源：江阴日报-江阴网
“你点我检”，奶茶抽检过了，网红蛋糕店抽查过了，网红小餐饮店抽查过了……现在该轮到什么抽检了呢？窗明几净的餐馆饭店，餐具，是否也“洁白无瑕”呢？且等抽检结果！
餐具抽检
自“你点我检”活动开展以来，江阴市市场监督管理局持续加大抽检力度，近期又开展了对餐饮单位进行餐具抽检的行动。近日，市市场监管局澄北分局率先拉开序幕，对辖区内的餐饮单位进行餐具抽检。
本次抽检按照无菌采样的方式，对家常菜馆、私房菜馆、火锅店等群众喜欢光顾的餐饮店进行餐具的抽样检验。抽样检验涉及的餐具种类主要包括餐饮店供消费者使用的碗、碟、筷子、勺子以及盛装直接入口的菜肴的菜盆、汤盆等等，检验的项目是大肠致病菌群。共计涉及餐饮单位30-40家，一共要完成400个批次。
顾客舌尖上的安全，需要餐饮从业者付出从采购原材料到烹制菜肴再到餐饮具的准备等各个环节事无巨细、无微不至的服务。餐具消毒这一“细节”，是衡量餐饮单位细微服务的参考标准，更是衡量餐饮单位食品安全责任意识的重要标尺。
下一步，江阴市市场监管局将对餐具抽样检验不合格的单位依法进行进一步的处理。捍卫人民群众舌尖上的安全，没有终点，只有起点。食品安全工作永远在路上。
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广网北京3月17日消息 据中央广播电视总台中国之声《新闻超链接》报道，如今，人们在外聚餐时，用公筷的意识大大提高了。但是，餐饮场所提供的餐具原本到底是不是“干净又卫生”？
近日，《南京市公共餐具安全调查报告》指出，所调查的约500家南京餐饮服务提供者中，自行清洗消毒的公共餐具存在着清洁不到位、消毒柜成摆设、餐具二次污染等问题。
如何有效清洁公共餐具？密封好、单独收费的消毒餐具更可靠吗？用开水烫、酒精湿巾擦，这样做有效吗？
两盆水解决脏餐具？
餐厅用的餐具有些是自行清洗消毒的，有些则是购买的集中消毒餐具产品。
《南京市公共餐具安全调查报告》指出，餐饮单位自行清洗消毒公共餐具过程中，普遍存在着后厨空间狭小，餐具清洗流程不规范，繁忙时脏餐具铺满后厨地面，以及餐具回收清洗后未经消毒就提供给消费者使用等问题。南京市消协副秘书长曹炜介绍，有些餐厅两盆水就把用过的餐具给解决了，还有餐具消毒完以后随意摆放，或者消毒后又用其他的布擦拭，二次污染。
此外，一些餐具即便清洗消毒到位，但是在餐厅桌子上没遮没挡地等了食客太久，最终还是“败给了时间”。全国卫生产业企业管理协会餐（饮）具集中消毒分会会长吕先铭指出，摆放过程中餐（饮）具被周围环境污染的可能性大、不确定性高。
我们到餐厅用餐，多少都会注意一下餐具是否干净。这就是《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》中明确的“感官要求”：餐（饮）具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味。而除了这些我们能看到、摸到的洁净外，还有看不见的细菌、病毒也影响着餐具的清洁度。
要想对付这些看不见的卫生风险，吕先铭表示，温度和时间是消毒效果的关键：“目前我们要求100℃，达到5-10分钟；如果一些顽固的病毒和病菌要达到120℃以上。相比高温，洗洁精以去污为主。”
包装消毒餐具更可靠吗？
一些餐饮单位会购买包装封存好的消毒餐具套装。国家标准《食品安全国家标准餐（饮）具集中消毒卫生规范》中规定，公共餐具集中清洗消毒的一般流程包括水除渣；分拣；洗涤剂化学去污、消毒；多道喷淋+38℃以上水温浸泡；80℃高温浸泡；120℃高温烘干；感官检验；封装；批次检验；合格出厂。吕先铭介绍，正规的集中消毒，一个餐具至少要洗23分钟。“出厂检验项目一类是洗涤剂残留，例如阴离子、余氯。另一类是微生物限量，例如大肠菌群和沙门氏菌。”
不过，吕先铭也指出，检查中也发现过未经检验的产品直接流入市场，因此加强行业自律及监管非常重要。
烫一烫、擦一擦，管用吗？
以防万一，不少消费者还是会在使用餐厅餐具前用热水烫一烫，或者用酒精湿巾擦一擦，不管它是餐厅自行清洁的餐具，还是集中清洗消毒的餐具包。
那么，这些是有效卫生的措施，还是饭前的迷惑行为？
对此，吕先铭指出，还是倡导高温消毒这样的物理消毒方式，并且温度和时间都得够。
北京市疾病预防控制中心针对家庭餐具消毒指出，餐具消毒首选煮沸消毒，从水沸腾后开始算起，煮沸消毒至少要15分钟，而如果中途加入了新的餐具则时间要重新开始计算。
所以，在餐前用热水烫一烫的操作，基本只能算是个心理安慰了。
此外，上海市消费者权益保护委员会曾委托专业机构开展的一项有关筷子杀菌消毒的测试显示：酒精对霉菌基本没有作用；微波炉虽然消毒时间最短（3分钟），但只能用于合金筷；木、竹、不锈钢、密胺、合金等五类筷子都可通过高压锅、沸水、臭氧消毒柜来消毒，只是所用消毒时间略有差异；“用沸水烫一下筷子”的做法基本没用，只有当消毒时间超过20分钟，筷子上的菌落和霉菌才能被有效去除。
（来源：上海市消保委）
监制：梁悦
记者：刘飞 孙茂强
