跟朋友聚会，跟朋友聚餐，很多人都喜欢选择吃火锅。近年来，火锅也占据了大部分餐饮市场，在很多城市都有了受众人群，同时也备受各地人们的喜爱。这几年，四川的自助火锅更加注重服务和质量，选择加盟的自助火锅开店的人也多了起来。

因为加盟就能得到品牌方的帮扶，但是不管加不加盟，店铺筹建的很多准备工作，都是不能完全依靠品牌方的，毕竟开店的人，自身也是要了解店铺运营需要哪些东西，要注意什么，不能参与开店几个月了，自己还什么都不懂吧。这里就分享下自助火锅加盟开店的注意事项有哪些？

定位消费人群

根据当地消费者的收入情况，本决定门店的档次一般分为低、中、高三个档次。不同的消费水平与店面的水平有关，这将影响火锅店的发展。这一点要在选品牌之前就确立下来，根据市场定位来选择要加盟的火锅店类型。

店面装修

店面装修也是根据市场定位来的，要符合消费人群的喜好。有些人对装修的误区就是：火锅店的装修越豪华，对消费者就越有吸引力。事实上，装修过于豪华不仅成本高昂，而且很容易不自觉地排斥一些中层消费者。

如果店铺本身就是定位高层次的客户，那可以在装修上下重功夫。如果只是自助火锅店，中等装修就足矣。如果选择了加盟，品牌总部也会对加盟店进行统一品牌风格装修，装修方面他们出建议，倒是不用操太多心。

员工培训

选择火锅加盟后，品牌方会提供系统的培训，所以开业前十几天就需要将店内的各个岗位的员工招聘到位，安排店内人员，提前十天左右到品牌方参加理论和实践培训。后厨操作、前厅服务、货品管理等等各方面都需要培训，让店内的员工能一个良好的状态，投入到店铺运营中来。

物资采购

各种冷柜、冻柜、火锅电磁炉、火锅桌椅、厨房设备、各种餐具、冰箱、空调等均考虑在内。这些可以参考品牌方门店的标准，有些品牌也会针对这些物料提供货源。食材的采购是非常重要的，易于保存的食材可提前半个月采购，不易保存的食材根据可保存的期限来进行分批采购。

做好前期准备，后期才能稳定发展。还有就是店铺在筹建过程中，要注意安全设施的适当分布。以上就是自助火锅开店的注意事项，希望对大家有所帮助。

、鲜切牛肉自助头部争夺战打响

2、深挖厚垒为门店赋能成决胜关键

3、用长远视角打造门店模型，让店走得更远

第 1657 期

文 |大龙

16个月，开店200+

鲜切牛肉自助异军突起

最近，不少火锅老板称，他们到成都一看新产品新玩法，二看新模式、极致单店模型。其中，谭三娘鲜切牛肉自助火锅也是他们必打卡的一站。

火锅餐见了解了一下，谭三娘从去年4月项目成立，目前已开出200多家门店，已签约400+，门店常以牛肉矩阵式摆盘出圈，还被网友称作鲜切牛肉自助的天花板，此外，谭三娘在小红书已有2万+笔记，不少门店还登上点评榜前列。

在品牌厮杀激烈的成都，一个品牌如何通过热门品类+模式创新迅速起量，并保持热度？

首先，我们先来看产品——用牛肉的多样性，打爆价值感印象。

在谭三娘的门店，首先给顾客留下深刻印象的就是一排排不同部位的牛肉，包括吊龙、匙柄、胸口油等多款鲜切牛肉产品，以及悬挂的整块鲜牛肉。

此外，门店还有炸物、卤味、烧烤、甜饮品、鲜果等100多个SKU，很多网友称，每次来都吃不腻。

顾客到店体验的首要是产品，而在顾客人均美食达人的当下，产品本身的新鲜价值、多样性就足以让顾客圈粉。

其次是明档统一可视化，用空间强化了产品的“鲜”。

在谭三娘的门店，明档一直是其展示产品主张的主阵地之一，不仅向顾客直观展示产品的新鲜，及现切，同时，有利于各类牛肉产品的矩阵式陈列，多而全是在价值感之后，征服顾客观感的另外一种满足体验。

再者是价格，自助人均不过百无限畅吃。

以成都谭三娘门店为例，大众点评上，午市单人价格为78.9元，晚市单人83.9元，老人单人69.9元，儿童单人45元。

在顾客要品质、要性价比的时代，针对时间段、人群细化价格带，不仅打消了各个人群的用餐顾虑，为家庭聚餐、轻社交等场景提供了选择便利，真正做到了“高品质、高性价比的自助餐”。

