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厨房研发新品,用这几个步骤就够了

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:饮经营要善于及时的分析不同层次的需求欲望,才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客

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饮经营要善于及时的分析不同层次的需求欲望,才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此,制定产品的开拓计划。

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一、厨房与其他部门(营销部、采购部、广告部等)紧密联系,随时了解市场的需求,对产品进行改进和开发。

1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

3、对市场容量,顾客需求,消费心理趋向,对产品质量反映进行了解。

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二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流,让全体员工为产品开发出谋划策,并相应地建立合理化建议处理体系,对合理化建议进行有效奖励,并使其制度化,提倡和鼓励创新意识。

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三、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有采购、营销部门参与,根据市场信息,不断研制开发新产品。

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四、定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书,通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。


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五、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进行评估、考核,根据工作实绩进行奖惩。

月16日7时许,位于兰州市皋兰县的兰州风雅食品有限公司62名员工开始忙碌起来。他们穿上工作服,戴上口罩、头套,经过严格的消杀,陆续进入现代化的车间,开始一天的紧张工作。

原材料清洗、配选,制作馅料,在机器的高速运转中,排列整齐的包子、饺子、馄饨、馒头等源源不断走下生产线。速冻、包装,然后通过冷链方式配送到西北地区的刘香记餐饮加盟店,并为兰州新区和皋兰县62所中小学的2万名学生提供营养早餐,部分产品销往青海、宁夏、陕西等地。

甘肃风雅食品公司全力打造标准、安全、高效的“后厨”,是甘肃省推进中央厨房建设保障餐饮市场供应的缩影。

“中央厨房集中生产、统一保供,是疫情常态化防控形势下保障餐饮供应的有效方式,将有效推进我省餐饮业向标准化、集约化、品质化方向发展,降低企业运行成本,提升产品质量,保障市场供应。”甘肃省商务厅有关负责人如是说。

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兰州风雅食品有限公司现代化包子生产线。 新甘肃·甘肃日报记者 严存义摄


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兰州风雅食品有限公司员工正在对速冻叉烧包进行包装。新甘肃·甘肃日报记者 严存义摄


集中统一配送,满足市场需求

今年新冠肺炎疫情发生以来,我省餐饮企业面临极大的经营压力和生存挑战。

“在最艰难的时候,我们企业没有停工停产,并充分发挥中央厨房作用,加工生产的速冻包子、饺子、馄饨、馒头等,及时送往我省有关医院,为一线抗疫医护人员提供支持。”兰州风雅食品有限公司总经理修世江说。

发展中央厨房,保障有效供给。今年2月,甘肃省商务厅印发了《关于开展中央厨房集中统一配送保障市场供应的通知》,在全省各市州支持培育了25家规模较大、疫情防控措施到位、食品安全达标的餐饮企业建设中央厨房。

在各市州商务部门的指导下,中央厨房企业以保障民生供餐需求出发,及时调整经营策略,改变经营模式,与“美团”“饿了么”等线上平台合作开展“无接触式”集中统一配送,为我省疫情防控期间餐饮市场供应提供了有力保障。

为进一步支持中央厨房新业态发展,充分满足市场需求,建立应急保供长效机制,省商务厅于5月底印发相关通知,以兰州市为试点,建设推广“中央厨房+N”模式,即:中央厨房+互联网+原材料生产基地+冷热链配送+商超+居民小区+居民户+餐饮门店+团餐客户,改造提升4-6个规模适中、管理规范、标准化和信息化程度较高的中央厨房。

经省商务厅和兰州市商务局实地调研后,目前确定了甘肃紫金大厨房食品股份有限公司、甘肃和家和餐饮管理有限公司、兰州风雅食品有限公司、甘肃云境实业发展有限公司酒店管理分公司、兰州万鸿酒店管理有限公司万达文华酒店、甘肃投资集团云天酒店有限公司兰州皇冠假日酒店等6家中央厨房试点建设项目。目前,6家中央厨房试点项目企业已经和华润万家、物美超市、苏宁小店和正大优鲜等大型商超和连锁便利店进行合作,产品已于7月中旬陆续进入商超和连锁便利店上架售卖。

