购部坚守校园疫情防控“后勤线”

“紧急通知：学校于5月4日零时起封闭四校区大门，各餐厅根据自身情况，储备3天物资，计划半小时内报送至采购部新系统，请各食堂晚上留人接货。”

5月3日，面临日益复杂严峻的疫情防控形势和及时应对封校的相关要求，采购部第一时间闻令而动，闻令而行，学校的物资保障需要我们采购人！

当晚，采购部主任王亚东紧急召开动员会，启动采购应急预案，成立能打胜仗能啃硬骨的物资保障队，确保面对突发状况时，召之即来，来之能战！

采购部主校区储备物资

采购部大库进行紧急囤货，保障四校区米、面、油最少7天用量，对部分仓储不足的仓库安排紧急备货，当晚紧急调配1000袋大米，确保大宗物资充足。

青菜采购员尚守敬当晚6点出发紧急抢购物资，连续跑多个市场，紧急抢购几千斤蔬菜。同时联系食堂上报三天计划，紧急安排供货商凌晨12点之前，采购所有物资并且全部送到食堂。

随后，王亚东带领高庆威、刘拓、郭鹏飞、李豪、刘亚在北门对所有饮食原材料进行消杀，紧接着采购部保障人员把装满物资的车辆开进学校，再有序分发给各大食堂。物资车辆自5月3日22点开始，陆陆续续不知往返多少遍，采购部工作人员披星戴月，直到5月4日凌晨4点多才结束工作。5点开始补觉仅仅2小时后，凌晨7点食堂补货物资又准时到达，他们不辞辛劳，很快便迅速投入到新一天的保障物资工作，直至5月4日下午6点才结束。他们说：“为了学生能吃上饭，保障好物资，连续熬夜和奔跑也觉得值了。”

“储备多日物资”这短短几个字蕴含着巨大的工作量，时间紧任务重，超出平常几倍多的物资压弯了采购人的腰，却压不倒采购人保障学生们顿顿吃得上的决心。

采购部南校区储备物资

采购部东校区储备物资

采购部北校区储备物资

5月5日晚上7点接到紧急通知，按照学校最新防控要求，主校区、南校区、北校区6日早餐开始禁止堂食，改为打包带走，后勤集团要全力保障管辖范围内近5万师生的一日三餐，集团晚上7点30分召开紧急会议，布置任务，采购部负责饮食原材料、一次性餐盒、一次性筷子、打包袋等的物资保障。堂食改为打包带走，三个校区5万多名师生一天就要消耗餐盒、餐碗20万个，打包袋15万个，一次性筷子15万双，食品原材料也需要进行调整，改为适合打包的菜品。

采购部主校区封闭在校的10名职工在主任王亚东的带领下，兵分两路，一组由主任王亚东负责饮食原材料品种的调换，给每一名食品原材料配送商进行协调，电话沟通到凌晨一点半才把所有品种确定好。另外一组由采购部副主任高庆威、李秋黎协调一次性餐具。当时正值夜晚，市场都已关门，他们四处电话联系货源商家，一家家找，一点点凑，从晚上9点到凌晨两点，终于预定够6日所需的一次性餐具、餐盒、打包袋等物资。凌晨两点钟，两组对接，进行查漏补缺，制定6日的接货方案，确保6日物资保障的万无一失。

散会后已是凌晨3点钟，大家在办公室支起了行军床，稍做休整后，凌晨4点半随着第一批物资到达，便又开始紧张的物资转运工作。采购部郭鹏飞、杨培军、张高峰，负责将物资从主校区北门消杀转运到校内。但由于车辆多司机紧张，在集团的全力号召下，校园环境管理中心主任阴志伟、饮食公司经理秦志远、学生公寓副经理蔡熠海、校园环境管理员毛杰纷纷前来支援校园抗疫物资保障。采购部刘拓、李豪、刘亚，在主校区柳园、菊园、负责二次消杀、验质、验量；采购部仓库保管员郑明海负责发放仓库油、米、面；三个老校区采购部验质员李红霞，高永建，常海峰在老校区饮食公司的帮助下同步准时完成物资保障工作。截止到中午12点，四校区共计转运80多辆物资，食材近80000斤，一次性餐盒餐具，打包袋，近4万套，在确保午饭正常供应后，所有人顾不上吃饭，又紧张地投入到下午的物资准备工作当中去。

