腾的火锅，也带动了火锅底料市场的增长。2023年4月，《消费者报道》送检了12款火锅底料。火锅底料，你看中的是口味、健康还是安全？

测试产品

测试指标

酸价、过氧化值、脂肪、反式脂肪酸、菌落总数、塑化剂（DBP、DCHP、DEEP）、煮沸1h前后亚硝酸盐的变化、主观试吃（组织形态、色泽、香味、滋味、浑汤度）

测试结果

1.火锅底料脂肪含量普遍较高，其中大龙燚、小龙坎脂肪占比近八成。

2.桥头、日食记、大龙燚、小龙坎脂肪标示不符标准，超出标准范围，属于不达标产品。

3.7款样品检出反式脂肪酸，以小龙坎、名扬含量较高。

4.新鲜度方面，桥头过氧化值最高，草原红太阳酸价最高。

5.卫生程度上，草原红太阳、好人家、小肥羊“细菌”检出量较多。

6.此外，未涮菜前及涮菜煮沸1h后的“火锅汤”均未检出亚硝酸盐，所有火锅底料均未检出常见的三种塑化剂。

7.主观试吃中，最受欢迎的是草原红太阳、德庄，试吃得分垫底的是大龙燚、小肥羊。

4款脂肪标示不达标

脂肪是一把双刃剑，它是火锅底料的灵魂，在香味上的贡献不容小觑，但是过高地摄取脂肪，又无异于给自己的身体埋下健康隐患。

一项在小鼠模型上进行的最新研究显示，30周的高脂饮食，会导致小鼠糖尿病，以及随之而来的认知能力下降，包括焦虑症、抑郁症和阿尔茨海默病的恶化。

结果显示，12款火锅底料脂肪平均值为63.1g/100g，除2款脂肪含量较低之外，其他10款超过一半以上的成分都是脂肪。日食记、大龙燚、小龙坎脂肪含量较高，近八成都是脂肪，其中脂肪含量最高的小龙坎与脂肪含量最低的小肥羊差距约4倍。

根据GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》第6.4条规定，在产品保质期内，脂肪含量允许的误差范围应≤120%标示值。

本刊检阅了12款火锅底料的包装，发现桥头、日食记、大龙燚、小龙坎脂肪分别为50.6g/100g、53.7g/100g、61.9g/100g、66.7g/100g，4款均超出GB 28050-2011对于脂肪的允许误差范围，属于不达标产品。

7款检出反式脂肪酸

火锅底料一般用牛油长时间高温炒制，可能会生成一定量的反式脂肪酸。

近年研究发现，反式脂肪酸摄入会导致新生儿生长发育迟缓、生长发育期的少年儿童智力和视力下降、提高适龄妇女不孕的几率、增加原发性心脏骤停的风险等直接相关。

结果显示，样品中共有7款检出反式脂肪酸，包括草原红太阳、海底捞、好人家、桥头、大龙燚、小龙坎和名扬，含量从0.11g/100g~0.26g/100g不等，其中小龙坎、名扬反式脂肪酸含量最高。

反式脂肪酸，是一类含有反式双键的非共轭不饱和脂肪酸的总称，有天然存在和人工制造两种情况。实际上，天然反式脂肪酸含量极少，反式脂肪酸最主要来源是氢化油。

基于反式脂肪酸对健康的危害，世界卫生组织（WHO）建议，每天反式脂肪酸的供能比最好控制在1%以下。按2000kcal（约为成年男性一日所需能量）折算，大约是2.2g左右。

以反式脂肪酸含量最高的小龙坎、名扬为例，每100克火锅底料含有0.26g反式脂肪酸，以此计算，进食一份320g小龙坎火锅底料或一份360g名扬手工全型火锅底料所含反式脂肪酸，便超过世卫建议的每日上限2.2g的1/3。

海底捞所属颐海（上海）食品有限公司回复本刊：“我司浓香牛油火锅底料中检测到微量反式脂肪酸 (0.12g/100g)，根据我司查证分析，产品浓香牛油火锅底料中含有动物油脂牛油，反刍动物（如牛、羊和骆驼）的肉和乳制品中常存在天然反式脂肪酸。”

消费者可以通过合理膳食和查看食品标签，避免摄入过量反式脂肪酸，常见的如含有“氢化”“固体”“人造”等关键词的原料，可能含工业反式脂肪酸。

草原红太阳、小肥羊等油脂新鲜度较逊

火锅底料中脂肪占比极高，这些油脂在加工或储藏过程中，在微生物、酶和热的作用下会发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。

