油炸带鱼是餐桌上最受欢迎的菜肴。春节期间，无论是北方还是南方，无论是城市还是农村，几乎每个家庭的餐桌上都可以看到油炸带鱼。它的外皮酥脆，肉质嫩滑，香味鲜美，让人胃口大开。带鱼怎么炒？除了食材本身的质量，烹饪方法也很重要。带鱼怎么糊？用大火炒还是小火炒？煎多久很重要，尤其是挂糊很重要，直接关系到带鱼的口感是否酥香，吃起来香不香。
那么挂糊用面粉还是淀粉呢？有的人只用淀粉，有的人只用面粉，其实不太对。这里有一个1: 2: 3的“黄金比例”。除此之外，还有一些腌制和刀切的技巧。如果你掌握了它们，在家就可以轻松做出好吃的油炸带鱼，香脆可口，放久了也不容易变软。我将与你分享它们。
首先，选带鱼的时候要选中等的，不要太细，这样煎出来之后除了骨头就是面糊，肉不多，吃起来肉香。不要选又宽又大的，腌制的时候不容易入味，而且这种肉质带鱼吃起来比较嫩，但是有点油腻。选好鱼后，先切掉头部，再从尾部10厘米左右切下。
撕掉背鳍后，我们用小剪刀把鱼的肚子剖开，取出内脏，肚子里的黑膜就在骨头的血水旁边。这些东西全部去掉，然后带鱼处理掉。很多人问鱼的鱼鳞要不要刮。带鱼不同于其他鱼类。很多鱼都是一片一片的鳞片，带鱼的鳞片就像一层油，含有非常丰富的氨基酸和矿物质元素。
带鱼从里到外清洗干净后，我们就进入了切割的步骤。很多人说带鱼要不要用花刀炸。其实这个要分两点。如果直接炸带鱼，那么带鱼就需要花刀了。玩花刀不仅让带鱼更容易入味，而且可以煮的更快，不会夹在中间。带鱼没有腥味，味道更鲜美，但是如果油炸的话，
用花刀给带鱼打孔，每把花刀间隔2 ~ 3mm。打完花刀，把带鱼切成段。打花刀的时候一定要双面打，这样更好看。每段约5厘米长。切成段后，放入盆中，用清水洗净，再放入花椒、葱、姜、盐、胡椒粉等。现在我们来搅拌面糊。很多人喜欢吃油炸带鱼，但是面糊搅拌不好。有时候面糊特别干硬，吃起来没什么味道，但是有时候太蓬松了，里面全是油，吃起来会腻。
其实面糊里不能单独用面粉或者淀粉，要记住1:2:3的比例，一勺红薯淀粉，两勺面粉，三勺玉米淀粉，按照这个比例炒带鱼。香脆可口，凉了也不会变软。面糊搅拌好后，加入一些花椒粉，加点盐，往里面打一个鸡蛋，搅拌均匀，再往里面放几下水。最后面糊是浓稠的酸奶样。面糊调好后，放在一边，静置5分钟，再搅拌，会让面筋更浓更稠。
搅拌后，挑出带鱼中的所有调料。之后只要将带鱼裹在面糊里，放入油锅即可。炸带鱼的油温不能太高，以五成热为宜。始终把火保持在中间。如果火力太大，油温太高，锅表面的面糊会直接煎炸，而里面的带鱼还是活的，带鱼是没办法吃的，所以我们会在50%的油温下慢慢煎。刚开始带鱼放入油锅会沉到油底，慢慢煎熟后会浮到油面。其实这个时候里面的水分已经流失很多了，基本上已经到了八成成熟。如果再炒一段时间，直到表面变成金黄色，基本就可以熟了。如果喜欢脆脆的口感，可以把油温升到八九成，炸15秒，味道会更焦。
炸好的带鱼可以直接食用，也可以撒上一些调料，如椒盐粉、辣椒粉、茴香粉或孜然粉等。加入一些香料后，味道独特，更加美味。油炸带鱼不能一次吃完，可以放冰箱或者直接冷冻。在空气油炸锅或烤箱中的下一次烘焙后，表面区域仍然可以恢复到松脆状态。至于油炸带鱼油，一般会有很浓的香味。要么直接倒掉，要么加点葱姜、花椒、八角、桂皮、香叶炒一下，去掉原有的异味。这种油可以重复使用。
1:2:3，一勺红薯淀粉，两勺面粉，三勺玉米淀粉，这种黄金比例的调糊方法不仅适用于油炸带鱼，也适用于许多需要糊的油炸品，如油炸脆肉松、排骨、小鱼等。根据不同的食材稍微提高水的比例或者加入鸡蛋都是可以的。
