近日，呷哺呷哺（以下简称“呷哺”）一不小心被推上了舆论风口，多家媒体转载了一篇名为 “呷哺遇转型之困，高端品牌湊湊餐厅去年亏2490万”的文章，迅速引起了业界关注。加之同类型品牌海底捞的上市话题，媒体对于呷哺财报的种种解读，一时间事件不断发酵，矛头直指呷哺。
在消费升级，健康需求越来越旺盛的今天，食材已成为餐饮企业的核心竞争力。越来越多的餐饮企业选择开放后厨、工厂，带领食客深入采购源头，使消费者能够更加贴近餐企的核心环节，从源头上消除消费者对食品安全的顾虑。
消费升级的到来，让整个餐饮行业格局发生了改变，餐企的定位和战略方向也纷纷调整转型，呷哺就是其中之一。曾经的“快火锅之王”，如今却要想着如何由“快”变“慢”。
其实早在2016年下半年，呷哺成立18周年之际，董事长贺光启就曾宣布，正式启动“呷哺+品牌升级计划”。他们提出要把呷哺快餐品牌的“快”属性去掉，转向以“休闲”为主导的餐饮属性，以此提高消费者的体验感。由于门店环境、氛围、服务的提升，顾客的停留时间变长。在呷哺升级门店中，人们不再把这里单纯作为一个快餐店进食，以前的1-2人的群体开始变为4、5人等结伴就餐。
并且也因为时间拉长，门店的消费升级作用下，呷哺人均消费也有了小幅度的提升。从2016年的47.7元到2017年的48.4元，这也就意味着仅仅依靠这一项，呷哺一年增加收入近5000万。有业内人士表示，2018年人均消费有望继续提升。
为满足消费者的不同需求，覆盖更多消费群体，2016年，呷哺推出旗下个子品牌湊湊，主打“火锅+茶饮”的模式，当年度共开出了2家门店，目前在全国已开设26家门店。
从品牌打造上来看，无论是商业模式，还是产品风格、装修调性、空间概念，湊湊几乎是在各方面都采取了反向打法，力图找到火锅市场的差异化定位。呷哺相关人员表示，和呷哺品牌相比，他们彼此之间的品牌定位、菜品线设置、选址等有着明确划分。
呷哺呷哺对于食材的选择。众所周知，锡林郭勒是中国的天然牧场，具有丰富的草原类型、1200多种植被和天然泉水。除此之外，根据2012年修订的《内蒙古自治区农牧业承包合同条例》，为保护草原植被不被过度啃食，规定每25~30亩放养一只牲畜。在此条文的影响下，生长在内蒙古的牛、羊活动面积变得更为广泛，这样的环境下养育出的羊“膘肥体壮”，肉质更加鲜美紧实。
食材原产地是一个漫长的自然选择过程，草原得天独厚的地理环境只是造就食材风味的一方面，除此之外，呷哺呷哺认为：对养殖、加工、运输环节的把控，才是企业真正从源头提升产品品质的关键。
为了应对消费升级的新形势及不断涌现的竞争者，呷哺近些年不断求新求变，企业的多元化发展和供应链端的持续深入是他们抓住的两大部分核心竞争力。
一方面发展中低端亲民品牌呷哺呷哺、中高端品牌湊湊等品牌群，尝试更垂直的品类品牌如呷煮呷烫，另一方面横向发展家用调味料版块，以达到适应多元化市场，增强市场覆盖范围，提高行业竞争力的目的。同时，为了配合门店布局，提高平台整体能效，产业链的布局也变得尤为重要。
在未来，餐饮企业想要做活，除了做好表面的升级工程，根本的还是保障食材源头的质量和做好供应链方面的支持。就如呷哺集团副总裁李意雯所说的那样，“高品质的食材是呷哺呷哺成功的重要武器，而坚持供应链端的不断打造与更新，是帮助企业未来向多元化发展的基石”。
呷哺负责人表示，“餐饮市场巨大，火锅行业具有较大成长空间，满足顾客不断升级的消费需求才是重中之重。每个品牌都有各自的品牌定位和核心消费群，为目标用户提供优质的服务与产品，追求顾客价值以及顾客认同，才是我们一直以来的努力方向。”
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