鲜豉油秋葵
主料：秋葵380克；
辅料：蒜末22克、红椒丝8克；
调料：剁椒鱼头鲜豉油60克、油38克；
制作方法：
1.将秋葵洗净去头尾，横开一分二；
2.适量油烧六成，将秋葵入油滑熟，码入盘中，撒上蒜末及红椒丝；
3.将剁椒鱼头鲜豉油淋菜品盘内，锅少量油加热后再冲油即可。
创意心得：
秋葵食材利用葱油技法，加入剁椒鱼头鲜豉油，菜品滑润不腻，唇齿留香；有助于消化，保护胃粘膜，已成为人们所热追捧营养保健蔬菜，深受食客青睐。
农家瓦缸豉油鸡
主料：
广东清远鸡1只（净重约为800克）。
调料：
生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香叶10克，桂皮0克，甘草250克，香茅500克，红曲米50克，蛤蚧干2条，盐400克，味精20克，老抽20克，麦芽糖50克，葱、姜各50克。
做法：
1、将净鸡洗净，控水备用。
2、将八角、丁香、花椒、草果、香叶、桂皮、小茴香、陈皮、干沙姜、甘草、香茅放入一个布袋中，然后用绳子扎好口制成调料包。
3、取一个陶制的瓦缸，放入调料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、红曲米、蛤蚧干、盐，将瓦缸盖上木盖子放到炭炉上，以中火慢慢烧开，然后检查一下冰糖是否化开，如果冰糖化了，盖上盖子再改用小火慢慢熬煮2小时，最后再放入味精调味，并用老抽调色后制成卤水。
4、将熬好的卤水放凉，取出其中的1000克卤水放入另一个瓦缸内，将瓦缸放在炭炉上大火烧开，将洗净控水后的净鸡、葱、姜放入瓦缸内保持90至100℃之间小火卤约30分钟，然后取出煮好的鸡，控干鸡身上的卤水。
5、用麦芽糖将鸡的外表面抹匀，放入盘中即可。
6、食前由服务员将鸡斩成30克一块的块，放入盘子内，浇上烧热的卤水即可食用。一般而言，卤制1只净重800克的鸡，需要卤水1000克。
蛤蚧干：
是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部，以竹片撑开胸、腹壁，取出内脏，用布擦干血液，然后将四肢撑开，将尾顺直，用文火烘干，将大小相同的两只合成一对，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。其以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。
特点：
鸡肉鲜嫩，色泽金黄，口味咸中带甜。另外，很多食家在吃完鸡后还会要上一碗上米饭，拌上烧热的卤水食用，口味更是鲜香入口。
注意事项：
1、在熬制卤水时，一开始火候不要太大，否则沉入瓦缸底部的冰糖就会发生化学反应，产生一种焦糊的味道。另外，最好不要用砂糖或者是绵白糖代替冰糖。在用老抽调色时，一定要注意颜色的变化，颜色不可以调得过深，否则卤水在多次使用后会越用越深。
2、鸡种要优良，必须是农家饲养的鸡，净重一定要保持在800克左右，否则鸡体太小肉质虽嫩但香味不足，太大则肉质较老。
3、浸鸡应注意掌握时间，食用时鸡身要有热度。
4、卤水每次使用后必须煲开，因为卤水可以多次使用，所以每次都要消灭浸鸡时产生的细菌，以免变质。
