河网讯 （记者 刘晓明 实习生 雷达）连日来，多省份餐饮、烹饪类协会相继发出有关倡议，呼吁全行业积极行动，杜绝舌尖上的浪费。河南省餐饮与饭店行业协会在《倡议书》中提到，倡导并践行餐桌文明，提供“半份、半价”“小份、适价”服务方式；科学合理设计宴会菜单，调整菜品数量、分量等。
在郑州，近几年已有一些餐饮机构主打“小份菜”，他们的运营情况如何呢？近日，大河网记者对此进行了走访。
鼓励顾客打包 对“浪费”开罚单
8月17日中午，记者来到了位于二七区保全街的一家快餐店。正值就餐高峰时间，店里已经热闹起来，上座率达到70％左右，还有一些顾客在排队等待取餐。
据介绍，该店主营菜品大约有20种，素菜类都是时令的新鲜蔬菜，荤菜也都是选择新买入的鲜肉。
该店负责人张华介绍：“我们自开店营业以来，就一直在鼓励顾客将没吃完的饭菜打包，并且免费提供打包盒。这次为了响应餐饮协会的倡议，我们店已经从3天前开始针对用餐后仍有大量剩菜、又不愿意打包的顾客制定了相应惩罚措施。”
据了解，到目前为止，还没有针对这种现象开罚单的事情发生。
前来就餐的陈宇（化名）告诉记者，他在附近上班，几乎午饭都是吃这家店的饭菜，老板比较和气，价格也公道，今天天气不算太热，就来店里吃饭了，平时都是叫他们家的外卖。
恰好午饭时间，记者点了一份宫保鸡丁、一份番茄鸡蛋和一份米饭，一共花了16元，刚好吃完，也吃得饱饱的。
“现在人们节约粮食的意识在提高，很多顾客会主动要求打包没有吃完的饭菜。有的顾客，只要我们稍加提醒，他们也会很配合打包。”张华说。
大学生自主创业 开餐馆主打“小”
在郑州高新区某广告产业园的一家主打“小份菜”餐馆，记者看到，店里的员工正在忙碌着为中午的营业做着准备。
该餐馆老板名加马鹏睿，是一名大学毕业生，这家餐馆是他与自己的两位发小7月份一起合伙开的，属于大学生毕业自主创业。
今年突如其来的疫情，让各行各业都面临不同程度的困境。然而在马鹏睿看来，危机有时候也可以转化为机遇。之所以选择“小份菜”套餐作为经营模式，就是他们看中了这里产业园大量的工薪阶层和消费的痛点。“一般工薪阶层的饮食讲究的就是既要美味可口，又要经济实惠。”
马鹏睿说，原来那种大份菜，一份普通的素菜就要十几元，营养结构单一。如果再点一份菜，一顿饭下来就要30多元，对工薪阶层来说价格偏高，而且还可能有剩菜，造成浪费。他们的餐饮主打“小”，每天提供10多种荤菜、素菜供挑选，价格3元、5元、7元不等。一般情况下，一个成年人点两份菜，就足够吃好，还不会剩下。
据了解，为了让顾客能够吃到刚出锅的新鲜味，该餐馆根据销售量，随时增补菜量，力求做到菜品新鲜，不让顾客等太长时间。
连续几天，记者在午餐时间段看到，来餐馆就餐的顾客络绎不绝，有时候还要排队取餐。目前该饭店以堂食为主，同时也做园区内外的配送业务，开业1个多月以来已经吸引了不少铁粉。
提醒勤拿少取 促顾客养成节约习惯
该园区的另一家小碗菜餐厅也吸引了记者的注意，谈到近期餐饮协会的倡议时，该餐厅负责人郑拥军表示赞同。
“我们店开业至今，一直提倡节约粮食，制止浪费。”郑拥军说，顾客来点餐，当发现他点的菜量较多时，我们就会主动询问他们是几个人的餐，并且提醒他几个人应该点多少分量的菜品。这样的话，基本可以吃完已经点的分量，不会有剩菜。
除了主动提醒客人应当取适当分量的菜品以外，他们对米饭也采取了相应的措施。
“我们店米饭的价格是1元一碗，第一碗会少一点，但是只要顾客不够吃，是可以免费加的。第一碗之所以会少一点，是为了防止那些饭量小的吃不完，导致浪费。”郑拥军说。
