2019年的餐饮行业，前有市场规模突破4万亿，后有一大批店铺倒闭的消息。
前有新零售标杆“盒马鲜生”关店事件，后有瑞幸咖啡成立19个月就IPO，首日股票大涨45%。
哪怕从业多年的餐饮人也大呼看不懂这复杂的市场变化…
但是有一批优秀的餐企，哪怕局势复杂，依然交出一份可喜的成绩：
云味馆仅用2年时间，就成为深圳米线品类冠军，在云南米线领域的市场占有率高达60%-70%；
吃个汤，三年开店60多家，年销汤品400万份，坪效71000，平均人效高达73万，复购率高达8.6次；
蛙来哒，是一个长沙地道品牌，走向全国60城，五年开店160多家，成为牛蛙品类的头部品牌；
深夜食堂，成立仅仅一年半就开设17家分店，这家主打人文情怀和有温度的餐厅，成功打动消费者；
……
不过有句话说得好，时代在变，只有创新不变。这些成功的餐企，将如何继续餐饮创新之路，打败时代，跑赢市场呢？
答案将在这里揭晓——
2019年“餐创新未来”
第十一届餐饮界创新创业高峰论坛
（广州站）
暨第二届中华餐饮创新榜TOP100颁奖典礼
将于2019年6月27日隆重开幕
分 享 嘉 宾
鹤九
< class="pgc-img">餐饮界新媒体创始人、哈谷传媒CEO；畅销书《互联网+餐饮》、《餐饮公关力》作者；曾任中国第一家品牌营销上市公司“采纳品牌营销机构”品牌营销师、维也纳酒店集团餐饮板块品牌营销策划总监；
迟焕涛
< class="pgc-img">人称“米线哥”，云味馆创始人，原创维集团高管。2014年辞职创办云味馆，是深圳“云南过桥米线”的头部品牌。
詹楚烽
< class="pgc-img">等候科技创始人兼CEO、“吃个汤”品牌创始人、等候学院院长、深圳餐饮商会汤文化研究院院长，被誉为“中华汤品第一人”，于2019年荣登“福布斯（亚洲版）30位30岁以下精英榜”。
罗清
< class="pgc-img">蛙来哒联合创始人、清华深研校友会粤港澳餐饮企业家同学会理事会副会长。2017年中国好餐厅形象大使。
科技公司15年高管经验，跨界餐饮创业，带领蛙来哒实现从0到1，从1到160店的突破。
刘雁冰
< class="pgc-img">大申利生煎创始人，种子课堂特邀讲师，开创了国内颜值生煎的先河，首创“四味生煎”，被誉为“生煎美少女”。
夏嘉隆
< class="pgc-img">巡湘记品牌联合创始人。20余年市场营销与品牌管理经验，11年连锁餐饮企业总部管理历练，联合创建多个湘菜连锁品牌，是巡湘记的联合创始人。擅长品牌规划与差异化塑造，对于正餐市场的竞争趋势和机会挖掘有独立见解。
陈天龙
< class="pgc-img">至尊比萨创始人、广东杰出企业家、广东特许经营杰出人物、华南理工大学创业导师、比萨熊商学院院长、江苏省餐饮协会国际美食专委会常务主席；
陈永全
< class="pgc-img">广州深夜食堂餐饮连锁有限公司创始人，合纵文化集团深夜食堂品牌事业部负责人。2016年创办“深夜食堂”，一年半时间开店17家，是一家主打人文情怀和有温度的日料餐企。
黄成锋
< class="pgc-img">“熊猫设计”餐饮策划机构创始人，餐饮品牌塑建及策略执行顾问，专注餐饮品牌创新十五年，成功塑造上百个餐饮品牌，擅长以品类创新与精准定位为餐饮品牌创造差异化竞争优势。
丁丁
< class="pgc-img">中国幼儿烘焙生态链倡导者，KISSMOON潮流烘焙学院，MILIMILI·派对蛋糕创始人，一位走在创业道路上的宝妈，致力于打造适合中国幼儿健康体质的烘焙生态链，为中国的宝宝健康成长助力。
郑德安
< class="pgc-img">排队网副总裁兼合伙人。主张“以会员营销为切入点助力餐饮发展”，擅长产品设计规划、用户体验研究、创意指导，专注于运用新思维、新方法进行细分市场挖掘、打造产品竞争力。
吴憨子
< class="pgc-img">吴憨子饮食IP渠道智库创始人，边研究饮食IP渠道资本，边投资赋能渠道价值的廿四漂流茶、顾小蛮奶茶、面包好了、赊店老酒等等餐饮品牌。
刘洪泉
< class="pgc-img">肥肥盒子创始人，专注研究新零售业态，2006年与德国合作伙伴创立TOWITEK HK LTD, 具备10多年的产品设计，开发，生产，质量控制，供应链管理，公司管理运营经验。