5、卤水必须用瓦缸保存，这样才能使卤味长久保持陈香。
6、在整个烹制过程中，切不可因为时间太长而改用高压锅或者是煤气炉来加工，这样会使烹制的鸡肉过早成熟，而卤水的味道却没有完全浸入。
7、南方人食用鸡肉一般要求肉质比较的细嫩，所以很多肉只要刚熟即可，所以北方厨师在烹调时可以适当地增加鸡的卤制时间以适应北方人的口味要求。
韭香碧绿虾球
亮点 ：
我们将韭菜和香葱叶榨成汁，用来浆制虾仁，然后清炒。成菜色泽碧绿，带有韭菜和香葱的味道。
初加工：
1、韭菜350克、小香葱叶150克一起放入榨汁机内榨成汁。
2、鲜虾350克去头和壳，取肉去掉沙线，加入盐、白糖各2克略微腌制，倒入榨好的韭香汁75克搅打上劲，再加入蛋清15克拌匀，放入生粉、淀粉各12克和色拉油15克拌匀，入烧至三成热的色拉油中滑油，捞出控油。
熟处理：
锅内留底油，烧至六成热时，放入虾仁、调料（盐、味精各1克，白胡椒粉0.6克）、罐装红腰豆5克翻炒均匀，出锅即可。
焐银鳕鱼
佐南瓜泥柠檬奶泡
原创思路 此菜采用焐的方法烹调银鳕鱼，肉质细嫩。
原料 银鳕鱼120克，南瓜泥30克，手指萝卜1根，杏鲍菇20克，食用花草1克。
调料 A料（蒜子2粒，橄榄油5克），黑胡椒碎、盐各2克，橄榄油15克，海盐1克，柠檬奶泡20克。
制作 1.银鳕鱼加A料放入真空袋，入低温机设置48℃焐15分钟，取出；锅内放入橄榄油5克，小火把银鳕鱼煎至两面上色，撒上海盐、黑胡椒碎1克拌匀。2.杏鲍菇切丁，入淋有橄榄油5克的锅内，加入盐、黑胡椒碎各1克炒香。3.手指萝卜分成两段，焯水，入锅内加橄榄油5克、盐1克炒匀。4.取南瓜泥装饰盘内，将煎好的银鳕鱼放入盘内，鱼块上淋上柠檬奶泡，将炒好的杏鲍菇、手指胡萝卜、食用花草装饰盘内即可。
柠檬奶泡 将柠檬汁125克、盐5克、卵磷脂3克、纯净水300克用搅拌机打制成泡。
南瓜泥 将南瓜蒸熟，取南瓜泥150克过滤，加入纯净水75克，焦糖汁3克，丘比沙拉酱5克，炼乳、腰果各2克混合均匀即可。
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香茅精品牛小排
【主料】 精品去骨牛小排2斤
【辅料】 琥珀核桃仁20克，鲜香茅草1根，蒜片5克
【调料】 臻品蚝油20克，味极鲜酱油15克，味达美压锅酱20克，冰糖老抽20克，高汤2000克，花雕酒100克，陈皮5克，八角5克
做法
1、将牛小排自然解冻，冷水下锅，飞水煮透；
2、锅烧热下油，下八角，姜片爆香，烹料酒加高汤，放入压锅酱、陈皮、牛小排，大火烧开后，放入剩余入高压锅，压至牛肉软糯，改刀成4厘米见方，厚0.5厘米的方片；
3、取平底锅一个，倒入牛肉及高汤，大火收汁至汁水完全包裹在牛肉上，装盘，香茅草撕成细丝，过油炸成金黄色，放在牛肉上面，撒上炸好的蒜片，琥珀桃仁与有机花苗一起装饰即可。
景瑞烧鹅拌猪肠粉
提前预制：
1、宰杀：选择重量在7-8斤的黑棕鹅，宰杀治净后从肛门处向腹部划开一个长约7-8厘米的口，掏出内脏，斩掉鹅掌、鹅翅（可用来制作卤味），将整鹅放细流水下冲洗干净。