此举也暗合了当下的消费市场——消费降级、品质升级，顾客一边要相对合理的客单价，一边又对品质有诉求。加之自助模式又是让顾客有心理预期的消费模式，既符合消费需求，又迎合消费心理。

此外，谭三娘的火爆也有品类优势的加持。

早前，牛肉自助火锅在市场上零星开店，无论是供应链还是大众消费力，难以支撑品牌长跑。随着消费市场的变化，甚至是供应链条突飞猛进之后，牛肉自助有了新的孕育土壤。

特别是近些年，牛肉产品一直是爆品专业户，并且是高价值感的代表，自助牛肉更是价值感的加成，让顾客感觉划算。与此同时，谭三娘在品类优势叠加了自身优势之后，品牌的高价值感立现。

内外部环境对品类的利好，也导致了鲜切牛肉自助已经进入头部之战，谭三娘也在高筑自身的护城河。

深挖厚垒期

谭三娘还做对了什么？

1、产品+供应链垒高品牌新优势

无论何时，产品始终是一家店永续经营的基础。

对于谭三娘的产品而言，已经聚合了市面上的火锅产品之外，不断融合了市场上流行的产品。不久前，谭三娘又引入了经典海鲜，包括鲜虾、鲍鱼、生蚝等，海鲜产品的增加，为核心产品来了新的附加价值。

叠加新的产品，不仅仅是让门店产品多样化，也能体现品牌的强包容性。此外，谭三娘还会根据不同城市的消费需求进行产品规划。

谭三娘如何保持门店产品的新鲜？

产品新鲜已经谭三娘打出去的产品印象，为了保证出品，除了前期对门店的培训以外，各门店管理层还需回传其产品出品情况，总部通过视频和照片进行监控。

另外，总部还有评分系统进行监测，一旦门店表现不佳，门店在美团、大众点评、抖音等平台上的评分自然会受到影响，会指导门店进行优化调整。

然而，好产品的背后是对供应链体系的投入与打造。

去年，谭三娘并购了川渝优势供应链工厂，更好地保障了产品从工厂直接到门店，降低了门店供应成本。

2、打造门店IP，让每个“谭三娘”拉近与顾客的距离

火锅纷纷卷味道、卷服务的时候，一家门店的个性、价值主张就是门店创造独特记忆的手段，而门店IP 的打造，就是强化了这一记忆属性，让火锅店不仅仅是一家店，而是具备人物性格，让顾客感觉跟亲近。

谭三娘的做法是，让所有门店进行IP建设和直播。无论门店是否具备相关技能，总部的培训团队都会从文案、拍摄、剪辑，直至直播环节，进行一对一的指导。

与此同时，品牌还设置了奖励机制，即每月设立20万元奖励门店直播表现优秀的员工，而且奖励金额会随着直播效果的提升而增加。尽可能地促进加盟商发展积极性。

以安徽六安店为例，该店通过短视频、直播及个人品牌的不间断打磨，门店营业额从每月五六十万增长到现在的一百万+。

除了各门店，品牌IP的打造也动作不断。

比如，谭三娘与抖音官方合作，参与了大型直播活动“遇见美好城市”以及“抖音心动上新日”。还与千万粉丝博主联合推出了谭三娘品牌的首部短剧《怦然星动TSN》，以及相关综艺节目，以此为品牌赋能。

3、“钞能力”赋能门店，让门店更具竞争力

各门店是火锅品牌的毛细血管，血管如果遇到障碍阻力，势必需要疏通。

谭三娘创始人刘强告诉火锅餐见，除了常规的门店运营支持与赋能外，针对经营有压力或经营下滑的门店，公司将给与门店2项支持措施：

首先是只要加盟门店按照公司的标准进行产品出品，以及线上、线下管理，一旦业绩出现下滑，需要增加流量时，公司将承担一半的引流费用。门店已经经营了1-2年，公司也会继续提供支持。

其次是如果门店面临恶意竞争或价格战，只要门店的全部经营行为符合公司规定，公司将为其承担一半的价格战费用。

在门店体验、功能化上

继续新的探索

火锅品牌能不能实现跨越式发展，门店模型至关重要。

在刘强看来，目前的门店模式正逐渐变得更为复杂和深入，其原因在于，若过于简化，则无法承受严峻的市场考验。

接下来，谭三娘也会将门店模型进行加强，并在功能基体验上进行新增优化。比如近期增设的海鲜池，以及在后期会对水果吧台进行新的升级等。

“鉴于当前许多门店正朝着轻量化、小型化方向发展，我们继续强化门店功能，也是为了进一步提升顾客的体验质量。”刘强称。

对于未来品牌的规划及目标，刘强则认为，目前只需要高质量输出门店的产品、运营，让门店能够稳定持续地盈利，这也是我们团队唯一的目标。

事实上，谭三娘的出现，为行业在模式创新上开了一个好头。对于顾客而言，谭三娘提供了超值的产品体验及心理满足；对于加盟门店而言，品牌提供的不止是专业化一对一扶持，还有实打实的安全感。