保障市场供应,挖掘消费潜力

成立于2016年的甘肃紫金大厨房食品股份有限公司,在兰州新区投资1.4亿元建成5000多平方平的生产车间及配套设施,主要面向大型企事业单位进行快餐、净菜、主食、特色调理包和酱卤食品的生产配送及食材供应链管理服务。

紫金大厨目前已开展中央厨房产品配送业务,2019年月度配送额300多万元,配送范围主要以兰州市和兰州新区为主,辐射甘、青、宁三省区,配送方式以冷链配送为主,同时具备热链和常温链供应能力。

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甘肃紫金大厨房食品股份有限公司员工正在中央厨房配餐。


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甘肃紫金大厨房食品股份有限公司员工为兰州新区有关学校配送公司生产的餐饮食品。


我省中央厨房餐饮企业有力保障了疫情期间全省餐饮市场供应。据省商务厅统计,2月下旬至5月底,全省25家中央厨房共为60多个机关企事业单位、80余家商超和便利店、200余家餐饮门店、防控一线人员以及市民配送快餐盒饭70.78万份、净菜340吨、面条100吨、泡菜75吨、熟食及酱卤食品31.7吨、馒头和面包等中西式面点79.5万个,销售总额达1831.9多万元。

同时,中央厨房试点项目建设进一步丰富了餐饮市场供应。全省6家中央厨房建设试点项目企业,既有生产快餐盒饭、面条、馒头、包子等中式餐饮的企业,也有生产披萨、寿司、牛角面包等西式餐饮的企业。目前兰州市中央厨房试点项目企业产品在商超和连锁便利店售卖良好,预计年营业额可达到2000万元。

探索“云餐厅”模式,完善供应链体系

7月16日上午,记者来到位于兰州市安宁区的甘肃和家和餐饮管理有限公司中央厨房加工厂,在熟化车间,8口1.5米口径的大锅正在蒸煮各类酱制食品,工人们将加工完成的各类熟食包装后,及时配送至公司所属17家餐饮门店和3家花园快捷酒店。

“我们还通过线上经营,扩大销售规模。”甘肃和家和餐饮管理有限公司产品研发中心总监张彤告诉记者,通过中央厨房运作模式,可以实现原材料集中统一采购,产品标准化、集约化生产,一方面减少企业门店用工数量,降低企业运行成本,另一方面能确保产品质量,让消费者吃得放心。

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甘肃和家和餐饮管理有限公司中央厨房净菜加工车间。 新甘肃·甘肃日报记者 严存义摄


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甘肃和家和餐饮管理有限公司中央厨房熟化车间蒸煮酱羊排。新甘肃·甘肃日报记者 严存义摄


根据省商务厅规划,我省将全力推进中央厨房试点项目建设,支持中央厨房企业积极开展线上销售,探索“云餐厅”经营模式,以线上线下相结合的方式,为消费者配送免洗蔬菜、肉类、面点等餐饮成品及半成品,进一步创新餐饮消费模式,丰富居民餐饮消费品类。

同时,指导各市州商务部门按照规模化、标准化、多元化、智能化的目标要求,培育提升改造一批管理规范、功能完备的中央厨房项目,进一步构建覆盖全省的加工规模化、品质多元化、质量标准化、服务规范化、配送智能化的餐饮供应链体系。(新甘肃·甘肃日报记者 严存义)

制菜的身影出现在了餐厅、商超、便利店、农贸市场、电商平台等市面上所有食品流通领域。

当预制菜“入侵”到人们生活的方方面面,人们的生活会发生什么样的变化?对于食材流通领域的从业者又蕴藏着什么样的机遇和挑战呢?

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资本入局市场各大连锁餐饮品牌引入预制菜


01 外卖送餐,为什么从接单到送达仅需35分钟?

“外卖里面大概有70%的餐品都是用的预制菜做的。”在预制菜加工厂任职的张浩说。

“除了餐饮店的外卖,几乎所有知名快餐品牌的米饭类产品都是用预制菜,连锁快餐品牌包括吉野家、真功夫、乡村基以及黄焖鸡米饭、老鸭粉丝汤这类街边快餐店都是采购方。”

02 餐厅吃饭,从下单到上菜为什么缩短数倍?

