源：红餐网
作者：杨不然
金钱豹倒闭后，不少餐饮人都认为自助模式不行了。然而近两年，从传统自助模式演变而来的自选模式却闯入了麻辣烫、火锅、快餐、烤肉、酒吧等各业态中，被不少品牌引用,大有成为潮流的势头。
谁在推动自选模式的兴起？目前市场上有哪些主打自选模式的餐厅？引入自选有何利弊？一起来看看。
< class="pgc-img">1 把“菜市场”搬进餐厅 消费者自选式餐厅走红
近日，福客麻辣烫在深圳推出的优选店引起了热议。这家优选店除了装修和环境跟以往大不相同外，还有一个特色：把“菜市场”搬进了门店。
店内陈列着大大小小几十框水培蔬菜、豆苗、萝卜苗、及菌类等，顾客可以自行挑选、采摘。
< class="pgc-img">△福客店内的小农场
此外，还配置了养有活虾、鲍鱼等海鲜的海鲜池、以及和超市一样长长的自选冰柜。海鲜池里的海鲜、冰柜上划分品类清晰摆放着的100多种蔬菜肉类等食材，都供顾客自选。
< class="pgc-img">△福客深圳优选店（图片来源：柠檬美食）
整个餐厅宛如一个生鲜超市，让不少消费者直呼“新鲜又好玩”，开业以来流量不断，在各大社交平台上的热度也持续不减。
红餐网（ID： hongcan18）调查发现，近两年，像这样的菜市场自选式餐厅在业内越来越多，甚至崛起了一批主打这种经营模式的品牌，它们把菜市场或者超市搬进餐厅，采用自选或半自助模式，发展势头迅猛。
比如最近比较火的烤肉品牌“炉小哥”，品牌slogan就是“有鲜肉超市的烤肉店”，店内设置了长长的L型展台，摆放饮品、小吃、蔬菜以及各种肉类等，肉类按照不同部位切好片，并按克标好价格，所有菜品供顾客自选。截至目前，炉小哥已经在全国开出了30家门店，据说家家火爆。
< class="pgc-img">△炉小哥的自选鲜肉超市（图片来源：炉小哥官微）
川渝火锅、串串、泰式火锅等也出现了这种模式。拥有50余家店的野妹经典火锅就是典型的“菜市场火锅”，主打“超市自选＋生鲜现点现做”，每一种菜品都独立包装好，统一陈列在冰柜上供顾客挑选，此外，也有专门的生鲜档、现点现做的铁板区等。
< class="pgc-img">△野妹自选火锅（图片来源：长沙吃喝玩乐）
不少快餐品牌也引入了称重现炒的“流水线自选”模式，将部分新鲜食材、粮油原料等陈列在店内，同时明档现炒，将炒好的几十种荤素菜品与凉菜、炖品、饮品等一起排列成流水线，不设置分餐人员，顾客自行挑选菜品，称重计费。目前在深圳广州备受欢迎，诞生了诸如小女当家、两餐秀等新式快餐品牌。
< class="pgc-img">△流水线式自选快餐
除餐厅外，自选模式的触角还延伸到了酒吧等业态。拥有近20家门店、在业内小有名气的COMMUNE酒吧，就是自选酒吧的典型。在深圳的COMMUNE，有一条长长的选酒长廊，15个储酒大冰柜一字排开，顾客可提着篮子自提选酒，再到吧台结账。除了选酒区外，还有4面酒墙，成排成排的酒水陈列在顾客面前，视觉冲击颇为震撼。
2 火热的背后：餐饮消费从功能式消费向体验式消费过渡
“菜市场”餐厅的核心元素是明档陈列和顾客自选，类似的模式其实在业内早已存在。
最早的形式是20世纪80年代兴起的自助餐厅，“XX元一位，任意吃”，餐厅内菜品多而全，顾客“扶墙进扶墙出”，最受欢迎的时候还催生了金钱豹等自助餐巨头。
< class="pgc-img">△传统的自助餐形式
不过，由于消费升级和各项成本增加，近几年大批廉价低端以及食材糟糕的自助餐厅被批量淘汰，连一代巨头金钱豹也未幸免，只剩部分或个性、或高端、或产品服务俱佳的自助餐厅。
