期看点
1、首批“火锅料理师”诞生
2、火锅行业更加专业、细分了
3、对火锅老板有哪些利好
第 1471 期
文 | 田果
首批火锅料理师诞生
火锅人从此有了“身份证”
听说过咖啡师、面包师，但你听说过火锅料理师吗？
火锅料理师的官方定义，是指从事火锅锅底、酱料、蘸料的制作，菜肴预制，菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。
没错，此前火锅行业没有国家认定的专属职业工种，在许多技能比赛中，火锅料理往往作为“中式烹调”项目下的专项赛，奖项上也没有注明“火锅”二字。
经过众多火锅人的不懈努力，在刚刚，国家对这一职业终于有了正式的命名——火锅料理师。
◎火锅料理职业技能大赛现场
10月27~29日，第九届全国饭店业职业技能竞赛火锅专项赛全国决赛暨首届全国火锅料理职业技能大赛在重庆举行。其中，160名选手参加预赛，80名选手晋级决赛，而他们也将成为全国首批“火锅料理师”。
重庆火锅协会会长陈国华表示，“火锅料理师这一新工种的出现，让众多火锅传承人为之振奋，这在中国火锅发展史上，具有里程碑的意义，这意味着，国家让我们上千万的火锅从业者，有了专属的身份证”。
据了解，在首届全国火锅料理职业技能大赛，参赛选手需在120分钟内完成红汤、清汤、蘸碟、火锅宴席制作等比赛内容，全面考察参赛选手的文化创意、服务水平、艺术搭配、健康养生等技能。
◎参赛成果展示
张兵兵火锅牛油也在用自己的方式为火锅行业的发展贡献力量，独家冠名了本届大赛。
而作为本届大赛唯一指定牛油产品——太火多肽浓香牛油及张兵兵心形打锅牛油，也受到了参赛选手们的一致好评：“牛油味非常浓，肉感很足”、“张兵兵的服务做得特别好，脂香味特别浓郁”、“油脂清亮”......
首届全国火锅料理职业技能大赛的顺利举办，敲响了“火锅料理师”的第一棒，也让炒料师傅有了职称，不再是“无名之人”。
这对火锅产业链上的所有玩家而言，也将是一个积极、利好的信号。
火锅更加专业、细分了
行业需要“多面手”
火锅料理师的出现，势必对火锅行业是一次大的革新。它能为火锅行业带来什么改变？我们听听火锅从业者的看法。
“建立人才标准化，给食安加上保险”
洋马儿火锅创始人泰山说，一是为重庆火锅做人才输出，强化重庆火锅的品类优势；二是建立人才的标准化，让创业者有更专业的工作水准。
现在火锅行业所需的人才，不仅要在前端了解消费者需求，在后端掌握产品研发方向，还要具备专业的食品研发知识、必要的食品安全管理知识。
“以前火锅行业的标准参差不齐，比如对油温的把控，不同人做法各异。油温不当不仅会影响底料口感，甚至还会危害食客健康。新工种出现后，此举有利于对行业的规范管理，保障人们的饮食安全”，巴倒烫火锅创始人王文军说道。
◎参赛者专心炒料
“火锅/餐饮业将有更细化，更专业的工种”
来自武汉的三更浪品牌创始人尚传书说，原来切墩的师傅、炒料的师傅，现在都转型做技术的研发、新品的开发。他们只是换了一个位置去工作，身份没有变。
单拿火锅店厨师举例，就含括了火锅炒料师傅、火锅调味师傅、火锅切配师傅、火锅小吃师傅等。“行业大了就会有细分，甚至未来还会有更多地方菜系的专业厨师名词出来。”
餐饮的增量市场红利会持续存在，越来越多的老百姓进城，需要更多的餐饮业态来覆盖。行业不垮，厨师就在。支持行业有更细化，更专业的工种。
“火锅底料研发愈发系统化、智能化”
◎炒制牛油锅底
“早年我们炒料，完全就是凭感觉和经验，感觉料放得差不多了，炒的时间差不多了，就可以收锅了”，作为海底捞成立之初就加入的老员工，周长春对于行业变迁深有感触。
从业近30年，他见证了火锅行业由“手工作坊”向“标准工厂”的转变，而火锅料理师的出现，他认为可以让火锅底料研发工作变得愈发系统化、专业化、智能化。
