别人都在疫情寒冬中关店收缩，郑州这家猪肚鸡逆势又开一家新店

冠疫情作为2020最大黑天鹅事件，对全球不同地区和各个行业的强冲击有目共睹。

餐饮业更被众多分析师认为是受冲击最厉害、恢复最艰难的重灾区，虽然从2月至今逐步恢复外卖跟堂食展开自救，但高成本、低收益甚至负收益，也掀起了新一波的餐饮“关店&转让潮”，“活下去”成为行业心声。

战略收缩、断臂求生、花样自救，成为行业最主流跟无奈的选择。这样的整体大势之下，却有一个品牌继签下洛阳新店外，4月2日又开出一家新店。这样逆风而行，为什么？

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一家新店逆势开业

猪肚鸡品类率先跑步进春天？

这个事，要从好彩猪肚鸡联合创始人柴世余的一条朋友圈说起。

4月2日试营业的好彩猪肚鸡瀚海海尚新店，开了一天上座率已达到正常时期的六成。尤其是在很多同行纷纷断臂求生的前提下，这也给了顶着压力开业的柴世余和好彩团队以巨大鼓舞。

作为好彩郑州第9家店暨品牌的第14家店，好彩猪肚鸡瀚海海尚店继承了前11家店聚焦“优选上等食材”与“慢火熬制高汤”的精髓，但在设计风格和视觉美学上，更突显了港式风格，还放大了经历疫情后人们更喜欢的明厨亮灶。

在这家新店，猪肚鸡的精髓依然一脉相承。

好彩猪肚鸡的汤底，优选品牌猪棒骨和海鲜佐以10多种天然香料，精心熬制加小火慢炖8小时方能出炉。配合特制的海鲜汁激发猪肚鸡的鲜味，再来一碗浓浓的胡椒猪肚鸡汤，发汗养胃又祛湿，对提高免疫力很有帮助。

猪肚鸡出彩，但好彩的美味阵营里还有其他粤式明星菜。烧腊、脆皖鱼啫啫煲、杨枝甘露等广式经典菜也是瀚海海尚店的“人气爆款”。

北有烤鸭，南有烧鹅。烧鹅在这里也是猪肚鸡之外，认知度最高的一道菜，吃起来皮脆骨香、皮脆肉松、鲜美无比；清爽脆口的脆皖鱼啫啫煲搭配猪肚鸡，正是广东老饕们最喜欢的方式之一，好下饭也好下酒。

在好彩瀚海海尚店，为了强化粤菜紧随，还新增了广式点心笼屉，30克虾饺皇、豉汁凤爪、豉汁排骨、流沙包等经典小点精选后引入菜单，让人不由得更加垂涎欲滴。

柴世余表示：瀚海海尚店筹备两个月，春节前就要开业时遇上疫情停摆俩月。经过堂食恢复前我们的外卖跟兄弟品牌的尝试，发现还有很大恢复空间。虽然距离恢复到完全正常还有一段时间。但品牌的发展不能停，办法总比困难多，所以就水到渠成的开了。

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除了逆势开新店

好彩还将加码外卖跟单人套餐

去年，好彩猪肚鸡荣获郑州美团点评粤菜评价榜第一名，美团点评上的口味、环境、服务也分别获得9.1、9.2、9.1的高分评价。

今年春节遭遇疫情，它在疫情期间经历了什么？用什么方法重拾信心？外卖怎么样？接下来还有那些动作？到底是什么给了他们逆势开业的底气跟动力？

借着新店开业，我们让好彩猪肚鸡的两位创始人敞开了心扉——

信心来自团队期待、品类机会跟顾客反馈。

我们创业一年多走到今天，在这个市场有了一定地位，也组建了正式团队。内部对我们有期待，团队中每个人也有来自家庭的期待。整个疫情期间大家的“不抛弃不放弃”让我们感动，同甘共苦中疫情给了一场特殊的极限经营大作战，团队的凝聚力让我们在遭遇停摆后重拾勇气。

另外，我们对猪肚鸡这个品类很有信心，对我们的顾客有信心，对加盟商有信心。因为通过一年的耕耘生根，复工后部分门店的业绩还是比较乐观的，虽然有部分门店还赔钱但每天都在不断上升，认真做下去，就一定会有结果。