办公室支起的行军床

工作人员全力运输物资

采购部有序分发物资

抗疫攻坚，他们不遗余力，不舍昼夜，连续多天超负荷工作，每一位采购部的工作人员都身心俱疲。但当他们看见郑大学子饮食能够有保障时，便觉这一切都是值得的！

来源 | 后勤数字化服务中心新媒体团队

编辑 |张萌

审核 | 李林格

监制 | 马文亚

案例】在前期手续办妥之后，“串串宋串串”即将开门营业。在此之前，顾律与肖大状一同登门拜访。

宋老板：两位看看，我这还有啥要注意的啊？

肖大状：“串串宋”可以申请成商标。顾律你觉得呢？

顾律：没错，这部分宋老板你过会看看顾律话知产·商标权系列文章就好了。

宋老板：好的。

恰在此时，一辆三轮车，运送了半车的菜品过来。

蔡老板：老宋，你这菜我给你送来了。

宋老板：老蔡，你卸下货就回去吧，我一会自己搬进来。

顾律：你确定？

顾律有此一问，并非是怕宋老板搬不动半车的菜，而是如此随意地采购，有违《食品安全法》的规定：

《食品安全法》

第四十六条　食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：

（一）原料采购、原料验收、投料等原料控制；

（二）生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；

（三）原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；

（四）运输和交付控制。

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根据《食品安全法》规定，食品生产经营者应当在原料、生产关键环节、检验、运输和交付等环节进行食品安全的全流程管理。显然，蔡老板送来的半车食材，便是该法所称的“原料”。那么，这原料应该如何控制呢？

首先，在原料的采购和验收方面，案例中的宋老板无论是采购食材（食品），还是食品添加剂，抑或是其他食品相关产品，都要实施进货查验，并建立进货查验记录制度，确保采购的所有用于加工食品的原材料，均符合食品安全标准和《食品安全法》的其他规定。

其次，在投料环节，也应严格按照配方比例进行投料，避免投错原料，或者因为投放比例等问题引发食品安全问题。

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食品生产经营者的进货查验记录义务

《食品安全法》

第五十条　食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

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《食品安全法》在第五十条第一款规定了食品生产者的进货查验义务，以确保食品来源没有问题。

从法律规定可以看到，进货查验分为两个层次：

首先是对供货者的查验，供货者依照相关法律法规规定，必须具有相应的许可证，方可从事供货业务；

其次是对食品本身的查验，生产者在收货时，需要查验供货者提供的产品合格证明，以确保食品来源。如果没有相关证明，就只有两种选择：退货或者检验。

同时，生产者在进货查验后，也应当进行记录，这不仅仅是《食品安全法》的强制性要求，也为自身做好证据留存：若日后发生食品安全事件，也可免于承担责任，或代为承担责任后向前追索。这里需要注意的是，相关记录和凭证的保存期限的不得少于二年，对于保质期较长的食品，不得少于保质期满后六个月。

【案例】宋老板为经营“串串宋串串”，于2023年3月买了两批食盐，保质期分别为二年和三年。保质期三年的食盐，产于2022年6月；保质期二年的食盐，产于2022年12月。

案例中，保质期三年的食盐，保质期截至2024年6月，按照不少于保质期满后六个月计算，保存期限不得少于2024年12月；按照保存期限不少于二年计算，保存期限不得少于2025年3月。故保存期限不得少于2025年3月。

保质期二年的食盐，保质期截至2024年12月，按照不少于保质期满后六个月计算，保存期限不得少于2025年6月；按照保存期限不少于二年计算，保存期限不得少于2025年3月。故保存期限不得少于2025年6月。

由于生产时间不同，对于同批采购的食材，保质期二年的保存时间反而比保质期三年的更久。所以，法律规定所提到的“保质期”，并非产品本身的保质期。

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对于食品经营者和餐饮服务提供者，也是同理：

《食品安全法》

第五十三条　食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。

食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。

从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。

第五十五条第一款　餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。

如果食品生产经营者没有尽到相关义务，又将面临怎样的处罚呢？

《食品安全法》

第一百二十六条第一款　违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

（一）食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验；

（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度。

第一百二十六条第三款　食品相关产品生产者未按规定对生产的食品相关产品进行检验的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门依照第一款规定给予处罚。

如果食品生产经营者未依法履行对食品进货查验记录义务，根据《食品安全法》规定，将被予以责令改正和警告的处罚，经警告拒不改正的，将予以5000-50000元不等的罚款，情节严重的，将责令停产停业，直至吊销许可证。但这只是未尽到进货查验记录义务，尚未发生实际后果时予以的处罚。如果因此采购到了不符合食品安全标准的食品原料，处罚将严厉得多：

