月8日，2024年家乐杯·云南省、市非物质文化遗产餐饮品类（部分）10强暨野生菌邀请赛颁奖典礼在索菲特大酒店举行。
经过为期12天的网络投票，产生了“汽锅鸡、沾益辣子鸡、宣威小炒肉、宜良烧鸭、昭通小肉串、石屏豆腐/建水西门豆腐、小锅米线、过桥米线、野生菌烹饪火锅、野生菌烹饪热炒”10个品类的前十强企业。
本文图片均为云南省餐饮与美食行业协会 供图
为推进云南餐饮业高质量发展，加强经典滇菜非物质文化遗产传承保护工作，鼓励餐饮业对经典云南地方代表菜品制作工艺等进行非物质文化遗产的传承及发扬，同时展现野生菌独特的烹饪技艺和文化内涵。云南省餐饮与美食行业协会携手联合利华饮食共同策划，以“弘扬非遗·匠心传承”为主题，在昆明举办2024年家乐杯·云南省、市非物质文化遗产餐饮品类（部分）10强暨野生菌邀请赛。
云南省餐饮与美食行业协会会长李艾奚，联合创会会长王黔生、蒋彪、关明，执行会长刘欣，常务副会长李向昆，中国滇菜烹饪大师鄢赪，昆明市餐饮与美食行业协会执行会长周复始，中国注册烹饪大师王乐清、张大勇、董超宇、马波、王庆兴，联合利华饮食策划西区销售总监黄伟忠、云南高级业务经理杨宏等业界领军人士出席了颁奖典礼。
李艾奚表示，期望每一位厨师都能成为非遗餐饮的传承者，用双手守护古老的技艺；每一家餐企都能成为创新的引领者，用智慧开拓未来的道路。未来，协会将继续举办高品质竞赛活动、开展专业的技能培训、组织有深度的行业交流，为全省餐饮从业者搭建一个展示才华、交流经验、激发创新的广阔平台，进一步激发餐饮行业的创新活力，提升行业的整体水平，让滇菜能够成为文化的使者，传播云南的魅力；让餐饮行业能够成为经济的引擎，推动云南的发展；让更多优质的滇菜企业走向全国、走向世界。
黄伟忠在致辞中强调，我国各级政府确认的非遗代表性项目已超过10万项。非物质文化遗产是中华文化的瑰宝，是中华民族文化根脉的活态流变。它代表了特定地域和群体的独特文化传统、价值观和审美观念，有助于维护文化的多样性和丰富性。
云南省非遗美食评委关明在颁奖典礼上强调了一个观点：应当以多元的视角、多维度的思考和包容的态度来对待饮食类非物质文化遗产的保护与发展。为此，云南餐饮与美食行业协会正积极投身于相关教材的编纂工作，致力于将这一文化遗产传承下去。群体的共同传承和职业教育，无疑是非遗保护的主要途径。这不仅能让非遗美食产品被更多消费者所认知和欣赏，还能让消费者通过支持传承人的方式，参与到非遗保护的行列中来。这是一场互惠互利的文化盛事。非遗保护的得益者，正是那些投身于保护工作中的消费者；而消费者在享受非遗保护成果的同时，也在为非遗的保护出一份力。
此次活动的成功举办，不仅展示了昆明市非物质遗产餐饮的丰富多样和野生菌美食的独特魅力，也为非遗美食文化的传承与发展注入了新的活力。
10个品类美食前十强企业名单
（排名不分先后）
中式休闲——昭通小肉串
塘屋烧烤
马赛文烧烤昭通小肉串
火尚飘昭通小肉串
火红牛昭通小肉串烧烤
火胜牛云南烧烤
牛气冲天昭通肉串烧烤
潮牛部落烧烤
云南牧农昭通小肉串总部
昭通小肉串
云南赤焱火一把餐饮管理有限公司
石屏豆腐、建水西门豆腐
围火烧豆腐
丁大姐烧烤
胖媳妇烧洋芋
塘屋烧烤
老脸西南民族菜
禧雲滇汽锅王餐厅
昆明云安会都酒店
云南印象主题花园餐厅
槱鸡 德宏烤鸡
昆明祥云荟馆餐饮有限公司
粉面——小锅米线
