如在主入口处

以木质船舱为灵感打造门头

结合冲浪板的形式展现品牌核心

入口的酒水吧以沙滩遮阳伞的形式体现

搭配地面全系海浪投影

在这样炎热的夏季

让人倍感凉爽

为了柔和这些材质带来的“棱角感”

设计师使用了大量软装

比如外摆区用麻绳绑起的船桨做隔断

比如外摆区的木架增加白色纱帘

比如照明设施以草编的形式体现等等

当然，在子然设计的盈利四维心法中

所有设计都是围绕餐饮盈利而进行的

所以在动线设计上

设计师针对两个客流区域做了两个入口

区分用餐动线和回餐动线

所有餐位以厨房为中心

保证上菜速度以及服务速度

除此之外

在厨房和入口处做了大量的隐藏式储存

以达到空间效率最大化

美观与实用相统一

在主入口处

搭建展示架

用以品牌后期植入椰子系列产品

增加品牌附加值

关于海岛主题餐厅的设计

首先要向消费者传达品牌的核心主题

其次要给消费者营造体验感

虽然在北京餐饮市场中

海岛主题椰子鸡门店尚为少数

但这也是避开了强竞争品类

小众餐饮稳扎稳打

打造市场差异化，或许会有意想不到的收获

审核：安芸 | 编辑：王旭