中国腊肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及特色。中国灌肠腊肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。
在中国腊味肉制品中，以广式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影响，其中广式腊味又是腊味市场上的“绝对主角”，占全国腊味市场的50%-60%，在广东，广式腊味的市场比例更高达80%左右。据不完全统计，广东省正规腊味生产企业上千家，年产值100余亿人民币，在广东省食品工业产值内占有相当大的比重。
咸甜味是广东腊肠的特色风味。腊肠色泽光润，瘦肉粒呈自然红色或者枣红色，脂肪雪白，条纹均匀，不含杂质。腊肠切面肉质光滑，肥瘦分明，香气浓郁，肉香味突出。
广东腊肠是由猪瘦肉和猪肥肉按照一定的肥瘦配比，将上等猪肉的肥肉、瘦肉分开切丁、腌制，灌肠后自然风干晾晒而成。具体做法如下（可供参考）：
用料：
瘦肉3500克、肥肉1500克、精盐100克、白糖250克、生抽250克、山西汾酒150克、硝2克、清水750克。
制作方法：
1、将肥肉放入开水中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制作，可令肥肉不肥不腻），腌制约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒。
2、将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成像黄豆大小的肉粒，放入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝搅拌均匀，腌制至少8个小时。
3、待以上两种肉粒分别腌透后放入同一个盆中，加入清水，借用漏斗或者灌肠机，将肉水灌入泡软的肠衣中，以九成饱满度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，利于疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹竿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
食用方法：
1、 制作成腊肠煲仔饭
2、 切片用于炒菜
3、 切丁做成腊肠炒饭
4、 切片翻煎后，直接当下酒菜
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