近几年市面上火了一款麻辣火锅鸡，麻辣火锅大家都不陌生，尤其是重庆的重麻重辣的火锅让人记忆犹新，以前特别火的烧鸡公，鸡公煲，和这款麻辣火锅鸡颇为相似，但做法和操作流程略有不同，这样的菜品可以单独成为主打菜品，也可以成为专卖店唯一的菜品，可谓是开店就赚钱，接下来就来看看这款干货，麻辣火锅鸡开店香料配比和火锅油配方，制作程序公开，技术揭秘吧。
麻辣火锅鸡（附香料配比和火锅油配方）
< class="pgc-img">锅底配方：
主料：土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。调助料：葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。底料配方：主料：干辣椒节80克，干花椒30克。辅助调味原料：葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克。香料配比：八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香叶3克，灵草1克，排草1克。底料制作程序：（1）烹前工作：取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
< class="pgc-img">（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
< class="pgc-img">原料组成配方：
主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
< class="pgc-img">适用范围：红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：猪棒骨15千克。辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
< class="pgc-img">特荐味碟：香油蒜泥味碟5份香油蒜泥味碟：特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：主要调味原料：大蒜 20克。辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作程序：烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
< class="pgc-img">锅底制作程序：
（1）烹前工作：土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。
（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
食用方法：锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。
推荐的这款火锅店专用菜品做法觉得怎么样，喜欢的朋友点击收藏，关注，转发，分享。谢谢观看。
户！用户！还是用户！
头部火锅品牌都在全方位地抢占用户心智。
而用户运营则是其规模和营收持续增长的秘诀。
其实用户运营并不难，只要做好曝光引流、到店转化、会员复购、粉丝传播四大模块，门店营业额就会蹭蹭往上涨。
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海底捞、捞王的赚钱秘密
都来自用户运营
不管是什么时候，满足用户的需求都是经营的核心。
在少女好厉害CEO魏欣看来，通过对用户的不断运营，了解用户需求，生产更符合用户市场的产品，从而达成不断的消费转化，是餐饮品牌保持不断增长的秘诀。
▲ 用户运营是核心
头部餐饮品牌都非常重视私域用户。
海底捞的8500万会员，在今年上半年贡献了80%的营业额；
捞王的860多万注册会员，90天内再次就餐率为13.6%；
上海的国民火锅吴老幺，复购率超70%；
……
有火锅老板一甩手，大品牌的方法学不来，又想放弃。
但在魏欣看来，虽然不同定位的品牌打法有差异，同一品牌不同阶段的运营内容，甚至策略定位也不同，但核心逻辑都遵循“运营转化四象限”。
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引流、转化、复购、传播
4个优化，营业额蹭蹭蹭往上涨
运营转化四象限是曝光引流、到店转化、会员复购、粉丝传播的用户运营闭环。
< class="pgc-img">▲ 用户运营转化四象限
通过这一闭环，公域流量的用户将转化成你的会员，进而变成你的粉丝，最终成为你“移动的品牌媒介体。他们不仅能给你带去营业额，还会自发成为你的“宣传官”。
具体该如何做好这个闭环？餐见君为大家一一解读。
1、曝光引流
公域平台是广大消费者认识品牌的流量入口。你是否想过，线上、线下，你都有哪些流量支撑？
