样生意兴隆，为什么别人的餐厅赚得盆满钵满，而你的餐厅却没多少利润?经营一家餐厅真的如你所想的那般容易吗?那么下面这些原因，你又有没有留意过呢?
< class="pgc-img">一、资金周转率
资金周转率表示在一定时间内企业使用某项资产的次数。计算周转率有助于判断企业对存货、流动资金和固定资产的使用情况和管理效率。例如，餐饮店应确定最适当的流动资金周转率，并对实际周转率进行比较。周转率过低，流动资金不足，一旦遇到营业收入下降，餐饮企业就可能面临资金不足的局面。
二、店面的利用率
每个经营单元如吧台、餐饮店等合理占据的面积，是根据容纳的人员及每个人员所需面积计算得出的，空间利用率是指包括吧台、餐饮店、宴会厅等空间的利用面积占总面积的比率。另外，应充分注意营业的淡旺季节性，尽量开发淡季时的市场，如老年人市场、举办棋牌比赛会和各种订货会等，以提高空间利用率。
三、餐饮的需求量
确定餐饮需求量，要求考虑原料的供应，厨房生产能力及客人等情况，注意各种菜式的销售结构，避免有的菜供不应求，有的却无人问津。
四、员工人均服务量
人均服务量是指餐饮店服务人员每人负责的餐饮店座位数，它是对该餐饮店服务人员的工作能力与效率的反映。人均服务的座位数愈多，说明工作能力愈强、效率愈高，而经营者就愈应注意服务工作的质量，以免出现人均负责的座位过多，出现应接不暇而服务不周的情况。人均服务的座位数少，服务人员的工作效率不高，就会使劳动成本开支过大，技术水平不高。当然，不同的餐饮店服务类型，不同的营业时间，对于人均服务的座位数的需求也不同，经营者应根据餐饮店本身的服务特点与要求，制定出合理的人员配额，以便最大限度地挖掘潜力，减少人力开支，提高效益。
五、毛利率与成本率
毛利率是指产品销售毛利与产品销售金额的比例，它是反映产品销售盈利程度的指标。成本率是产品的原材料成本对产品的销售额的比例，是反映原材料成本占销售额比重的指标。如果实际成本率高于标准成本率，说明原材料进价过高，或消费过大，应及时采取措施，使实际成本率降下来。如果实际成本率低于标准成本率，说明销售价格与实际价值不符，或者其他方面有问题，应当找出原因。毛利率从另一侧面反映了成本与收入的关系，其计算方法可用1减成本率得出。
六、顾客流动速度
顾客流动速度关系到客人停留时间的长短，如果不影响服务质量，顾客流动速度偏高为好。经营者要注意分析怎样的顾客流动速度是合适的。若发现顾客流动速度下降，很可能是由于季节性缘故或服务质量降低、价格偏高或食品质量低劣而引起的。
< class="pgc-img">七、客人的消费水平
客人的消费水平是掌握市场状况的重要数据。在不降低总销售量、不减少客人的前提下，餐饮店要努力提高人均消费水平。由于涨价因素，最高消费额逐年增加，但餐饮店也可以通过调整菜单、合理采购、创造新的服务项目等措施，尽量控制最高消费额的增加。这样可以稳定价格水平，保证“常客”的生意。
八、营业时间长短
营业时间是企业服务能力的一个反映，餐饮店要按照客人的需求，确定每天的开业、结束时间，以及专门的用餐时间，如有的冷餐会是从下午3点钟到6点钟，夜宵可以从晚上9点钟以后开始。另外，还要设法缩短开门营业前的预备工作时间，因为这段时间虽然不影响营业额，但与管理费用有关，哪怕缩短一分钟，也可使成本降低。
九、人均创收额
人均销售额是指餐饮总收入除以全体出勤人员数的比值，它反映的是各个餐饮网点的劳动效率水平。人均创收高，说明该餐饮店的劳动效率高，劳动成本低;反之，则说明劳动效率不理想，劳动成本高。人均销售额可以帮助管理人员对各个餐饮店的实际经营效益作对比，从中发现效益差、人均创收少的部门，并查找原因，找出解决问题的办法。
<>始时想着买个现成的算了，跑了很多家居市场，看到的价格都很吓人的，随随便便都是几大千块钱的，刚装修了房子本来手头就紧巴巴的，就想着请装修师傅来做一个，两天就可以做完，还要自己买材料。而且自己要求也不是特别高，而且口袋里的银两不多。
上图给大家看看是不是很逆天呢？手工非常的不错
一天就基本做成型了，一天再做门和贴收边条就圆满搞定了，是不是很好看，很便宜呢？
<>VP，有2种解释。
第一种解释：
美国职业篮球联赛最有价值球员奖（National Basketball Association Most Valuable Player Award ，简称MVP）。OK！这个不是我们今天要讲的。
第二种解释：
最小价值产品或最小可视化产品，这在精益创业是中很重要的概念。这里出来个新词：精益创业。
那么什么是“精益创业”？
