期看点：
复盘2023火锅行业的场景，不难发现，个个身怀绝技。
那么，2024会有怎样的场景？一来看。
第 1546 期
文 | 张冬
社区即市井
装修不够，味道来凑
市井风由来已久，民国挑担卖火锅的小贩就曾游走于街头巷尾，寻一处阴凉之地，任由老百姓自取自涮，足见火锅本身就带有市井基因；三年疫情，让市井风火锅大起，主要原因是市井风装修花费不大，而正是这种，随意简装，反倒与传统场景做了区分。
任何事物都会卷着向前行，市井风火了之后，很多火锅老板都思考迭代升级，看似无心的装修，背后都是精心的安排。
像火锅餐见餐创联会员单位张崇会社区火锅，开在社区中，既是“社区风”，也是“新市井风”，看过去“破烂的断壁残垣”，实则故意为之，随处可见的文案贴纸，有趣而又亲近，如“人生大事，吃喝二字”“火锅续命”“生于社区，服务社区”等等。
实木的桌子和竹椅，砖块铺成的地面，灰白的装修色调、五彩斑斓的灯光，给人以反差且绮丽的感受。
◎ 张崇会社区火锅
还有餐创联会员单位桃姐火锅，融合了“年代风”和“市井风”。
一进店内，年代感就迎面扑来，白色与绿色是装修主色调，桌椅则是暗黄色，五颜六色的灯光，恍如深处上世纪八九十年代的街道、供销社，布局如电影院、理发店、糖水铺、杂货铺不一而足，引诸多年轻人打卡分享。
◎ 桃姐火锅
新市井风是2023乃至2024年火锅行业主要的场景之一。
开在农贸市场
顾客近水楼台先得月
火锅开在菜市场，买来菜，直接涮。
2023年菜市场火锅突然冒出，引众多人效仿围观，像火锅餐见餐创联会员单位渝井巷老火锅，就在一个农贸市场的后院，位置偏僻，装修简单，至于开店初衷，老板解释，本意是在此卖底料。
离农贸市场近，也是想借流量，后来，支了张桌子，让顾客品尝味道，不料想竟大火，继而开店。
◎ 渝井巷老火锅
随后，渝井巷调整定位，针对火锅发烧友，推出高价值锅底，凭借“现炒正宗底料”“可以自带菜品”“锅底吃完可打包带走”等差异化运营，已经成为小有名气的重庆火锅店。
同样是火锅餐见餐创联单位的牛海道打边炉，也开在菜市场附近。
打边炉，给人的认知通常是“贵、有调性”，而牛海道打边炉则属于“平价尖货款”，以平价吃好物，定位与菜市场风格契合，牛海道也因之获得大批流量。
难找的江景风
自己成了一抹景
“难找风”在2023刮得很猛，有些火锅店变得喜欢跟顾客捉迷藏，即便顾客按图索骥，过程仍并不顺利。
说到难找，不得不提洋马儿火锅，创始人没啥钱，临街旺铺贵，转让费又多，于是，格局打开，走向重庆江边，将一个早已倒闭多时的咖啡馆重新装修，开了个火锅店，但创始人丝毫没有考虑顾客方便问题，很多顾客按照地图前来，但见长江送流水，不见任何火锅店。
◎ 江景·洋马儿火锅
多亏创始人心眼活，请附近居民吃了三天火锅，告诉他们，遇到找不到的顾客，就带着他们来。
随后，洋马儿火锅又以“重庆最难找的火锅店”作为噱头，猛赚了一波流量，“难找风”也变成了顾客社交平台上的“江景风”。
足见，难找不是劣势。
停车场内
刮起东南亚的风
跟洋马儿火锅类似，武汉的遇南三重庆火锅选在停车场的原因也是“房租低、省钱”，但凭借着好产品、好口味，遇南三开业不久便做到“七榜第一”。
开在停车场的火锅店，竟然拿到了七榜第一，反差感带来的情绪冲击力，让遇南三越来越火。
◎ 遇南三
遇南三的场景更像东南亚风，宽大的植物叶子，人坐其中，如同置身雨林，进得门去，却是中式的田园风，做旧的桌椅、稻草屋顶、毛笔字书写的帷幔等，创始人介绍，餐厅的很多物件都是下乡收来的，“像大厅的这个木门，据说，有百年历史了。”
