话说，无蘸料，不火锅！
而“看锅蘸料”则是吃货的哲学。
说实话，吃火锅时，你有在意过怎么调酱料这个问题吗？
有想过不同火锅蘸料之间有什么讲究吗？
如今，各派火锅的蘸料界限虽然在模糊，但传统早已刻进了骨子里。
中国火锅江湖五大派系，都有自己独门的酱料秘诀。
你在江湖火锅的哪一派？下面一起来看。
北派火锅
老北京火锅/内蒙肥羊火锅/羊蝎子火锅/山东肥牛火锅/羊汤火锅/东北白肉火锅
——无麻酱，不下厨！麻酱能蘸全宇宙。
正宗北派火锅以东北满族涮羊肉为代表，后到北京衍生为北京涮羊肉，其中属铜锅最地道。
最地道的锅底讲求“清汤”二字，一锅清水、几片姜、几段葱段，这就够了，最多再放几个红枣和枸杞，几乎看不到调料的影子。
< class="pgc-img">不管是老北京火锅、内蒙肥羊火锅，还是羊蝎子火锅、羊汤火锅，羊肉是北方火锅永恒的主题，可以说，无羊不欢。
图丨网络
羊肉细薄如纸，最薄不到一毫米，展开即可透光。
溅起的汤汁荡到铜锅壁，蒸腾出刺啦的声响，整个锅才算拥有了灵魂。
而吃涮肉蘸的料，绝大多数北方人（尤其是老北京）会义无反顾地选择麻酱。
可以说，麻酱对于北方人来说，就是一切，能蘸全宇宙。
不管是吃凉面、凉皮、凉拌菜、馒头……甚至是冰棍，都离不开麻酱。——火锅自然也不会例外。
图丨网络蘸上麻酱，去膻提鲜！
麻酱在早年，就已是北派火锅的灵魂蘸料了。
“一人一口小火锅， 食客围坐在吧台，麻酱小料不限量……”，这是1998年北京一所叫“呷哺呷哺”的连锁火锅店的经营口号。
而且在一个地道北京人眼中，麻酱就是涮火锅时的全部蘸料，而且必须是纯芝麻酱。
< class="pgc-img">讲究的火锅必然有讲究的酱料。调麻酱也是一项技术活，90年代生活纪录片《芝麻酱还得慢慢调》中，京城老大爷家一调就是8遍。
细腻到能顺着勺壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层。
如今，年代不一样了，蘸料搭配五花八门，但不变的就是麻酱。
简单版麻酱小料：麻酱+腐乳汁+韭菜花。
升级版麻酱小料：麻酱+腐乳汁+韭菜花+卤虾油+生抽+料酒+陈醋+白砂糖
香辣版麻酱小料：麻酱+韭菜花+辣椒油+辣椒面+花生碎
北派火锅中除了“羊锅”，同样有很高人气的还有「东北酸菜白肉火锅」。
跟北京人热爱麻酱一样，唱着“翠花，上酸菜”的东北人，爱酸菜也是到骨子里。
酸菜，是独属于东北人的记忆。
< class="pgc-img">图丨纪录片《舌尖上的中国3》
好的骨头汤做锅底，把酸白菜切成丝放进锅里煮，八成熟的白肉切成薄片下锅涮着吃。有酸菜做中和，肥而不腻。
可以说，东北火锅没有蘸料，吃的就是蘸料。
图丨纪录片《舌尖上的中国3》
川渝红油火锅
四川火锅/串串香火锅/重庆火锅/鱼头火锅
——双碟的天下，干还是油，还是都要？
说到吃火锅，川渝人可谓是顿顿不离辣，三天念火炉。
火锅在这里，以辣立牌，以麻为名，最具代表的就是四川火锅和重庆火锅。
图丨soogif
辣，有着让人着迷的魔力，那种全身满头大汗的味觉刺激，让人吃了一次就难以忘记。
< class="pgc-img">视频丨美食纪录片《天下一锅》
川渝之外的人，大多会把巴蜀两地的火锅混为一谈，这是重庆人眼中最不可饶恕的错误。两者在锅底上就有大不同。
四川火锅是清油锅底，除了水和菜籽油，主要依靠大量的香料提味，如花椒、麻椒。
< class="pgc-img">Ps：有人说，真正的四川人是不吃鸳鸯锅的。是这样吗？
而重庆火锅重麻也重油，用的是牛油锅底，六分牛油，四分水，只放姜蒜花椒和海椒，直爽、麻、辣。
重庆人还把火锅吃成了一种学问，创造了九宫格，分为了三个层次，不同格子代表不同温度、浓度，不同食材放进不同格子，才能获得最佳口感。
中心格：温度最高，适合用筷子夹住，烫8~15秒的食材，如毛肚、鸭肠、腰花、牛肝等。