参与本次论坛餐企超过500家：
胡桃里音乐酒馆、探炉、日日香、蚝门九式、云味馆、蛙来哒、陈鹏鹏卤鹅饭店、老碗会、堕落虾、京参园餐厅、日丰园、顺意·顺德家乡菜、正味卤粉、润园四季、望蓉城·手工酸菜活鱼、味其道包子铺、好声音茶、茶稻谷、比格披萨、南粤春、常回家客家菜、至尊比萨、蓝波斯菊鲜汤火锅、鱼非鱼、优格丽、嘻游记、广窑记、潮汕大目牛肉火锅、容老爷、谭厨、静颐茶馆、上海老栈、犟牛家榴莲烤肉、麻少爷酸辣苕粉、客串出品、彬妈糖水、云水姑娘云南餐厅、港式金马茶餐厅、悟空酒场、深夜食堂、京炙坊、粉氏、师父不会炸、汤先生汤馆、阿德生煎、老郑家、茶大爷、小邦仔卤海鲜、御牛道、梁小猴铁板炒饭、黑色经典臭豆腐、星洲小聚、西湖楼、慕玛披萨、阿皇仔、顾小蛮奶茶实验室、广芳园、湘对论、鸭天下、黑露白霜、卓娅芯禾、黑白电视老长沙吃货铺、杏记甜品、因为有湘、三生三茶、巡湘记、湘九洲、小牛罐、鳗鳗的爱、大弗兰、大申利生煎、fedelao豆捞坊、简妹、小米盒茶、谢蟹浓、牛鲜生新派烤肉、面包好了、大喜麻辣拌、蟹爷、御黑堂、苏棠晓月、松哥油焖大虾、口水鸡排、星司厨、腰约烤羊腰、HeyFunny喜凤梨、黑糖老虎茶、星洲椰场、至味优粮、鱼本鱼、营乡缘、锅俩好、嘉美轩精细潮州菜、杜哥鱼虾跳、渔小美、隋炀帝炒饭、菜大师、将太无二、本味轩粥坊、茶娱实验室、淘汰郎、蜜菓冰点、卢金枝、私人做法、奇脂香、酸囧酸菜鱼、麺巷、娇作、星叶、十三妃、虾来虾往、杰杰寻虾记、桂小厨、可可乐活、肥肥盒子、食德堡、1号鸭嘴鱼、72街、鲜茶师、蔬式沙拉、九谷天元、夜绅士、家乡里、一品鸡煲、兵厨、从前有只虾、珠海一品、和府捞面、、黑羊社、北极之光西餐厅、小云麻辣烫、UpTea、觀渔、左小馆、芒果树、鱼小国、斑马掌柜、双龙鼎火锅、初见辣里、得利福、聚品甜品、谷趣、财神爷烤羊肉串、泽昊甜品、新客家、胡拌、小隐山庄、第九道菜、食亨、华工餐饮、圆耕披萨、忍者拉面、探鱼、撒椒、蔡澜越南粉、蔡澜港式点心、京鹏汇北京烤鸭、寿司皇、萝卜特牛杂、布衣巷、个性鱼、蜀大侠、爱享到、上海食神供应链、清凉厨房、黑猫科技、禧云世纪品牌、全厨通、餐盈动力、餐友供应链、银豹收银软件、客如云、餐道、排队网、外卖头条、微盟-智慧餐厅、……
第二届中华餐饮创新榜TOP100颁奖典礼
< class="pgc-img">中华餐饮创新榜TOP100最早是由餐饮界新媒体联合200多家媒体于2017年共同发起的，以“餐饮创新”为主题的创新榜投票评选活动。
本届活动经过第一轮海选，共有237个参赛项目入围投票，投票时间为2月28日至4月30日，最后会经21位专家，对项目的6个维度进行评审，并于2019年6月27日活动当天将对成功入选TOP100的公司或个人颁奖。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">活 动 亮 点
01、最火爆的行业论坛
2016年一届，2017年三届，2018年六届，短短三年即举办十届，餐饮行业创新步伐越来越快。
02、最专业的餐饮盛会
网聚30+餐饮大咖、500+餐饮行业创业者，餐饮的新思维、行业的新趋势，在这里碰撞萌芽。
03、最具传播力的餐创焦点
线上直播+电台宣传+权威媒体传播，覆盖超过千万受众，深度影响餐饮行业。
< class="pgc-img">现 场 同 期 活 动
< class="pgc-img">2019燃点盛夏的餐饮食材行业大展——世界食品广州展、第八届广州国际食品食材展、广州国际连锁加盟展 于06.27-29日降临广州保利世贸博览馆，三展一会齐办，50,000㎡展出面积，1500+来自国内外食材参展企业，届时，将引爆华南创业招商热潮，从品牌设计、硬件采购，到国内外名优食品食材采购、包材装备采购，提供贯通餐饮食材行业上下流服务！
< class="pgc-img">参 与 论 坛，你 将 收 获
1、与30+餐饮大咖现场交流、搭建人脉。
2、与500+餐饮人深度交流，现场对接业务。
3、了解餐饮行业最新的发展趋势。
4、学习餐饮运营的新思维。
5、餐饮头部品牌真实案例，实战经验现场分享。
….
