今许多刚创业的餐饮人大多都是从街边开启他们的第一家店铺，但是当品牌逐渐发展起来了后，大多都想要转向商场这个“战场”。

现在的大型商场是消费者最常去的休闲购物社交场所之一，商场的内部环境相对于街边来说更优异，同时商场里各式各样的产品、门店对于年轻消费者的吸引力也相当大，商场所带来的人流量能够让这些品类的品牌相互助力。

01餐厅入驻商场的吸引力和困难点

从那些成功案例来看，一个餐饮品牌如果想要真正发展起来，拥有一定的影响力，或是获取更优质、丰富的客流，走进商场是必经之路，例如我们常听到的那些餐饮品牌，基本都在商场占有一席之地：海底捞、喜茶、奈雪的茶、太二酸菜鱼... ...

虽然商场的品牌效益和聚客能力具有很强的吸引力，但是餐饮品牌想要进入知名的大型商场可没那么容易。商场对餐饮品牌入驻的要求较高，考虑到效益和存在的风险，商场一般不太可能会贸然让一个全新、不知名的餐饮品牌入驻。

同时，品牌入驻后如何在众多餐饮店脱颖而出，是一个难题。例如一个经常出现的问题：靠街边店发展起来的餐饮品牌进入商场之后，它们大概率会习惯性将地铺店固有的经营模式带入到商场去实施。

其实这样做就大错特错。商场和地铺餐饮店的运营模式和装修设计存在很大的差别。

<商场和地铺餐饮店的差异>

商场餐饮店的面积通常比街边面积小，所以餐厅要极力压缩非经营面积，整体尽量留出更大的面积用于经营。例如在保证产能的前提下尽量缩减厨房，简化菜品的加工方式，把不必要的设备和制作移出厨房。用外部的供应系统来实现。

商场里的快餐店需要较快的回本周期，一般来说签订的租期不会太长，可能一年至三年之内，而正餐相对来说好一些。所以餐厅在装修、固定设施设备上的投入要考虑到回本周期。同时商场对餐厅装修设计的要求也比较高，尽量以最少的装修投入，获得较好的装修效果。

02商场餐厅的特点

餐饮行业有一个很大的特点：固定区域限制性——餐饮消费者的选择总是无法避免地只能在有限的空间内展开。这既是商场带来的优点，也是缺点。

<商场提供更多的消费选择>

固定区域限制性是源于消费者的消费行为逻辑，消费者改变自己的消费倾向或消费选择的时候，总是希望能够避免付出巨大的代价，希望在固定的区域内有更多的选择。

商场吸引而来的人半数是为“吃”而来，大量的餐饮品牌聚集在此，商场通常把正餐安排在顶层，快餐安排在负一楼，让同一业态不同品类的餐饮品牌全部汇聚在一个区域，这样的布局设计，让不同消费水平和目的消费者可以在固定区域内，闲逛之中慢慢选择中意的餐厅。

这里让消费者的选择成本尽可能降低，在消费者的心中：一个餐厅不满意还可以立刻选择下一个，能够更快找到满意的餐厅。这也是为什么商场美食区这么受消费者的欢迎，因为商场拥有更多的消费选择。

因此商场里的餐厅，竞争与共生的关系相比其他区域的餐厅更加明晰。每一个餐饮品牌都是对方的竞争者，竞争非常激烈，餐厅的存活率层次不齐。但是正是因为彼此的存在，支撑起这个为消费者提供更多选择的空间。

03商场餐厅该怎么办?

餐厅里大部分的消费场景，是到了饭点后，一时冲动“随便”选择一家店。但是商场的人流大多是年轻人，他们的选择看似随意但却有一定的标准在其中。

洞察消费动机

由于餐饮品牌在固定区域内竞争的特性，所以一个餐饮品牌如何在大众餐厅里脱颖而出，“餐厅的特色能否吸引年轻消费者”至关重要，怎样才能让消费者想要走进你的餐厅？

年轻消费者的需求较为个性化，难以得到满足，所以餐饮品牌需要考虑的因素很多，其中最重要的是消费者选择的路径，也就是消费者的消费动机。知名的大品牌、独特新奇的品类、吸睛的店面设计、优质的消费体验...都是让消费者“种草”的重要因素。

比如说我们前两期提到过的：餐厅满足消费者的社交需求，掌握人的本性和心理，让消费者愿意拍照、愿意发朋友圈、愿意将其作为展现自己价值的“资本”，这则是通过从消费者身份认同的这一动机入手实现的。