婷亭玉立小锅米线
徐真真官渡小锅米线
云南甩碗米线
铁朋小锅米线
东春小锅米线
端仕小锅
云南云魁餐饮管理有限公司
老杰小锅米线
客哪呢.传统米线小吃
官尚小锅米线
粉面——过桥米线
建新园
云线楼
德鑫园
禧雲滇汽锅王餐厅
云南云魁餐饮管理有限公司
云南交投后勤酒店餐饮分公司
宸兴园建水草芽过桥米线
登科鲜汤过桥米线
昆明云安会都
裕丰源.春城雅宴（红塔东路店）
滇菜——沾益辣子鸡
志晖园
曲靖桂星楼食品有限公司
二董沾益辣子鸡宣威菜（金实店）
爨乡人家
陈记沾益辣子鸡
歪大头园子鸡
云南福满楼餐饮管理有限公司
龍泉佳宴
老鸭饭店
老灶土菜馆
滇菜——宜良烧鸭
云南兰老鸭学成饭店有限公司
宜良四海饭店
祥云里宜良烤鸭餐厅
金福烧鸭坊
临德食品
云南聚滇楼餐饮管理有限公司
茄子恰恰
昆明云安会都酒店
鸭寨夫人宜良烤鸭店
龍泉佳宴
滇菜——宣威小炒肉
宣威为君开餐厅文化有限公司
昆明祥云荟馆餐饮有限公司
云南外婆味道餐饮管理有限公司
余味乡宣威菜
五味轩农家饭庄
宣威山野人家
放猪妹宣威菜
石湶宣威家乡菜
宣威小二饭庄
月牙楼
滇菜——汽锅鸡
昆明福照楼汽锅鸡餐饮有限公司
云海肴.云南菜
昆明蔼若春（金碧公园店）
滇铺子
滇声气
禧雲滇汽锅王餐厅
云南云魁餐饮管理有限公司
土牛堂-主厨餐桌
昆明祥云荟馆餐饮有限公司
南亚水鑫温泉酒店
滇菜——炒野生菌
天龙阁
又见菌又来
陆顺小菜馆
武定君再来饭店
安宁映山红餐馆
菌海肴
远达国际温泉度假酒店
禾悦荟餐厅
阳光小厨
云南人家餐饮有限公司
火锅——野生菌火锅
菌彩野生菌火锅（新亚洲店）
小石锅鱼餐厅（源合缘宴会中心）
武定原林野生菌
8种野菌
爱尚菌
大滇园
昆明云安会都酒店
上菌山 云南野生牛肝菌火锅
云南福满楼餐饮管理有限公司
云南云魁餐饮管理有限公司
来源：都市时报
全媒体记者：尹安达
实习生：张霁阳
编辑：陈燕
审核：钟玲
终审：彭德光
< class="pgc-img">丨铅笔道记者 希言
没有一个春天不会到来。
对于损失惨重的餐饮企业而言，经历了“春劫”，似乎也要迎来行业复苏的春天了。数据显示，五一期间，全国餐饮消费复苏指数比清明假期增长18.84%，消费规模已恢复至去年同期的7成。
铅笔道了解到，连锁餐厅“我在宫里做厨师”杭州银泰店，在就餐高峰期，平均排队时长在1个小时左右；
连锁加盟品牌五爷拌面的总营业额也已经恢复到去年同期的80%以上，上座率也由50%增长至近80%，旗下部分门店已整体经恢复至100%，甚至超过往年同期；
提供餐饮加盟服务的沐沐科技近来签约的加盟商同比往年业增长了200%-300%；
……
疫情是一场大逃杀，除了那些挺过来的幸运者，也要很多死于疫情结束前夜，没有等来所谓的“报复性吃喝”的到来。
有餐饮门店即使是五一期间也收入惨淡，最惨的一天，只卖出一碗10元的面条，不得已开始转租门店，变卖家具；
有曾经门庭若市的网红餐厅，早在2个月前就撑不下去，开始撤店；有的餐饮企业直至现在也没能消化完过年期间囤的货；
有的餐厅连锁店，疫情前门店超过100家，一场疫情让倒店率达到70%；有的加盟连锁项目，倒在疫情期间，还被加盟商告上法庭……
现在看来，虽然已经出现了一些复苏的迹象，但是很显然，餐饮行业想要实现整体复苏，甚至超过疫情前的水平，还需要一段漫长的时间。有人认为，疫情一日不完全解除，餐饮企业就会一直处于生死线上。