2、充气：将气枪的气嘴从鹅颈部的宰杀口插入皮与肉中间，并用手抓紧腹部刀口，充气使其胀满、皮肉分离。
3、填料：拍碎的蒜子、姜块各30克、香菜碎40克与烧鹅盐、烧鹅酱各75克提前入碗混合，然后均匀地填入鹅腹中。烧鹅盐、姜蒜等混合均匀。
4、缝针：用烧鹅针将刀口缝起，防止腌料流出。
5、再次充气：将气枪的气嘴从鹅颈部的气管处插入，再次充气，将胸腔吹至鼓胀，注意以八分满为宜，不要充得过胀。
6、烫皮：锅入清水烧开，将整鹅下入锅中烫约半分钟，取出用冷水淋浇表面，使鹅皮受凉收缩。
7、上脆皮水：将鹅下入盛有脆皮水的盆中，均匀地抹匀表面。
8、风干：将挂好脆皮水的整鹅放入风房，风干一晚待用。
9、烤制：挂炉预热至200℃，将鹅下入其中，烤约40-50分钟至颜色红亮、表皮酥脆。
10、晾制：将烤好的烧鹅取出，挂在架子上晾约5分钟，使鹅皮收缩，这样口感更脆。
烧鹅盐：
盐3000克、白糖2000克、五香粉、陈皮粉、胡椒粉、甘草粉各100克、八角粉、沙姜粉各50克、孜然粉25克、丁香粉10克混合拌匀。
烧鹅酱：
锅入底油烧至四成热，下干葱头碎、蒜茸各100克爆香，下入南乳3000克、柱侯酱2000克、面豉酱（又称味噌，用大豆、大麦、小麦及稻米等发酵而成）2000克、五香粉50克煸炒均匀，下入蚝油200克、酱油100克，冲入适量高汤，混合熬成稀糊状，关火晾凉即成。
脆皮水：
白醋5000克、麦芽糖1000克、大红浙醋1瓶、白酒250克混合调匀。
走菜流程：
1、取烧鹅一只，拆开腹部封口，倒出鹅腔内的卤汁（即烧鹅汁），将鹅肉斩成小块摆入盘中一侧，每只烧鹅大约可出5份菜。
2、猪肠粉100克切成3厘米长的小段，摆入盘中另一侧。
3、将烧鹅汁下入净锅中，加入适量高汤稀释，烧开后盛入小碗中，跟烧鹅一同走菜，上桌后，由服务员将汁水淋浇在肠粉表面即可食用。
特色：
这道“景瑞烧鹅拌猪肠粉”是广州南沙大岗景瑞农家小菜的招牌菜，加工流程全公开，10步做出旺销烧鹅。与传统烧鹅相比，制作时有两点改良：一是在填料时，除了姜、蒜、烧鹅盐之外，还加入了大厨自己调制的烧鹅酱，酱料以南乳、柱侯酱、面豉酱为主料炒制而成，复合味浓郁，为烧鹅带来一股别样酱香；二是走菜时搭配猪肠粉一同上桌，将烧鹅汁浇于其上后再请客人品尝，既增加了可食性，又提升了整道菜品的毛利，二者一筋道一软滑，色彩和质感均搭配得十分和谐。
五彩烧茄柳
主料：杭茄450克、猪通脊80克
辅料：蒜末30克、香葱30克、香菜30克
调料：葱伴侣黄豆酱45克、酱油12克、冰糖老抽6克、黄飞红香脆椒30克、红油22克、藤椒油12克
做法：
1、 将杭茄洗净，一分二切成茄柳，在八成油温中炸制沥油；
2、 猪通脊切丝后上浆，在油锅中滑油；
3、 锅中爆香葱蒜，加入黄豆酱炒香，烹入味极鲜酱油和冰糖老抽，加高汤和炸制的茄柳慢火煨制入味装盘。
4、 将滑油的肉丝放茄柳中间，蒜末、香葱、香菜、黄飞红香脆椒碎依次对称撒均即可。
创意心得
此菜为红烧的烹饪技法，荤素搭配，呈现多层次的独特口感，黄飞红香脆椒的椒香、蒜香、葱香、结合葱伴侣黄豆酱的酱香，唇齿留香，搭配眼下最流行的辣味元素，打造食客必点的下饭圣品！
果香焐三文鱼配芝士
