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中国有将近700个城市（直辖市+地级市+县级市），不同地域的火锅行业呈现多元化发展态势。
今年，哪些城市的火锅热度高居不下？新兴火锅品牌都从哪些城市涌现？哪个城市最有拓店潜力？
火锅餐见数据研究院从城市火锅密度、消费力、新兴品牌声量、城市热度等多个维度，得出《2023全国10大火锅城市热度榜》，并对上榜城市的火锅业态进行详细解读。
第 1460 期
文 | 田果 文博
武汉、南京成火锅品牌拓店潜力城市
看今年的火锅十大热门城市，我们惊讶的发现，武汉、南京势头很猛，挤进了第九、第十名。
一方面是因为两座城市的地理位置很有优势，都处于打下之后，可南可北选择空间很大的战略地位，尤其武汉，离重庆很近，已经成为西安之后，川渝火锅品牌争相拓店的又一站。像今年爆火的遇南三重庆火锅就是重庆团队在异地武汉打造的品牌。
另一方面，两座城市每万人拥有的火锅店数分别为武汉2.71，南京2.72，对比重庆的7.41和成都的8.56，火锅密度都不大，有很大的市场增量空间。
同时当地已经跑出来的新老火锅品牌，比如武汉的火瀑（13家）、石头老火锅（28家），南京的马厂老火锅（25家）、洞子口重庆鲜货火锅（1家）、王鹏鹏私房火锅（3家）等。
他们目前的体量还小，没有完全抢占当地消费者的心智，而且本地菜系也没有很强势（比如长沙的湘菜vs火锅），如外来火锅品牌想要攻占当地市场，受的阻力会相对小。
◎王鹏鹏私房火锅
再来看两座城市本身的消费力，武汉人均可支配收入55297元，南京为73593元，位于前列。在《2023福布斯中国·消费活力城市榜》中，武汉位居第8，南京位居第11。
九省通衢、两江交汇的武汉，因为临江、多湖且交通方便，与湖南四川等省交流紧密，口味包容度强，当地的商业体、高校资源丰富，让其有着强大的消费力。
对于南京，从地理位置上说，它位于中国东部、长江下游中部地区，是东部沿海经济带与长江经济带战略交汇的重要节点城市，地处南北交汇之要冲，承东接西，饮食文化兼收并蓄。
当地一位餐饮人也告诉火锅餐见，南京消费者并不排外，只要你做的好，在当地是很有发展潜力的。看南京的火锅热门榜，既有杉姐、萍姐、北步园这样的重庆老火锅，也有广东阿生鱼捞、橘丽·海南糟粕醋火锅这样的小众口味，包容度可见不一般。
◎武汉、南京的抖音话题播放量
并且，武汉、南京的自身城市热度也在攀升，武汉城市话题量在抖音664亿，南京480.8亿（和长沙490.3亿相当），自身的流量+市场空间+不俗的消费力，两座城市今后的火锅发展潜力值得老板们关注。
东北餐饮正完成向综合性价比的进化
如果要说今年比较火的餐饮市场，东北市场绝对绕不开，这里有中国最为丰饶的粮仓，有中国最大工业基地的土地，东北这片黑土地也在孕育着东北特色的餐饮力量。
东北不止有烧烤，也有火锅。而东北的火锅，也不止有酸菜白肉火锅。
火锅餐见观察到，沈阳、长春、哈尔滨的火锅市场也甚至火爆。东北餐饮“不实惠活不了”，历来就是“性价比”的标杆。
我们看沈阳这批新兴品牌。
三块五重庆火锅，门头上写着“三块五块吃火锅”，该火锅店菜品售价分3档：3块5、5块5、13块5，从大众点评上看，人均在50元左右。
◎三块五块吃火锅
宏姐串串香的价格定位了大众钟意的60元。“让大家花0.9元/串的价格，吃到更丰富的东西，选择还更自由，品质、体验、服务都更好。在串串市场空白的东北，想不火起来，都难”，宏姐表示。