这样的做法，不仅缩减了店里的经营成本，而且也会逐渐让顾客养成一个节约的好习惯。
当谈到餐厅的经营状况时，郑拥军表示，目前餐厅经营状况良好，不过随着越来越多的人加入这种餐饮新模式，未来的竞争也会比较激烈。
源：中国经济网
由国务院食品安全办、中央文明办、中央网信办等26部门及经济日报社主办，中国经济网承办的2021年全国食品安全宣传周主场活动6月8日在京举行。图为2020年世界奥林匹克烹饪大赛国家队总教练李彤。中国经济网记者 裴小阁/摄影
中国经济网北京6月8日讯 （记者朱国旺 郭文培） 4月29日，《中华人民共和国反食品浪费法》正式颁布实施，标志着反对食品浪费不再仅仅是倡导和号召，而是已经生效的、具有约束力的法律条文。那么，反食品浪费法实施以来，餐饮行业节约行动开展的如何呢？6月8日，2021年全国食品安全宣传周活动在京启动。在主场活动中，2020年世界奥林匹克烹饪大赛国家队总教练李彤分享了他的“节约行动”。
“在餐厅后厨中推动减少浪费，具有非常重要的意义。”李彤表示，从餐厅经营管理的角度来讲，减少厨房浪费，在食材采购、后厨加工、科学存储、菜品设计、烹饪出品各个环节把好关，能够有效降低厨房成本，节约食材，提高利润。
在采购方面，李彤建议应做到三个“尽量”——尽量选用厨房周边近距离的食材，这样可以避免过度运输而造成的运输资源浪费；尽可能选用应季食材，正所谓“不时不食”，这样既提高了菜品质量和菜品得率，又避免过度储存造成的浪费；尽量购买大包装产品，减少包装浪费和购买过度包装食品。
同时，食材加工要物尽其用。具体来看，可依托博大精深的中国烹饪宝库，通过更丰富的菜单设计，在设计菜品时更加深入地考虑如何“立体”使用食材。例如，对于一条鱼来说，头部如何使用，鱼肉如何烹饪，鱼骨如何吊汤，鱼皮做成装饰的脆片，鱼内脏如何烹饪出品，可以通过更具创意的菜单设计来实现高效的食材利用。
此外，后厨管理“精打细算”也至关重要。“在厨余垃圾管理上想办法，在垃圾箱下面安装了一个电子秤，每天统计厨余垃圾重量，这样就可以监控厨房浪费，并在第二天订货时酌情减少订货数量。通过这种方法，可以减少5%左右的食材浪费。” 李彤进一步解释。
020年，受新冠肺炎疫情影响，餐饮业遭受重创，餐饮市场连续多年的稳定增长势头戛然而止——全国餐饮收入3万9527亿元，同比下降16.6%。面对困境，各地纷纷采取政策支持、发放电子消费券和消费补贴等措施；餐饮企业自身也积极自救，加快数字化转型、线上线下融合，大力发展网上订餐、在线外卖外送、线上直播和成品半成品零售化等新业务新模式，新型消费热度不断提升，为餐饮业注入复苏动力。
新媒体博主“鹿岛弘”告诉记者，他这段时间“探店”发现，在不少热门店、网红店，等着取餐的骑手越来越多，更多人习惯线上下单，坐等美食到家。
新媒体博主 “鹿岛弘”：以前热门餐饮店门口排队的人很多，现在我发现排队的人少了，排队等着取餐的外卖小哥变多了，好像大家更愿意选择线上下单。一方面是线上越来越便利，同时商家的服务也越来越细致，比如以前那种过度包装的情况不多了，取而代之的是更贴心、更环保、更有科技感的包装。还有我也注意到，不少商家推出了自己的专属小程序或者App，就算到门店吃，也可以提前预约，免去排队的烦恼，线上点餐、下单也方便很多了。