之后，从全自助演变而来的半自助模式和自选模式出现了。半自助模式的餐厅一般将饮料、水果、小吃、主食等自助，核心菜品仍然是点餐制；自选模式则是把食材或菜品明码标价，让顾客自主选择，典型代表就是上文提到的菜市场餐厅。
相比半自助模式，自选模式明显更火，从菜市场类自选餐厅在这两三年如雨后春笋般崛起就可见一斑。
究其原因，红餐网（ID：hongcan18）认为，这是因为自选模式通过向消费者开放食材、原料、烹饪或菜品等环节，满足了消费者追求的产品品质、互动体验和服务体验，且营造的参与感和体验感比半自助模式更强。
< class="pgc-img">△自选模式下顾客可自行选菜、摘菜，体验感十足
当前，餐饮消费正在从“吃饱”型功能式消费向“吃好”型体验式消费过渡，消费者越来越追求用餐时的新奇性、互动性和体验性，愿意在餐厅驻留更多时间享受更好的用餐体验，而不是“吃饱走人”。自选模式的高互动性、高参与感、高自由度，恰恰满足了市场的消费需求。
未来， 在体验经济的带动下，自选餐厅的市场潜力应该毋庸置疑。不过，需要注意的是，即便有市场，这种模式也不是谁都可以做、谁都适合做的。
3 机遇与挑战并存 自选模式的双面性分析
总的来看，自选模式有机遇，也有挑战，不是所有餐厅都能hold得住的。
从机遇来看，除了可以满足消费者追求的参与感和体验感，为门店增加流量和话题外，采用自选模式后，还能轻松提高 客单价，增加门店营收，减轻日益增长的成本负担。
想象一下，将吃饭的主动权交给消费者，在琳琅满目、色、香、味俱全的食材或菜品的诱惑下，消费者当然更容易热情高涨购买更多，如此一来，门店的客单价就无形中提高了。
举个例子，宜家中国餐厅采用的就是流水线自选模式，1元的冰激凌，5~6元无限自助的饮料，3~15元的各式小吃，20元左右的主食套餐，单独来看单价都不高，消费者对它的印象也大都是“好吃、不贵”。但就是这样看起来不赚钱的自选餐厅，仅30家门店年收入已经超过了10亿。
< class="pgc-img">△宜家餐厅
此外，自选模式还能显著降低人员的服务成本。 这一点炉小哥创始人李华已经深有体会。
她告诉红餐网，一般烤肉餐馆平均每个餐桌会产生10个盘子， 半自助模式下的炉小哥每桌可以节省5个，“因为顾客选好菜品去称重时，我们的店员称完后会尽量将菜品都放在一个盘子里”，加上砍掉配菜人员，勤杂可节省9人，后厨人力成本约省47%。
又能提高客单价，又能降低人工成本，听起来自选模式真的很美好，那挑战在哪？为什么说不是所有人都能做的？
自选模式实操起来并不简单，最大的挑战当属食材耗用成本和供应成本难以把控。
以食材耗用为例，当顾客拥有自主选择权时，挑肥拣瘦几乎是必然的，被挑剩的食材最终只能浪费，一旦把控不好很容易出现严重的食材耗用，导致成本结构失衡，直接影响餐厅的运营维系。
要降低由顾客挑剔造成的食材耗用，餐厅就得严格控制食材或出品的品质、品相、口味等。如此一来，就对餐企的供应链把控能力提出了更高的要求，与此同时，食材供应成本的增加也是必然的。
如何降低食材耗用，又稳住供应成本，还兼顾食材出品品质，即便强大如盒马鲜生，也无法把控好中间的度。
< class="pgc-img">△消费者在盒马鲜生里选购
从2018年起，盒马鲜生每天都“被迫”撤下大量临近保质期或品相不好的蔬菜、水果、海鲜等生鲜产品，从而产生大量浪费，成为企业经营成本的“大头”。其相关负责人接受采访时表示，盒马内部对这样的“浪费”也左右为难，但无奈暂时还没有找到平衡点。
总而言之，自选模式的再度走红，验证了体验经济时代下消费者对用餐体验的普遍追求，未来的市场潜力确实毋庸置疑。但模式是否适用于自家餐厅，各位餐饮人还需要根据自身实际情况谨慎衡量，切勿跟风。