原创思路 此菜做法精致大气，三文鱼和蔬果都用焐的流行技法成菜有三大特点一是保持食材的最佳口感，二是可以祛除异味、提升蔬果的酸甜度，三是可以使菜品达到最美的色泽。
原料 三文鱼50 克，芝士28 克，草莓粒10 克，南瓜15 克，芒果25克。
调料 A 料（盐2 克，白胡椒粉3 克），B 料（红酒、砂糖各10 克，白葡萄酒20 克），C 料（橙汁100 克，柠檬皮5 克，白葡萄酒10 克，盐、糖霜粉各2 克），橄榄油5 克，意大利法香6克，香葱碎2 克，牛奶1 升，柠檬汁20 克。
制作 1.三文鱼用A 料腌入味，用真空袋密封，入低温机设置55℃焐20分钟，取出装盘，上面抹上法香和香葱碎。2.牛奶加芝士用75℃-85℃的温度加热，放入柠檬汁，小火保持不要开锅，加热8 分钟左右，待奶中有固体凝固，用过滤纸过滤，放入冰箱，自然将乳清过滤，即做好鲜奶酪。3.草莓加B料小火煮软收汁，摆盘；南瓜和芒果用切片机切0.6厘米厚的片，用圆形模具扣好，一同放入C 料，放入真空袋，入低温机设置40℃焐2 小时，取出用冰水冷却装盘。4.把真空袋里面的汁收稠，加入橄榄油拌匀做沙拉汁，淋在菜品上即可。
养生鱼豆花
原料：鸡脯肉300克，蛋清10个，鲍菇粒10克，水煮黄豆40克，圆葱粒5克，菜心碎50克，肉粒15克。
调料：
黄豆酱10克，生抽、鸡粉各2克，糖1克，盐5克，色拉油6克。
制作：
1、将鸡脯肉去除筋，放入料理机中，加盐、蛋清、清水400克，高速打成肉浆。起锅将水烧开，顺时针搅动，倒入鸡肉浆，慢慢升温，小火煨10分钟，成豆花 状捞出；
2、另起锅入色拉油，倒入圆葱粒、肉粒、鲍菇粒炒香，加入剩余调料炒匀成肉酱；
3、豆花放入盘中，浇上炒制的肉酱，撒上黄豆，围边菜心即可，用汆 水后的菜心碎点缀。
煎元贝鸡卷
原料：
鲜元贝1只，鲜鸡腿肉1只，鲜花椒20克，青葱15克，墨鱼汁网皮1块。
调料：
盐2克，糖1克，花椒油10克，生粉3克。
做法：
1、将鸡腿肉洗干净，将肉片平，盐糖生粉适腌15分钟，用保鲜纸卷成柱状抽真空，68度水温浸2小时自然冷却，改刀成棋子形备用。
2、将青葱用花椒油盐，用手提器搅拌成泥备用。
3、元贝用温水浸定形，吸干水，煎两面金黄备用。
4、鸡卷摆于盘中，元贝置上，酱汁伴边，放上鲜花椒，网皮，食用鲜花即可。
养生圣女果
将圣女果高温油炸，去掉外皮后泡入冰糖水中，成菜质地松软，能充分吸收糖水的滋味，酸甜爽口，出菜迅速，毛利极高。
制作流程：
1、圣女果洗净沥干，入八成热油快速炸至表皮爆裂起皱，捞出控油后过凉，撕掉外皮，用细流水冲掉油分。圣女果油炸至爆皮。
剥掉外皮，流水冲净油分。
2、盆内加入冰糖150克，冲入开水2.5千克搅匀化开，放入剥皮的圣女果浸泡，封上保鲜膜后入冰箱镇凉。
泡入冰糖水中。
3、客人点菜后捞出圣女果150克装盘，浇少许蜂蜜、糖桂花即可上桌。
制作关键：
1、要选质地比较结实的圣女果，不能选太软的，否则炸后果肉软烂，浸泡时会“掉渣”。
2、油炸时温度要高，时间需短，否则果肉过于软烂，口感不好。
焐黄瓜
配芦笋沙拉
原创思路 为了突出食材最新鲜美的特点，我将蔬菜抽真空后用焐的方式烹制，使食材口感微脆，并与薄荷叶、柠檬皮丝的味道充分融合，清爽鲜嫩。