顺应消费者

年轻一代是消费的主力军，更是商场餐厅消费的主力军，所以餐饮品牌要顺应他们的消费喜好和习惯才能得以更好地发展。

那些想要入驻商场的品牌首先需要对商场的位置和品牌有一定的了解，不管什么餐饮品类，以前是针对什么消费人群，餐饮店需要在风格上要做一些适当的调整，或者对产品细节进行调整满足年轻消费者。

04商场餐厅特有属性引发的思考

有时候我们会发现，在社区、办公写字楼附近，一些看起来并不怎么样的餐厅，居然能够一直生存着甚至盈利？思考一番，会发现其中的道理和商场是一样的。

社区、办公写字楼周围的餐厅和商场里的餐厅都是聚集性出现，并且社区、办公写字楼也是属于一个固定的区域，所以也有其限制性。它们的消费人群基本固定，这部分人群的需求主要是工作和日常生活时的三餐，特点是满足温饱即可。

商场里提供的选择多所以竞争大，餐厅要不断优化才能吸引消费者。而社区、办公写字楼附近的餐厅少，甚至让消费者“没的选择”，但是附近的固定消费者也并不想花费太高的成本选择更远的店，所以就算这些餐厅不怎样，消费者只能选择“将就”，或者选择外卖，这也是外卖行业发展得越来越好的非常重要的原因之一。

但是这时候附近如果有一家店愿意做出升级，成为这个片区里最好的选择，它的竞争力是非常强的，因为此时你给了消费者更好的选择。或者一家店提供很多产品，就像港式茶餐厅一样什么都有，正餐、饮品、甜品...这也是另一类型的更多、更好的选择——消费者在一家店有了更多的选择权。

生存环境决定生存方式

通过对商场餐厅发展态势的分析，以及引发的对社区、办公写字楼周围餐厅的思考，我们发现其中所蕴含的道理是相似的。

生存环境决定生存方式，餐厅周边的环境不同，区域内消费者的特点和需求也不同，则整个发展态势就完全不同；

餐饮人要了解区域内消费者的消费特点，洞察消费者的动机，才能更好地满足消费者，提高餐厅就餐率，提升品牌地影响力；

同时面对不同的环境，学会观察环境和依据环境而变通也是至关重要，这是品牌发展之路中非常重要的一部分。

编者按：本文为头条原创独家首发，请勿抄袭转载】

根据数据显示，2019年餐饮行业倒闭率超过70%。然而餐饮业这么高的倒闭率，为何每年还有那么多人做餐饮？

曾经，笔者作为一个北漂的小伙，在北京银河SOHO上班了好几年，亲眼目睹了一个令人感到奇怪的现象。那就是楼下的餐馆，一家接着一家地倒闭或转让，但每次都有新的人接手经营，然后不久后又重蹈覆辙，再次倒闭或转让。楼上是写字楼，每天中午下班或晚上下班时，总会有大批员工涌进这些餐馆用餐。看起来每家店都生意兴隆，当时还不是疫情期间。我不禁羡慕地想，如果我也能开一家这样的店就好了。然而，就像前面提到的那样，好像在这里能经营半年以上的店铺屈指可数。这让我产生了很大的疑惑。

所以当笔者看到餐饮行业倒闭率超过70%的数字时并不意外！我经过分析研究后得出一些原因，首先看为何餐饮行业倒闭率为何如此的高？

为何餐饮行业倒闭率为何如此的高？

1、顾客口味要求高

顾客挑剔的口味要求对餐饮业是个考验。因为如果口味不好，后面就没有回头客。同时，我们中国人吃饭，都喜欢到人多的餐馆去，因为大家觉得这家店生意好肯定是菜品或味道更吸引人，导致生意不好的店快速倒闭。

2、毛利的沉重负担

首先，让我们谈谈餐饮业的低毛利问题。这是一个让不少人大吃一惊的现实：餐馆和咖啡馆的利润非常薄弱。你可能认为餐饮业一定很赚钱，但实际上，这个行业的利润非常有限。高租金、原材料价格上涨、员工工资等一系列成本都让餐饮业主承受着巨大的经济压力。在经济不景气的时候，这些餐饮场所更难以维持盈亏平衡。