《食品安全法》

第一百二十五条　违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

（四）食品生产经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

根据法律规定，如果采购了不符合食品安全标准的食品原料，不仅没有“首违不罚款”的“优待”，还将没收违法所得和相关物品，按照货值金额的5-10倍计算罚款金额，直至责令停产停业和吊销许可证。

食品生产经营者在投料环节应尽的义务

《食品安全法》在第四章第四节对特殊食品，特别是其中特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等作出专门规定，我们可在后续文章中作专题讨论。今天，我们主要讨论更具普遍性的食品添加剂投料问题。

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《食品安全法》

第四十条　食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；有关食品安全国家标准应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果及时修订。

食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。

根据《食品安全法》规定，只有被列入允许使用范围的食品添加剂，才能加入到食品中。这就体现了两方面要求，第一，不得添加允许使用范围之外的食品添加剂；第二，不得超范围、超限量使用食品添加剂。

《食品安全法》

第三十四条　禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：

（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

所谓“超范围”，是指有些食品添加剂不能被加入到特定食品中——如专供婴幼儿的主辅食品，只允许按规定加入强化剂，而不能加入色素、香精等食品添加剂；所谓“超限量”，是指某种食品添加剂有限量要求，如《食品安全国家标准 幼儿配方食品》（GB10767—2021）中规定每100KJ食品中，含有维生素C的含量限制为2.4-16.7mg，无论是超出这一范围，还是低于这一范围，都违反了法律和强制性标准的规定，将受到法律的制裁：

《食品安全法》

第一百二十四条　违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：

（三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

更有甚者，可能触犯刑律：

《刑法》

第一百四十三条　【生产、销售不符合安全标准的食品罪】生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。

第一百四十四条　【生产、销售有毒、有害食品罪】在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照本法第一百四十一条的规定（顾律注：处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处罚金或者没收财产）处罚。

【案例】鸭梨山大食品作坊的老板张三雇佣李四、王五等人将甜蜜素、漂白粉及糖精钠按照一定比例冲入水池，将用热水烫过的青枣放入水池内浸泡，加工成“糖精枣”。王五将“糖精枣”运往外地销售时，被食品药品监督稽查大队查获，现场扣押“糖精枣”257箱、3.3吨。经鉴定，查扣的“糖精枣”中的糖精钠含量为0.3g/kg（根据GB2760—2014标准要求为不得检出），检验结论为不合格。经查，张三生产加工“糖精枣”的销售金额为12万元。

最终，法院判决张三犯生产、销售伪劣产品罪，判处有期徒刑十一个月，并处罚金人民币五万元。

——案例改编自雷州市人民法院（2020）粤0882刑初223号刑事判决书

2023法考主观题考试顺利完结，法外狂徒张三也终于伏法。不过，这“糖精枣”明明是食品，为何却定了个“生产、销售伪劣产品罪”呢？这是因为，作为最严厉的法律，《刑法》规定，只有在足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的情况下，才能以“生产、销售不符合安全标准的食品罪”定罪。张三生产的“糖精枣”显然未达到这一程度。但法网恢恢，在《刑法》第一百十四九条的震慑下，张三不得不乖乖伏法。

《刑法》

第一百四十条　【生产、销售伪劣产品罪】生产者、销售者在产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好或者以不合格产品冒充合格产品，销售金额五万元以上不满二十万元的，处二年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；销售金额二十万元以上不满五十万元的，处二年以上七年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；销售金额五十万元以上不满二百万元的，处七年以上有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；销售金额二百万元以上的，处十五年有期徒刑或者无期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金或者没收财产。

第一百四十九条　【对生产、销售伪劣商品行为的法条适用】生产、销售本节第一百四十一条至第一百四十八条所列产品，不构成各该条规定的犯罪，但是销售金额在五万元以上的，依照本节第一百四十条的规定定罪处罚。

　　生产、销售本节第一百四十一条至第一百四十八条所列产品，构成各该条规定的犯罪，同时又构成本节第一百四十条规定之罪的，依照处罚较重的规定定罪处罚。

所谓“标本兼治”，法律不仅要惩治违法生产、经营食品原料的商家，也不会因此对未规范经营的商家网开一面。所以，对于广大食品生产经营者而言，需要做好查验和登记工作，以免达摩克里斯之剑的降临：谨慎面对随时可能带来的严重后果。特别是消费者因食品安全问题索赔后，食品生产经营者可以此向前追索。