酸价为反映游离脂肪酸含量的指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值衡量的是油脂氧化生成的过氧化物、醛、酮等物质的多少，是衡量油脂酸败程度的重要指标。

两者升高反映油脂品质下降，长期食用有可能对人体产生危害。过多的过氧化物摄入，可能会导致机体加速衰老，并引发多种心血管疾病，醛酮类物质则可能会损伤肝脏。

结果显示，过氧化值最高的达到0.040g/100g，从桥头老火锅底料样品中检出；酸价最高者为2.3mg/g，从草原红太阳手工牛油麻辣火锅底料样品中检出。

目前，火锅底料并没有国家标准，参考重庆市地方标准《火锅底料》（DBS50/022-2021），火锅底料要求过氧化值≤0.25g/100g，酸价≤4.0mg/g。上述12款火锅底料的过氧化值和酸价均在限量值内，符合标准。

若以过氧化值和酸价综合评价其新鲜度，日食记新鲜度最高，好人家次之；相对地，德庄、小肥羊、草原红太阳油脂新鲜度较差。

11款检出“细菌”，差距最高达3500倍

菌落总数主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。一般来说，食品中菌落总数数量越多，食品腐败变质的速度越快，将会破坏食品的营养成分，可能危害人体健康。

目前，火锅底料中的菌落总数指标一般没有相关标准约束。例如重庆市、陕西省、四川省地方标准《火锅底料》（DBS50/022-2021、DBS61/0009-2021、DBS51/001-2016），均未对菌落总数设限，微生物指标中仅对大肠菌群有要求。

结果显示，仅大龙燚菌落总数未检出（＜10CFU/g），是卫生状况最理想的一款。其他11款检出不同程度的菌落总数，差距十分悬殊，从10CFU/g到35000CFU/g不等。其中呷哺呷哺、小龙坎检出的菌落总数较少，草原红太阳、好人家检出量较多。

“火锅汤”未检出亚硝酸盐

网络上流传着一种说法：火锅煮的时间久了，汤中的亚硝酸盐蹭蹭上升，“喝了会中毒、致癌”，因此火锅汤不能喝。这是真的吗？

本刊对12款火锅底料（包括牛油火锅和清油火锅）里的亚硝酸盐含量进行检测，结果显示，火锅底料和蒸馏水按1：10比例配成的“火锅汤”中均未检出亚硝酸盐（＜1mg/kg）。

此外，本刊模拟消费者实际食用火锅的场景，将等量的菠菜、火锅丸子、金针菇、羊肉4种食材加入到“火锅汤”中，煮沸1h后捞出，然后再次检测火锅汤中的亚硝酸盐含量是否有变化。

结果显示，加入各种食材煮沸1h的火锅汤中仍未检出亚硝酸盐，说明“涮菜”前后的火锅汤中亚硝酸盐含量均低于1mg/kg。

公开资料显示，短时间内一次摄入300~500mg的亚硝酸盐即可引起中毒。但是，从检测数据来看，火锅汤中的亚硝酸盐完全可忽略不计，即便是正常饮用久煮后的火锅汤，消费者也无须担心会有亚硝酸盐中毒问题。

对于久煮的火锅汤，我们更应该关注嘌呤含量的多少。因为如果煮过较多的肉类、内脏或海鲜，火锅汤中的嘌呤会升高，煮制的时间越长，汤中的嘌呤含量越高。所以，尤其是高尿酸患者，应尽量不要喝火锅汤，以免引起痛风发作。

此外，我们还检测了样品中常见的塑化剂，结果发现12款火锅底料均未检出DBP（＜0.3mg/kg）、DCHP（＜0.5mg/kg）、DEEP（＜0.5mg/kg），说明12款包材中的塑化剂没有迁移到火锅底料中。

草原红太阳、德庄口味更出色

香气四溢的火锅，来自多种香料的碰撞，在各类香料的加持下，锅里散发出迷人的香气。无论是什么“食材”，经过火锅底料的“洗礼（浸润）”，它就能获得美味加成。

我们准备了30多种食材，集结了12名志愿者“聚众涮锅”，一整层都是袅袅火锅味，试吃者对12款火锅底料的组织形态、色泽、香味、滋味和浑汤度进行了评分。

主观评价结果显示，最受欢迎的2款火锅底料为草原红太阳、德庄。草原红太阳胜在“香味”“滋味”上，试吃者评价“很入味，很带感”“味道浓郁，卤香味明显”“辣度和麻度都适中”。德庄在不同指标上发挥均衡，试吃者评价“正宗的重庆味”“色泽红亮”“汤汁很好裹住食材”。