标准制定、研发智能、食安保障
有人已走到前列
火锅好不好吃，底料是重中之重，而火锅底料的制作过程步骤众多，细节繁杂，但“牛油”往往占据着最重要的地位。
在首届全国火锅料理职业技能大赛上，火锅餐见发现，参赛者炒料用的是太火多肽浓香牛油，打锅用的是张兵兵心形打锅牛油，这两款产品都出自张兵兵火锅牛油之手。
◎张兵兵产品展示
太火多肽浓香牛油，比普通牛油，提升2重脂香，4倍肉感。自问世以来，在成都、重庆、西安、长春等全国各地举办过发布会，受到众多餐饮人一致认可，而这款牛油的诞生，也标志着火锅牛油进入多肽时代。
从2018年到2023年5月，5年时间，张兵兵心形打锅牛油销量突破一亿颗。什么概念？按照单桌4~5人的客容量，销量破一亿颗，意味着，全球至少4~5亿人品尝到了这款牛油带来的三倍香浓体验。
对于为什么会冠名此次活动，张兵兵火锅牛油营销中心总监唐梅提到，我们以“用心制造安全健康美味的食用油脂，缔造美好生活”为使命，秉承“诚信务实，品质至上”的价值观，选择“以人为本”的高质量发展为己任，冠名和协办本次大赛，目的在于坚定不移地提升火锅料理师傅们，在中国大餐饮行业里的影响力，并一直致力于促进中国火锅文化的高质量发展，我们希望同更多的中国火锅人一起，让中国火锅在全世界沸腾！
盘点发现，自成立27载以来，张兵兵对牛油行业的规范化、安全化、品质化发展，做过不少努力——
从2020年开始与中国人保（以下简称PICC）建立合作，2023年10月26日，张兵兵火锅牛油与PICC再次续约，并连续四年投保1亿元，为10000＋火锅门店安全护航；
张兵兵火锅牛油，也是行业首批参与到牛油国家标准联合起草的企业并独家承办牛油国标审查会，对整个牛油行业而言，在安全方面有了规范、保障，犹如系了一条“安全绳”，驱动行业发展和进步......
不难发现，火锅料理师对行业的促进作用，和张兵兵火锅牛油的理念不谋而合，都是为了让火锅行业朝着“规范、安全、品质、效率”的方向发展。
相信在未来，也会有更多像张兵兵火锅牛油这样的供应链企业，勇于承担起社会责任，让火锅沸腾不止。
小贴士
那么，如何才能参与到此项国家级赛事，报名申请火锅料理师职位呢？
对此，火锅专项赛组委会给出了答案：
（1）密切关注各地行业协会、各分赛区及有关火锅餐饮企业官方信息（大赛组委会将通过广播、电视、报纸等新闻媒体及其他途径对本次竞赛进行广泛宣传）；
（2）参赛代表队或参赛企业在大赛规定报名期内将选手报名表及选手2寸蓝底免冠电子登记照发至组委会指定邮箱；
想要报名参加第二届全国火锅料理技能大赛的火锅大师们，可以密切关注起来了！
<>锅店太原有很多家，但众多大品牌店几乎都是加盟店，而今天《小鹏吃货团》带你来到的是一家在本土颇有影响力的原创火锅品牌店，这家店的老板以前是学营养学的医科大高材生，用他的话来说，那就是要做养生火锅。
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州陆十七门重庆老火锅的运营总监 田轲
不知不觉间郑州已步入深秋。闲暇时约上三五好友相聚在陆十七门，看着眼前一锅热腾腾的牛油红汤咕嘟咕嘟冒着泡儿，刹时赶去了这秋天的微凉。坐在眼前的这个男人，一身干练利落的中山装，饱满的热情和谦和的言谈举止，无不体现出一位卓越的职业经理人所具备的素养，他便是郑州陆十七门重庆老火锅的运营总监——田轲。十五年的餐饮行业管理经验，让他从一个初出茅庐的大学生成长为如今行业内优秀的佼佼者，在为公司创造不斐成绩的同时也见证了他个人一路以来的拼搏和蜕变。
热爱和坚持——不懈的追求者