在餐饮行业，一场淘汰与转型的战役，仍在进行。
注：本文内容主要来自铅笔道记者采访和网络公开信息，论据难免偏颇，不存在刻意误导。
餐厅排队1小时，“报复性吃喝”来了？
“我们活下来了。”
疫情最严重的时候，铅笔道采访过一位餐饮创业者陆安，当时他给自己的项目设定了三个月的期限，从春节到五一，只要挺下来，就还有希望。
为了活下来，裁员、转型、贷款，能让企业活下去的招数，他基本全试过了。如今三个月过去，陆安的项目总算是扛住了，没有倒下。
“你们居然还没有倒闭？”五一期间，陆安在旗下一家门店考察，一位自疫情爆发后就没有来过的老顾客对店员如是说道。或许在顾客看来，疫情期间的餐饮企业死亡才是常态。
如今，在全国各地，随着疫情得到有效控制，更多食客愿意走出家门、外出就餐。五一过后，各地餐饮复苏状况明显，一部分如陆安这样的餐饮创业者终于逐渐走出阴霾。
明显的客流量上涨与排队现象重现，成了餐饮行业复苏的标志之一。
以北京某商场为例，线下餐饮店内客流量相较前三月有明显提升。铅笔道实地观察时发现，午晚高峰时，有的店上座率近乎100%，且出现排队等位现象。据商场相关负责人介绍，餐饮营收环比上月增长超过20%。
沐沐科技签约合作的火锅餐饮品牌“我在宫里做厨师”受疫情影响，二、三月几乎处于闭店状态，四月复工后立刻实现复苏。沐沐科技创始人徐晶介绍，“如今‘我在宫里做厨师’杭州银泰店在高峰期平均排队时长在1个小时左右。”
五爷拌面也是如此。孙雷创办的餐饮品牌“五爷拌面”通过“直营+加盟”的方式，在全国拥有约250家门店。4月铅笔道采访他时，五爷拌面正处于复苏期，当时的公司营业额已恢复到正常状态的70%水平。
过了一个月，孙雷介绍道，公司的营业额已经恢复到80%以上，上座率也由50%增长至近80%。在旗下部分门店，整体已经恢复至100%，甚至超过往年同期。目前，五爷拌面的营收数据每周以5%-10%的速度递增。
餐饮复苏的另一标志则是加盟再度活跃。近期，五爷拌面的加盟业务已经恢复到往年同期的水平，甚至有所超越。“我们有的加盟商在开了第一家店之后，又立即开第二家、第三家。”每签约一位新的加盟商，孙雷都会在朋友圈发图祝贺一番，有的时候一天会发好几条。
对于加盟业务的恢复，沐沐科技创始人徐晶也体会到这一点。沐沐科技是一家集品牌策划、招商拓展、供应链搭建、系统收银为一体的综合性服务平台，为客户提供品牌发行服务。截至2019年年底，沐沐科技签约的合作品牌已经超过20个，旗下品牌签约门店为742家。
“明显能感觉到，近期餐饮创业的加盟商开始多了，而且是井喷式的。在4月份，沐沐科技签约的加盟商同比往年增加了200%-300%。”这个变化让徐晶很意外，可在接触那些潜在的创业者加盟商之后又觉得这种现象在情理之中。
行业下行的时期，已经有些创业者开始抄底了。在疫情尚未完全褪去的时期，创业者的开店成本变低、店铺选择变多，整体的成本空间更加灵活。大部分人都是在退场的时候，但是还是有一部分人抓住了机会入场。
倒店率70%，餐饮企业死于疫情结束前夜？
当然，不是所有餐饮企业都能像陆安、孙雷一样能逃杀成功。
近日，在港上市的餐饮企业九毛九国际就宣布，停止在北京、天津及武汉经营九毛九餐厅，理由是节省开支。
九毛九的闭店让用户开始注意到，对于餐饮业复苏的预期，或许不能太过于乐观。