活 动 信 息
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">另外，作为活动主办方，餐饮界（canyinj.com）长期专注于餐饮创新营销，累计为50W+餐饮创业者，2000+餐饮品牌提供过最权威的餐饮外脑支持，持续为餐饮企业解决“三高一低”经营痛点问题。
前十届高峰论坛的成功举办，为本次活动的举办奠定了基础，更为餐饮人的沟通与合作搭建了交流的桥梁。
相信在2019年6月27日即将举行的“餐创新未来”广州站，会给参与者们带来更多的惊喜！
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<>2019奶茶界杀出最大黑马！
魔都首家“咩咩奶茶”来啦！
< class="pgc-img">曝光魔都这家「羊乳茶专门店」！
卖脏脏羊、小黑羊和小白羊、小糕羊
?XXL号“龙珠”，是珍珠的2倍大！
?还把提拉米苏都做成“蛋糕奶茶”！
?只用纯鲜羊乳，堪称“奶中贵族”
喝不胖、不致痘、还可以美颜！
小仙女们可以理直气壮吸奶茶啦！
< class="pgc-img">现在还请白羊座1元喝！
（活动详情见文末↓）
< class="pgc-img">魔都独一家的“咩咩奶茶”
·羊乳茶专门店·
< class="pgc-img">喝遍魔都网红奶茶的酱酱，最近第一次喝到羊乳做的奶茶，迫不及待的安利你们！魔都目前主打羊乳茶的奶茶店也只能搜到这一家！
店里的招牌就是羊乳茶，用的是鲜羊奶，保质期只有1个月，比牛奶的成本要高得多。市面上这样不用奶精奶粉的羊乳茶找不出第2家了！最近正好出了4款新的“小羊”，中秋小长假可以安排上了！
·号称“奶中贵族”·
< class="pgc-img">羊奶到底是什么宝藏奶？简直浑身是宝！乳糖不耐、担心喝奶治痘发胖的小仙女们终于可以大胆喝奶茶啦！而且羊奶都经过了除膻处理，再有茶香加持，完全不用担心会有膻味！
关于羊乳の小科普
●羊乳中含有上皮细胞生长因子，可以促进人体上皮细胞生长，活化表皮组织，多喝对皮肤有好处！
●羊乳多为优质蛋白，不含可致过敏的蛋白。所以喝羊乳不易引起过敏，肚胀、胃肠等不适反应。
●羊乳极易消化吸收。羊乳的脂肪一般不会储存在人体中，所以喝羊乳不容易发胖。
< class="pgc-img">脏脏羊，加XXL号珍珠
< class="pgc-img">脏脏羊其实就是老牌网红脏脏奶茶啦，涂上黑糖挂壁以后就变成了披着虎纹的羊？
< class="pgc-img">用的都是每天手工炒制的黑糖，香气馥郁，甜而不腻。
< class="pgc-img">喝前记得摇一摇，让黑糖和羊奶充分混合。这样甜度刚刚好哦！
·珍珠藏了1整颗红豆·
< class="pgc-img">脏脏羊里放的不是普通的黑糖珍珠，而是XXL号的龙珠！不仅大小是普通珍珠的2倍，还包进了一整颗红豆！
< class="pgc-img">喝的时候必须要用特别定制的粗吸管，大颗吸起来更爽啦！嚼着既有黑糖粉圆的Q弹，又有红豆的粉糯，口感和甜度都更丰富一些~
< class="pgc-img">小黑羊&小白羊
< class="pgc-img">小黑羊和小白羊用的茶底分别是黑茶和白茶，老板本人是传统茶行业出身，据说团队考察了中国的很多茶区，才挖掘出这2款茶。
< class="pgc-img">看起来有点傻傻分不清，颜色深一点就是小黑羊啦。黑茶的茶香厚重绵长，白茶喝起来就更加清新，还有淡淡花香回甘。大家可以根据平时喝茶的喜好选择。
就连加料都是黑白配哦，充满了小巧思~龟苓膏和寒天的组合，口感爽滑又有嚼劲。而且不上火，热量也很低！
< class="pgc-img">挖着喝的“提拉米苏蛋糕茶”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">把经典的意式甜品提拉米苏做成了“蛋糕奶茶”，名字也叫“小糕羊”。拿在手里沉甸甸的，1杯就有2斤重！
·1：1还原提拉米苏·
< class="pgc-img">< class="pgc-img">手指饼干、马斯卡彭奶酪、法芙娜可可粉、朗姆酒和咖啡液...提拉米苏的经典配料一个都不少。光是自制蛋糕酱就要加2次，完全是提拉米苏本苏了！
·吃的奶茶or喝的提拉米苏·
< class="pgc-img">< class="pgc-img">先挖一勺超厚厚厚的蛋糕酱和可可粉，看看这销魂的裂纹，送进嘴里，仿佛吃了一大口提拉米苏一样幸福。