而且，从2月做外卖到3月19日郑州恢复堂食期间，市场也给了我们信心。我们的纯外卖营业额最高可以做到1万多，很多老顾客在家复购也很多，这也给我们打了一剂强心针！

疫情这段特殊时期的外卖经历，给了我们什么启发？

以前总会担心，如果外卖做不好没顾客点降低体验怎么办？但真正做了发现跟我们想的完全不一样，大家还挺支持的而且互动很积极。

比如，顾客反馈我们的汤跟料没分开我们就赶紧分开，我们还写了爱心提示、温馨提示，又给了桌布加了宝宝餐，也做了很多安全防护。顾客给予的回馈和表扬非常多，这好彩又收获了一批新的忠实顾客。

这个事儿给我们最大的启发就是——任何事只有干了才知道，与其等死不如找突破。少去传递这种疫情带来的负面影响，多主动创造自己力所能及的一些点子，多去分析当下还能做什么，或做什么对当下更有优势。

通过这次疫情，我们开始更用心、更深层次的跟顾客去聊，离市场跟顾客内心更近了，随时搜集意见随时改正。

好彩猪肚鸡往昔店面的盛况，期待这样的熙熙攘攘更早的归来。

这场疫情过后，大家对安全跟养生会更注重，猪肚鸡品类主打“养生又养身”并且具备药理性辅助作用，还是大有可为。接下来我们会继续开新店，还会迎合“一人食、分餐制”的趋势，推猪肚鸡单人套餐。

所有不能把我们打倒的，必将使我们更强大。希望餐饮业经过这次疫情能更加进化，大家一起做更好的品类，更健康的市场，更大的消费圈。

秋季，收获季。 因“好食材，汤出彩”而闻名郑州的餐饮品牌好彩猪肚鸡，在收获广大消费者好评的同时，也开启了品牌发展的又一里程碑。

9月26日，好彩猪肚鸡（凯德店）正式开业迎宾，这也是好彩猪肚鸡在郑州的第七家店面。回顾其发展历程，短短时间内实现了从单店到七家直营门店的“裂变式”发展，门店直营数量位居郑州同品类首位，彰显了餐饮品牌的影响力与号召力。“好彩猪肚鸡” 现象的背后，又隐藏着哪些餐饮发展的秘密？

（小标题）门店数量激增，猪肚鸡餐饮品类迎来“风口期”

火锅江湖的热潮，也带动了火锅品类的多元与丰富，悄然兴起的煲汤类火锅“猪肚鸡”，都在印证这个趋势。

猪肚鸡的高速增长，无疑是火锅赛道中新晋的黑马。在美团点评与餐饮老板内参联合发布的《中国餐饮报告2019》，在全国重点城市猪肚鸡火锅市场中，郑州以121家门店位居全国第九位，其中餐饮品牌好彩猪肚鸡则是其中佼佼者与典型代表品牌。

尤其值得一提的是，随着第七家店面的开门营业，好彩猪肚鸡的直营门店数量也位居郑州猪肚鸡餐饮品类第一名。

采访中，我们也发现，好彩猪肚鸡客群多为妥妥的“老炮儿”级吃货，收入中产，口味挑剔。

（小标题）再下一城，好彩猪肚鸡缘何风靡郑州？

“好食材，汤出彩”，品尝过好彩猪肚鸡的消费者，一定会不自觉地咽下口水。

作为“好彩”品牌的由来与精髓，好彩猪肚鸡（凯德店）依然秉承前六家店的匠心精神，始终聚焦“优选上等食材”与“慢火熬制高汤”，这在讲究实效的快节奏商业中，显得弥足珍贵。

猪肚鸡的精髓在于猪肚、鸡、汤三大元素。做好一锅猪肚鸡，汤底是成败的关键。好彩猪肚鸡的汤底优选品牌猪棒骨和海鲜，佐以加上10＋种的天然香料，经过长时间熬制及小火慢炖8小时，方能出炉一锅合格的汤底。

好汤亦要配上好食材，好彩猪肚鸡采购鲜鸡，久煮不老，嫩而不柴；猪肚处理的很干净，上桌前已经煮够了火候，每一口都脆嫩易嚼——当爽脆异常的猪肚与鲜嫩可口的鸡肉相遇时，其在口感上的鲜明反差，给消费者带来别样的味蕾感受。

每个消费者的面前，都会有一碗特制的海鲜汁，激发猪肚鸡的鲜味，再喝上一碗浓浓的胡椒猪肚鸡汤，让消费者浑身洋溢着满足，既可以养胃，又可以祛湿。在养生话题成为全民话题的语境中，好彩猪肚鸡在餐饮品牌中脱颖而出并非偶然。

我们了解到，运营好彩猪肚鸡的团队亦是经验丰富的餐饮“老炮”，为了让消费者放心用餐，店里采用明厨亮灶，全明档的后厨让人一目了然，并严格把控后厨各个环节，让消费者在这里吃的放心。

