开封羊肉汤
开封汤锅遍布全城，今年舌尖上的中国，又高调播出开封羊肉汤。一时间，舌尖上的味道，家乡的味道，中华的味道，人生百味，成为人们交流的美谈。对于开封，我们这座历史悠久的古城，羊肉汤是开封经典名吃。正宗的羊肉汤只用羊骨、羊肉熬制，正像淳朴的开封人一样，只追求最原本，最真实，最健康的品质！
凌晨三点，蒙昧的星光下，全城数以百计的羊肉汤馆老板已经纷纷起身剔肉、炖骨。他们站在咕噜作响的大铁锅边，把洗净的大块羊肉、羊骨、羊脂油直接放入大铁锅内，然后将煮熟的羊肉捞出。晨光中，如你有幸从空中俯瞰古城开封，一定会有一种独特景色让你吃惊，在古城墙内外火光点点，热气腾腾，一口口汤锅星罗棋布，分布之广，向着汤锅而坐的汤客之多，好不壮观！特别是入秋之后，天渐寒，日渐短，朦胧的晨光中，最温暖心灵的，就是一家家亮着灯的羊肉汤馆。
早年，店家用的排门，门板上编着号，店家依次卸下，放在一边，店内的桌椅在灯光下透着油光，氤氲的羊肉汤香飘在空气里，那么的诱人。三块钱白肉、一碗酥肉，店堂里伙计高高低低的吆喝声飘出来，伴着我走过高高低低的一路，伙计唱了单，肩上搭着白毛巾，腰里束着大围裙的店家，飞快的操起青瓷碗，熟练的挥舞手中的刀，切成一片片厚薄均匀的羊肉，再把白白浓浓的汤盛进碗里，一大碗冒着白气，香飘四溢的羊肉鲜汤就上桌了。桌上每个人面前有只小碟，里边有盐、辣椒油、还有一碟精制酸辣泡菜。
我的大哥，今年六十有余，是位老食客，跟店家特熟，爱吃辣椒，一碗汤里放两勺辣椒，吃着才过瘾。辣椒油渐渐化开，弥散出羊肉、香菜和辣椒油的香气，只见大哥喝上一口羊汤，眯着眼睛自言自语说：“得劲！”
你看，一大早起来，无论是在公园打太极拳的，还是背街小巷遛狗托着鸟笼的，无论是敞着汗衫，蹬着三轮，为柴米油盐默默发力的，还是头梳的规规矩矩，夹着黑皮包，准备参加一个聊胜于无会议的，见面都会招呼说：“去寺门儿喝汤吧？”那语气既男人、又男人。其实，羊肉汤不光寺门有名，老字号的羊肉汤锅支满了开封的大街小巷。
喝汤也很有讲究，先喝一口拿拿味，然后剜几筷子炸好的辣椒，再沾点盐，就这么一搅，面前一大碗羊肉汤，红堂堂的冒着热气，飘着奶香，十分诱人。几声哧溜之后，那一大碗汤就只剩下了半碗，这时候，慢慢的把锅葵掰成小块，泡进汤里，然后对着汤锅一声吆喝：“老板，添汤！”看来，喝羊肉汤不仅仅是汤的鲜美，还要有一种氛围。在开封，我想那氛围应该是一个冬天的某个早晨，西北风飕飕的刮着，甚至飘着几朵雪花，背路口的那家汤锅前，你和一帮人挤在一边沿已经发毛的旧桌子旁，面前是一大碗红堂堂的羊肉汤，你满脸通红，身上发热发痒，甚至不停的拧着鼻涕……
开封人喝汤花样繁多，大清早，巷子里爷们儿，三五成群，手里拎瓶白酒，坐在小马扎上，端着小黑碗，就着泡菜，一口酒，一口汤，举杯畅饮，喝的津津有味。嘴里聊的一定是那前三皇、后五帝，或者头天晚上喝高了，第二天早上喝一碗羊肉汤顺顺，解酒、暖胃。过去汤锅少，人多。特别是赶早上班的汤客，焦急地站立在简陋的桌边（用一块木板，下面用砖头头垒的台子）说：“老兄我等你，一会坐你这儿。”等着喝汤的人流着口水眼巴巴地看着碗里香喷喷的羊肉汤，心里说：“老兄拜托快喝吧！”来喝汤的汤客都是要自己到灶台端汤，这时店家会问：“老兄，要油不要？”老兄说：“肥点。”