熊喵来了的人均客单价大概在80元，餐创联会员-熊喵来了创始人吴红涛说，这个价格带的客群，既对性价比有要求，同时“品质还要保持好”，一年有近300天，熊喵来了都在寻找好食材。
吴红涛曾说，“另一个餐饮的盐碱地是东北，孵化出了张亮、杨国福等超级性价比品牌，随着米村、西塔老太太、破店的走红，预示着目前东北的餐饮已经初步完成了从极致性价比到产品、服务、场景的综合性价比的进化”。
◎人均60元的宏姐串串香
同时，东北餐饮席卷全国的势头也越来越猛，石家庄一餐饮同行说：西塔老太太、喜家德、米村、熊喵来了火锅等东北餐饮在石家庄几乎战无不胜。太原、北京、山东等都是如此。
他们几乎都占据了品类第一，或者在商业综合体成为人气之王，在各种的品类中呈“碾压之势”。
各地新兴品牌频出，带动城市热度
我们常说一个城市有没有活力，就看它的年轻人、创新力足不足。
城市火锅热度也如此，从新兴品牌的维度观察城市，我们发现上榜的十大城市，都有不少新兴品牌的带动。
重庆、成都不用说，每年冒出来层出不穷的火锅品牌，除了朱光玉、萍姐、五里关等，像我们即将要去的重庆游学四间火锅、年白老火锅，都主打社区，前者凭借白常轻营销和创始人IP，后者自有一套经营慢哲学，他们稳扎稳打，势能在不断增加。
长沙除了大斌家、胡毛肚等耳熟能详的品牌外，这两年二十九栋烂火锅、盛香亭转转热卤、七七地摊火锅等新模式、新品类的出现，带动了市场跟随热潮，甚至它还出了个茶饮大IP茶颜悦色，这些都为它带动了不少城市热度。
◎盛香亭转转热卤
广州的怂重庆火锅厂另辟蹊径围绕潮流年轻人做营销，“说唱歌曲，店里蹦迪，二次元服务打扮”等一系动作让它在抖音的话题播放量高达46000w+。
还有创始于1987年的佛山牛杂品牌沙胆彪，在2020年12月升级品牌，申请了商标，自建工厂，做成了沙胆彪炭炉牛杂煲连锁店。
同时我们发现，这些城市里，都有当地重庆火锅自创品牌，它们有着不输川渝火锅品牌的创新力和网红感，在社交平台取得了不错的声量。
比如西安的赵九记，门头遍布老式电表箱成为了独特的标识，加上居民楼社区火锅的定位，从2022年4月进入市场，一年开出了200+门店。
南京的马厂老火锅，只做一款标准的重庆全红锅，没有在口味上刻意迎合市场，用口碑吸引回头客，目前已在南京开出25家门店，这在一个城市是非常亮相的成绩。
还有郑州的曹门地摊，抓往地摊火锅流行的风口，不错的性价比让其成为当地一匹黑马。上海的鸿姐老火锅，以正宗重庆风味收获了大批粉丝，在抖音的话题播放量高达10000w+。
川渝仍是卷王，西安火锅密度紧随其后
从数据上看，重庆、成都依旧以碾压的姿态，占据榜单前二。《2023中国火锅经营发展报告》显示，截止2022年12月31日，川渝派火锅市场规模在所有派系中占比达到66.2%，为3326亿元，规模仍为第一，王者地位不容撼动。
与此同时，新一代川渝火锅品牌也在不断走出川渝，南征北战。在上海、北京、广州、深圳、武汉等城市的火锅热门榜TOP10中，有一半甚至更多的上榜品牌都是川渝火锅新秀品牌。
西安紧随其后，5.12的火锅密度（每万人拥有火锅门店数）也仅次于川渝，城市发展潜力不容小觑。
八百里秦川，十三朝古都，西安沉淀下来的不仅有灿烂的历史文明，还有数不尽的特色美食。肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍等遍布西安老城的、大大小小的餐饮店。
◎西安美景