< class="pgc-img">羊乳里加入了咖啡液和朗姆酒，手指饼干被浸泡后，变得像海绵蛋糕一样绵软湿润，每一口都爆浆！
< class="pgc-img">然后就可以把整杯奶茶搅匀，大口吸奶茶啦！可可的醇香和羊奶香混合，透着咖啡液的微苦，居然没有想象中的甜腻。
< class="pgc-img">这3杯小羊，适合带走
还有3杯易拉罐装的羊乳茶，很适合打包带走“顺手牵羊”。点评上还有团购，别忘记薅羊毛，19.9元1杯，嘿嘿！
·想拍照，太难了·
< class="pgc-img">这杯茉莉白羊乳可以说是一杯“饱饱茶”了。加入南瓜泥和奶酪奶盖，杯底堆了满满的燕麦、紫米和小芋圆，饱腹感超级强！冬天的时候准备去点一杯热饮当代餐！
< class="pgc-img">用机器封盖的时候会疯狂震动，然后自动把奶茶混合均匀，所以成品是看不到分层的哦，想拍照的话记得要让店员先手下留情！！
< class="pgc-img">工夫红羊乳比较特别，加的是白琳工夫红茶，茶香奶香回味无穷。
< class="pgc-img">可以“撸羊”的黑白奶茶店
< class="pgc-img">< class="pgc-img">点叶在新天地、凯德晶萃LuOne、四季广场都有分店。酱酱这次去的是新天地店，就在露天穹顶之下，光线绝佳。整个空间以黑白配色为主，简约又充满高级感。
< class="pgc-img">还有甜品可以选，网红猪猪蛋糕和罐子蛋糕都能吃到。和小姐妹们又有新的下午茶打卡点啦！
喜欢他们家的茶，也可以单独购买茶叶哦。店里摆放的一家三口小羊玩偶，都是用羊毛手工制作的，撸起来软fufu的手感超好！
< class="pgc-img">热饮包装是今年的流行色绿色哦。每杯饮料还会被套上“羊圈”（店员小姐姐说官方叫法是“朋友圈”）。
< class="pgc-img">老规矩，拿好福利！
请白羊座1元钱喝lai茶啦！
福利①
1985-1999年出生的白羊座
到店根据指示操作，凭有效身份证件即享
1元购买小黑羊或脏脏羊1份。
活动日期：9.13-9.30
注：
1.1元羊乳茶活动期间每人限购1杯；
2.每店每天限量100杯，先到先得；
3.以上活动不与其他优惠同享；
福利②
不是白羊座也没关系！
进店会员顾客，即享：
9.13-9.15 全场新品4.9折
9.16-9.20 全场新品5.9折
9.21-9.25 全场新品6.9折
9.26-9.30 全场新品7.9折
注：
1.产品仅限羊乳茶系列新品
（小黑羊、小白羊、脏脏羊、小糕羊）；
2.以上活动不与其他优惠同享；
互动话题
你最种草哪杯“羊”？
留言区见
< class="pgc-img">点叶Teayee
人均：26元（仅供参考）
新天地店
地址：马当路245号新天地时尚B1楼129室
交通：10/13号线新天地站（猫的天空之城斜对面）
电话：021-63050008
营业时间：周一至周日 10：00-22：00
凯德晶萃LuOne店
地址：徐家汇路268号凯德晶萃广场6楼6-13
交通：9/13号线马当路站（嘉禾影城对面）
电话：021-53862820
营业时间：周一至周日 10：00-22：00
四季广场店
地址：长阳路1568号四季广场16号楼103
交通：12号线宁国路站（中心广场老茶客茶馆旁）
电话：021-55880780
营业时间：周一至周日 10：00-19：00
<>果说在中国其他城市，咖啡还是一种个人喜好或正在兴起的潮流，那么在上海，咖啡已经更早地融入到人们的日常生活中。正是这种氛围，让上海成了中国精品咖啡文化最热、精品咖啡馆最多的城市。
记者/宋诗婷 摄影/蔡小川
< class="pgc-img">上海街角的咖啡店。外带咖啡店能有像奶茶店一样的经营空间，这种模式目前在国内恐怕只能在上海实现
周日下午三点多，位于上海南京西路473号的德大西餐社里坐满了人。棕红色的木质桌椅，拱形设计的欧式窗户，意大利油画风格的天花板，还有那极具年代感的吊顶设计，都让人有种时空穿越感。
正是下午茶时间，饭店一楼成了叔叔阿姨们的地盘。穿着白衬衫、羊毛衫，带着老式机械表的叔叔们三三两两地坐在一起，一人一杯咖啡，有人闲谈，有人专心致志研究报纸上的彩票信息。阿姨们盘着卷发，也端一杯咖啡，讲究的还配了块经典拿破仑蛋糕。
不远处南京西路1001号的凯司令西点房也是类似的情景，头发花白的叔叔阿姨们聚在一起，酌一杯咖啡，吃一小块点心，就这样悠闲地坐上一下午。