一个基于创新，又能打的品牌，我们共同期待。

2024年9月9日至11日，城市品牌游学·成都站，谭三娘鲜切牛肉自助火锅也是我们探访的品牌之一。游学详询:17740410447（同V）

源：人民网 原创稿

近日，由主持人杜海涛、吴昕创立的火锅品牌“辣斗辣”出事儿了：其位于合肥的加盟店因食品加工操作区设置不规范、蝇虫防消不到位等问题，被当地市场监管所责令停业整改。

一时间，饱受争议的“明星火锅店”话题再次被推上热搜。近年来，明星们扎堆搞起了火锅店生意。其中的营销套路也颇为相似：开业时，明星邀请好友到店，与网红、博主合拍视频，随后在社交平台刷屏推广。

看似红火的明星火锅店，“翻车”事件却频频发生。

今年4月，陈赫、朱桢等人合伙投资成立的火锅品牌“贤合庄”一门店天花板突然掉落，砸伤消费者；2020年，薛之谦的“上上谦”火锅店餐具两次被当地市场监管部门检出含有大肠菌群；2017年3月，包贝尔参与投资的“辣莊”和“苏公公”被查出用牛血假冒鸭血……

不断“翻车”的明星火锅店，为何规模仍持续扩张？记者调查发现，明星开火锅店有一套成熟玩法，背后的高额加盟费才是盈利大头。然而，这些打着“加盟”旗号的明星火锅店，多数都没有按照《商业特许经营管理条例》的相关规定进行备案。食品安全存隐患、未经备案就开放加盟的明星火锅店亟待监管。

明星合伙只当“招财猫” “扩张奇迹”或因高额加盟费

频频“翻车”背后，明星火锅店背后的运营模式值得关注。

记者调查发现，明星进军餐饮行业已经从单纯的明星自己开店或代言，逐渐向“明星效应 组合营销 成熟餐饮公司操盘”的商业模式演变。许多消费者到店后发现，自己的“爱豆”只是一个招牌而已。

天眼查APP显示，“斗鎏火锅”品牌合伙人杨颖，“辣叁成”火锅品牌合伙人沙溢，“辣斗辣”的“掌门人”杜海涛均不是其火锅店所属公司的股东。

“贤合庄”背后的经营团队则实为四川至膳品牌管理有限公司。据了解，该公司成立于2017年4月，注册资本100万人民币，法定代表人为罗毅。另外，四川至膳品牌管理有限公司对外投资了一共六家公司，其中一家已注销。除“贤合庄”外，黄晓明的“烧江南”烤肉店也是由该公司负责经营。

部分明星火锅店经营现状，据公开资料整理。人民网财经制图

资本运作下，成熟的操盘手们利用明星光环上演了一幕幕“扩张奇迹”。2015年5月，“贤合庄”开业，如今，其全国门店已超800家。2020年10月，“火凤祥”火锅开出第一家店，短短2个月内，加盟店数量就已扩张到50家之多。

一位业内人士向记者透露，对于这些火锅店老板们而言，赚菜价的毛利太低，高昂加盟费才是盈利大头。

7月9日，记者拨通“火凤祥”官方招商电话。据接线的工作人员介绍，在北京、上海等一线城市以及成都等新一线城市，加盟费高达45万元，三四线城市加盟费也需要35万元左右。值得注意的是，加盟者还需另外缴纳5万元作为保证金，该工作人员表示，这笔金额会在退出加盟时返还。以北京地区为例，开设一家350平的店面整体投入大概在170至180万左右。

记者随后拨通“贤合庄”招商广告上的联系电话，接线人员介绍，在北京地区开设一家“贤合庄”门店，整体投资大概需要150万。

加盟广告满天飞 律师：无特许经营备案即加盟存风险

加盟商们或许不知道，这样的“加盟”存在风险。

根据《商业特许经营管理条例》(以下简称《条例》)规定，如果特许人开展特许经营活动，也就是招募加盟商的，必须满足“两店一年”基本条件，即拥有至少2个直营店，经营时间超过1年，并且在首次订立特许经营合同之日起15日内，向商务主管部门进行备案。