作为集饮食、文化、旅游为一体的城市，西安是中国最受欢迎的旅游目的地之一。旅游不仅推动了当地经济的发展，也带动着一大批餐饮店的生根、繁荣。
聚焦到火锅上来，我们也发现今年滋生了不少优秀品牌，其中发展势头最猛的要数赵九记，它戏称自己是“三无店”，无装修、无服务、无添加，但它却在火锅界后来居上，成为黑马，2023年新开门店数保守估计位137家。
◎带火的锅底
表现不错的还有串士多回转小火锅，它以时尚、活泼、年轻的品牌定位，一改转转小火锅在大众认知中的低端印象，满足年轻人的情绪价值，它算是给玩明白了。
除了上文所述的武汉，其实西安也是很多川渝品牌出山的第一站，最为典型的是海底捞，后期还有大芊金火锅串串，也把西安列为了第二战场，业绩也算可观，再如今年的匡大姐油卤串串，彻底把西安的串串市场给卷起来了。
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全国火锅门店数最多的城市是哪些？
“北上广深”等重点城市火锅门店数TOP5的品牌都是谁？
上期，餐见君梳理了“全国火锅门店数Top10”排行榜。今天再来看看6大热门城市的情况。
或许你并不知道，重庆火锅开店数榜单中，竟无一麻辣火锅；成都门店数Top5的火锅品牌中，有4个是串串香；北京、上海等城市火锅门店数靠前的品牌，也出乎餐见君意料……
第 729 期
文 | 小倩
北京
呷哺以310家排第一，一家羊蝎子火锅店数比海底捞还多
根据窄门餐眼数据，在北京，门店数Top5的火锅品牌，分别是呷哺呷哺、老诚一锅、虾吃虾涮、马路边边和海底捞火锅。
呷哺门店数310家，占全国总门店数（1044家）的29.69%。海底捞在北京只有73家店，远不如老诚一锅（129家），看得出北京人是有多喜欢吃羊蝎子火锅。
但老北京涮锅并无代表品牌上榜，餐见君查阅相关数据，发现该品类门店数最多的是“东来顺”，在北京有44家店。
本次榜单中排名前三的都算得上是“本土品牌”，深耕当地市场多年。但口碑评分最高的却是外来品牌马路边边和海底捞，分别是89.5和95.74，势头很猛。
从品类来看，TOP5竟正好包含5种不同的火锅品类，台式小火锅、羊蝎子火锅、虾火锅、串串香和麻辣火锅，可见北京火锅市场的包容性极高。
上海
品类多元化，本土品牌占据大半江山
从表格可以看出，上海门店数Top1是海底捞，85家门店。其次是左庭右院51家。在北京开出300多家店的呷哺，在上海仅有49家店，位居Top3。
该城市，没有一家火锅品牌的门店数超过一百。
从品类来说，川渝火锅占据两席，分别是海底捞和吴老幺火锅。其它有潮汕牛肉火锅、台式小火锅和猪肚鸡，品类也呈现多样化的包容趋势。
其中，捞王锅物料理的口碑评分最高，95.78分，超过海底捞。
从五大品牌的人均消费来看，125元及以上的就有3个，除呷哺外其余人均都在90元及以上，整体上海火锅客单价偏高。
广州
猪肚鸡和潮汕牛肉火锅的福地
广州开店数Top5的火锅品牌，分别是淼鑫猪肚鸡126家、淼福猪肚鸡75家、海底捞42家、陈记顺和35家、传记潮发牛肉店26家。
从品类来看，猪肚鸡和潮汕牛肉火锅平分秋色，各占两个品牌。作为广东的本土火锅品类，深受当地人喜爱。
在广州“用户最喜欢的火锅菜品排行中”，除了虾滑、肥牛、毛肚，就是吊龙这种潮汕牛肉火锅的特有食材。
从客单价来看，门店最多的两大猪肚鸡品牌稳定在60多元，这也是当地大多数猪肚鸡品牌的人均消费。相比之下，潮汕牛肉火锅的客单更高，在90元左右。
深圳