日食记、呷哺呷哺、名扬表现可圈可点。试吃者评价日食记“植物油，也不比牛油差，负担更少些”，呷哺呷哺“辣味、麻味都相对突出”，名扬“辣椒多，看起来很喜庆”。

好人家、桥头、海底捞、小龙坎、珮姐老火锅稍有美中不足之处。其中好人家“麻味重”，桥头“整体口感偏淡”，海底捞“只有辣味，其他味较淡”，小龙坎“味道比较辣”，珮姐老火锅“花椒味重”。

相反地，此次表现平平的是大龙燚、小肥羊，试吃得分垫底。消费者吐槽大龙燚“汤色看着好浓郁，然而什么味道都无”“油料分层，但是分得不平整”“没什么亮点”，小肥羊“汤色偏暗，亮度差”“煮后泡沫较多”“整体滋味一般”。

消费提醒：

1.选择生产日期较新、脂肪和钠含量较低的预包装火锅底料。

2.食物食用时不宜太烫。火锅浓汤的温度可达120℃，而口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃-60℃的温度。

3.肉类食品和水产品时要注意“涮”足时间。因其可能含有致病微生物或寄生虫，未经高温充分杀灭，可能会导致感染性疾病。

4.注意科学合理搭配，均衡营养，荤菜和蔬菜比例最好控制在1:2-3。

脆皮”成为了当下年轻人又一新标签。打个哈欠脱臼了、摔一跤骨折了、换件衣服扭到腰了......面对碰一碰就“坏”的身体，越来越多“脆皮”年轻人走上了自救的道路，他们连吃火锅都只敢吃滋补养生的菌汤锅。

近期，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料（菌汤口味），哪款最安全？

测试品牌

海底捞鲜香菌汤火锅汤料、名扬鲜菌汤火锅底料、好人家菌汤火锅底料、小龙坎菌汤火锅底料、呷哺呷哺珍鲜菌汤火锅底料、德庄菌汤火锅底料、小肥羊鲜香菌汤火锅底料、桥头菌汤火锅汤料、加点滋味云南珍鲜姬松茸风味汤底、日食记牛肝菌汤底、谭鸭血菌汤火锅底料、珮姐老火锅菌汤火锅底料

测评指标

菌落总数、大肠菌群、总砷、铅、4-甲基咪唑、3-氯-1,2-丙二醇

测评结果

1、12款火锅底料大肠菌群均未检出（＜10CFU/g），11款检出“细菌”，菌落总数最高相差达700倍。

2、10款火锅底料检出总砷，5款检出铅。

3、呷哺呷哺、小肥羊、小龙坎、日食记、加点滋味、德庄6款火锅底料检出可能致癌物4-甲基咪唑。

海底捞牌底料检出“细菌”最多

微生物无处不在，火锅底料中的营养成分也是微生物生长的养分，在合适的条件下，微生物将以几何级数的速度迅速增长。

一般来讲，微生物指标是指菌落总数和大肠菌群的检测指标。其中菌落总数用以判定食品被细菌污染的程度，大肠菌群的检出则与食物是否被粪便污染有关。

检测结果显示，12款火锅底料大肠菌群均未检出（＜10CFU/g），11款检出“细菌”。其中桥头是唯一一款菌落总数、大肠菌群均未检出的产品，卫生状况最佳。而在菌落总数项目上，海底捞检出值最高，为14000CFU/g，与检出值较低的小肥羊（20CFU/g）相差达700倍。

海底捞鲜香菌汤火锅汤料生产商颐海（上海）食品有限公司回复本刊：“我们鲜香菌汤火锅汤料产品符合GB 31644国家标准，该标准项目均为经国家风险评估后确定的科学合法标准，贵刊检测的微生物等多个项目，在该产品中的风险不存在，不会影响该类产品品质，因此国家也未做相应要求。”