德大西餐社和凯司令西点房都是上海的老字号。1897年开门营业的德大是第一家华人经营的西餐厅，1928年的第一家凯司令开在今天的常德路，作家张爱玲的公寓就在楼上。《色戒》里，王佳芝正是在那里拨出了给易先生通风报信的电话。
如果说，中国人有什么喝咖啡的习惯和历史，那就真的只能在上海找到了。
< class="pgc-img">隐秘在弄堂里的芦田家咖啡馆，图为女主人高霞在冲咖啡
在那频繁探访咖啡店的几天，我总能看到在其他城市见不到的景象。五六十岁，甚至年龄更长的叔叔阿姨，坐在年轻人聚集的精品咖啡馆里，喝一杯奶咖或手冲，有些还能评点上几句。
王磊（叨叨）的咖啡店有容乃大就开在距离凯司令西点房南京路店不到三百米的张园，店刚开张时，他就遇到过穿着一身工作服的阿姨，拿着个洋气的小钱包，走进店里买咖啡，“吃杯清咖，老上海人这样讲”。
另一个下午，我在弄堂里的咖啡馆芦田家遇到一对叔叔阿姨，他们上午在国际饭店门口排了一个多小时的长队，买了三袋号称是“上海最好吃”的蝴蝶酥。站累了，阿姨吵着要喝咖啡，就去大众点评上搜到了这家。一杯巴西，一杯洪都拉斯，“我再喝一杯会不会醉啊”，阿姨撒娇似的问叔叔。
在中国其他城市，咖啡还是一种个人喜好或正在兴起的潮流，但在上海，咖啡已经更早地融入到人们的日常生活中。正是这种氛围，让上海成了中国精品咖啡文化最热、精品咖啡馆最多的城市。
尽管更喜欢成都或其他生活上更舒服的城市，但O.P.S.的老板王启棱（阿光）还是把自己的第一家店开在了上海，那是一家只卖创意特调咖啡的咖啡店。“只有市场足够大，能筛选出的顾客才足以支持你的运营，如果上海不行，就没有城市可以了。”阿光说。
按照2019年的数据，包括星巴克、Costa、太平洋等连锁咖啡馆在内，上海的咖啡馆数量已经超过7000家，远远领先于中国其他城市。
这些咖啡馆中，有很大一部分是在2014年前后陆续开起来的精品咖啡馆，光是徐汇区那条六百多米长的永康路上，精品咖啡馆就超过了十间。和被资本青睐的北京精品咖啡馆相比，上海口碑好的店大多面积不大，几十甚至十几平方米是最常见的规模。坐下来喝一杯咖啡就走，或者外带，或者坐在小店门口晒晒太阳、聊聊天，这是大多数上海咖啡馆和顾客之间的默契。
< class="pgc-img">芦田家的“灵魂”，男主人、烘焙师中岛英男
卖给懂行的人
正是清明节假期，南京西路上挤满了人，很多老字号门口都排起了长队。司机把车停在德大西餐社旁，从这间坐满了叔叔阿姨的旧上海餐厅旁往里走，就进入了一片老弄堂。弄堂里的安静和南京西路上的热闹繁华形成鲜明对比，红色的石库门老房子，电线和晒衣竿在半空中交错，半干和还在滴水的衣服横七竖八地挂在杆子上，老人和孩子坐在门口晒太阳。穿西装、戴西帽的大爷从眼前经过，好心肠地给我指了要去的地方。
即便站在芦田家门口，你也不太敢轻易走进去。直到一位快递小哥告诉我，这扇红色的大门后面就是我要找的那间咖啡馆，我才推开门，走了进去。
这是间看起来像家宅的咖啡馆。一进门就是天井，天井下有张木制长桌，围绕天井的是三间房，右边和正对着大门的一间用来迎客，除了可出售的日本手工咖啡器具、摆件和书籍，还各有一张木质长桌。左边一间是库房、做甜点的“后厨”，也是咖啡馆的心脏——男主人中岛英男的烘焙室。中岛几乎每天都躲在烘焙室里烘豆子，一连工作十几小时是常态。天井院子里有辆白色的北欧风格三轮售卖车，女主人高霞在那里给客人冲咖啡。
这是间只卖手冲咖啡的咖啡馆，曾经更极致，只卖用“松屋冲泡法”萃取的中岛亲自烘焙的深烘咖啡，现在也适应潮流，卖起了中浅烘咖啡。
“咖啡没喝完，有什么问题吗？”高霞关心客人的感受，尤其是那些没能把咖啡喝完的客人的感受。她的询问很认真，看起来甚至有点凶。“我希望能和客人真诚交流，有问题可以提出来，希望来店里的人是真的喜欢和懂咖啡的。”
隐秘的地理位置，只卖手冲咖啡，每周四到周日营业，预约制，这些都让芦田家成为一家很有准入门槛的咖啡店。我在那里喝咖啡的两个下午，小院里出出入入了几十人，个别是从大众点评或“网红店”推荐上看到，跑来打卡的。大多数顾客都是朋友推荐，或买过芦田家咖啡豆、挂耳咖啡的，大家互相聊几句，或者向高霞咨询点问题，都或多或少对咖啡有了解。
< class="pgc-img">很多来“芦田家”喝咖啡的客人都是老熟人，要么买过豆子，要么买过挂耳咖啡