地域品类和品牌吃香，椰子鸡特别受欢迎
相比广州，深圳火锅市场更加多元化。不仅有老大哥海底捞坐头镇，还有网红品牌谭鸭血，以及盘踞当地多年的八合里海记、四季椰林等。
从开店数看，各品牌之间的差距并不大。位于第一的海底捞仅54家门店，占品牌全国总门店数的4.7%。
门店数只有27家的大牛火锅也上榜前五，该品牌大本营就在深圳，深圳门店占品牌全国总门店数的60%。
这也从侧面反映出，深圳火锅市场相比北上广，品牌连锁化率并不高，多以中小火锅品牌为主。
从品类分布来看，川渝火锅和潮汕牛肉火锅各占两席。另外，消费者对椰子鸡的喜爱程度非常高。在深圳“用户喜欢火锅菜品排行”中，椰子鸡的热度稳居推荐菜品第二名。
成都
Top5中有四个是串串香，知名火锅品牌店数不多但早已遍布全国
窄门餐眼的数据显示，成都的火锅门店有24800+家，其中串串香品类约有4736家，仅占比2.27%。
但意外的是，成都开店数Top5的火锅品牌中，四个都是串串香品牌。其中“花串串”门店数最多为72家，其次是“钢管厂五区”，门店数66家。
麻辣火锅仅有“青年火锅”以50家门店上榜。但从名气和品牌影响力来看，虽然蜀大侠、大龙燚、谭鸭血等品牌，均未上榜，仅在成都布局十几家、二十多家店，但已然走出成都，走进北上广，成为川渝火锅的代表品牌。
特别是近几年，成都火锅企业的品牌意识觉醒，越来越注重营销和品牌打造。
从客单价来看，成都火锅整体人均偏低，分布在45—78元之间，集中稳定在65元左右。
重庆
麻辣火锅无一品牌上榜，潮汕牛肉火锅风生水起
看到这一榜单时，餐见君一度有些意外。
√ 意外一：串串香品类占半壁江山。
在重庆火锅开店数Top5的品牌中，串串香居然也占了3个名额。
这三个品牌依次是李记串串香、牛香阁串串王、怒火八零全牛串串。其中，李记串串香以66家位居榜首，其他两个品牌的门店数分别为48家和44家。
√意外二：潮汕牛肉火锅品牌上榜
除了串串香，其他两个品类分别是鱼火锅和潮汕牛肉火锅。
鱼火锅的代表品牌“蛙田间三合鱼”，以门店数58家位居榜单第二名；潮汕牛肉火锅的代表品牌“旱蒸牛肉主题餐厅”，则位居榜单第三名。
如果说鱼火锅上榜在情理之中，因为重庆鱼火锅的门店数为5253家，占重庆餐饮比重在2.37%；但潮汕牛肉火锅却能在一众重口味的麻辣江湖中脱颖而出，也说明清汤锅的强劲势头。
√意外三：川渝火锅无一品牌上榜
据统计，重庆火锅的门店数为3.3万左右，减去串串香和鱼火锅之后，仍还有2.6万家火锅门店。
但做大做强的（从规模的角度）还是比较少，就像我们耳熟能详的德庄火锅，在重庆只有16家门店。整体重庆品牌的连锁化率比较低，跟成都的情况类似。
当地的餐饮同行曾跟餐见君说，重庆火锅很大一部分更注重味道，以及如何经营一家店。从做菜升级到做店的不多，从耕耘品类进化到梳理品牌的商家更不多。
不过随着新一代餐饮人的崛起，诸如珮姐、周师兄等，也正在力图破局。
火锅门店数最多是重庆3.3万家，但成都竞争最为激烈
▲图片来源于“窄门餐眼”
据上述数据，截止2020年前三季度，六大热门城市中，从火锅总门店数上看，重庆以3.3万家占绝对优势。
但通过人口的平均，可以发现，其实每万人拥有火锅门店数，成都是最多的，接近15家。这么看来，成都才是火锅竞争最激烈的地方。
与之相反的上海，每万人拥有火锅店只有不到3家，成都足足是其5倍。
在平均客单价上，成都和重庆显得更加亲民，在65元上下。四大一线城市中，广州相对是亲民，上海火锅人均消费最高，达到了111元左右。