木门上的划痕，历述着岁月沧桑，细节一级棒。
山城与魔都的碰撞
究竟谁是谁的风景
后火锅在上海浦东开了家“天桥店”，位于八佰伴两栋商业楼之间的天桥区，人在天桥吃火锅，桥下是车水马龙，不知道谁成了谁的风景，也不知道谁装饰了谁的窗和梦。
◎ 后火锅
店内很多场景化相关的东西，诸如文案、灯光、软装等，都在诉说着“浪漫”二字，后火锅的这家店也被称为“上海浪漫第一标”。
在这里，能看到“山城文化+上海文化+浪漫元素”的碰撞，体验多元，据说，开业没几天，懂事的女生都把消息第一时间告诉了自己男友，随后，后火锅天台店疯传各大社交平台。
一半城市，一半森林
彻底沉浸式吃火锅
树林中、鸟巢下、窗台前，随处可见顾客吃火锅的身影。
开在公园里的殷火锅，吸引了众多吃货和探店达人前来，有人称之
“沉浸式东南亚森林风”，颇有度假氛围。
火锅店与公园相融合，令人依稀身处热带雨林；殷火锅分两层，一楼内外皆可坐客，二楼的设计是个鸟巢，还有礼堂式包间，坐50个人没问题。
◎ 殷火锅
当然，公园火锅非殷火锅首创，只是殷火锅的设计很有调性，符合年轻人审美。
像玛歌庄园也是类似逻辑，而且拓宽了餐饮边界，将文化、旅游、文创、表演、餐饮等相融合，给人体验相当丰富多元。
打造场景，体验越多元越好，对于顾客而言，吃火锅就是“一票通”，本意是吃，却看到如此之多的好玩东西，绝对超出心理预期。
吃火锅去村头
越吃越上头
北步园火锅村，是一个“简单粗暴”的场景。
门口的蒸笼，呼呼地吐着气，让人宛如置身农村大宴之上，门口纸牌上写着不知道什么“书”的字体，倒也能看个明白，如“今日现推豆花有售”、“今日现蒸包子有售”、“除了产品之外，我们1分钱也不愿多花”，普通白话，却深入人心。
除此之外，店内摆设也极具农家特色，紧扣“村”字主题，如蒲扇、草帽等寻常农家之物，做戏做足了全套。
◎ 北步园火锅村
这种极致土的场景，又给人极致潮的感受，不仅附近村民爱吃，就连年轻人也越吃越上头，每天排队两三百桌，是常事。
北步园整花活，是有基因的，原先还开在爬高上低的筒子楼里，有茶馆场景，也有围炉煮茶场景，丰富得难以想象。
北步园火锅村，左手是在村里一个漫长的打坐，右手倒映着年轻人的青春年华，如何不火？
溶洞里面吃火锅
冰火两重天
重庆武隆区有家溶洞火锅，在2023年的社交平台上，被频频推荐。
这家火锅店以溶洞为依托，打造了天然又别样的场景，观其场景，洞口不大，洞厅巨大，且有阶梯，洞内修了步道，顾客可顺台阶而下，百张桌子，每到晚上，都会坐满人。
◎溶洞里面烫火锅
一边是冷冰冰，一边是火辣辣，如此鬼斧神工的场景，怕是难有第二家。
火锅老板如遇如此场景，千万多评估，不可盲目下手，一些人为打造山水、溶洞场景的火锅店，生意也不如想象中的好。
露营风：
有的生意火爆，有的悔不当初
2023年初时，露营渐成气候，就连海底捞都来分一杯羹，搞了个露营火锅，大龙燚、大斌家也不遑多让，纷纷跟进。
然而回望全年，你会发现，有的生意火爆，有的并不美好。
人类天性中都有“叛逆基因”，且不分年龄段，也就是心理学上的“禁果效应”，你越阻止，他越要做。
◎海底捞露营火锅
露营风的兴起是疫情带来的机会，大众囚步在家，难免渴望郊外的明媚春光，于是，在管控间隙很喜欢出门，后来管控解除，可随心所欲露营，大众反倒不愿意露营了，毕竟，被掏空三年的钱包，比露营更重要。
上海有家做露营风牛杂煲的老板告诉火锅餐见，当初投了四十多万搞了个露营风，刚开始生意还很好，后来人越来越少，“我都准备关门了”。
实际上，露营风火锅店本身没问题，生意不好，也不能全推到装修场景上。