《条例》规定，如果不满足基本条件，或者不进行备案的，属于行政违法行为，应当受到行政处罚。不满足“两店一年”的基本条件的，由商务主管部门责令改正，没收违法所得，处10万元以上50万元以下的罚款，并予以公告。不进行备案的，由商务主管部门责令限期备案，处1万元以上5万元以下的罚款；逾期仍不备案的，处5万元以上10万元以下的罚款，并予以公告。

记者查询商务部商业特许经营信息管理平台发现，“火凤祥”“辣斗辣”“辣莊”等开放加盟的明星火锅品牌均无备案信息。一位业内从业人员向记者表示，有的店铺为规避这一点，会在合同上隐去“加盟”字样，改称“品牌合作”，“加盟费”也改换名称为“技术培训费”。

然而，记者在网上搜索“明星火锅店加盟”的时候，写有“加盟”字样的招商海报依然很多。以“火凤祥”为例，打开火凤祥官方网站，写有“加盟”字样的海报十分显眼。

火凤祥官网内写有“加盟”字样的海报。 人民网财经制图

当记者向“火凤祥”接线人员问及是否向商务主管部门进行备案时，对方明确表示已完成相关备案，可以放心加盟。然而，记者在商务部商业特许经营管理平台查询时，却并未发现“火凤祥”的相关备案信息。

随后，记者再次联系“火凤祥”工作人员求证，对方表示，只有通过“火凤祥”的加盟资质审核后，方可提供公司营业执照、经营许可等相关法律文件。当记者进一步询问提供的相关文件是否包括特许经营商务备案证明时，对方却表示，“商务备案是为了约束没有实体店的品牌招商合作，您不是都吃过、看过了？”

吃过、看过就不需要进行备案吗？向商务主管部门进行备案，只是为了约束没有实体店的品牌吗？

对此，北京德恒律师事务所的律师任张卫在接受记者采访时表示，“不论有没有实体店，都需要进行备案。备案要求和是否实体店没有关系。”

“特许经营的基本条件和备案制度是为了督促特许人拥有基本成熟的商业模式，保障被特许人的知情权，防止无序加盟、虚假加盟的泛滥。”任张卫说，“如果加盟商对特许人的备案信息不进行核查的话，就意味着放弃了这种保护，可能会面临被虚假广告所欺骗，甚至人去楼空、求告无门的风险。”

值得注意的是，2007年2月，在《条例》公布后，国务院法制办、商务部负责人曾对《条例》作出相关阐释：《条例》对特许人不具备相应条件从事特许经营活动、特许人未依照规定向商务主管部门备案、特许人违反有关行为规范以及违反信息披露要求等违法行为，均规定了明确、严格的法律责任。从《条例》规定的法律责任的种类看，除没收违法所得、罚款等行政处罚外，对构成犯罪的，还要依法追究刑事责任。

涉“网红品牌”特许经营合同纠纷不断 加盟入局需谨慎

近年来，特许经营合同纠纷案件屡见不鲜。

今年3月25日，北京市西城区人民法院通报称，两年来，该院在审理特许经营合同纠纷案件中发现，餐饮服务行业占比最高，达到73%。

涉“网红品牌”特许经营合同纠纷为何多发？

据北京西城法院副院长王元田介绍，部分加盟商轻信招商广告，未进行充分的市场考察便签订了合同。一旦经营不善，就诉至法院，主张解除合同或撤销合同。与此同时，有的特许人夸大商业宣传，不积极履行相关培训等合同约定义务，合同约定不明、不公，导致产生纠纷。

西城法院知识产权庭法官刘丰提醒投资者，不要轻信“网红品牌”铺天盖地的宣传。在加盟前，要认真考察“网红品牌”的真实市场行情，详细了解特许经营者的经营资质、经营资源、品牌信息、服务能力等，认真研究特许经营合同条款，树立理性的创业观，理性投资、理性维权。

中南财经政法大学数字经济研究院执行院长盘和林在接受记者采访时表示，火锅行业相对缺乏壁垒，明星火锅店通过引入加盟商的方式获利。但是，加盟商普遍处于亏损状态，尤其是当这些火锅店明星效应减弱、流量不再之后，问题就更为凸显。

“流量思维和产品思维都要有，任何一个零售品牌在谋求长期发展的时候，都要考虑产品、服务的品质，也要考虑运营的成本效益，不能造‘空中楼阁’。以短期流量来收取高额费用，是不可持续的连锁加盟方式。”盘和林认为。