2014年年底，中岛英男和高霞的这家咖啡馆正式开门营业，那时，他们的咖啡馆还只占院子的一半，另一半出租给其他人。当时，咖啡馆只在周末营业，招呼的大多是身边的朋友和在网上买咖啡豆的人。“芦田家”更像是一个线下体验店，是个朋友、咖啡爱好者聚会的场所。
“中岛是芦田家的灵魂。”高霞是土生土长的上海人，因为学日语认识了日本人中岛英男，两人在一起15年了。2008年，全球金融危机，中岛辞去了在日本的建筑监理工作，来到中国，开始把心思花在一直感兴趣的咖啡上。他先在一家日式咖啡店工作了三年，1971年出生的中岛依然从打杂、学徒做起。“日本人讲究言传身教，不会一上来就教你很多东西。”高霞说，在咖啡馆学了三年，中岛已经掌握了烘焙和咖啡冲煮技巧，但他是典型的日本匠人，觉得“还不够”，又关起门在家里自己研究。
在芦田家咖啡馆开门营业之前，“芦田家”这个烘焙品牌已经有了。“芦田”是中岛母亲本家的姓氏，起这名字有致敬母亲的意思。
2011年之后，中岛继续在家钻研咖啡烘焙，高霞则把自己烘焙的豆子推荐给朋友品尝，渐渐地，朋友介绍朋友，越来越多人开始在“芦田家”买咖啡豆。高霞是做采购和电商出身的，对于销售和网络经营很有一套，再加上中岛的手艺，在2014年咖啡店正式营业之前，“芦田家”的咖啡豆已经有了一批C端客户，“月销售七八千元没什么问题”。不仅如此，他们还积累了一些诸如银行、医院的B端客户。
因此，芦田家咖啡馆并不是那种文艺腔调的一直在赔钱的咖啡店，他们务实，讲究专业，也因此具备了选择客户的底气。
日本咖啡以深烘闻名，中岛也只钻研深烘咖啡。“差异化竞争，就只把深烘豆子做到最好。”高霞说，刚开业那两年，咖啡馆只供应中岛的深烘豆子，加起来有十几款，哥伦比亚、危地马拉、哥斯达黎加、巴西……按产区产季不同，每天保证有几款不同的咖啡豆供应。
< class="pgc-img">“芦田家”的手冲咖啡器具
今天，精品咖啡圈的流行趋势是浅烘，追求丰富的口味层次，中岛却不以为然。“中国没有经历第一次、第二次咖啡浪潮，直接进入了第三次，消费者的口味都是被驯化的，没有流派和细分，但日本有，他们有自己的咖啡文化，有自己的口味喜好。”高霞替中岛解释，“他至今最喜欢的依然是巴西的豆子，大产区，品质稳定，用一万块一公斤的咖啡豆做出好喝的咖啡不是本事，用最普通的咖啡豆依然能做出一杯高品质的、令人感动的咖啡，这是中岛的追求。”
高霞尊重中岛的追求，但作为一个精明的上海人，一个曾经的电商运营者，高霞自己还是向市场妥协了。最近两年，咖啡馆和电商开始供应中浅烘的咖啡豆，甚至还有朗姆酒发酵等用时下流行的新处理法加工的咖啡豆。中岛依然不碰这些时髦的浅烘豆，高霞请曾拿到Topper杯咖啡烘焙大师赛亚军的好朋友吴月帮忙烘焙，“渐渐地，就形成了芦田家现在的格局，一边是中岛的深烘豆子，一边是吴月的浅烘，门店和网店的销量提升特别大。”
四月中旬，高霞来北京见朋友，她带我去了顺义辛庄村一家隐秘的咖啡馆，这家名为“访咖啡”的咖啡馆老板李立伟有和中岛类似的经历，离开热门行业，关起门研究咖啡，专注深烘，不热衷时下讲究的产地、品种、烘焙特色，把没有去除风味特色，做出一杯“没有味道的咖啡”作为追求。
晚上九十点钟，坐在北京顺义日式街区风格的咖啡馆里，高霞觉得自己理解了店主。“我要把中岛介绍给你认识，你们很像。”她说。
< class="pgc-img">王启棱（阿光）和妻子Siwei开在上海太原路上的O.P.S.是近两年最被业内外追捧的创意咖啡店
卖给门外汉
和芦田家“有门槛”的经营理念不同，O.P.S.的店主阿光和妻子Siwei在努力降低，甚至消解精品咖啡的门槛。
太原路与咖啡馆密集、年轻人扎堆的永康路不远，却相当僻静，阿光和Siwei的O.P.S.咖啡店是唯一热闹的场所。“你们是本地人吗？过几天再来吧，最近人太多。”店员站在门口，一边帮排队的客人点单，一边劝退些上海本地的顾客。2019上海国际咖啡展会期间，位于太原路177弄的这家小店门前总是排着长队，其中很多是从外地赶来参加展会的，有业内人，也有咖啡爱好者。那几天，这么一间十几平方米的咖啡店每天能卖出二三百杯咖啡。
还有很多客人干脆就是店主阿光和Siwei的朋友，毕竟，两人早就是咖啡圈颇有名气的咖啡师。1992年出生的阿光虽然年纪不大，但已经是咖啡圈的老人了。他曾是诞生了很多咖啡师冠军的南京M2M团队的成员，还曾拿到2015年首届世界咖啡冲煮大赛中国区冠军。Siwei的行业资历比阿光浅一些，但也曾在星巴克体系内工作很久，如今也是各大咖啡比赛的评委。
“对我们来说，开一家传统咖啡店是件太容易的事情了。”阿光说，他不再打比赛，离开M2M，就是想做些不一样的。