其同时提到，“抽检的产品数量有限，且不同产品状态、使用原料、不同生产工艺、使用场景和适用标准均不一致”。

仅一款均未检出总砷、铅

底料作为火锅的“灵魂”，其安全性不言而喻。

砷化合物毒性取决于其形态，其中无机砷（俗称“砒霜”）是国际癌症研究中心（IARC）确认的致癌物，而有机砷化合物毒性较低，二者合称为总砷。长期摄入无机砷可导致皮肤损害、发育毒性、神经毒性、糖尿病，严重可导致皮肤癌等。

铅是一种慢性毒素，具有蓄积性，长期摄入铅含量超标的食品，会蓄积在体内，影响大脑和神经系统，尤其会对儿童造成智力发育障碍或行为异常。

检测结果显示，10款火锅底料检出总砷（0.024~0.43mg/kg），5款检出铅（0.0510~0.132mg/kg）。德庄均未检出上述两种有害污染物，安全性较高。在总砷的检测上，小龙坎检出值最高，为0.43mg/kg，而在铅的检测上，海底捞检出值最高，为0.132mg/kg。

联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）在2010年撤回在1999年所定铅的暂定每周可容忍摄入量，即每公斤体重25μg，原因是这上限已不能保障人体健康。专家委员会认为每日铅摄入量低于每公斤体重1.2μg，对成年人健康的影响（推计血压收缩压会上升1mm水银柱）才微不足道。

以一个60kg健康成年人计，每日铅摄入量应低于72μg。以铅含量最高的海底捞鲜香菌汤火锅汤料为例，一份鲜香菌汤火锅汤料（110g）铅含量是14.52μg，相当于要吃完5包这样的火锅底料才会超标。可见，从火锅底料中摄取铅而导致健康受损的机会不大。

6款检出4-甲基咪唑

2011年，美国加利福尼亚州将“4-甲基咪唑”列为可能致癌物，并规定每份食品或饮料如含有29μg以上的4-甲基咪唑就必须带有警告标识。

4-甲基咪唑，一种在焦糖色素（焦糖色）制作过程中产生的化学污染物。焦糖色素为棕褐色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，很多食品都使用焦糖色为食物色素，例如可乐类饮料独特的棕褐色便是来自焦糖色。

本刊注意到，菌汤火锅底料中同样有出现“焦糖色”的身影。

检测结果显示，6款火锅底料检出4-甲基咪唑，包括呷哺呷哺、小肥羊、小龙坎、日食记、加点滋味、德庄。其中日食记、加点滋味、德庄检出值较高，分别为192.8μg/kg、256.1μg/kg、304.3μg/kg。

值得一提的是，部分检出4-甲基咪唑的火锅底料均有标示添加焦糖色，而仅有德庄未标示却检出含量最高的4-甲基咪唑。

消费者按正常分量食用火锅底料，一般不会因摄入过量4-甲基咪唑而影响健康。作为一种被允许使用的食品添加剂，焦糖色也并非洪水猛兽。根据《食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色》（GB 1886.64-2015）的规定，氨法和亚硫酸铵法制成的焦糖色中4-甲基咪唑的最高限量为200mg/kg。

我们呼吁，焦糖色素生产商应在技术许可的情况下，将4-甲基咪唑的含量减到最少。同时，消费者可查看食品标签是否含有焦糖色，特别是使用氨法和亚硫酸铵法制成的焦糖色，减少从食物中摄取该污染物。

此外，我们还对调味品中另一种常见的污染物3-氯-1,2-丙二醇进行了检测，结果显示，12款火锅底料均未检出（＜0.01mg/kg）。

【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。

方食事，不过一碗人间烟火。很多连锁火锅品牌纷纷走上“经营火锅优而卖底料”的路子，线下“大生意”不能丢，独居“I人”的“小生意”也要照顾到，主打一个鱼和熊掌我都要。

火锅底料的江湖，除了称霸一方的川渝麻辣红汤底料，一向走“鲜”路线的菌汤火锅底料也是一匹黑马。

近期，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料（菌汤口味），一起来看看哪款实力最扛打？

测试品牌

海底捞鲜香菌汤火锅汤料、名扬鲜菌汤火锅底料、好人家菌汤火锅底料、小龙坎菌汤火锅底料、呷哺呷哺珍鲜菌汤火锅底料、德庄菌汤火锅底料、小肥羊鲜香菌汤火锅底料、桥头菌汤火锅汤料、加点滋味云南珍鲜姬松茸风味汤底、日食记牛肝菌汤底、谭鸭血菌汤火锅底料、珮姐老火锅菌汤火锅底料