强龙压不过地头蛇，区域特色品牌在当地发展最好
北京的羊蝎子火锅、广东的猪肚鸡和潮汕牛肉火锅、成都的串串香.....从上述六大城市的火锅开店数Top5，可以看出，越具有地方特色的火锅品类，在当地越有市场。
主要原因是，这些地域特色火锅，发展历史悠久，符合当地的饮食文化习惯，具备广阔的市场基础。甚至面对外来品牌的入侵时，也会由于口味上的区隔，不惧强龙。
仔细观察会发现，这些区域品牌，往往采用“密集式开店”的战术。一方面快速布点，密集开店，成为区域王者，形成自己品牌的护城河；另一方面则是更近距离触达顾客，抢占消费者心智。
比如淼鑫猪肚鸡共有301家门店，只在广东就有267家；甚至如成都开店数第一的花串串，在四川省的门店（77家）占总数比83.7%。
您还想看到火锅行业的哪些大数据，欢迎留言告诉餐见君。
源： 红餐网
作者： 陈漠
火锅几乎和川渝形成固定搭配，但全国人均火锅店最充足的地方，却不在川渝，而是贵阳。
这是否说明贵阳人更爱吃火锅？如果是这样，贵阳为何没有跑出全国知名的火锅品牌？
< class="pgc-img">说起火锅，大家可能会立马联想到川渝。
诚然，川渝火锅让火锅这个品类登上中国餐饮营收的头把交椅。随着其爆红，北方涮锅、潮汕牛肉火锅、鱼火锅、椰子鸡等火锅品类也开始崛起，全国火锅门店开始暴涨。
近日，百度地图慧眼发布了最新的一组火锅市场统计数据，红餐网从中发现了一些亮点——全国人均火锅店最充足的地方，竟然不在川渝，而是在隔壁的贵阳。
< class="pgc-img">全国人均火锅门店数第一的城市，
居然是贵阳？
百度地图慧眼在《中国城市活力研究报告》中公布了全国火锅大数据，报告显示，截至2020年12月，全国城市火锅店拥有数量排名中，重庆毫无疑问地摘下全国第一。
< class="pgc-img">△表格来源：百度地图慧眼《中国城市活力研究报告》
接下来的另一组数据，就有些出人预料了。
百度地图大数据显示，截至2020年12月，中国主要城市火锅店数的排名中，头名不是重庆也不是成都，而是名不见经传的贵阳，每万人拥有7.03家火锅店，成都则位列第四，重庆第六，每万人分别拥有5.76和5.72家火锅店。
< class="pgc-img">△表格来源：百度地图慧眼《中国城市活力研究报告》
尽管有人可能会质疑百度相关数据的可靠性，毕竟它并不是餐饮行业专业的数据机构。但这至少说明一个问题——贵阳这座城市人均拥有的火锅店数量非常充足，贵阳人爱吃火锅也可见一斑。
与此同时，报告中的数据还显示，川渝火锅、老北京火锅、潮汕牛肉火锅等大热的火锅品类，却并不是贵阳人最爱的火锅。
< class="pgc-img">△表格来源：百度地图慧眼《中国城市活力研究报告》
在大众点评的火锅热门榜上，贵阳地区，TOP10的榜单中，仅有1家川渝火锅，没有北京或潮汕牛肉火锅；TOP20中，仅有4家川渝火锅，其中之一是海底捞，北京火锅和潮汕牛肉火锅也分别只有1家上榜。
也就是说，在大数据中最受欢迎火锅榜的前三个品类，对贵阳人来说，吸引力并不高。
据红餐网了解，贵阳的饮食习惯尤其是火锅消费习惯，集中、融合了贵州各地区的习俗喜好，是贵州火锅消费较为典型的市场。
那么今天，我们从贵阳去窥探贵州人的饮食偏好，为什么这么喜欢火锅？他们喜欢的火锅类型又是什么呢？
< class="pgc-img">贵州到底爱吃什么火锅？