此外，不管看不看好自选模式，如何增加消费者用餐时的参与感、互动感和体验感，贴近消费者，都该是餐饮老板们接下来必须重点思考和研究的课题。
日，火锅巨头海底捞又有了大动作，位于郑州的海底捞凯旋店居然卖起了盒饭！作为专注火锅的海底捞也开始进军快餐行业了吗？4月10日，有记者了解到，受疫情影响，该店得知周边上班族有快餐需求后，加上门店受疫情影响客流量有一定的下滑，为了方面市民就餐，有门店开始试水外卖盒饭，最大限度满足顾客的居家及上班的便利就餐需求。
据了解，海底捞提供的快餐为套餐形式，价格在11~15元，有盒饭、卤面、粥品、水果等，周一至周五每天大概销售300份左右，周六、周日每天也能售出将近100份。在业内人士看来，海底捞的快餐盒饭或是疫情原因下的灵活措施，对一家专注火锅行业的餐饮来说，快餐盒饭只是暂时的，待疫情结束后，外卖盒饭或将暂停。
其实，在后疫情时代，餐饮行业内卷屡见不鲜，不单单是海底捞，不少餐饮企业也在探索多元化的经营模式。然而，海底捞的这次举动，无疑是给诸多餐饮企业一个正向的思考。
聆听顾客心声，服务顾客需求
“以顾客为本”一直是餐饮行业共同秉承的价值理念，发展至今日，已不再是要求简单地应对消费形态多样性，而是更好地把握顾客特点与需求，做出更为细节的改变。传统餐饮企业更需要聆听顾客心声，及时调整运营方向，带来更加优质、更符合用户及社会需求的服务。
餐饮多元化，为消费者提供更多选择
疫情之下，餐饮业也催生多元化发展。2021年以来，预制菜逐渐走入我们的生活，预制菜产业端，食品企业、餐饮企业、连锁商超等纷纷布局。预制菜也被认为在未来将会形成万亿市场规模的赛道，预制菜市场需求也得到进一步释放。除了餐饮企业之外，在进入预制菜赛道的身影中，食品企业更是引人注目。
在后疫情时代，餐饮企业应转变观念，创新思路并时刻保持市场敏感度，积极探索多元化经营模式，开拓餐饮行业内卷破局之路。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3904 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
自选称重，风靡餐饮业
自选称重模式大范围普及，从快餐到火锅、烤肉，从社区食堂到高校食堂......
在内参君公司楼下，已经有四家自选快餐模式，以称重或菜品实际价格结算，如下图：
其中，有越来越多现炒快餐门店向自选称重模式转变。
据厦门相关媒体报道，从去年开始，自选称重的中式快餐新模式在厦门悄然流行，午餐2.88元/两，晚餐2.68元/两。据厦门市餐饮协会介绍称，厦门有“称重式快餐店”超50家，数量呈现稳步上升趋势，同时该模式存在于快餐、麻辣烫、海鲜大排档等多个餐饮业态中。内参君看到，当地一家名为“八公公智选餐厅”已经开出8家门店。
一方面，是以乡村基、老乡鸡、大米先生、小女当家等为代表的连锁快餐品牌崛起，尤其是小女当家早在2017年就带火了自选称重模式，2022年老乡鸡在上海开出首家自选称重门店，乡村基旗下子品牌大米先生门店也普遍升级成此模式。
另一方面，有品牌门店开始升级，浙江嘉兴本地的快餐连锁金小悦饭堂，今年门店试水自选称重模式；海底捞旗下子品牌五谷三餐，从小碗菜改为称重制；当下火爆的社区食堂（长者食堂）、跨界做餐饮的永辉食堂自选快餐，供应自选菜品有30多道，按照1.98元/两的价格称重。
最近，吉林、武汉、山东等全国各地冒出来一批“称重火锅”，即顾客自选荤菜和素菜，按斤或者按两来称重结算，以单店为享受自己动手的快乐。武汉门钱乾农贸市场火锅，荤菜5.8元/两，素菜1.9元/两；“胖大叔自选称重火锅”按斤称重箩筐火锅店，荤菜38元/斤，素菜18元/斤...