测评指标

脂肪、饱和脂肪酸、脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐

名扬饱和脂肪酸含量最高

与动辄“重油重盐”的牛油火锅相比，市面上的菌汤火锅底料浑身散发着养生党最爱的“清淡”气质。

我们都知道，食物中的脂肪是一把双刃剑。适当摄入脂肪可以为我们的身体提供许多必要的营养物质和能量，但摄入过多或不健康的脂肪类型可能会对我们的健康产生负面影响。

检测结果显示，同样是菌汤火锅底料，但是不同品牌之间的差异十分悬殊。12款火锅底料的平均脂肪含量为8.5g/100g，然而最低的德庄脂肪含量仅为0.6g/100g，最高的名扬却高达34.5g/100g，两者相差超过57倍。

参考中国香港食品安全中心的定义，食物中每100g所含总脂肪高于20g即属于高脂食物。那么，日食记、名扬均属于“高脂”。

按照化学结构排列，脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。虽然饱和脂肪酸也是人体必需的，但人体完全可以自己合成足够的量，所以从营养角度它不是必需的。从健康角度来说，要少吃、少用高饱和度的油脂。有大量研究证据表明，饮食中过多的饱和脂肪会增加心血管疾病风险。

检测结果显示，12款火锅底料中饱和脂肪酸占脂肪的比例范围在7%~29%，其中饱和脂肪酸占比最高的品牌有谭鸭血、海底捞、好人家、珮姐老火锅。

本刊检阅产品配料发现，8成以上的菌汤火锅底料均有添加动物油脂，最常见的是鸡油，但也有一款使用了猪油。

一份对14个省份217个油样的油脂检测结果显示，鸡油饱和脂肪酸为27%~35%。由此推断，加点滋味标示仅使用了“食用鸡油”，有可能并非“纯”鸡油。

名扬标示只添加了植物油，饱和脂肪酸占比却高达28%，推测其植物油种类有可能包含了饱和脂肪含量较高的棕榈油等。

海底捞等4款未使用常见防腐剂

为了延长火锅底料的货架期，往往会添加防腐剂。

脱氢乙酸及其钠盐是一种广谱食品防腐剂，山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育均有抑制作用。

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），复合调味料可允许使用脱氢乙酸及其钠盐最大不超过0.5g/kg，山梨酸及其钾盐的最大使用量是1.0g/kg。

检测结果显示，8款火锅底料检出脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐中的一种或以上，其中脱氢乙酸及其钠盐检出最高值为0.0882g/kg，山梨酸及其钾盐检出最高值为0.413g/kg，远在标准之下，说明火锅底料中2种防腐剂使用量均在合理范围内。

此外，还有4款火锅底料未检出上述2种常见防腐剂，包括海底捞、好人家、日食记、谭鸭血。

【综合前两期公布的检测报告，消道长从氨基酸态氮、谷氨酸钠、钠、脂肪、饱和脂肪酸等13项指标，来对比此次送检的12款火锅底料，看看哪款最靠谱？一起来get综合测评结果吧↓↓↓】

CCR综合评价结果：

△呷哺呷哺、好人家较优

CCR综合评价结果显示，呷哺呷哺安全指标、理化指标综合表现卓越，CCR综合得分8.6，钠含量、脂肪及饱和脂肪含量较低。好人家综合表现也不俗，鲜味较足，未检出2种常见防腐剂，同样未检出4-甲基咪唑和3-氯-1,2-丙二醇2种污染物。

△测评结果概况：

1、鲜味指标：小肥羊、加点滋味、海底捞、好人家、日食记，氨基酸态氮含量较高，鲜味“最浓”，而名扬、小龙坎、桥头氨基酸态氮含量较低，鲜味“最淡”。但12款火锅底料均检出味精的主要成分谷氨酸钠，菌汤锅底的“鲜味”可能过多地依赖味精增鲜。

2、营养指标：日食记、名扬均属于“高脂”，从脂肪构成看，谭鸭血、海底捞、好人家、珮姐老火锅饱和脂肪酸占比较高。

3、营养指标：火锅底料钠含量普遍较高，吃火锅不喝火锅底料（不喝汤）。

4、防腐剂：部分产品添加脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐防腐。

5、微生物：11款检出“细菌”，菌落总数最高相差达700倍。

6、重金属：10款火锅底料检出总砷，5款检出铅。

7、风险物质：呷哺呷哺、小肥羊等6款火锅底料检出可能致癌物4-甲基咪唑。

【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。