（小标题）“雄霸”郑州粤菜评价榜第一，好吃的当然不止猪肚鸡

根据美团点评显示，今年上半年，好彩猪肚鸡荣获郑州粤菜评价榜第一名，美团点评上的口味、环境、服务也分别获得9.1、9.2、9.1的高分评价。

对于好彩猪肚鸡来说，尽管可以靠猪肚鸡的单品来实现“一招鲜，吃遍天”，但他的绝活绝不仅仅是猪肚鸡。

尝上一口脆皖鱼啫啫煲，肉质紧实、清爽脆口的脆皖鱼搭配猪肚鸡，正是广东老饕们最喜欢的方式之一，既好下饭，也好下酒。

而“糖水”也是广式味道餐后不可或缺的部分，饭后或夜宵时的那口甜，正是糖水对食客的含蓄表白。

北有烤鸭，南有烧鹅，对于主打粤菜的好彩猪肚鸡来说，烧鹅在这里是再寻常不过的一道菜了，但平常不代表平庸，这里的烧鹅吃起来皮脆骨香、皮脆肉松、鲜美无比。

猪肚鸡和煲仔饭则是标配，这里的煲仔饭和猪肚鸡一样优秀。与进店必点猪肚鸡一样，每一桌的客人不管人多人少，都必点一份煲仔饭。它的火候控制得很好，腊肠腊肉看起来偏肥，伴着饭吃却香而不腻。饭勺贴边，用力铲下去，一大块香脆的锅巴让人满嘴留香。

广东当地很流行吃脆皖鱼，尤其是在吃猪肚鸡的时候，涮好的鱼肉不蘸调料也很棒。好彩猪肚鸡家的脆皖鱼，采用的是广东省中山市东升镇10斤以上成鱼，足足960天养成周期，生长在西江的优质水源中，溶氧充足，东北蚕豆饲养，肉质爽脆。

当然，我们探店的时间有限，而好彩猪肚鸡店中隐藏的美味惊喜，绝不仅仅于此。随着好彩猪肚鸡（凯德店）的开门迎宾，周边的美食爱好者也可以亲自来发掘和分享。

火锅一直都是消费者挚爱的品类，而在大的火锅品类中，川式火锅占据着绝对的市场优势。2016年，起源于广州走红于上海的潮汕牛肉火锅，席卷全国，开始与川式火锅抢食。

经过两年的风口期，潮牛火锅的活跃度已大不如前。而同样兴起于广州的猪肚鸡煲汤类火锅正蓄势待发，大有接棒潮牛的势头。】

张晨/文

广式火锅升温，猪肚鸡接棒潮牛

猪肚鸡是广东省传统地方名菜，属于客家菜系。它的传统做法是，用生猪肚把生鸡包住，放到汤料中煲熟，上桌前刮开取出熟鸡，切好之后放回原煲汤料中滚热。吃前先喝汤，喝过热汤再涮菜，并且汤里还有浓郁的药材和胡椒香气，更加健康。

广东人喜欢喝汤，讲究药食同源，广东素来有“每一款汤的配方都是一张药方”的说法。而广东人对火锅的喜爱，从打边炉可见一斑。

2008年，淼鑫猪肚鸡（简称“淼鑫”）看中煲汤类火锅市场，率先把猪肚鸡从客家菜中剥离出来，做标准化猪肚鸡火锅，并以大排档的方式走红广东。一时间，淼鑫风靡珠三角地区。冷冻产业周刊了解到，在广东地区，淼鑫店面最快45天达成回本周期。经过10年的发展，它在全国拥有近500家店面，去年在郑州布局了两家店，开业时店内爆满。

从2016年爆火的潮牛火锅，到2018年迅速升温的猪肚鸡火锅，为何近年来广式火锅的热度直线上升？

粤菜名厨出身的餐饮人阿海道出了其中缘由，“多年来，川式火锅一直占据着火锅市场大部分份额，虽作出不少细分，但品类增速依然乏力。人们喜欢尝新，结合大部分人注重健康、养生的饮食理念，广式火锅开始走俏。”

至于猪肚鸡，他表示，从品类接受度跟饮食习惯来看，它更易被食客所接受。“前两年潮牛火锅迎来品类高峰，但纯清汤火锅毕竟小众口味，猪肚鸡则不同，汤底属于浓汤，不仅在南方认可度高，还迎合了北方人爱喝浓汤的习惯。此外，猪肚鸡汤底里放了胡椒，口味适宜。”看好猪肚鸡风口，阿海决定走差异化路线，并注册了“阿海仁”品牌，主打牛肚鸡。