最后
场景与产品、服务一样，都能为顾客带来情绪，当然，只凭场景让顾客复购，可能性并不大，归根到底，还是要落到产品口味上，因为餐饮的功能性本质还是“吃”。
场景虽好，但主要精力还得放到产品服务上，否则就是本末倒置。
龙岩吃货团原创视频△
< class="pgc-img">< class="pgc-img">古记私厨
GUJISICHU
这是一家藏在巷子里的火锅店！
藏不住了！
龙岩这家藏在巷子里的牛肉火锅太香了！
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超鲜美的肉食盛宴
现点现切现摆盘，嫩得能掐出水！
现切 五花趾 丨 雪花牛肉 丨 腱子肉
就现在！火锅菜金5.8折！
趁现在，去吃个1头牛再说！
◆ ◆ ◆
01
现点现切现摆盘！新鲜到能掐出水！
每日新鲜现杀运到店的鲜牛肉一大串一大串就挂在院子门口！进店用餐的你第一眼就能看见！若有兴致还可以驻足观看师傅的切肉表演！看着肌肉纹理，是不是嫩得能掐出水！
刚开业没多久的TA实在是太火爆啦！当日到货的牛肉总是能卖的精光，绝对的新鲜不过夜，不冷冻，店里师傅菜刀飞舞，切得肉片薄厚均匀，nice
< class="pgc-img">接下来就是巧手阿姨的活计了，将新鲜切好的肉片摆盘，双手飞速舞动，即使是现点现切现摆盘，也丝毫不会让客人久等！
02
秋冬就是要来一顿牛肉火锅才巴适！
想追求zui鲜嫩的牛肉口感，听我的！一定要点清汤锅才行！别看这锅汤底颜色寻常，却是每天中午都用牛骨熬制数个小时，绝不过夜，新鲜清甜，用来涮肉不会夺去肉本身的鲜美！
#五花趾#
常吃牛肉火锅的大吃货们是不会陌生这道金贵的五花趾的，一头牛身上也就只有百分之二，分分钟吃光，那都不叫事儿
划下汤锅，搅散，两句话的功夫就熟了！把筷子放下！这一盘都是我的！
球球了，第一口牛肉咱先不蘸任何酱料！感受zui原始的牛肉香气在牛骨汤中洗礼后那几秒钟的zui巅峰口感，口中筋肉绞缠，带着股淡淡的奶香，实在是太完美了
#雪花牛肉#
脂肪与红肉相连的雪花牛肉，下锅涮熟后肉蜷缩起来，脂肪变得脆弹，钟爱这种口感的吃货请你点上！
原本软趴趴的雪花牛肉在经过牛骨汤的洗礼之后以肉眼可见的速度蜷缩起来，粉红外包裹着一圈白脂肪，颜值是杠杠的
< class="pgc-img">因为脂肪的原因，吃进嘴里口感偏脆偏弹，和猪肉脂肪不一样，不仅不会腻，还带着浓浓的奶香，我可太爱了！
#腱子肉#
腱子肉即是牛大腿上的肌肉，肌肉纹路清晰可鉴，别人是抱大腿，我不，我吃大腿，十盘！我能吃十盘！
腱子肉是不可能吃腻的，薄薄的它给你来个瞬间变色，原本贴在一起的肉肉在高温中彼此之间舒展开身体，瞬间把漏勺都霸占满了，开动！
趁热塞进嘴里，此时也顾不得烫了，因为筋肉绞缠的口感实在是太令人惊艳，啊，这可能就是幸福的真谛吧
#熟牛杂#
块头zui实在，zui耐吃的还属这盘熟牛杂！
两层筋肉包着中间一层精瘦的牛肉，越嚼越香，肉中储存着汁水，爆开在嘴里，肉香四溢
在蘸料里滚一遭，让全身都染上红油，我的口水都滴在屏幕上了…
#牛胸油#
虽然也是牛身上的一部分，它的外表确实有点“纯洁”了哈！你别看它怎么浑身雪白好像很肥的样子，吃起来你就会发现妙处所在！
胸口油涮烫的时间需要久一些，下锅前是平平整整薄薄一片，起来却缩得像朵花，脆嫩爽滑，吃过都说好！
又是一个撒手没选手，烫熟后的胸口油蜷缩起来，表面变得光滑，所以，考验你筷功的时候到了！
#牛肉丸#