除了外卖快餐这一类简餐外,各大中西餐厅的上菜速度也变快了?经常外出吃饭的消费者应该能够明显感知到,近年来,所有餐厅的上菜速度相较于5、6年前至少提速了40-60%。

在中央厨房模式下,门店只需要简单烹饪即可实现快速出餐。目前消费者熟悉的真功夫、西贝、海底捞、味千拉面、南城香等连锁餐饮品牌都是通过「热一下」的方式,将大部分的菜品端上餐桌。

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03 资本+品牌,标准化预制菜全新进入生活

2016年,主攻水产品预制菜的信良记通过小龙虾这一品类一炮而红。据资料显示,在罗永浩直播首秀中,信良记小龙虾以17万份2000多万的超高销售额在商品销量榜排名第一。

2020年春节,由于疫情的影响,各大线下餐饮业都遭受了重创。预制菜,也在这个时刻帮助餐饮业促进了线下+线上模式的转型。

小南国在其旗舰店里推出半成品菜阳春面、狮子头、糖醋小排等产品。据报道,与2019年同期相比,整体销售额增长了100倍以上。海底捞推出“开饭了”半成品料理包,盒马旗下的盒马工坊也推出了半成品菜包。

2021年7月,中央厨房模式下的和府捞面完成了E轮融资,金额高达8亿元。遇见小面、巴奴火锅、很久以前羊肉串等同模式餐饮品牌也都获得了资本的青睐。截至今年8月,国内融资金额已经超过了2020年全年的总和。


餐饮工业化中央厨房预制菜引发“厨房变革”


《2019 中国餐饮业年度报告》数据显示,传统餐饮业中正餐类餐饮企业,原材料、房租、人力成本是上升最快的三大成本,其中人力成本占营收总比达22.41%。

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而预制菜的出现,也使得传统餐饮业成本不断增高的现状有了破局之法。随着更多的餐饮后厨开始采用了预制菜,餐饮企业不再需要资深厨师,能够节省大笔人力成本的同时也解决了厨师对餐厅口味影响巨大的问题。

众所周知,全世界的美食都不及中华美食品类丰富菜色多样。每种菜系每道菜色都有其独特的烹制步骤和调味方式,而川菜的麻辣、湘菜的辛辣、杭帮菜的酸甜都能够通过中央厨房标准化流程和味道。所有的美食,都在工业化中被参数化。

除此之外,中央厨房还能研发新菜品。味知香、蜀海、千味央厨等中央厨房代表企业,现在都已经逐步成为了集研发生产、仓储运输、包装销售为一体的标准化餐饮供应链服务企业。

根据中国连锁经营协会数据显示,国内已有超过 74% 的连锁餐饮企业使用了中央厨房,其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。资本入局市场,也推动了预制菜的飞速发展,中国餐厅后厨也开始向西式变革。


发达国家预制菜产业较成熟是否预见中国预制菜未来


预制菜最早起源于美国,20 世纪60年代各种类型的预制菜开始实现商业化经营;70 年末随着日本经济进入高速发展,预制菜在日本迎来了 20%以上的快速增长;90 年代后随着麦当劳、肯德基等快餐店进入,我国开始出现净菜配送加工厂。

与美国、日本等发达国家相比,中国的预制菜企业还处于萌芽期,存在地域特征明显,行业集中,产品单一化等问题。

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据2020年财报显示,日本预制菜第一企神户物产在新冠疫情的冲击下仍实现了3408亿日元的销售额,同比增长13.8%。

当代社会的日本青壮年全身心放到工作上,对厨房投入的精力越来越少,也让日本预制菜的市场大有可为。而当中国的社会情况开始呈现相似特征,那么也就意味着预制菜在中国将走上时代的舞台。