多重优势加持，猪肚鸡凭实力夺宠

养生滋补一锅搞定

如今，养生已不再是中老年人的标配，更多年轻人也愿意以此标榜自己，“保温杯里泡枸杞”“熬最晚的夜，敷最贵的面膜”，这些看似调侃的话语，其实透露着时下年轻人对健康生活方式的追求。

在人们的固有印象中，吃火锅是不健康的。而猪肚鸡既带有养生属性，又带有火锅特点。就汤底来说，传统的广东肚包鸡辅以药材，一锅浓郁的白汤营养滋补；就口味而言，猪肚鸡是广式火锅中唯一能加“辣”（胡椒）的火锅，口味上更具南北兼容性。喝汤吃肉后，涮一些广州特色食材，主食再来一份“烧腊”，可谓是火锅的完美配置。

消费基础广，低成本高毛利

猪肚鸡受众范围十分广，抛去南方受众基础，北方人也很容易接受这一品类。除此之外，猪肚鸡品类毛利相较于潮牛更高。猪肚鸡的主食材——猪肚跟鸡都不是昂贵食材，成本优势更加明显。珠三角地区，猪肚鸡的客单价在65元左右，进商圈后客单价在70~150元，毛利能达到60%以上，可以说是低成本高毛利品类。

标准化易操作，供应链成熟

就潮牛火锅来看，牛肉现切、牛肉丸手打的制作流程，使它仅人工成本就是一项较大的支出，且切肉师傅的水平高低直接影响着产品质量好坏。人工与食材，不仅增加了潮牛品类的经营成本，也影响了质量统一。

而猪肚鸡口味的差异，主要在于汤底制作，烹饪者只需掌握好熬汤时间、食材配比即可，操作模式也较为简单，易于标准化。就后端来讲，猪肚鸡的主要食材原料供应链较为成熟稳定。这也是从2018年开始，猪肚鸡门店开始在全国快速拓展的原因之一。

2019年或进入洗牌期

“如果说2018年猪肚鸡开启报名赛，那么2019年它就要开始进入洗牌期了。”阿海给出这样的预测。

作为资深粤菜厨师，在看好猪肚鸡的同时，阿海深知品类竞争激烈，所以他的经营策略是一开始就打差异化。比如，传统的猪肚鸡汤底都是白汤，阿海仁则主打金汤，并用牛肚代替猪肚。

“在各大宴席中，金汤是高端菜式的代表。广东人煲汤常用海鲜贝类来增味提鲜，而阿海仁把药材跟海鲜元素融入汤底，能凸显真正的广东风味。”阿海说。

关于品类趋势，淼鑫项目负责人王经理说：“近两年，有不少人来广州学习我们的猪肚鸡做法回去开店，但很快就倒下去了。关键原因就在于，他们只学到了皮毛，没有学到精髓。”

食材上，广东传统猪肚鸡一般选用当地的土阉鸡和高品质猪肚。土阉鸡经过长时间煲煮，味道鲜美，肉质不柴且脆；制作流程上，鸡肉猪肚的用量、煲汤的时间、调味的方法，都有严格要求。此外就是老广州风味的呈现，喝汤、涮菜和烧腊，一样不能少。比如，肥牛、肥羊、海鲜、菌类、竹笙和牛肉丸，是老广州人吃火锅的最佳搭配。

据了解，淼鑫长期坚持对供应链品质的把控，主要食材由总部供应，连续经营猪肚鸡品类十年不倒。淼鑫方面表示，未来几年，他们依然看好品类发展趋势，并会加快全国布局速度。

除此之外，不少品牌还想要收割品类红利。总部位于山东的嘻哈地带猪肚鸡，是在品类风口期孕育的一个时尚餐饮品牌，它以猪肚鸡爆品打开市场，把品牌输送到商圈或者街边社区，丰富产品线，迎合年轻人的需求。

据嘻哈地带方面介绍，2019年他们将完成品牌在全国的布局，除了猪肚鸡外，还辅以烧烤、干锅、小吃等，以满足不同的饮食需求。在猪肚鸡口味上，以原味为主，同时开发酱香、榴莲口味，将猪肚鸡打造成餐饮市场的“弄潮儿”。

火锅市场的细分之战愈演愈烈，2019年猪肚鸡品类注定有一场洗牌赛，各大品牌想乘风而上还需各显神通。

（据餐饮锐观察）