贵州喜欢吃酸是全国出名的。老百姓常说“三天不吃酸，走路打luo蹿（走不稳）”，但贵州的饮食不仅是食酸，各种腌渍调料，几乎都是贵州人家家户户的必需品。这与贵州的地理位置密不可分。
贵州全省都属云贵高原，92.5%的面积是山地和丘陵，是全国唯一没有平原支撑的省份。这里山势高耸、陡峭，无论城镇、村落，大多建在大山间的山坳处，即使在城里也基本是“开门见山”，山的那边也还是山。
< class="pgc-img">△贵州一景，图片来源摄图网
同时，贵州地跨长江和珠江两大水系，不仅没有高原的干燥，湿度反而像南方城市，常年保持在70%以上，各地阴天一般超过150天。总结起来，就是“地无三里平，天无三日晴”。
高原山系、多阴雨，让大山拥有了丰富的生物多样性，给予了贵州非常多食物的馈赠，但造就这些食物的高湿度，又成为保存这些食物的最大敌人。
于是，各种酸、腌渍调料，便成为贵州人找到的，即使在阴雨天也能很好保存、烹调食物的方法。依靠这些调料，即使烹饪技巧粗矿，也能快速把山里的食材变成煮熟的火锅，便捷的同时，还有很高性价比，是一个很好的除湿、御寒的饮食方式。
< class="pgc-img">△在贵州大热的酸汤牛肉，图片来源：黔城酸汤牛肉
所以，从某种程度上来说，黔菜讲究的不是食材，而是调料，尤其是火锅。
这样的习惯流传下来，就形成了贵州人对火锅的概念——无论什么食材，只要能做成一锅，锅下点把火，能往里面加各种菜的（主要是素菜），就是火锅，就能成席。
这就让贵州的火锅种类演变得非常丰富。而每一类火锅，又有相当的口味差别，拥有各自的受众，也就形成了贵州火锅复杂的市场结构。
1、酸汤+所有
酸汤鱼可能是贵州菜中最为人知的品类了。
制作酸汤鱼的酸汤调料，是以贵州当地生长的一种野生小番茄为主要原料，加入盐、酒、醪糟等调味料后，进行发酵而成的。这几乎是贵州家家必备的调料，因为地域不同，还有红酸、白酸的些许差别。
其实酸汤最开始的食用方法并非煮鱼，而是素酸汤。一锅清水，加入各种蔬菜，无论是瓜、叶子菜、山间无名野菜，只要是可食用的蔬菜，都可以往里面无限叠加。
< class="pgc-img">△酸汤鱼，图片来源老凯俚酸汤鱼
在夏天，一锅素酸汤就是贵州人的消暑神器。而在这锅酸汤中加入鱼，就是著名的酸汤鱼，加入其它各种肉类，则变成另一些风味。
近些年，贵州当地的酸汤牛肉非常受欢迎，在贵阳的大众点评火锅热门榜上，top20中主打酸汤牛肉的就有6家，不少上榜的酸汤鱼门店也推出了酸汤牛肉选项。
除了鱼、牛肉，还有酸汤猪蹄、酸汤羊肉、酸汤腊肉……只要是你能想到的食材，在贵州都可以放进酸汤中。酸汤会因主材的不同，厨师对酸的腌制控制、酸的多少，得到不同的风味。
2、汤锅类
除了酸，贵州还有一个出名的调料——糟辣。
制作方法和酸类似，都是通过发酵，只是主料由野番茄变成了辣椒、姜等更为辛辣的东西。而以糟辣作为基础，炒制的很多东西，也都成为了贵州火锅的底料。
比如贵州另一个出名的豆米火锅，做法便是将四季豆米熬到耙烂，和糟辣、炸制后的五花肉一起进行炒制，然后加入骨汤，点火下菜食用。虽然可以涮烫肉类，但素菜更受欢迎，素菜裹上浓郁的豆汤，搭配米饭，在贵州人眼里别是一番滋味。
< class="pgc-img">△豆米火锅，图片来源：新大新
豆米火锅还有另一种做法，是和酸菜一起炒制再加入骨汤，同样非常受欢迎。
贵州餐饮头牌雅园旗下品牌新大新，便凭借豆米火锅，在贵阳、遵义、重庆等地开出十余家门店，打造出贵州为数不多的连锁餐饮品牌。