商务部等12部门联合印发的《关于提振大宗消费重点消费促进释放农村消费潜力若干措施的通知》指出，要提振餐饮消费，完善相关扶持政策，促进绿色餐饮发展。鼓励餐饮企业丰富提升菜品，创新线上线下经营模式。完善餐饮服务标准，支持以市场化方式推介优质特色饮食。美团数据显示，今年元旦期间北京餐饮外卖交易量同比增长17.4%，交易额更是同比增长近四成。部分餐饮企业通过线上渠道积极加码非堂食业务，增加半成品种类，根据餐厅周边客户实际需要推出“一日三餐”之外的多种套餐，并利用线上点餐、外卖送餐、团购折扣等方式持续扩大销售。
消费者吴女士平时工作忙碌，线上点餐是常态，她最近就经常购买一些餐饮门店线上平台推出的半成品菜，简单加工就能吃上“一手”热乎饭菜，非常方便。
消费者 吴女士：平时生活工作都比较忙碌，懒得再去自己买菜做饭了。现在基本上都是在美团或者是饿了么这样的一些餐饮平台上叫一些外卖，也不是每次都叫成品菜，有的时候会买一些半成品，回家加热一下，或再做一些加工就可以吃了，还挺方便的。
创新线上经营模式，重庆从2月1日起推出“送年夜饭到家”活动，消费者线上下单，足不出户就能定制年夜饭。近300家餐饮门店入驻线上第三方平台，不少老字号品牌也参与其中。为了保证品质和口感，餐饮企业没少做功课。
重庆周师兄火锅店长 徐春燕：我们创新了冒菜，用的铝箔锅，冬天冷得比较快，外面袋子也有一层保温铝箔双重保温，不会漏撒出来，餐食到顾客手上基本是烫的。今年疫情大家不能出来团聚，在家也可以一起吃个火锅，代表红红火火。
厨师上门也成为不少人的新选择。线上选人、线下服务，消费者享受美味的同时，还可以一堵大厨风采。
重庆九重天旋转餐厅总经理 杨长江：我们会安排厨师、服务员带上食材去他家，做复杂的海鲜，技术含量高一点的很受欢迎，现在这块都有几十单了。
餐饮业融入互联网思维，线上线下经营得有模有样，“烟火气”越来越浓的背后是经营者和消费者的双赢。中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江提示经营者，消费者买账的不仅是便捷的下单体验，还要让消费者拥有实实在在的消费获得感。
中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长 陈音江：在手机上下单就能将各种美食送到家里，甚至可以有厨师上门服务，这的确是给消费者带来了更多的便捷和更多的选择，但网络餐饮它毕竟是一个新生事物，所以这种网络餐饮的经营者一定要有食品安全的意识，要认真做好入网商家的准入审核工作，要确保这些入网的商家都是证照齐全、操作规范的合法商家，要确保它的线上和线下的餐饮服务，真正能够做到同标同质，还要确保它的整个餐饮配送环节都不受到任何的污染，还要严格防止消费者的个人信息被泄露，只有这样，我们的消费者才能在网上放心消费、安心消费，网络餐饮经营者才能获得一个长远的发展。
消费者满意与否是检验创新成果的重要标尺。未来餐饮业的线上经营如何让这“烟火气”更浓呢？中国互联网协会法治工作委员会副秘书长胡钢给出的关键词是：合规、智慧、绿色。
中国互联网协会法治工作委员会副秘书长 胡钢：（首先）餐饮企业以及网络餐饮平台，不仅要遵守相关法律法规，还应当遵循商业伦理和技术标准，诚信经营、公平竞争、创新驱动，协调融合，践行高质量发展。其次，打造智慧餐饮，积极探索将信息技术、物联网、人工智能和现代餐饮管理有机融合，赋能餐饮业强化供应链，提高餐饮服务效率质量和性价比，践行高智慧发展。第三是打造绿色餐饮，依托数据驱动进行实时适量的精准采购备餐和供餐，满足消费者个性化和差异化需求，减少食材损耗和浪费，践行绿色可持续发展。
监制：柯成韵 陈爱海 王纪春
记者：隋 鹏 王纪春
主播：羚 瑞
?（编辑 龚新语）