就在今年1月15日，九毛九国际还刚刚在港上市，登陆资本市场首日，股价大涨56.36%，收盘价为10.32港元/股，市值超过137亿港元，成为港股2020年最受热捧的公司之一。
那时候，九毛九国际一共运营287间餐厅，还管理着41间加盟餐厅，覆盖中国39个城市，遍及中国15个省及4个直辖市。
上市获得的资本，本来足以支撑九毛九2020年加速扩张，但之后疫情全面暴发，扩张计划没了着落，为控制成本还不得不收缩战线。
已经上市的九毛九尚且如此，更不要说众多资金状况远不如九毛九的中小餐饮企业。
“最惨的一天，我只卖出一碗10块钱的面。”北京一家餐厅的老板告诉铅笔道。
即便是五一期间，他也选择了闭店休息。“5月1日中午生意还可以，晚上开始就突然没有客人了。五一长假过后也没啥生意，每天一两个顾客，还都不是堂食。”
近日，铅笔道发现，这家餐厅已经大门紧锁，已经挂上了“旺铺出租”的告示，老板把桌椅板凳、厨具餐具等摆到门前变卖家底。
为了刺激消费，很多餐饮企业提出一系列优惠促销活动，加大优惠套餐和堂食预定，但实际情况却不如他们所想。
某餐饮品牌创始人对铅笔道表示，因为疫情的长期销售亏损，20%的门店只能停业。五一期间其旗下门店的营业额并没有大幅提升，平均营业额在4000-100000元，这样的数据和往年节假日相比差距很大。以往节假日人潮涌动的情景没有出现，五一复工的餐企没有迎来期盼中的消费复苏。
陆安家对面的网红餐厅，早在2个月前就撑不下去撤店了。
“现在只有你们家公司还在大量进货。”孙雷从当地食品加工工厂与上游供应商处得知，很多餐饮企业年前囤的货至今还未能消化掉。
作为一线餐饮企业，孙雷比其他人更了解同行们的现状。他熟悉的一家连锁品牌，之前有超过百家店，但因为疫情经营受挫，倒店率近70%。
还有的品牌更加惨淡，品牌直接解体，总部倒掉之后无法给加盟商配货。更重要的是，加盟商之前交的加工费与保证金不予退还，被加盟商告上了法庭。
孙雷还介绍，疫期期间，政府部分推出了与银行合作的扶稳基金。可是在贷款下发的过程中，餐饮被银行归为风险最高的类别。“餐饮行业在这过程中实际上是最最弱势群体，拿到的钱最晚，要求条件最苛刻，拿到金额最少。”
疫情期间，餐饮成了受影响最大的行业之一，多数餐饮企业未能突围，死在疫情结束前夜。
复苏、淘汰与转型
“因为我们已经掉入到了谷底，所以一定会迎来触底反弹，迎来复苏孙雷认为。
但是复苏的问题就取决于复苏的周期会有多长、复苏的速度多快，还有能不能快速地恢复到以前的水平，甚至超过以前的水平。
现在看来，大多数餐饮业者都认为，餐饮行业实现整体复苏还需要一定的时间，甚至疫情一日不解除，很多餐饮企业就会一直处于生死线上。
其实在今年三月份，行业内就反复在讨论“餐饮复苏后的报复性消费”到底会不会到来。可现在看来，报复性消费希望破灭，消费降级倒是真的。
众所周知，这次新冠肺炎的影响可能比非典大10倍都不止，疫情拖累宏观经济，消费者收入缩水。未来预期不明，导致消费者在财务上倾向保守主义，消费降级成为事实。在信心不足时，用户会更加理性消费，缩减消费欲望。
“什么叫报复性消费？就是以前你平均客单价500块钱，这次要消费到1000块钱，这叫报复性消费，我觉得这样不存在于现在的餐饮行业。”孙雷表示。
徐晶则感受到在餐饮复苏过程中的两极化趋势。他发现，火锅、烧烤等线下聚会属性的餐饮是反弹速度最快的。相比之下，虽然中小型餐饮在外卖业务方面做得有声有色，但是堂食部分的复苏就没有那么快。