店家就把锅里的油盛到碗里，我的大哥饭量大，先泡一牙锅葵，吃完，又去灶台添汤时，不等大哥开口，店家会意的说：“老兄，肥点。”老开封人都知道喝羊肉汤实惠，他们添汤能多吃馍，即解馋、又充饥、还撑时候。在我儿时，街上拉搬运的出力人，一个人添三回汤的都有。六七十年代，生活水平低，婆婆四个孩子，想喝汤，没钱买，只能想办法，比如我大哥小时候就是个调皮的孩子，他从家里悄悄拿个窝窝头（家里自己蒸的，有黄面馍、花卷、还有烙的饼）凑到桌边，拿起别人用过的汤碗，像个犯错的孩子一样，低着头伸出手说：“老板，添汤。
”等于涮了一碗羊肉汤（那时生活太贫穷）。说起喝羊肉汤，姿势多样，有的就地蹲着喝，有的站着喝，能坐上个小马扎，有个空位就算运气好的了。大多数人从家里带个干馍，从棉袄兜里拿出来，泡着喝。有的大人去盛汤挤到灶台前，轻声向店家说：“家里孩子多，多盛点。”，买一碗汤全家喝，我的婆婆很会精打细算，早上喝羊肉泡干馍，中午用羊肉汤再加点水，煮手擀面，几个孩子高兴地出来炫耀，用手抿着嘴说：“俺吃的羊肉烩面！”。时光如梭，今非昔比。现如今羊肉汤馆大都室内经营，四季有冷暖空调。前几日，故地重游，我和大哥结伴去劳动路南头一家“义盛斋”羊肉汤馆，首先映入眼帘的是“义盛斋”汤馆简介，其相传宋朝开国皇帝赵匡胤，陈桥兵变，黄袍加身。深得民心，百姓自发送牛、羊、鸡、鸭于战场支土灶，架大锅，宰牛羊，劈柴火，煮之，皇帝品之曰“鲜”，鲜汤肉嫩味美，加之当地烙的大饼，解馋挡饥又简单，深受将士欢迎。战争平息，羊肉汤在大宋东京汴梁流行开来，经过几代能人志士不断改进，形成了今天开封的一大饮食特色，“义盛斋”这家夫妻档汤馆，得到餐饮业老一辈汤界泰斗的言传身教，选用本地散养一岁山羊作为主材，又添加了新品种：原油肉、焖罐肉、炖牛腩、酥肉、丸子、四味菜。
通过二十年的不懈努力，“义盛斋”汇百家之长，又有独特的“义盛斋”之味。老板介绍说：“制作酥肉、丸子、不但用淀粉、鸡蛋、姜末，最重要的加入自制秘制料粉。”看完简介的时候，我和大哥馋的心里发痒，每人盛上一大碗羊肉汤，动筷子夹起肉一入口，味醇厚，肥而不腻，吃着过瘾。有位外地食客，指着汤情不自禁的说：“这就是我每次来开封魂牵梦绕的羊肉汤！”。汤如凝脂，奶白鲜浓，芫荽（俗称香菜）在汤面上像绿色的翡翠一样闪闪发光。大哥说：“羊骨里的髓和大量钙质都溶鲜进去，营养丰富，喝羊肉汤功能很多，去寒，美容，养生，增加热量。”
喝一口浓郁鲜香，不带一丝膻腥，香味缠绕在舌尖，长久不散，余味悠长。最后再把掰开的小块锅葵泡在羊肉汤里，鲜味在舌尖、胃里、心里那个百转千回，让人唇齿留香。
羊肉汤铺的灯火，陪伴我走过了少年的路，像很多人一样，深深的眷恋上羊肉汤，在传统记忆和风味的基础上，逐步的进行改进，使得许多漂泊在外的老开封人的思乡之情凝聚成一碗浓稠正宗的家乡羊肉汤。使我没想到的是，上次去北京，一个儿时的玩伴忽然端出一锅地道的羊肉汤。原来商家们又想出了一个办法，即把正宗羊肉汤冻成结结实实一块大冰砖，真空密封好，制成“汤砖”。游子们放进保温箱里带走，到了新城市想吃就挖一块，这也不失为一个好办法。果然好味道，便是家乡的味道，跨越万水千山，也割舍不下，对开封人来说，不懂吃就不懂生活，那么不懂羊肉汤，便是不懂了开封人。
文李芳 图付保军
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