《精益创业》其实是本书：由美国作家埃里克·莱斯 Eric Rise 编写，全书描述的一些关于创业、创新和产品的理念。书中有两个重要的内容：
1：价值假设。
2：最简化可实行产品。
这里又出来个新词：最简化
那么什么又是“最简化”呢？
最简化的大白话就是：如何省时省力省钱的验证一件事是否正确和可行？
自然，餐饮行业也需要“精益创业”，也需要“最简化”。
我们接下来举例说明。
01
外来老厨师PK内部新人，谁胜？
有个火锅店要上酸菜鱼火锅，老板打算请一个专门的酸菜鱼师傅，甚至不惜高薪去挖一个。后来人物色到了，此人要求添置一些新的设备和制作原材料等。老板稍微有些犹豫，但最后还是按照对方的要求去做了。
只是后来的结果不太好。新来的酸菜鱼师傅要求比较多，人际关系也处的不是很好，研发的时间等拖得也比较长，有些倚老卖老和卖弄的意思。
最后老板不得不换人重新来过……
那么我们回顾一下，此类事件的最好做法是：
1：先在内部开会找到一个愿意自告奋勇的人来试研发生产这道菜。
2：对自告奋勇的人进行一定的奖励。
3：如果研发成功，口味/成本，各个方面都OK，再决定其它的奖励并考虑委以重任！
这样最大的好处是：
1：内部人员，不存在沟通等问题。
2：成本大幅度降低，无需刻意采购。
3：可以最大幅度的缩短研发时间。
02
花大价钱上新品是否可行？
某家餐厅决定上鲜榨果蔬汁。然而需要新购的设备加吧台的改造，这2项预计需要1万元以上的成本。餐厅方面很犹豫：不上吧，果汁的属性已经越来越吸引吸引消费者了，同时果汁也卖的上价格。上吧，改造的成本不低，而且改造的时间万一比较长，夏天一过就没什么利润了。
餐厅陷入了两难。
这个时候最好的做法是：
找一家周边的水果吧合作，谈一个合理的价格，餐厅来代卖。这样，餐厅可以快速的检测出：
1：果汁是否匹配我这里的消费者，哪些最好卖。
2：果汁的利润到底有多少
3：如果改造，大概需要多久可以回本。
这样一来，餐厅的成本基本就是一些比较低的“果汁宣传单”的印刷成本。虽然代卖的利润比较低，但是至少你掌握了一手的数据，对“果汁能不能上”可谓是了然于胸，从而非常有利于做有把握的判断。
03
采购餐具数量要订多少适宜？
不少餐厅需要采购餐具。而往往，不知道一开始应该采购多少合适。尤其是一些新菜或者创意菜，更是如此！其主要原因是：
1：现在的餐具采购价格不便宜。
2：买多了，不一定用得上。用不上就是浪费。
3：买少了，万一不够用，影响客人体验。
这如何是好？
所以很多时候，我们会为了“买几个餐具”，“几套餐具”，“几个规格”，“几个颜色”等问题凑在一起：拍脑袋！
每当此时，或许最好的做法就是：先买一套，试了再说！
原因有三：
1：既然只有一套餐具，那就在菜单上标注：每日限量，售完即止！
2：让点菜的员工统计，今天一共“估清”了几份新菜品。
3：经过不少于一个礼拜的测试期后，从顾客的各类反馈（口味，价格，分量）以及每日的“估清”份数等信息，来最终确定采购的数量。
有信心，则多买。信心不强，则少买，甚至不买。
以上，都是：MVP-精益创业-最简化 的三个例子。
这些例子，都是充分的告诉你，需要简单，快速，高效的去做测试，而不是“拍脑袋做决策”，“无依据做决策”。
对于餐饮而言：没什么大事，做好小事就是大事。
看着很多餐饮人大把花钱，大把浪费，大把的后知后觉。于是希望此文对上句中的“很多餐饮人”，可以有些触动。以前大家觉得文章不错，可以打赏。只是现在没有了下图那个橙色的“打赏”按钮了。
但是关于“打赏”之争，我忽然觉得，貌似苹果和微信，也都在玩“MVP”这个概念啊，逻辑仿佛是这样的：
苹果看到自己的体系里面有“打赏”，而且金额越来越大。于是苹果说：“打赏=支付”，既然是“支付”，我就要收费！
苹果的决定是：我要收你30%的税。（测试你们看看，反正没啥子成本。结果是大部分都服了，开始默认交钱）
微信一想，“打赏也要收费啊，别人服，我就是不服”！
微信的决定：我干脆不放“打赏”这个按钮了。看看你苹果咋办吧。（我反测试你苹果，反正文章大家该写还要写的）
细思极恐，这么大的2家公司，还在这么玩啊！
结语
好了我们说回来。那么，什么是“MVP”？
MVP就是：如何省时省力省钱的验证一件事是否正确和可行。
你，get到了么？
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作者：王超，本文由红餐网专栏作者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。