这些称重火锅，主打用餐场景的新奇感、现场选品的丰富度、菜品的新鲜度、丰俭由人的顾客体验感、更高的性价比等等，百余种菜品，现选现煮，打破传统火锅店的吃法。
有人认为，这种菜场火锅和称重模式适合夫妻店做社区火锅，菜品丰富且新鲜和高性价比；不过也有人并不看好该模式，仅仅是个噱头和让顾客图个新鲜感而已。
此外，在各个高校食堂，自选称重快餐也非常普遍。
自选称重，为何兴起？
自选称重模式，并不新鲜，当下却越来越普遍，原因是什么？
真正俘获消费者内心的，还是自选称重快餐商家主打的新鲜现炒和烟火气，以及快餐的高频和刚需特点。近两年，预制菜一直被消费者诟病，尽管已经被正名，人们对于预制菜的接受度也还需要很长时间，同时预制菜成为许多餐饮品牌的困扰，在此背景下，现炒快餐迅速崛起和风靡行业，他们能够满足顾客对新鲜现炒和健康用餐的追求。
新鲜现炒+自选称重的双重结合，再次让快餐赛道重新赋予了生命力。
拆解来看，自选称重，由自选+称重构成。
自选，是把选择菜品的主动权交给消费者，丰俭由人。相比传统炒菜快餐，自选称重快餐里的亮点是菜品种类非常多，至少20种起步，有的甚至有40余种，人们根据自己的喜好选择吃什么、吃多少、自由搭配菜品、减少菜品的浪费等等，实则给了顾客更高的尊重权，避免出现服务员故意手抖，导致菜太多而浪费和结算贵的问题，顾客现取现吃，不用等待制作时间，效率更高。
称重，透明、公开，与消费者建立信任感。称重，其实是将人工结算升级为机器结算，在称重机器有顺利保证的前提下，消费者称重后结账拿走，正常来说，在用餐高峰期，会减少人们从进店-选餐-称重结账的流程环节，以及排队等位时间，有利于提高用餐效率和门店翻台率。不过目前来看，在结账环节一般会安排工作人员，以防出现漏算、机器故障等临时问题。
在快餐商家角度，自选称重不乏是一种新的经营模式，如果运转得当，这一模式无论是在快餐还是火锅品类，一定程度上降低了门店人工成本和提高的出餐效率，作为门店新的盈利模式。
感受不到“性价比”
人们开始怨声载道
然而，当自选称重模式顺势崛起后，吐槽的声音也接踵而至。
一位网友称在苏州周庄古镇游玩时，买了两碗自选称重的冰粉，店家称重后为179元，她降价后实付150元，据说是按照多少钱/克称重的，实际看上去按照正常价格也就二三十块。这种情况出现的原因有很多，或是景区环境里的消费本就高、或是商家的经营小心机等等。
同时，自选称重快餐给顾客创造菜品选择自由的同时，同样也被贴上了“快餐刺客”的标签。“其实许多人对于自选称重快餐是有误区的，认为这样的快餐性价比会更高，吃一顿的价格会更低，实则并非如此。”一位行业人士说道。
在漳州一家新开的“华姐自选餐厅”，荤素同价称重，有顾客称两个人吃了80多块，还没有敢拿太多，又不能放回去；有人建议“不要在肚子饿的时候去吃称斤食堂，两个人拿了两盘菜，结账时108元，我真想原地消失”；此前，永辉食堂开出来后，有网友积极去打卡，结果却是“满怀期待去尝试，付款那一刻直接僵化”；甚至有人坦言，这么贵还不如去吃15块的东北盒饭。
据内参君不完全统计，部分自选称重门店有不同的定价。老乡鸡2.98元/两，永辉食堂1.98元/两，小女当家3.75元/两，金小悦饭堂2.88元/两，大米先生4.6/两，乡村基2.98元/两、稻状元3.68元/两......（注：价格或有不确定性，品牌不同区域门店的定价出现上下浮动。）
所以，顾客不能产生这样的错误认知，自选称重餐厅，不能和便宜划等号。
自选模式为啥贵？
“三高”不降反增...