另外，作为食品生产经营者，也要注意投放原料时可能发生的问题，避免误投，更不可错投。

图文：谷雨清风

校阅：仰角传音

往期关联文章链接：

本文涉商标部分内容，感兴趣的读者可回顾《顾律话知产·商标权系列》文章。

《顾律话知产·顾律说消费》

食-01 食品的概念

食品安全：你若安好，便是晴天！|顾律说消费

下，酒店的餐饮企业经营发展面临众多中国社会餐馆低价竞争的挑战。由于受食品原材料价格上涨、员工培训成本上升等因素分析影响，酒店生意虽然火爆，但经营活动成本的提高，使利润水平较低，如果成本会计控制不好，就会导致出现亏损。据了解，这是我国当前酒店业餐饮普遍存在的现状。下面，联锁云餐饮成本管控ERP小编可以根据自己多年对酒店餐饮经营风险管理的研究和实践，将餐饮经营目标成本费用控制系统归纳为“十个”必须更加注重的环节。

加强物价调查

在市场经济条件下，一方面，价格跟随市场，当供应超过需求，价格下降，当供应低于需求，价格上升，食品原材料价格波动很大，价格不稳定。另一方面，原材料供应的渠道很多，产品价格相同，同一质量不同，价格差异很大。为了解和掌握市场价格的变化，准确确定各种菜肴的购买价格，便于各种菜肴的成本核算，酒店餐厅主管或厨师应一周不少于两次到市场调查原材料价格，及时了解和掌握市场食品市场的变化，并登记食品原材料市场问卷，同一项目质量在不同的市场价格，确定最低价格的一天或两或三天的购买参考价格。然后，厨房发出了一个计划采购订单，然后买家到价格最低的蔬菜市场购买。计划购买一个三重奏，一个购买者，一个检查员，一个厨房。

认真做好采购

原材料采购是餐饮经营成本控制的重要环节，也是保证菜肴质量的基础和前提。 酒店所需菜肴的原料是一些新鲜商品、一些干货、一些半成品、一些蔬菜、水果和甜瓜。 但每天所需的新鲜原料主要是新鲜的鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜、水果等。 酒店菜肴原料的购买以酒店菜单和日常食品销售为基础，特别是新鲜原料的购买，根据预定日的食品消费信息和预测日的食品消费数量。 采购物品的种类和数量应从厨房摊位中抽出，并汇总列出采购计划，提交采购方采购。 采购方应根据当天调查问卷提供的酒店所需原材料的采购计划和市场价格信息，选择同一品种相同质量的最低采购价格。 同时，买家应在供应商面前进行面部检查，超量称重或超量清点，防止灌装不足，给酒店造成经济损失。 为了防止供需双方串通作弊，按照酒店业惯例，每六个月更换一次买家，这已成为酒店业内部不成文的规定。

严格验收把关

货物采购后，检验人员必须仔细检查验收货物，包括数量、质量和价格。例如: 同样是猪肉，本地猪肉和外国猪肉分，同样是猪肉，瘦肉和瘦肉一般区别。不同品种或同一品种但质量不同的原料，单位重量的价格不同。因此，购买商品要分类、分品种超重、价格、对数验收、核算。只有按分类、按品种验收，才能保证成本核算的准确性，并要求当天的采购验收，当天的销售成本核算。

责任包干到位

酒店餐饮部的厨房是加工制作食物的地方。一般根据酒店目标客户的餐饮需求和当地食客的消费习惯或口味，按照菜系划分为若干个摊位，分别加工制作各种食品。比如笔者曾经工作过的酒店，有粤菜、川菜、湘菜和地方菜、凉菜、海鲜、糕点等几个摊位。为了充分调动各档口和员工的积极性，控制食品成本的责任要分摊到各档口。按照“谁主管、谁负责、谁负责、谁负责、谁签单、谁负责”的原则，实行按摊领料、成本核算、奖罚分明的办法。超额完成当月计划任务，节约成本的要相应奖励。对未完成当月计划任务或成本控制不好的，要给予相应奖励。

同时，要严格有效防止和避免打重单、报重账的事情没有发生。

明确物品价格

食品原料一般包括油、大米、面条、各种肉类、鸡蛋、家禽、干新鲜蔬菜和水果、水产品和各种香料，各种不同的价格，是相同的食品原料由于不同的质量，不同的来源或不同的制造商，价格是不一样的。例如，调味料还有一瓶500克酱油，5.5元/瓶，6.5元/瓶。为避免价格混淆，便于成本核算，食品原料仓库、调味品仓库或其他餐饮相关仓库应为所有食品原料，根据主要材料、配料、香料、用品价格分类，打印分发给每个摊位、每个摊位根据需求、线索、物料、价格控制验收、主要签字确认。