编辑：杨扬
<>者：刘萍萍（国家高级营养师，高级健康管理师）
有时候我们去一些餐厅吃饭，会发现从消毒柜里拿出来的碗筷冰凉冰凉的，也不清楚到底消毒过没有。话说餐厅的消毒柜一天消毒一次够吗？目前餐厅的消毒柜都有按时消毒吗？餐具卫生达标吗？如何辨别餐厅的餐具容器有没有按时消毒？
餐厅的消毒柜一天消毒一次够吗？
我们都知道，消毒柜可以杀灭或清除清洗过的餐具、饮具上残留病原微生物，但如果长期不工作，并且经常把刚清洗过还带水渍，甚至油渍的餐（饮）具放进去，消毒柜子内长期保持潮湿状态，就可能滋生细菌和积满污垢。另外，还可能吸引蟑螂前来安家。
因此，消毒柜需要定期进行消毒使用。
< class="pgc-img">有些自行消毒餐（饮）具的餐厅，白天陆陆续续有刚清洗干净的餐（饮）具补充进到消毒柜里，而消毒柜一天却只开启一次消毒，这是不够的。
而是应根据实际情况（如餐具数量、天气情况等）按时消毒，特别是遇到梅雨潮湿的天气，更加要及时进行消毒。另外，在消毒完成后，还要取出放进密封的餐柜里。
目前餐厅的消毒柜都有按时消毒吗？餐具卫生达标吗？
我国《食品安全法》第三十三条第五款明确规定：“餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。”
但从全国多地抽检的结果看，餐饮单位自消毒餐（饮）具的卫生状况不容乐观。例如：
| 2017、2018年雅安市各餐饮单位（分别40批次、80 批次的自消毒后餐（饮）具）的微生物指标检测结果显示：大肠菌群的不合格率分别为42.5%、33.8%，沙门氏菌则均未检出。
| 2015-2017年乌鲁木齐市餐饮业共1034 份餐具样品的消毒监测结果显示：合格率 89.36%。虽然每年的监测合格率呈逐年上升的趋势，但总的合格率仍然处于低水平。
| 2013-2015 年无锡市160 家餐饮单位抽检的1180件餐具，总合格率为70.4%；大型餐饮店的合格率最高，为 90%，中小型餐饮店的合格率最低，为 61.7%。
一些餐饮单位餐（饮）具卫生不达标主要有这几大方面的原因：
不重视消毒工作
一些不良餐厅为了节省经营成本，虽购置了消毒柜（应付有关部门检查）却没有按时消毒，或者只是马虎应付，做做样子。通常有这三种表现：
- 完全把消毒柜当摆设，从来不开启消毒，平时就当碗柜用。
- 每天会消毒1次，但白天补充餐（饮）具后，不会再次消毒。
- 补充餐（饮）具后会再次开启消毒，但急需的时候，还没消毒完全，就马上拿出来用。
未能掌握消毒技能
有些餐厅没有专门人员负责消毒工作，或者员工未能掌握消毒技能，比如不懂如何设置正确的消毒温度和时间，没法根据餐（饮）具材质的不同来选择合适的消毒方式，比如仿陶瓷（密胺）餐具不耐高温，就不适合放进高温消毒柜里。
消毒后受到二次污染
比如随意存放消毒后的餐（饮）具，甚至提前摆放在餐台上，或者给消毒后的筷子套上未消毒的纸套，导致消毒后的餐（饮）具重新被尘埃或蚊蝇污染。
如何辨别餐厅的餐具容器有没有按时消毒？
虽然我们凭肉眼没法辨别餐厅里的餐具容器是否含有致病菌，但还是可以通过一些小细节来辅助判断是否按时消毒。
餐（饮）具上是否有水渍
来到餐厅吃饭的时候，如果发现刚从消毒柜里拿出来的碗筷冰凉冰凉的，并且有明显的水渍、甚至油渍的时候，就可以基本判断这些碗筷没有经过消毒。
当然，不排除一些碗筷是消毒完成有一定时间了，所以摸起来感觉冰凉。但是，碗筷湿漉漉的，甚至有油渍，就不应该了。
因为根据《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）的规定，餐具、饮具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味。
带塑封膜的餐具要注意包装上的信息（如消毒单位名称、消毒日期及有效期、消毒方法等）是否齐全，包装膜是否清洁完整，如果没有，也可能没有按时消毒或卫生不达标。
消毒柜容量大小
对于自行消毒餐（饮）具的餐厅，如果平常客流量不小，而消毒柜容量却很小，电源也基本不接通，那么，也有可能做不到餐（饮）具的按时消毒。
添加餐具后是否消毒
另外，我们还可以观察，当有刚清洗干净的餐具放消毒柜后，消毒开关如果未开启，而餐（饮）具需要被用到的时候才被店员拿出来，那么，也基本可以判断消毒柜只是被当成储物柜罢了。
参考资料：
《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）
中华人民共和国国家标准《食具消毒柜安全和卫生要求》（GB17988-2008）
刘恩思.雅安市2017年和2018年自消毒餐（饮）具微生物指标检测结果分析和对策探讨
张妍，官蕾.乌鲁木齐市2015-2017年餐具消毒监测结果分析
韩毅，周虹，毛菲菲.2013-2015年无锡市餐饮单位餐具消毒效果监测
如何选购食具消毒柜_方晔
图片来源：图虫创意
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