2002年，田轲毕业于郑州轻工业学院旅游酒店管理专业，一毕业便进入了当年郑州老牌的高端餐饮酒店——花园酒店，从最基础的传菜生做起到质检主管-经理-南阳店总经理，这前前后后一做便是11年，也赚取了他在职业生涯经验上的第一桶金。
做一件事并非很难，可是如果需要坚持很长的时间去做，你是否还会去坚持？而田轲做到了，在这11年不懈的努力追求中，他对自己的职业生涯规划和定位有着非常清晰的思路，在足够了解和熟悉了前厅的工作之后他便转而将更多精力和功夫放在了后厨： 在厨房看师傅们如何做菜及加工食材的一些要求和方法等等。因为在他认为，做餐饮行业少不了三个元素——菜品、环境、服务。环境是先天条件，由老板和投资方决定；好的服务是锦上添花；而唯有菜品，才是一个餐饮品牌的主生命，如果一家店的菜品得不到消费者的认可，那么它将很难长久的存活下去。也正是因为他在花园酒店后厨的这段工作经历，对他后来的餐饮管理工作，如菜品的出品、与厨师的无障碍沟通以及餐饮制度和体系的建立，都产生了很大的帮助和影响。
2013年在离开花园酒店之后，他曾先后在驻马店嵖岈山温泉小镇和正方元锦江国际饭店担任餐饮总监，继续坚持着他的餐饮梦。后来因为机缘的巧合，他来到了同样对品质和服务有着极致追求的河南五星级酒店——郑州承誉德大酒店。拥有雄厚实力资本的承誉德集团，除了酒店业之外，同时在重庆下设有地产集团、投融资金融机构以及旅游服务机构。 源于集团董事长、总经理对于重庆火锅的钟爱和深切的情怀，2016年，承誉德开始涉足纯餐饮板块并创立了旗下第一个火锅连锁品牌——陆十七门重庆老火锅，而田轲则凭借他十五年来积淀的高端餐饮服务管理经验，由承誉德酒店管理公司委派负责陆十七门的运营管理工作。
差异化经营
在红海市场中开辟属于自己的蓝海
在市场竞争日趋白炽化、品牌群雄林立的火锅红海市场当中，作为半路出家的陆十七门，如何独辟蹊径开创出一片属于自己的蓝海？作为陆十七门的负责人田总对此颇有信心， 他说陆十七门这个品牌从诞生的那一天起，就注定了它是与众不同的。
①出身差异化
细节成就完美，用匠心精神铸就行业典范
五星级酒店做餐饮和传统企业做餐饮究竟有何区别？对于这个疑问田总给出了完美的诠释：众所周知，极致的服务是五星级酒店的核心竞争力，也是生存的命脉。作为承誉德酒店管理公司旗下的品牌，陆十七门沿袭了承誉德大酒店的企业文化精神和管理服务理念，所有服务均从五星级酒店角度出发打造五星级的标准。而优质顶级的服务正是体现在细节的方方面面。
初入陆十七门，给人的第一印象便是“郑州居然还有如此有范儿的一家火锅店”，高低错落的形似重庆山城的台阶、古朴雅致的苏州园林景观、墙壁上多彩的川剧脸谱和真树木打造的枯山水景观，不同的风格融合在一体为食客营造出一种小资的氛围，除了美味的菜品之外，更是一种身心的愉悦和享受。在一楼饱餐一顿地道的重庆火锅之后，或许你还可以邀上朋友到二楼的抱一茶餐会，在溪水潺潺、鸟鸣啾啾，窗外竹林掩映，室内草木繁盛的环境下共品一壶好茶。
而在顾客的服务细节上田总也有着他独到的见解，他认为好的服务应该是：根据不同客户的需求提供针对性的服务，在顾客需要的时候出现不需要的时候消失，无处不在但又不会对顾客的就餐过程造成不必要的打扰。日常行事风格严谨细致的田总，对于服务的要求之细、要求之高也更是让人折服，比如对客时说话声音的大小、为客人上菜时嘴巴不能对着菜品或锅底等。为了保证员工服务标准的统一性，他要求店内所有员工无论从前厅到后厨，每天都要进行日程化的礼仪演练，如：迎客、送客的鞠躬姿势，对顾客的称谓、以及说话的声调等等，都要通过每日反复不断的练习来强化标准姿势和感觉，从而将习惯衍变成自然。