十字格（上下左右）：属中火慢开，短则2分钟，长则10分钟，如黄喉、郡花、香菜丸子。
四角格（四个角）：文火细炖，适合放脑花、鸭血、肥肠等食材，需煮20分钟以上。
还有：中间格绝不放青菜，这是规矩。
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所以千万别一炖乱煮，会被人鄙视的。
同样，随着不同火锅品种的出现，调味料也是层出不穷。但最传统的还是双碟。
干碟：口味重，辣椒粉、盐、味精是标配，一般火锅店都会有自己独家的调法。
腰片、毛肚、鸭肠等易热食物最适合蘸干碟，层次分明，口感更加丰富。（只是吃完，嘴巴上蘸好多）。
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至于油碟呢，多半是在蒜泥油碟的基础上进行添加。
最清新酱料吃法：香油+蒜泥，更易保留食物从汤底获取的香辣。
进阶版蒜泥油碟：香油+蒜蓉+香葱+香菜+耗油+醋+花生碎
加辣版蒜泥油碟：香油+蒜蓉+香葱+香菜+耗油+醋+花生碎+辣椒面+小米椒
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新鲜的食材在麻辣的“红锅”里涮过之后，再配上蘸碟的香辣，给舌尖双重麻辣的刺激。但估计对于外地人来说，就只剩下辣和爽了。
江浙火锅
什锦暖锅/本地鸡窝/菊花暖锅/三鲜火锅/一品锅/八生火锅
——酱料只是点缀，食材才是主角！
小桥、流水、人家……江浙地区，诗意般的居住环境，连火锅都带有一层意境。
比起北派和川渝，以菊花暖锅为代表的江浙火锅，倒显出了清水出芙蓉的样子。
菊花暖锅以养生为主，汤底主要有清汤、奶汤两种。奶汤是用鸡、鸭、肚、肘熬成的白色汤底。
在涮食生鱼片和鸡片时，撒入鲜菊花瓣，给浓白的汤底增添了一抹诗意。
最地道的菊花火锅，选用的是杭白菊花瓣。
标准配菜为四生片（鱼片、鸡片、腰片和郡肝片），四油酥（馓子、油条、油酥粉条、麻花）和四素菜。
在酱料上，主要依据个人口味进行调配，如辣椒油、醋、芝麻酱、花椒油、韭菜花、腐乳等10多种。
< class="pgc-img">故宫火锅里的寿菊花锅，让更多人认识了它。
除了佛系菊花火锅，江浙地处沿海，盛产海鲜，「海鲜火锅」便不胫而走，酱油/海鲜汁则是其灵魂酱料。
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肥美新鲜的大虾、螃蟹、扇贝已经让人大快朵颐了，再加上海鲜汁蘸料，更是，鲜上加鲜，让海鲜控按耐不住内心想吃的冲动。
为了保留海鲜火锅原始风味，也只是在酱料上蜻蜓点水般带过就放进嘴巴。
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所以比起对酱料，江浙火锅更在意食材的原汁原味。
粤系火锅
潮汕牛肉火锅/粥底火锅/海鲜火锅/豆捞火锅/猪肚鸡火锅/钙骨打边炉
——牛肉火锅撑起半壁江山，粥也不甘示弱。
《舌尖上的中国》导演陈晓卿就曾在节目上说：
“如果一个中国人说他是美食家，但他没去过汕头，那他就不是。”
所以说到粤系火锅，不得不先提“潮汕牛肉火锅”。
北京人最会吃羊肉，而潮汕人最会吃牛肉。现杀现宰、人工手切、牛骨清汤锅底，都是潮汕人对火锅的最大敬意。
< class="pgc-img">图丨soogif
小火熬制六七个小时的牛大骨汤底，鲜香浓郁，先喝汤再涮肉，也是食者之间的默契。
牛肉的分类更是讲究，按照牛从脖到脚：
脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。
企鹅绘制／牛肉部位图
每种分类都有不同吃法，不同的下锅顺序。只有地道的本地人才能深谙其中的吃法。