在贵州，很多东西加入清水，都可以成为火锅。炖鸡、炖肉、腊排骨，哪怕是简单的糟辣炒肉丝，加入适量水或骨汤，都是一个好火锅。“臭名昭著”的牛瘪火锅，则将这样的“精神”发挥到了极致。
这其中的关键就在于，厨师对于酸、糟辣，甚至牛瘪等底料，以及蘸水的使用、把控。蘸水根据不同的汤锅，会用糊辣椒、油辣椒、青辣椒等不同的调味料，多数时候还会加入折耳根。
3、干锅类
汤锅之外还有干锅。贵州辣子鸡也算相对出名的菜。但和重庆的江湖菜多用干辣椒的做法不同，贵州的辣子鸡是糍粑辣椒辣子鸡，可以在锅下点火放菜，吃成火锅。
所谓糍粑辣椒，是将干辣椒泡开，加入豆瓣、姜蒜等香辛料，经过炒制得到底料。炒制后的辣椒因为有一定粘性，所以叫糍粑辣椒。这个底料，不仅可以用来炒鸡，依然可以用来炒任何菜品。
< class="pgc-img">△贵州的辣子鸡，图片来源：火塘·77鸡火锅
除此之外，各种黄焖在贵州都能做成火锅，甚至一些单独炒的菜，也被贵州人发挥“任何菜都能做成火锅”的精神，倒在一起成为一锅。一来保证了菜品的热度，二来也可以再放入蔬菜，即使主食材不够，也能让人吃饱。这样的吃法在贵州并不鲜见，不少大排档都有这样的火锅提供。
在贵州有一种干锅，就是在这种大杂烩的基础上，加上独山三酸的其中两酸——臭酸、虾酸，成为另一种风味。
臭酸、虾酸也都分别通过蔬菜、小河虾发酵而成的调料，都可以作为火锅炒制的底料，闻上去都有一种发酵的臭味，但经过炒制，又能形成独特的香味，在黔南地区非常流行，也逐渐向贵阳、凯里等地发展。
< class="pgc-img">为什么贵州火锅不太为人知？
贵州有那么多火锅产品，但站在全国市场来看，除了酸汤鱼，其他火锅品类都没什么名气，甚至连酸汤鱼，目前也没有在全国形成太大的群众基础。
中国餐饮经过这些年的发展，我们已经知道，一个品类的普及，一定是需要连锁进行推广的。只有在消费者心智上占有一席之地，才有可能打响一个品类。
从贵州火锅上来说，几个大的类别——酸汤系列、豆米火锅、辣子鸡，除了酸汤，都没有太多的消费者认知，而目前最为成功的酸汤，在对外扩张上也存在着比较大的阻碍。
< class="pgc-img">△ 老凯俚酸汤鱼贵州黄丝店，品牌供图
一来，市场确实还需要培育，这除了餐饮层面的问题，恐怕与城市的发展、宣传分不开。二来是缺少强有力的品牌为贵州火锅背书，同时贵州火锅酸等主料的标准化问题并没有完全解决。
以目前形成标准化的重庆火锅底料为例，重庆火锅底料能做到通过原料的配比、控制火候、炒制手法，完成标准化。但酸是一种发酵而来的产品，它的口味更多地依赖微生物，而不是人。温度、湿度对微生物又有着非常大的影响，就像离开茅台镇就酿不出茅台，这就对酸的标准化提出了很高的要求。
原料较难标准化，也就阻碍了贵州相关餐饮品牌的连锁化发展。
< class="pgc-img">△图片来源：新大新官方
同时，通过前文叙述不难发现，贵州很多火锅都是随性而做，本来就没有标准，各家各味。贵州人民也喜爱享受于这样的各家各味。就像贵阳的消费者，相比于连锁餐厅，他们更乐于走街串巷去发掘不一样的吃食，并向朋友分享，甚至这是一种骄傲。
这也是由于贵阳这座城市生活、压力相较一线城市更低，寻找美食的成本也就更低，知道好吃的地方，即使工作日也愿意跑一趟。
除此以外，小城总习惯一种安乐平和的生活状态，大部分餐饮老板并没有太多连锁化的想法。
所以，总的来看，贵州火锅的发展，可能还需要更多外力的推动，去解决标准化、连锁化、推广的问题，或许这也是贵州餐饮人创业的机会之一。