想要入局预制菜?深度剖析企业入局策略


目前,中国预制菜市场2200亿左右,其中B端1800亿,C端400亿,过去10年CAGR保持在20%。

B端量大有需求,仍是主流应用场景,C端消费仍在变化,且存在运输等难题,但随着时间推移,后续C端有望加快增长,但预计相当长时间内仍以B端为主。

01 竞争全图:群雄逐鹿,差异竞争

目前,中国预制菜龙头企业规模基本达到 10 亿,包括蒸烩煮、聪厨(新湘厨)、佳宴食品、厦门绿进、信良记等。

但相比于 2000 亿市场空间而言,整个市场格局极为分散,此外亿元级别企业较多,行业内平均企业规模在 1500 万左右,多承担代工厂任务。所以代加工类中央厨房也是预制菜行业中较大发展空间的部分。

02 最佳渠道选择:可开发性和稳定性

通过分析不同渠道,中央厨房类企业在选择时需要兼顾可开发性和需求稳定性,即渠道开发难度低,同时该渠道的菜品需求相对固定、渠道高粘性的更易于开发上量。

我们将所有客户一共分为以下8种,即乡厨、酒店、团餐、连锁快餐、中小餐饮、农贸市场、KA BC超市、互联网线上。

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03 预制菜三大方向,权衡利弊

NO.1 料理包:小B起步,市场化竞争

外卖驱动料理包的模式迅速发展,预计整体规模在 500 亿级别左右。料理包行业发展深受餐饮大趋势影响,2005-2010 年由西式快餐发展带动料理包增长,后深入中式快餐,13-15 年开始伴随线上外卖飞速发展,料理包也进入发展黄金时期。

对比其他预制菜品类,料理包工厂利润率水平仅略高于一般代工厂,毛利率在 20-25%区间,净利率在 5%左右。

下游客户核心关注点在于成本,且产品价格相对透明,可以依托规模优势实现份额挤占,且单一客户更易在同一厂家集中采购,客户关系容易建立,但粘性不强,易陷入价格战中。研发方面难度不高,但未来行业需加强规范性、品质关把控。

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NO.2 酒店预制菜:高壁垒、高盈利赛道

酒店预制菜壁垒较高,市场空间约 200-300 亿左右。酒店菜品多以半成品菜为主,酒店厨师在此基础上再加工,对品相、口味均具有较高要求,盈利能力相对更高,且整体进入壁垒较高,竞争压力弱于料理包赛道。

目前主要玩家有速冻酒店菜肴类企业,如福建的绿进、亚明等,也有常温/冷藏型酒店菜肴,如湖南的新湘厨、佳晏食品等。

酒店菜开发为大B端开发逻辑,需点对点服务拓展,要求增大终端服务和指导,且品相、品质要求高,企业进入需具备一定研发实力,前期开拓难度较高,但是后期维护成本低,先进入者具备一定先发优势。但考虑酒店采购所需品类通常难以在一家满足,后续企业需增强在单一酒店的品类渗透和扩张能力。

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NO.3 调理肉制品:大空间易运营,农企具备优势

我国肉制品空间约 2 万亿,其中调理肉制品千亿。肉制品空间广阔,细分品类众多,其中调理类肉制品是指经过滚揉、搅拌、调味和预加热等形成的非即食类肉制品,常见的产品包括骨肉相连、鸡柳、奥尔良鸡翅、蚝油牛柳、水晶虾仁等。

根据 19 年新食材、山东绿沃的专项调研显示,全国约有 3400 家禽肉类调理品企业,产值突破 1000 亿,其中前 50 强在 230 亿以上。

调理肉制品是主要半成品,终端操作相对容易,农业型企业纷纷布局,上游原材料是竞争关键。相比于其他类型预制菜,调理肉制品加工程度降低,且食材组成较少,因此在终端操作上更为简单,应用上也更为普及。

04 另辟蹊径,垂直品类,C端爆品营销

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新入局者大部分选择主攻门槛更低的 C 端,由于 C 端营销多元化、渠道模糊化,企业多以互联网打法为主,注重产品创新、迭代速度和传播属性。

研发上选择还原网红菜品、当地特色菜或门店热款;营销上注重社群营销及场景营销,如直播、网红种草等。以珍味小梅园为例,挖掘出惠灵顿牛排、水晶荷叶鸡等爆品;盒马生鲜则借助线上线下联动攻占消费者心智。

预制菜未来如何迭代,依然要交给市场和时间来检验。对于食材供应链企业来说,发现机遇,顺势而为,才是永恒的商机。

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