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涮肉也讲究“三起三落”，一吊血水，二吊酸性，三吊纤维，吊完以后浇三勺，是牛肉火锅涮肉的绝妙法门。
每个部位的起落时间还不一样，目的是让牛肉熟到“最鲜嫩”。
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酱料上，有两种最地道，那就是沙茶酱和普宁豆酱，而且为了突出牛肉的风味，很少出现辛辣蘸料。
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牛肉火锅撑起了粤系火锅的半壁江山，以煲汤而闻名的广东，除了“打边炉”，粥也不甘示弱。
「广东粥底火锅」，又名“毋米粥”，源自广东顺德，是一种不走寻常路的独特心得。
食物由生转熟的刹那，滋味最为鲜美，鲜是顺德粥底火锅的秘诀所在。
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锅底用香米和东北米熬成粥水，利用粥水的沸点，烫熟食物，食材原始的味道加之米粥的清香，别有一番风味。
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总体来说，粤式火锅口感鲜香，味道比较清淡，讲究体现食材的原汁原味。
云贵火锅
酸汤鱼火锅/菌菇火锅/醋排骨火锅滇味火锅/黑山羊火锅
——只要有蘸水，日子便是千变万化！
北京涮肉火锅，羊肉细薄如纸，吃的是嫩。
潮汕牛肉火锅，牛肉丸筋道多汁，吃的是韧。
而云南菌子火锅，菌菇清甜鲜美，吃的是香。
云南是菌子的天堂，菌子火锅则是云南火锅的代表。
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不放肉，是菌子火锅的真谛，很多菌类比肉还鲜美。
各种菌子汇聚一锅，自带山野的清新气息，脆嫩润滑，极具层次，怎一个鲜字了得。
云贵火锅还有一代表就是【黔式火锅】。
“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，这说的就是贵州出名的就是酸汤鱼火锅。
贵州人将酸吃到了极致，白酸汤用米面发酵，只酸不辣，颜色清凉，味道清淡，口感浓稠。红酸汤则用西红柿、辣椒自然发酵制成，又酸又辣，非常开胃。
鱼是酸汤鱼火锅的主角，酸酸辣辣的滋味渗进鱼肉的每一个细胞。让人忍不住敞开胃口去“大开杀戒”。
在酱料上，跟北派餐桌少不了麻酱一样，云贵人的餐桌，也少不了蘸水。
可以说，只要有了蘸水，不管是蔬菜，还是肉类火锅，味道都能变幻出别样的色彩。
在《风味人间》里，傣家蘸水就有9种形态的变幻，柠檬蘸水、油辣子蘸水、腌菜膏蘸水、荆芥蘸水、糊辣子蘸水、百香果蘸水、番茄喃撇、树番茄蘸水、干豆豉蘸水……有种“想怎么打就怎么打”的任性。
图丨《风味人间》片段
而贵州蘸水则更喜欢用佐料，如能够去除腥味的花椒、草果、八角、木姜子、芫荽、薄荷；提香的芝麻、花生、黄豆、核桃炒香捣碎的末儿；增加浓郁口感的腐乳、新酱、老酱等。
利用这些佐料，就能幻化出千千万万种蘸水。一切食物，有了蘸水，就都美味了。
如今，南北在相互影响渗透中，火锅酱料的界限也越来越模糊。
五花四海皆可蘸，虽没那么讲究了，但又有什么关系呢？
易中天在品味火锅时，曾感慨：火锅里有中国文化，有亲密和团圆的韵味。
是啊，吃火锅不就是能让各奔东西的人能有一个相聚的理由吗？
锅中沸腾的，是人与人之间的温度。筷子夹杂间，透露着人的情感。
火锅一开，五湖四海皆为兄弟姐妹。
只是即使离家再远，吃过再多的火锅，都不会忘记家乡原本的味道。
< class="pgc-img">关于火锅，你都有哪些记忆？
参考资料：
[1]美食纪录片《舌尖上的中国2》第四集：相逢
[2]呷哺呷哺工会主席张艳梅:工会为企业员工营造出双赢局面[J].工会博览,2014(08):23.