原料 白芦笋20克，手指胡萝卜、柠檬皮各10克，节瓜15克，樱桃萝卜5片，豆苗1个，黄瓜50克。
调料 柠檬酱8克，A料（黄油5克，盐2克，矿泉水250克），B料（盐1克，糖霜粉2克，香草0.5克，白酒15克），C料（薄荷叶4克，柠檬汁3克，糖霜粉2克，初榨橄榄油5克，盐1克）。
制作 1.白芦笋去皮，切片；手指胡萝卜去皮，一开二；柠檬皮加A料煮开，放入白芦笋和胡萝卜浸泡15分钟，取出装盘。2.节瓜切薄片，用B料腌2小时，卷成卷，摆盘。3.黄瓜去皮，切片，只用外层没有瓤的部分，改好刀，放入真空袋中，加入C料抽真空，入低温机设置60℃焐10分钟，取出冷却，摆盘，淋柠檬酱，用豆苗和樱桃胡萝卜做点缀与装饰。
柠檬酱 1.取柠檬1个，刮掉柠檬皮，把白色部分完全去掉，切细丝。2.将柠檬皮丝5克加砂糖10克、白葡萄酒15克、矿泉水30克混合，煮开，小火收汁，直到柠檬皮丝变软即可。
文火小牛肉配养生龙眼
此菜有两大特别之处：第一，选用高原牦牛肉的牛腩，加入贮藏十年的花雕酒小火煨制2个小时，成菜色泽酱红，酒香浓郁，余味悠长；第二，给牛肉搭配上晶莹剔透、酸甜可口的龙眼，提亮了整道菜品的色泽，食用时一口牛肉一个龙眼，清爽又解腻。
原料扫盲：
古越龙山花雕酒（10年），由糯米酿制而成的黄酒，酒体透明，呈红褐色，香气浓郁，回味悠长，可替代料酒煮制动物食材，去腥解腻效果极佳，市场价为每斤80元。批量预制：
1、牛腩10斤改成3厘米见方的块，入80℃的热水中汆净血污，打去浮沫后捞出，反复2次后再入沸水中汆熟；小葱挽成节。
2、锅入色拉油100克烧至四成热，下葱节75克、姜片50克小火煸香，再加八角25克、香叶10克、山奈5克翻炒几下，倒入古越龙山花雕酒（10年）1200克熬制1分钟，将酒香释放出来，添高汤4000克，下牛腩块，调入白糖2000克、六月鲜上海红烧酱油500克、盐65克、鸡精15克，大火烧开后转小火煨2个小时至汁水完全收尽，拣出香料和渣滓，冷却后纳盆，覆一层保鲜膜放入冰箱保存。
走菜流程：
取提前做好的牛腩8块用微波炉高火加热2分钟后装盘，点缀新鲜龙眼5颗即成。技术关键：
1、牛腩块需汆烫3次，前2次的温度不能太高，带有腥味的杂质和血水才会渗透出来；如果沸水时下入原料，牛腩块外层的肉质就会立即紧缩形成“屏障”，热量进不去，杂质和血水也出不来。
2、牛肉煨制1个小时后需定时翻动，避免因汤汁过少而粘锅。
芥末焐羊小排
佐无花果红酒汁
原创思路 这款菜外形高大上外观漂亮，营养搭配比较丰富，立体感比较强，口感丰富。
原料 纽西兰羊小排180克，苹果粒100克，手指萝卜1根，豌豆、土豆各200克。
调料 A料（牛奶20克，盐3克，黑胡椒碎2克，黄油5克），B料（黄芥末3克，迷迭香1克，蒜头2粒，橄榄油10克），C料（黑胡椒2克，绵白糖、欧芹末各10克，白兰地100克，柠檬汁5克），D料（牛肉烧汁15克，黄油5克，圆葱碎50克，培根碎8克，蒜苗碎1克，泡好的干无花果60克，），E料（盐、绵白糖各5克，鸡精2克），蒜苗、盐各2克，黄油10克，橄榄油5克。