精品咖啡追求“可追溯性”，讲究产区、品种、烘焙、风味、萃取方式……“覆盆子、草莓、巧克力还是柑橘风味？出了这个圈子，普通消费者都喝不出来，你硬塞给他们，大家喝得很着急。”参加咖啡比赛时，阿光用的是上千美元一公斤的咖啡豆，那些顶尖的咖啡离普通消费者太远了，那些细分的风味更是普通的舌头察觉不到的。尽管拿了冲煮大赛冠军，阿光却希望跳出圈子，做些更“平易近人”的事。“你要推广一个东西也好，要被认同也好，首先要互相能够感受和理解到才行。”
最初的灵感来自于一次泰国旅行。在那次旅行中，阿光喝到了一杯颜色鲜艳如鸡尾酒一般的咖啡，冰的，有浓重的玫瑰味道，喝起来甜甜的。“你会发现，在泰国，咖啡是被重新塑造的一种饮品。泰国人没有喝咖啡的习惯，你没法让当地人用理性的味觉和嗅觉辨析咖啡的风味和强度，索性就做得更大众化、娱乐化，这样喝起来很轻松。”
阿光觉得，这件事他做起来应该不难。在做严肃的咖啡师时，他就喜欢自己做实验，研究些特调口味的咖啡，“不卖，纯粹做着玩”。对于咖啡与其他食材、饮品结合这种事，他并不陌生。
于是，经过一段时间对特调咖啡的研究，店面选址、设计、装修，2017年年底，阿光和Siwei的这间最不像咖啡店的咖啡店就正式开门营业了。
对两位年轻的老板来说，O.P.S.是一种理念，是一个没有偏见（Openminded）的，有持续探索的可能性（Possibilities）的空间（Space）。
从泰国得到开店灵感的同时，阿光和Siwei也清楚，资深咖啡师的专业性依然是这家另类咖啡店的根基。“虽然是特调，但选择好的咖啡豆，什么产区、什么处理方式、什么烘焙方式的咖啡豆更适合与什么其他饮品、食材搭配，依然是我们要去考虑的问题。”阿光说，在降低口味门槛的同时，O.P.S.作为一家精品咖啡店的品质门槛不能降低。
我去排队喝咖啡那天，店里有六款饮品供应，有用浓缩咖啡、柠檬汁、柠檬皮糖浆和波本酒调制的Espresso Sour那种清爽型，也有用白兰地奶油焦糖、海盐焦糖、燕麦奶和浓缩咖啡搭配而成的醇厚型。我点了一杯Grapefruit Fizz，那是一杯由西柚、青柠、苦精、金酒和和苏打冷萃咖啡调制而成的饮品。那天，阿光刚好在店里工作，我得以体验到他的服务。在为我调制咖啡的那几分钟里，他先在杯子里加入了西柚和青柠，并让我尝了味道，再加入其他饮品和食材，完成了整杯饮品的制作。这杯口感清亮的东西里有清楚的水果香气，苏打咖啡和金酒的味道也极容易辨识，即便不是咖啡，它也是一杯好喝的饮料。
阿光那三分钟体贴周到的服务我也并不陌生，在网上那些咖啡比赛视频里，选手都用这种方式来展示咖啡，为评委服务。“每杯咖啡的出品要三分钟，制作咖啡和与顾客沟通都是必须的，这是我们整个的服务流程。”阿光尝试把比赛时的服务方式用到了门店经营上。
O.P.S.的菜单上清晰地写着饮品的全部材料，整个的制作过程也是透明的。阿光和Siwei却不担心被模仿和抄袭，“O.P.S.的核心是不断变化，每一季都推出新的饮品，饮品可以抄袭，但变化学不来”。
他们到处寻找饮品的创意灵感，最主要的来源是他们自己喜欢的口味和食材。我喝的另一杯BAXY就是这样诞生的。这款用巴西陈年朗姆酒、浓缩咖啡、枫糖和牛奶制作而成的饮品灵魂在于朗姆酒，阿光很喜欢吃一款巴西的朗姆酒冰淇淋，就想设计一款咖啡，能喝出冰淇淋的味道。
除此之外，一些像冰粉、醪糟、桂花米酒这样的地方小吃、饮品都能带给他们灵感，选择合适的咖啡，搭配合适的材料，就成了阿光和Siwei每天最头疼也最有乐趣的事。
因为要配合店里的全套服务，只有十几平方米的O.P.S.却是一家堂食店，“除了浓缩、拿铁那种传统咖啡，其他都不能外带”。人一多，不少客人要拿着杯子，坐在或站在店门口喝完，这又形成了O.P.S.的门外一景。
“O.P.S.只能有这一家，如果再开店，还要想些其他有趣的创意。”阿光说，他很感激上海的咖啡大环境，那里有足够大的咖啡消费人群，因为这样，他和Siwei才能被这人群中的一小撮人选中，O.P.S.才成了今天业内最独特的咖啡店。
< class="pgc-img">有容乃大咖啡店的店主王磊（叨叨）
“不过是一杯饮料而已”
我去上海采访那几天是位于静安区张园院内的有容乃大咖啡店最后的营业期，四月底，园区里的所有饭店、咖啡馆都要完成搬迁，园区被卖给了地产商，将被改造成一个大型创意园。