东北盒饭在去年因其便宜实惠量大而被看到，菜品和种类确实也很多，但是说实话，这样的小店或者摆摊形式，出品存在不稳定性、口味和菜品不新鲜、也面临着卫生食安问题频发。
相比之下，自选称重快餐有更高的优越感，不同经营模式瞄准的是差异化顾客群体，就要看顾客的需求是什么。尽管因太贵时常被吐槽，至少在菜品口味、品质、种类、服务等方面是过关的。
否则，如若只是单纯卖的贵，没有给顾客换来同等价值的菜品和体验，也就不会有每天来排队吃饭的人，这样的门店，不用多久，就会自动撤退了。
现实来看，这些自选称重快餐，做起来也有难度。
自选称重模式不轻，房租、人工和食材成本等成本都不低，加大品牌连锁化和规模化的难度。
自选模式的餐厅，一般有现炒区、选菜区、结算区，以及就餐区。他们需要足够大的门店面积用来展示菜品，安置的用餐座位在几十个甚至上百个，来承担用餐高峰期的巨大客流。一般算下来，就要百平米以上。
大店的房租必然要更高；同时门店选址也有条件，自选称重快餐面对的大部分是上班族，所以需要选在写字楼、商务区这样客流量聚集的黄金位置，来保证每天有足够的客流量和高复购。
当然，门店装修布局相对豪华不能过于简陋，这样才能在让顾客在买贵的同时，感受到服务的升级体验。
而餐厅的差异化在于丰富且多达几十种的现炒菜品，需要前端门店提前储备好食材，也更考验后端供应链供货能力，但是自选称重快餐依旧面临菜品浪费的经营难题，有网友称自己在小女当家用餐时，看见过工作人员把剩下的凉菜直接倒掉，重新换上新出菜品；而看似前厅的服务员数量减少，实则增加了后厨的人工成本，对后厨的要求也更高，尤其是菜品的标准化层面。
而做好以上，则需要品牌门店付出高成本，如果没有足够大、足够集中的客流、以及高复购率，那么就会很难覆盖门店的经营成本。前不久，小女当家正式宣布开放联营，经过13年的布局和发展，小女当家围绕深圳、广州、上海、江西、江苏等地区，自营门店50多家。
以上，正是自选称重快餐的消费，容易吃出餐厅的客单价的原因。
有人认为，“想象很美好，现实很惨淡，称重模式并没有根本性突破，如果做不到一菜一价，不会有市场，而做到一菜一价，客单价无法控制，维系不了基础成本，所以建议慎重尝试。”
自选称重模式，有其优势，但不代表都要走这条路。
< class="pgc-img">比如，2022年，老乡鸡隆重推出的自选称重模式，但该店并非只做自选称重，而是针对不同菜品选择的经营的一个模块；再如，上海品牌谷子里现炒自助美食，采取的是工作日自选称重用餐，节假日和周六日是点餐消费，这也说明纯粹的自选称重可能还有待探索。
去年，区域连锁小菜园推出子品牌——菜手食堂，定位社区食堂，目前有4家门店。据悉，门店模式从上海门店的初期版本再次升级，从最新模式看，菜手食堂的南京门店上新早餐3元自助，6种口味任选不限量，顾客进店自助拿菜然后到收银台结算；午餐正餐是顾客自助扫码支付，菜品呈现形式为小碗菜，或是为了方便中午用餐体验和提高点餐效率，门店推出了4人套餐（A-H）共八种，团购价均为69元，有人表示自己体验过后，感觉更像是南城香和小女当家的结合。
能用快餐价格体验正餐服务，其实对顾客来说，也是另一种性价比。
小结
面对竞争白热化的快餐赛道，快餐品牌纷纷寻求破局之道，无论是自选称重模式，还是崛起的品牌卫星店模式，品牌追求的既是门店生意的增长，同样给顾客提供更高效和更丰富的快餐体验。
奈何，快餐品牌的创新破局的路上，免不了失败和吐槽，这条路不好走，但更需要有人打破僵局，最后成功突围。总之，餐饮人在任何环境下，都不能只做思想上的巨人，行动上的矮子。