制作 1.将土豆蒸熟，压成泥，加入A料搅拌均匀，取50克压成饼形放入盘内。2.将羊排加入B料拌匀，装入真空袋，入低温机设置55℃焐45分钟，取出放入平底锅中，加入黄油5克煎至两面上色，出锅放在土豆泥上。3.苹果粒用黄油5克炒香，加入C料拌匀，取30克装饰羊排。4.D料炒香，加入水200克煮开，加入E料调匀，取30克淋在羊排上。5.豌豆焯水；锅内加入橄榄油2克，炒香蒜苗碎1克，加入豌豆、盐1克炒匀，出锅取30克装饰羊排。6.手指萝卜焯水；锅内加入橄榄油3克，炒香蒜苗碎1克，加入手指萝卜、盐1克炒熟，装饰羊排即可。
草莓骨
原料:仔排250克。
调料:自制草莓汁。
制作：1、仔排冲去血水，吸干水分后挂糊。
2、锅入宽油，烧至六成热，下仔排炸至断生后捞出。
3、待油温升至七成热，下入仔排炸至表层金黄后捞出控油。
4、锅入底油，倒入炸好的仔排，下入自制草莓汁，待仔排裹匀汤汁后即可出锅装盘。
自制草莓汁：
白醋1000克、冰片糖750克、白糖500克、番茄沙司350克、草莓酱150克、山楂片100克、番茄酱50克、柠檬水50克、盐少许，放入锅中，小火熬化即可。
脆浆糊：
1、低筋面粉500克、粘米粉50克、生粉50克搅拌均匀，调成咕噜粉。
2、大豆油500克、蛋清400克、湿生粉350克、咕噜粉350克纳入盆中，搅拌均匀即成。
焐波士顿龙虾
原创思路 此菜我们将龙虾焐制处理后，搭配三种料汁，让顾客在食用时可以多几种味觉体验。
原料 波士顿龙虾1只。
调料 南瓜50克，红菜叶10克，奶油汁100克，意大利黑醋汁、薄荷汁各20克，蛋清1个。
制作 1.波士顿龙虾宰杀制净，去壳取肉250克，放入低温机中设定为59.5℃，焐15分钟，取出，放入奶油汁中浸泡5分钟，取出后用干净白布吸干水分，装盘。2.蛋清加水30克抽打成泡沫，放在龙虾肉上；将奶油汁、意大利黑醋汁、薄荷汁分别装入“壶”中，插在南瓜上，用红菜叶装饰，食用时可以根据个人口味将料汁倒在龙虾上。
奶油汁 锅内放入圆葱碎、柠檬汁各20克，蒜蓉5克，青柠檬皮10克，干白葡萄酒50克，盐、味精、胡椒粉各1克烧开，倒入金钻淡奶油200克烧开，倒入料缸内，用冰块冰镇。
薄荷汁 将新鲜薄荷100克，青柠、甜蜜豆各50克打成汁，入锅内烧开，加盐、味精、胡椒粉各1克调味，入淡奶油30克拌匀即可。
意大利黑醋汁 将意大利黑醋500克加红酒500克、白糖250克入锅内，烧开5分钟即可。
热切丸子
主料：自制丸子
调料：芥末汁、蒜汁
制作工艺：
1、去皮五花肉300g切黄豆大的粒，红薯电费200g，大葱花40g，姜末20g，香油30g，味精6g，五香粉0.5g，十三香0.5g，生抽15g盐5g，鸡蛋1个。纳入盆中搅拌上劲。
2、锅入水2斤，加花椒1g熬花椒水，待温度冷却到30度慢慢加入步骤一中搅拌上劲。
3、取红薯淀粉125g，鸡蛋1个，黄栀子水少许，水50g调成糊，摊直径为36厘米的面皮。将面皮放入磨具中将打上劲的肉馅倒入。
4、面片对折减掉多余的边料，放入蒸箱中蒸40分钟。
5、取出丸子，冷却后，切片，配上调好的芥末酱和蒜汁即可。
出炉烧鹅夹香芒
原料：