[3]90年代生活纪录片《芝麻酱还得慢慢调》
[4]美食纪录片《天下一锅：第2集 川味之路》
[5]小柒带你看世界《正宗重庆九宫格火锅，九个格子怎么用？》
[5]羽翌.《中国家庭报》.吃火锅，你选南派还是北派.2018.12.13
[6] http://985.so/aMjC 《南北春节聚餐火锅大PK 说说你最爱哪一派！》
<>0月18日，呷哺呷哺与其董事会主席贺光启订立了合资协议，呷哺呷哺及贺光启将在开曼群岛成立合资公司，合资公司主要为呷哺呷哺生产调味料，并通过呷哺呷哺渠道进行销售。
也就是说，一直以来对呷哺呷哺秘制的麻酱小料欲罢不能的客人，不用再苦于不能直接购买店里的简装，而故意多要几包再偷偷“顺”走了。
从最近的呷哺呷哺，到之前通过火锅底料公司上市的海底捞，再到更早的一波四川火锅品牌秦妈、桥头，广受欢迎的火锅连锁店品牌推出专供零售的底料蘸料，似乎已经成为一个必然之路。
独特的品牌记忆点：一包明星小料的故事
前些天，呷哺呷哺官方微博开始发布消息：当你犹豫要不要出门吃呷哺的时候，萦绕在你心中的是对等位的恐惧，还是对热被窝的留恋?
现在你不需要再纠结了，因为呷哺呷哺即将推出火锅底料、火锅蘸料以及调味酱。呷哺呷哺的好味道可以搬回家了。
这则消息意味着顾客不久后就可以直接购买店里的调味料了。
呷哺呷哺从1998年在北京诞生，发展到现在的规模，终于开始卖调料，可以说是千呼万唤始出来。因呷哺秘制麻酱而经常光顾的客人不在少数，呷哺呷哺的调料确实花了很多心思，这与其创始人贺光启关系紧密。
90年代初，贺光启就已经是台湾有名的珠宝实业家，在台湾多地开有珠宝厂。这个行业里，工业标准化的理念非常重要，也深深影响了他，凡事都要完美。
后来贺光启转行做餐饮，每个细节都不放过，但完美主义者却很长一段时间里在北京市场受挫。
北方人习惯大家围在一起吃火锅，一吃就吃一两个小时，呷哺呷哺这种新兴的速食和分餐形式，很多人不接受。
同时，贺光启不惜成本，直接从台湾采购调料再运到北京，却发现不合本地食客的口味。
这都让呷哺呷哺的生意没有起色。贺光启调整思路，请厨师针对北方人的口味制作了多种调料，然后请消费者来免费试吃，之后认真听取食客的意见，经过无数次调研摸索，用了半年时间才最终定下调料的口味。
2003年非典带来的卫生恐慌，机缘巧合的让呷哺呷哺小锅分餐吃火锅的模式被接受，并开始迅速成为新的用餐时尚。
大量跟风者开始出现，但呷哺呷哺依然越开越多，最终走向上市，有很重要的一个因素，就是许多粉丝级的客人对那份美味小料的感情。
就如同海底捞的服务，呷哺呷哺让众多食客趋之若鹜的调料和汤底，成为品牌的强烈记忆点。
在一些美食点评平台上，麻酱小料成为了呷哺呷哺的“推荐菜”，2011年的北京国际美食盛典上，“呷哺呷哺麻辣火锅”及“麻酱调料”获“特色产品”荣誉称号，火锅调料获得产品奖，这在业界也是头一回。
秘而不宣到推向市场：呷哺调料战略的背后
呷哺呷哺的调味小料颇受欢迎，却不能随餐打包。
在网上经常能看到，有很多网友询问能否买到呷哺呷哺的小料，求而不得又嘴馋的美食爱好者则热衷于在家里自己调制口味接近店里的小料。
他们仔细研究了店里提供的那种新鲜调制的小料包装，按照袋子上配方：花生酱、甜面酱、韭菜花、腐乳，在家试验很多次，却都调不出那种浓醇香的感觉。
火锅底料、小料一直以来都是呷哺呷哺的重点保护对象。
2010年，呷哺呷哺正式进军上海市场，并开始了在全国大举扩张的步伐。呷哺呷哺的麻酱调料等关键调味料，由自建中央厨房出品，所有原材料均采购一级或特级产品。
为了保护调料专有配方和口味的一致性，呷哺呷哺的调料和汤底全部由位于北京的中央食品加工厂生产，并在北京、上海的两家第三方食品加工厂进行调配和包装。
呷哺呷哺的小料，到店客人人均消费是两包，可以免费续包，有的客人有时会消费掉三四包。