3、门槛低导致残酷的竞争

其次，竞争激烈是餐饮业的另一个难题。由于餐饮业门槛非常的低，这导致了行业内卷。不了解餐饮业的人进入市场，结果是价格战愈演愈烈。很多人在没有其他职业技能的情况下，不得不转向餐饮行业，因为这似乎是他们唯一的选择。特别是在中国的一些地方，没有多样的产业支持，这让许多人无奈地选择了从事餐饮工作。这使得大多数餐饮场所难以生存，因为他们无法与价格剧烈竞争的大型连锁餐厅竞争。并且由于这几年的经济等因素，人们不敢消费，

4、外卖的冲击

外卖业务的崛起也对传统餐饮业造成了严重的冲击。曾经，人们会亲自去餐厅享用美食，但现在外卖已经成为主流。这导致了传统堂食的流量分散，餐厅难以吸引足够的人气。另外，各大外卖平台高额的抽成费用也让商家备受压力。商家在这些平台上几乎没有议价权，微薄的利润被进一步压缩。

为什么每年还有这么多人冲进去做餐饮？

尽管餐饮业的利润薄弱，但成功的餐厅仍然可以获得可观的利润。一旦建立了稳定的客户群体，餐厅可以在时间内盈利。
人以食为天，人们需要吃饭，而餐饮业提供了便捷的食物选择。尽管竞争激烈，但在高人口密度的地区，仍然有足够的市场需求。

总之，餐饮业，表面上看似很赚钱，但利润微薄。并且赚的都是起早贪黑的辛苦钱，更是众多没有产业支撑的城市打工人的无赖之选。

日，#为什么自助餐会出现倒闭潮# 话题在网上引起了广泛讨论，据餐饮报告显示，2016年自助餐营业额约为11.5亿元，占餐饮市场的12%，仅次于火锅；而到了2018年，新增自助企业数量首次下滑，增幅为-4.2%；2020年和2021年，这个负增长的幅度越发夸张，分别为-32.8%、-35.6%。有人调侃到：难道自助餐是被吃垮的吗？扬子晚报/紫牛新闻记者了解到，江苏省内自助餐厅开店率与闭店率整体持平，但随着如中式快餐自助等新品类的出现，传统品类自助餐确实遇到了一些挑战。

记者在网上搜索，发现商城内的自助餐厅确实数量较少，例如南京华采天地一共有115家餐饮店，其中自助餐仅为1家，而川湘菜与火锅分别有6家和5家；金鹰世界的105家餐饮店有4家自助餐，人均全部超过150元，最高的要400多元，川湘菜和火锅则均为8家，人均从40元-150元左右。

7月4日晚间，记者来到一家商场实地采访，一个就餐的食客告诉记者，以前比较喜欢吃自助，现在不大喜欢，原因是吃少了觉得自己亏了，吃多了看似赚了，实际上要消耗掉那么食物自己要花很长时间运动，算下来还是亏了；另一位食客表示，商城内自助餐价格偏贵，东西又杂，吃多了胃感到不舒服，加上店内顾客经常要去取食物，店里显得拥挤，环境就显得一般，因此自助餐不会是自己的日常选择；还有食客表示，只有想要放纵的时候才会考虑自助餐。

记者联系上了曾被本报报道过的网红餐饮设备回收人安大为，安大为表示最近一段时间确实回收了很多闭店的自助餐厅，“闭店的主要问题就是开的店太多了，自助餐的搜索流量相对高一些，是一种不错的餐饮模式，但是网上一些搞餐饮培训的对这种模式过于吹捧，导致了不少零餐饮经验的小白入场开店，这就很容易闭店。”安大为称，有两种类型的自助餐最容易闭店，一种是人均八十左右的烤肉自助，另一种是人均一百多的海鲜自助，原因是开店太多、同质化严重、竞争激烈。

江苏省餐饮行业协会会长于学荣告诉记者，近年来江苏自助餐厅开店率与闭店率整体持平，“最近人均30-50元中式快餐自助如雨后春笋一般，以价格低、品种多、就餐快、卫生好等特点吸引了大量消费者，一定程度冲击了传统自助餐。”于学荣表示，中式快餐自助的兴起反映了如今消费者需求的变化。“以往一般都是改善生活才吃自助，现在自助已经进入人们的日常饮食中。”于学荣表示，在“改善生活”型自助餐中，酒店中的高端自助餐仍是餐饮界的常青树，例如南京金陵饭店的自助人气就一直很旺，这反映了如今高端自助仍然火爆，“消费者对环境、品质的需求仍然存在，餐饮界一直是良币驱逐劣币，只有切实满足消费者需求的自助餐厅才能长久。”

扬子晚报/紫牛新闻记者 姜天圣

校对 盛媛媛