烧鹅脯6件合250克，芒果片6件合90克，青瓜片6件合120克，芒果茸35克，树莓酱35克。
做法：
1、将所有食材切好，由底至面青瓜、芒果、鹅脯夹层叠好备用。
2、随意将芒果茸和树莓酱划碟。
3、摆放上夹层鹅脯，撒上小许蔬菜苗和食用花瓣即可。
黑豆焖鸡
主料：老鸡
辅料：黑豆
调料：色拉油、海天排骨酱、绵白糖、海鲜酱、香葱、美极鲜、味精、蜂蜜、鸡粉、一品鲜酱油、姜、十三香等
制作工艺：
柴鸡800g斩块，泡净血水，黑豆加温水泡发6小时，大葱段50g，姜片50g，白芷1片，山奈1片，丁香5个，大料2个。锅入水加蜂蜜10g、麦芽糖5g，倒入鸡块汆水。撇净附沫，控净水，入八成热的油温，炸至紧皮，锅入油，放入大葱段、姜片、白芷、山奈、丁香、大料、炒香入鸡块煸香。加排骨酱8g，糖色5g，略炒。加水800g。取高压锅将鸡块倒入，小火压15分钟。取高压锅将泡好的黑豆放入高压锅加蜂蜜50g，白糖100g，水500g小火压30分钟。锅入料油150g加入鸡块、排骨酱10g，小火炒香。黑豆一同放入高压锅上气压3分钟。出锅倒入盛器中。
焐西班牙小黑猪
原创思路 这款菜我们选用西班牙猪里脊肉，口感鲜嫩，为了留住其鲜嫩的口感，采用焐的方式，搭配黑松露酱，提升鲜味。
原料 西班牙黑猪里脊肉150克，白玉菇50克。
调料 A料（黑椒碎0.3克，盐、橄榄油、胡椒粉、迷迭香各1克），料酒2克，橄榄油10克，色拉油150克，B料（蛋清1个，奶油30克，盐0.3克，芡粉水30克），黑松露酱（市场有售）30克，红菜叶、葱丝各5克。
制作 1.将里脊肉、白玉菇加A料腌制5分钟，表层烹料酒，用保鲜膜包裹定形，放入低温机中设置76℃，焐30分钟，取出修一下外形。2.平底锅入橄榄油烧热，下猪里脊肉，煎至四面金黄；锅留底油，下白玉菇煎至成熟。3.将B料拌匀；凉色拉油下锅，倒入拌匀的B料，至蛋清慢慢浮起来，倒出即成芙蓉蛋；锅内下水烧开，下芙蓉蛋放入水中烫一下去掉多余油分，用小勺将芙蓉蛋挖成球形。4.黑松露酱打底，将里脊肉、白玉菇、芙蓉蛋依次摆放在盘中，用红菜叶、葱丝装饰即可。
酱肉白菜卷
批量预制：
1、五花肉改成10厘米见方的大块，入沸水焯掉血污。
2、锅下底油烧热，加入葱、姜各20克、八角5颗炸香，下海鲜酱100克、本地酱油80克、蚝油50克、冰糖50克炒化，放入肉块3千克翻匀，添清水没过肉块5厘米，调入少许盐、味精，大火烧开后转小火煮熟，做成咸香酱肉。
走菜流程：
1、取一块酱肉剁成碎末。
2、新鲜白菜叶12片飞水过凉，修成规则的大片。
3、取白菜叶展开，放入适量酱肉馅包成长卷，用蛋液封口。
4、不粘锅下底油晃匀烧热，将白菜卷沾生粉并拖蛋液，放入不粘锅中火煎至两面金黄色，取出后摆入盘中，带一碟蘸汁即可上桌。
沾生粉拖蛋液后煎至金黄色。
海贝汤鲜带煮三色蔬
原料：
鲜带子6只，铁棍淮山150克，南瓜150克，莴笋苣150克，海贝8只。
调料：
盐2克，糖1克，鱼露3克，白胡椒碎1克。
做法：
1、将淮山、南瓜、莴笋切四方条洒盐蒸熟，摆于碟中备用。
2、将鲜带开边，用温水定形，吸干水，煎封表面，吸油摆于盘中。
3、将胡椒和海贝用纯净水煮开鱼露调味，淋之，回蒸柜蒸两分钟即可上菜。