疫情让餐饮行业度过来一个漫长的“春劫”。事实上，对于大多数业内人士来说，都认同这种观点：即使没有疫情，餐饮企业也很可能在这两年经历一波行业洗牌。疫情，只不过是淘汰加速器而已。
一位业内资深人士对铅笔道表示，原因在于，在过去十多年，国内餐饮行业已经逐步呈现出一种失控的节奏：企业炒作特色菜品，然后去资本市场圈钱，再以连锁的方式快速复制。
为吸引资本市场关注，许多餐饮企业开始在口味上大做文章，追求新奇特和刺激性，大量使用调料。造网红，成为行业中的一股风气。“现在餐馆中所谓的创新菜，80%以上都是厨师只花了半个月时间就研发出来的。新奇感过后，就逐渐消失在视野之中。”
在徐晶看来，除了加速淘汰，这场疫情还加速了餐饮行业的转型。
在经营策略上，一众餐饮企业开始向线上零售靠拢。
在产品上，餐饮产品零售化已经不再是什么稀奇的事情。在北京地区，大董烤鸭、辣庄火锅、葫芦娃、云海肴、西贝等大型的餐饮品牌，都在转型做餐饮零售化的产品，比如大董预包装的冷冻烤鸭。
此外，从2020年开年一直火爆至今的直播带货，餐饮玩家也在积极入场，原本不契合直播属性的问题也由半成品、零售化产品解决。“蟹太太”是沐沐科技的合作品牌，推出即食型的卤味小海鲜进入带货直播间，一场带货金额能达到上千万。
“无论是新产品，还是新渠道，对于亟需突围的餐饮企业而言，这些都是新的机会。”徐晶总结道。
1世纪经济报道记者刘婧汐 陶力 上海、广州报道
7月31日，据新加坡当地媒体报道，字节跳动新加坡办公处疑发生集体食物中毒事件，多名员工在食堂吃了中式自助午餐后感到身体异样，至少130人出现肠胃不适症状，有员工在办公场所呕吐，“甚至吐到瘫倒在地起不来。”
其办公地点莱佛士码头一号大厦南座，从7月30日下午3时30分左右开始，出现了多辆来自民防部队的救护车和集体消毒车，并在一楼大堂设立急救点，集中为受影响的人提供帮助。
问题食物疑似来自新加坡云海肴和莆田两家供应商。据知情人士透露，感到不适的员工主要食用了中式自助餐中的变质鸡肉，而当日肉类供应商为新加坡云海肴。
截至发稿，21世纪经济报道多次致电云海肴母公司北京心正意诚餐饮管理有限公司和莆田母公司方叔叔餐饮管理有限公司，仍未联系上对方进行回应。
等待调查
新加坡食品局和卫生部7月31日晚间发文告表示，共有130人在字节跳动新加坡办公处位于莱佛士码头一号（One Raffles Quay）26楼的食堂吃了云海肴和莆田供应的食物后出现肠胃炎症状，云海肴Northpoint City分店和莆田中央厨房从即日起暂停营业，直至另行通知。
公司方面，字节跳动新加坡办公处事发后已在20楼设置临时医疗援助站点，并暂时封锁食堂内的自助餐区，且发通告给员工说明情况。通告指出，公司将针对食堂提供的食物进行化验、对食堂进行深度清洁，也会为周边的厕所进行全面消毒。
有字节员工透露，此次字节新加坡工区发生的食品安全事件中，共有71位员工入院，当天55人出院；截止8月1日中午，67人已出院，还有4人仍在住院。
莆田发言人对外表示，问题食物并不来自莆田。“据公司了解，问题食物并不来自莆田。我们的自助餐厨房将暂停运作，配合当局的调查并等待调查结果。”
云海肴7月31日中午答复新加坡媒体询问时表示：“我们正与其他供应商合作，为受影响人士提供协助，并与字节跳动及有关政府部门紧密合作，进行彻底的调查。我们严格遵守食物安全规例和卫生守则。客户的健康和安全仍然是我们的首要考量。”