美团、大众点评、饿了么、抖音、小红书等线上公域平台，有没有你的身影？
电梯间、地铁、公交站、机场等的广告牌上有没有你的招牌广告？
门头做得是否抓人眼球？
< class="pgc-img">▲ 海底捞在电梯上的广告
移动互联网时代，对线上、线下公域流量的抓取必不可少。
火锅品牌在渠道端的获取，一定要具有多样性，不管线上还是线下，需广布渠道，一是增加曝光，二是为自己引流。
2、到店转化
转化按钮的设计核心是贴标签、立人设，强化顾客对品牌的认知度，再以活动为切入点提高转化率。
>>学会给品牌贴标签
如今已有不少火锅品牌通过不同的方式打造出了属于自己的品牌标签。
以吼堂为例，员工大声吆喝进行宣传、营销活动，通过这种方式来打造热情、传统的品牌人设。
< class="pgc-img">▲ 吼堂特色迎宾
>>学会给产品贴标签
火锅行业同质化严重，你们家有的菜品别人家也有，顾客关心的是有何不同。
以巴奴为例，主打毛肚和菌汤，顾客从进入店中、到落座，不管是墙壁上的品牌语，还是桌子上放的小牌子和菜单，时刻都在提醒顾客：我的特色就是毛肚。
>>做好各平台的活动转化
可以在契合各平台用户属性的情况下，在不同平台推出不同的活动，并以转化率这一指标，检验活动的有效性。
如大渝火锅在美团上推代金券和套餐；
在抖音上推专属套餐；
在微信公众号推“星座月火锅节”打折活动，当月是什么星座，一位该星座顾客来店就餐打7.8折，两位一起打6.8折，三位及以上打6.66折。
< class="pgc-img">▲ 大渝火锅的星座打折
这种方式不仅有趣，还能让不同平台的用户，感受到来自品牌方的专属宠爱，更有助于提升转化率。
3、会员复购
这一阶段最重要的任务是打造用户闭环，有两件事要做：会员系统和用户社群。
>>用公众号做会员系统
首先，会员等级制度和积分制度要设计明晰；
然后，以优惠、有趣的活动持续吸引新人注册，获取增量；
最后，用活动和返券不断刺激会员用户复购。
< class="pgc-img">▲ 海底捞“黑海会员” 来源：小红书
当火锅店等级、积分双管齐下，会员用户就能得到物质和精神上的全方位满足。
>>用个人号/企业微信号做品牌门店社群
很多火锅门店不做社群或社群做得不好，这都是对社群认知不足，或定位不清造成的。
火锅门店社群要做，而且要有章法。
为了让社群真正的活起来，要打造“双IP人设”，即“官方福利官”和“门店服务官”，并通过专业且有调性的内容不断强化双IP人设。
有老板抱怨缺人，不妨转变思维，尝试借力。
先从消费者中挖掘和培养一些种子用户，将其逐渐转化为社群KOC（关键意见消费者）。
再把新用户分别邀请入他们感兴趣的社群，如“新品试吃群”、“粉丝福利群”、“隐藏吃法群”。
借力KOC，通过建群、打卡签到、刺激下单、好友分享等一系列流程，打造“用户转化销售闭环”，实现社群用户的留存、促活、转化与裂变。
< class="pgc-img">▲ 用户转化销售闭环
4、粉丝传播
只有持续创建优质的品牌内容，才能让会员成为品牌的粉丝，进而引发传播。
优质的品牌内容从哪来？
一个是营销活动，一个是菜品上新。
营销活动要有明确的目标、策略和细致的规划，对不同渠道的营销动作要分开做、分开统计，以便活动复盘时能做精准化分析。
菜品研发要流程清晰、有序进行，如市场分析、新品研发、种子门店测试、上市筹备、门店培训、全门店推广、追踪分析等。
如捞王的藤椒酸菜无骨鸡锅底，仅这一锅汤底，研发就前前后后花了半年时间。正式推出后，很快受到各地消费者的热捧。
< class="pgc-img">▲ 捞王藤椒酸菜无骨鸡
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2个诊断表
助你的火锅店找到机会点
总之，火锅店要不断围绕产品核心卖点，创造传播热点事件，最终目的是占领用户心智。
< class="pgc-img">▲ 流量雪球DCRR模型
当你能在运营和产品的基础上，通过系统化营销，不断吸引线上、线下渠道的用户，将流量的雪球越滚越大，你的门店也就具备了核心增长力。
但要注意，不同定位的品牌，用户运营的方法也不尽相同。只有符合自身定位的打法，才能完成品牌可持续增长。
< class="pgc-img">▲ 三种定位的品牌有不同打法
高客单火锅品牌不要老想着打折，要用品质圈住高端人群；
平价火锅要体现出自己的差异化，让爱打卡的年轻人成为你的宣传大使；
刚需小品牌要多上渠道，多上新团购活动，吸引用户复购。
最后，如何寻找你的品牌在现阶段的机会点？
不妨先按照下表做个外部流量诊断和内部流量诊断。
< class="pgc-img">▲ 外部流量诊断表
< class="pgc-img">▲ 内部流量诊断表
其中，A、B、C代表评分等级。
比如，你在传媒硬广上没有广告投入，那就是C级。如果这块是最短板，需要尽快补齐。
你的门店综合评分如何？快来做个诊断吧。