开玩笑，吃牛肉火锅怎么可以少得了牛肉丸哦，可以当弹珠玩的牛肉丸整一个“超皮”选手，再皮？就把你吃掉！
安排出锅，前方到站——口腔，请小心爆汁！满口牛肉香，好吃到螺旋升天！
#脆鱼#
别光顾着啃牛哦！脆鱼来一份778！刺少肉脆是TA的亮点，红艳艳的表面浑身散发着两个大字——“新鲜”
因为鱼片很薄，所以不需要在锅里涮太长时间，变色后再有两句话的功夫就可以捞起来了，否则薄薄的鱼片涮烫过久肉质松散，就连筷子都夹不起来了哦！
吃鱼的快乐在于解放舌头，没有草鱼那样讨厌的肌间刺，岂不是很妙？
#烧腊#
火锅吃完了？天还没聊够？来都来了！那就点一份他家特色的烧腊吧！开一两瓶小酒，就着咸香美味的烧腊又可以开始美滋滋地谈天说地了，今晚月亮不睡我不睡！
03
藏在小巷子也没用！我要曝光你！
这家火锅店证明了老话的真理——酒香不怕巷子深，火锅香更是啊！搁在洋古墩大马路边我都闻见了他家火锅飘出来的香气了，过分分！今天就曝光你！
进店首先是一个大院子，右边门里头才是长长宽宽的餐厅，吊顶挂着许多油纸伞，明亮的灯光将环境照得亮如白昼
店内空间很大，有供2-4人用餐的方桌，也有供6-8人用餐的圆桌
如果朋友聚会追求更加私密的空间，更有包厢可供选择，包厢采用一人一锅，不用把手再伸得老长，太周到啦！
店家信息
古记私厨
折前人均丨￥100
营业时间丨17:00-02:00
营业电话丨0597-2810008、18005970092
店铺地址丨新罗区西陂街道西山村洋牯墩北巷12号（羊牯墩牛杂粉边上的巷子进来80米）
莉从小是一名留守儿童，父母常年在外做生意，小时候在外公外婆家长大，家庭条件不太好，只有赶上镇子上有红白大事才可以吃到鱼。
高考后，父母请高人指点，徐莉稀里糊涂地选报了一个“很有前途”的专业——口腔医学技术。然而开学后，她才发现这不是自己未来想要的职业。到了大二，性格倔强的她毅然走上创业的道路。
徐莉开始在这条创业之路上摸索爬行。她要做鱼火锅，开创明媚未来的起点。
如神农尝百草一样，徐莉跑遍了成都、重庆、宜宾等地，只为尝到一种让味蕾兴奋的鱼馐，而这，在四川的一家休闲农庄实现了。
鱼和虾的融会贯通，犹如任督二脉被打通。返京后的徐莉，她要用自己的独门绝学，掀起一场饮食界的革命。
通过一个月的选址，徐莉最终将火锅店开在南三环赵公口如家酒店的一楼。初设门店，这个只有70平米的小火锅店还未冠以响亮的名字，但鱼和虾交融的高汤浓香，已提早将附近消费者的嗅觉唤醒；而店里的10张桌子，在营业期间，从未空闲。
但是目前这个店的装修环境很一般，无法和鱼恋虾品牌匹配，这个只有70平米店面太小，除了产品，不能给客人提供很好的消费体验，可以重新选址开店。
上鱼舫餐饮集团董事长陈炳霖，张胜辉，这个从事餐饮才五年的后来者，他们都可以合伙入股。
鱼恋虾--恋上鱼的虾火锅由此而生，接下来，他们又在装修、营销、管理、产品改进方面做了细致的策划和分工。最终，一个酒吧式装修风格，店面小而美，菜品有创新，价格亲民，业态多元化，模式O2O的品牌形象新鲜出炉。
开业火爆，只有15张桌子的鱼恋虾火锅店，每天的流水最高时可达1万多，短短20天时间，在大众点评网上升到四星级商户，在全北京7200家火锅店中，人气排名60。
2014年中国餐饮行业O2O市场规模达到900多亿元，比2013年增长50%以上，而鱼恋虾，正是一个将O2O模式运用得炉火纯青的平民化餐饮。
在餐饮寒冬，鱼恋虾却逆势崛起，赢得投资公司2000万的估值。
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