对此，科信食品与健康信息交流中心主任钟凯接受21世纪经济报道记者采访时表示，制作、运输和供餐过程中到底哪个环节出现了问题，可疑食物和致病原是什么，要结合餐品具体情况和中毒人员流行病学特征综合研判。“从目前网络流传信息还无法给出准确判断。”
值得注意的是，近期新加坡食品安全事件频发。7月23日和24日，新加坡民防部队民防学院165人在食用炊事班的食物后患上肠胃炎。事发后，库存的熟食和未煮熟的食物被丢弃，学院已开始消毒工作。目前，此事件相关方正在接受新加坡食品局和卫生部的调查。
中餐涌入狮城
目前，此事件在新加坡引发广泛关注。据悉，云海肴成立于2014年，目前国内市场在营门店数达到130家，61%的门店集中在一线城市。2019年4月，云海肴汽锅鸡在新加坡樟宜机场开设了首家海外分店，作为当地少见的特色菜系，开业时，门店食客曾排队排到50米开外。此后，云海肴维持出海步伐。截至目前，公司在新加坡拥有五家门店，并计划明年进驻马来西亚吉隆坡的高档购物中心。
而福建菜系的“莆田”更是在新加坡家喻户晓，2006年印尼店、2012年马来西亚店、2019年菲律宾店……眼下的“莆田”餐厅全球门店已近百家，在新加坡开出了20家店。
上述数字并不意外。新加坡具备与中国市场同样的饮食习惯与语言文化基础，成为中国餐饮品牌出海热门目的地。与云海肴一同涌入新加坡的中国餐饮品牌还包括海底捞、探鱼、杨国福、太二等连锁餐厅和喜茶、蜜雪冰城、霸王茶姬等中式茶饮。
可新加坡的生意并没有想象中好做，出海企业需要面对重重困难。首先是食材供应受限，企业需在当地寻找替代品。新加坡对来自中国市场的限制主要集中在肉类，鸡猪牛羊肉都无法进入；蔬菜水果、干货调料基本能够从中国进口；鱼海鲜类进口限制少。
此前，云海肴联合创始人、海外业务CED吕志韬也曾向媒体公开表示，新加坡餐厅的肉类大部分来自于本地采购。“国内肉类，如鸡鸭牛猪是无法进口的。但是，涉及特色菜，必然会有很多特殊的调料调味品，甚至是蔬菜和生鲜，这些需要（从国内）进口。”
除了食材供应制约外，出海餐厅还面临着开店成本高、市场需求小的隐患。
新加坡商场租金高企。新加坡商业环境稳定，且已经呈现饱和状态，很少有新建商场。因为比较注重信誉和契约关系，品牌与商场的3年租约到期后，很容易就能续约3年，新进品牌只能等商场的老门店搬出。这也导致，抢到商场里的一个好位置，可能要排队等几年，有的商场甚至要竞标，价高者得。据虎嗅报道，今年新加坡门店房租比2022年高了30%以上。
同样昂贵的还有人力成本。人工招聘难且贵，是新加坡餐饮市场典型特征。餐企落点新加坡，招聘须先有配额才能聘请外籍员工，12个本地员工才能申请1个中国员工。据相关数据统计，新加坡餐饮运营成本中，人力成本普遍占比超过30%，甚至可达35%。
吕志韬曾表示：“云海肴初期的第一家店投资成本过高，一个店的投资额是国内开三家店的投资成本。”
另外，新加坡国土面积小，常住人口为590多万，即使华人占到76%，有消费能力的华人社群总人口也仅为300万左右。在如此多国内餐饮品牌的攻势下，新加坡市场能否消化，仍有待观察。
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