2015年，因为成本原因，呷哺呷哺坚持了许久的1元小料开始涨价到2元。目前为止呷哺呷哺的五款秘制小料都是4元每人。和其它火锅店麻酱小料5到8元一位不等的价格相比，这个价格加上无限续包，仍相当实在。
很多人在呷哺的第一个深刻印象，就是可以不限量续包的麻酱了。小小一包麻酱，并不能作为主食充饥，可它的味道却是一餐里的点睛之笔，无限续包充分满足了顾客贪小便宜的心理。
近日，筷玩思维实地探访发现，一些新开的呷哺呷哺供应的麻酱不再是过去带包装的那种，而是专门设置了小料吧台，除了秘制麻酱外，上面还摆放有多达十几种可自由搭配的小料。
小料已经成为呷哺呷哺的品牌标签。
而最终呷哺呷哺决定进军火锅底料和调味料市场，还是看中了酱料及调味品生产及销售市场的巨大潜力。而18年累积的品牌效应，尤其是小料口碑的积淀，为这次战略实施做了强大的铺垫。
品牌火锅入局调料市场，势头良好竞争加剧
如今，消费者可供选择的火锅品牌极多，到火锅店吃火锅的消费行为也十分普遍。但家庭消费市场需求从未消失，家庭消费升级趋势明显，大家在自己家做火锅吃，选择自己熟悉并喜爱的火锅品牌出品的调味料，也是一大趋势。
不过，呷哺呷哺将调料产销一体化，并非无先例。
桥头、秦妈、德庄、小天鹅、小肥羊、海底捞，这些火锅品牌都走过“经营火锅优而卖底料”的路子。
品牌各有不同，并且都有自己的独家秘制配方，但相对于酱醋，复合味道的火锅调味料市场还远远没有饱和。
据前瞻产业研究院的数据，目前火锅料行业有着500亿元左右的市场容量。火锅知名品牌做这个市场，有着天然优势。
随着海底捞底料供应商颐海的上市，更多资本会更加蠢蠢欲动。
根据公开资料，呷哺呷哺及贺光启承诺于合资公司成立后，通过认购股份的方式分别向合资公司注资60万美元及40万美元，并承诺随着合资公司业务的发展，分别向公司进一步注资600万美元及400万美元。
在这场产品、资本和渠道的角力中，海底捞将是呷哺呷哺一个强劲的对手。
特别是在营销方面。海底捞善于根据消费者的痛点，利用互联网进行社会化营销，宣传其品牌和丰富的产品线。
海底捞调味料曾拍摄过一系列不同方向的病毒视频，视频中，不仅包括酸菜鱼和火锅蘸料的美食技能，在微博发布#深夜发吃回馈社会#话题，还创作流行的Gif海报，力图打破海底捞调味料传统固守的品牌印象，凸显时尚年轻元素。虽然传播面不算巨大，但对于传统餐饮企业已经算突破。
而目前为止呷哺呷哺调味料的营销动作比较平静，仅有官方微博上的转发赢代金券的活动。
和经营火锅一样，火锅品牌经营调味料，也要把目光聚焦到如何占据顾客心智。呷哺呷哺的调料在时尚小火锅领域已经得到人心，能否在火锅调料销售市场获得同样的青睐，还要靠今后对消费者需求的深耕。
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从大学时期开始就喜欢吃呷哺呷哺，那时候的火锅店还没有像现在这么多，这么普遍，呷哺呷哺的吃着还真是不错。
说实话，他们家的锅底和菜品还是比较一般的，没有什么特色，不是特别吸引人，最吸引人的属他们家的酱料了。我最喜欢的就是他们的芝麻酱，味道很独特，是其他火锅店都没有的味道，其他的酱料种类也很多，牛肉酱，海鲜酱，XO酱，牛肉粒等等，味道也都还不错。
可是最近几次去吃，他们家的酱料竟然一次比一次少，酱料只剩芝麻酱和味噌酱了，想调个油碟也没有耗油，说以后这些总部都不供应了，以后也没有了。
呷哺呷哺的定位之前一直是平价小火锅，现在的价格不能算平价了，人均60-70左右，尤其是在现在火锅店这么普遍的情况下，更是没有了优势，因为还是比较喜欢他们家的酱料，所以希望呷哺呷哺能好好经营，没必要在自己最特色的酱料上节省。
如果以后呷哺呷哺都酱料只剩这几种了，你还喜欢去吃呷哺呷哺吗？