这家不到30平方米的咖啡店已经在张园三年了。位于南京西路以南，泰兴路上的张园曾是清末实业家张叔和的私家花园，1885年之后对外开放，曾是上海最时髦的公共空间。如今，这里依然聚集了不少新派的饭店、咖啡馆和甜品店，依然是很多年轻人聚会、约会的选择。
有容乃大的老板王磊是资深咖啡爱好者，上海明谦咖啡学院的合伙人，虽然已经双脚踏进了咖啡行业，他依然在一家IT咨询公司，做着朝九晚五的工作。
喜欢上咖啡纯属偶然。有一次，王磊去外地出差，那是一次漫长的出差，长达一两个月。闲来无事，他误入了一个咖啡论坛，看网友在网上分享咖啡的产地、风味和技术。“咖啡不就是苦的吗？还有别的味道？”王磊的确太闲了，他从网上买来一套咖啡冲煮设备，开始在房间里研究，一研究就再没停下来。有容乃大有着明显的咖啡爱好者的气质，店里主打“Multi Roaster”，王磊喜欢喝不同咖啡店、咖啡烘焙商的豆子，自己和朋友常常满世界找豆子，他希望借咖啡店这个平台把这些咖啡介绍给更多人。店里的菜单会标明烘焙商，豆子的确来自于世界各地，有波士顿George Howell的、伦敦Square Mile的、哥本哈根Coffee Collective的、奥斯陆Tim Wendelboe的，“中国不是咖啡大国，很多烘焙商和咖啡馆的国际邮购中都没有中国这个选项，所以很多咖啡豆都是我自己或朋友人肉背回来的”，王磊说。
听“有容乃大”这个名字就能依稀联想到，这家店主打牛奶咖啡，无论在中国还是咖啡发达国家，牛奶咖啡都能占到80%以上的消费比例，这倒是个不那么咖啡爱好者，却很生意人的选择。
一方面是假期，咖啡展会，另一方面是咖啡馆即将搬迁，清明节那几天，到有容乃大喝咖啡的客人特别多，人们大多是看了美食公号的推荐慕名而来。“几个公号推荐之后，来的客人特别多，高峰时每天能达到三四百杯。”
但最初开店时，王磊并没想过成为“网红店”，他看中的是周围商业区、有几间大写字楼的环境。这些人群也的确成为有容乃大最早的顾客。王磊相信，咖啡习惯是可以被培养的。“有些早期的顾客，他们只是想要一杯咖啡而已，慢慢地开始关注到烘焙商这些信息，想尝试不同的豆子。”他觉得，先满足基本需求，慢慢地，大家会对口味和其他方面有要求，分享经典咖啡是一件不需要着急的事。
4月26日，从张园搬出7天后，有容乃大在梅龙镇伊势丹百货重新开张了，第一位客人依然是张园店的熟客。
< class="pgc-img">1993年出生的纪恒涛是黑羊咖啡店的老板，目前，90后已经成为上海咖啡从业者的主力
黑羊咖啡（Blacksheep Espresso）的1993年老板纪恒涛也没那么着急。这间同样小巧的咖啡店也主打牛奶咖啡，但和有容乃大想玩转烘焙商不同，黑羊坚持用SOE（单一产地浓缩咖啡）做牛奶咖啡，希望以80%以上消费者会选择的口味来推广精品咖啡和单一产区概念。
为了突出这一理念，黑羊咖啡的菜单设计得很特别。在“old school”的分类下，客人可以分步骤完成自己的咖啡口味选择。先选意式浓缩、黑咖啡或牛奶咖啡，在这一选项里，没有多数咖啡店会将牛奶咖啡细分的拿铁、卡布奇诺和澳白，在纪恒涛看来，这只是根据不同牛奶、奶泡比例做出的划分，“换汤不换药”。选好了制作方式，顾客可以开始选择想要的咖啡豆，深烘或浅烘，偏酸或偏坚果香气，黑羊选择了三款“最不会被牛奶盖住风味”的咖啡豆，每款只分别标注了黑巧克力、奶油葡萄干和圣女果三种最突出且普通人也能接触到的风味提示，客人能够根据这些简单明了的提示做出选择。
< class="pgc-img">黑羊（Blacksheep Espresso）咖啡店虽然小，但设计感十足
完成这整套咖啡选择流程后，顾客自然有了咖啡豆和咖啡制作区别的概念，是一种潜移默化的咖啡知识普及。
纪恒涛和多数90后咖啡师、咖啡店主一样，大学时开始接触咖啡。那几年，他在念书的城市扬州的一家雕刻时光打工，当时，雕刻时光咖啡馆有着领先于国内多数咖啡馆的品控和管理体系，纪恒涛在那里形成了最早的咖啡认知。后来，他在家乡常州做过吧台品控，学过烘焙，还和人合作过生豆生意，最后才把重心转向门店经营和烘焙。
也算是在整个产业链转了一圈，“褪魅”是纪恒涛现在很想做的事。作为一家精品咖啡馆，黑羊每天早上8点开门营业，为的就是像很多平平常常的早餐店一样，做早起的上班族的生意。尽管，目前真正在大早上来店里消费的人并不多。
最近几年，整个行业正在从连锁经营的咖啡馆向精品咖啡馆转向，归根结底就是一次原材料、服务和整个产业的升级，“精品咖啡”被强调大概是个过程。
在纪恒涛看来，黑羊是一家精品咖啡馆，但也只是一家咖啡馆。“一杯饮料而已，不要搞那么复杂。”纪恒涛说。