田总认为如今生活在一线都市的人们去就餐，已经不再是单纯为了味觉上的满足感，更多的是一种情感需求，希望能通过美食、环境、服务等多个方面引起情感上的共鸣。因此陆十七门不同于大众火锅品牌，它是为一群追求生活品质的顾客，在郑州打造出一个非常有品味，有质量保证的，能够享受绿色健康火锅的好去处。而事实也的确验证了陆十七门的这种用匠心铸就行业典范的精神，满足了广大食客挑剔的味蕾，在短短不到一年的时间内，便吸引了众多与这个品牌有着共鸣和情怀的客人慕名而来，并转而成为其忠实的拥趸。
②产品差异化
以最务实的态度，探寻中国传统火锅本质
在火锅市场不断壮大但传统火锅文化却不断被吞噬和改变的环境下，郑州陆十七门重庆老火锅却掀起了一场追根溯源，还原中国传统火锅本质的美食革命。
相传明代朱元璋在夺得天下之后，依照重庆的山行地势，九宫八卦修了17座城门，九开八闭的17座城门涵盖了各行各业，体现了市井百态，这与承誉德打造地道重庆火锅，体现传统火锅精髓的初衷不谋而合，传统火锅有水、陆两派之分，两者的差异主要在于食材的选择，一个“陆”字代表着对食材新鲜的极致追求，故以“陆十七门”作为品牌命名。
本着追求最正宗火锅风味的态度，提炼并沿袭重庆老火锅内涵和风格，同时将城市人崇尚健康、养生的饮食文化作为品牌发展导向，陆十七门花费巨资请重庆当地一位60岁的老匠人，经过三年的研发和多次的改良，做出了如今称之为“无限接近重庆老油”的新油锅底，既符合了河南人的口味，又不丢失重庆老油锅底风味。在酱料上陆十七门采用了传统的重庆火锅吃法，主要推荐独特的调和性油碟，由于香油凉性不上火的特质与锅底中的辣椒中和，减少了对肠胃的刺激又能突出食材本身的味道，真正做到了为河南消费者呈现了最纯正的中式火锅文化。
在食材上，精通于厨房的田总，对食材的细节要求近乎严苛。对于陆十七门重新老火锅菜单上的每一种食材，从采购、烹饪调制到改良和创新，田总都是亲力亲为。为了保证食材新鲜，陆十七门坚持手工自制拒绝冷冻成品，为了体现重庆地道火锅的特色，很多食材均是从重庆直接空运，因此，在这里你品尝到的很多食材是在郑州独一无二的。如口感鲜嫩，回味发甜的“真正的金针菇”；味美赛河豚的红粉佳人——江团鱼，全部采用活鱼现杀不经过任何腌制和处理；用农夫山泉锁水工艺浸泡的口感爽脆的鸭肠；无任何添加剂口感软糯弹Q的鲜鸭血；以及鳝鱼，猪腰，牛舌等食材，都是重庆老火锅的绝佳食材。 同时在食材涮煮过程中为了体现食材本身的特色和最佳口感，田总更是煞费苦心。 由于气候变化锅底口味会受影响因此需要进行调整，于是田总便亲自把关，通过连续多天不断喝火锅底汤来给厨师提出调整建议，以至于尝到嗓子上火发炎。在菜品的口感上，也经常需要反复掐表来品尝测试，找到最适合不同食材的涮煮时间。
田总说：“任何食材，如果你不能扎进去用心的研究它，只会得到不完美的半成品，看起来的小的菜品改变，背后需要付出的却是很大的功夫，而正是得益于这么多年在后厨学到的这些基础知识，才使我对食材有着如今的精通和敏锐度。多年的餐饮职业习惯，也让我产生了一种创新的本领，甚至有时候在吃不相干的东西的时候，也能突然产生灵感，然后将这种灵感运用到陆十七门火锅食材的改良上，而这种灵感迸发并且创新成功的过程，也成为了我如今工作中最有趣和最为骄傲的一部分。”
把爱好变成事业是世间最美好的事
每天早晨九点进店晚上12点下班，是每一个餐饮从业人的生活常态。提到如何平衡事业和家庭，田总也无奈的笑道：“对于我事业上太多的付出，家人至今仍有埋怨和不理解，但是随着时间的推移，相信他们也能逐渐看到了我的成长和蜕变。世界上没有一步登天的成功，我能走到今天，一是源于我对餐饮行业的热爱，使得我有足够明确的目标和规划性，二就是锲而不舍的精神，没有任何的捷径，当然，最重要的还是承誉德酒店管理公司给予我的信任和支持。”
