次的疫情再一次给餐饮人敲响了警钟，提醒我们厨房卫生安全的重要性。厨房卫生操作作为餐饮经营的重要一环，目的是提高厨房产品材料和食品加工全过程的卫生质量，强化生产卫生管理意识，防范于未然。
疫情当下，你的厨房卫生操作真的标准吗？以下厨房卫生操作标准可供您选择使用和参照哦！
01
调味料柜
(1)清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，是否膨胀，发现有问题的应及时标示并隔离。最好设置两个区域一个是近期的，另一个是快到日期的，便于区分。
(2)用湿布擦洗柜内，如有污物即用清洗剂擦净。
(3)罐头和固体调料应该分别放入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)要放在不锈钢盘中并检查是否变质、生虫。
● 标准
码放整齐，无杂物，清洁。
02
配菜柜
(1)及时清除配菜台处的一切杂物。
(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐要经常倒换并刷干净，然后用清水冲净。
(4)原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置入冰箱保存。
● 标准
料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢、无血迹、无水迹，无私人用品。
< class="pgc-img">03
锅
(1)将锅用大火烧至能见红。
(2)放入清水池中用凉水冲。
(3)用专用刷子刷净锅内的黑糊渣。
● 标准
干净，没糊点，锅沿没灰。
04
灶台
(1)关掉所有的火。
(2)在灶台面喷洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净，最后用由擦干。
● 标准
灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
05
漏水槽
(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。
(2)倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。
● 标准
无杂物、无油垢、水流通畅。
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不锈钢器具
(1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。
(2)用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
● 标准
器具光亮，无油垢、水迹。
07
调料架
(1)将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
(2)把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。
(3)移回原处，放整齐。
● 标准
固态调料放在液态调料后面，操作台干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
08
化冻池
(1)检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。
(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。
(3)用清水冲净，干布擦干。
● 标准
干净，光亮，无油、杂物；水产、禽、畜肉类分池化冻。
09
冰箱
(1)开冰箱门，将目前的剩余原料取出。
(2)需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。
(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及零件。
(4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
(5)擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次放好，不要堆放。
(7)冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
● 标准
内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。
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剩油
(1)观察剩余的油是否变质。
(2)将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入油瓶里。
(3)油瓶用洗涤剂洗净后，用布擦干。
● 标准
光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。
11
不锈钢台
(1)用湿布沾洗涤剂擦洗。
(2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。
(3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
● 标准
无水迹、污物、油污，光亮不粘手。
12
灭蝇灯
(1)关掉电源。
(2)用干布掸去灯网内的尘土。
(3)用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。
● 标准
灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。
13
墙壁
(1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，注意湿布不要太湿。
(2)细擦瓷砖的接缝。
(3)用湿布沾清水反复2～3次擦净并擦干。
● 标准
光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。
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地面
(1)用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。
(2)用清水洗干净墩布，反复擦两次。
● 标准
地面光亮，无油污，杂物，不滑，无水迹、烟头。
15
水池
(1)捡去里面杂物。
(2)用洗涤剂水或去污粉刷洗。
(3)用清水冲净，外部用干布擦干。
● 标准
无油迹、无异味。
16
干货储存柜
(1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。
(2)将干货原料放整齐，有污物的去掉。
(3)检查干货原料是否有虫。
● 标准
无变质原料，干净、整齐、清洁。
17
炊具架
(1)将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。
(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油瓶放在下层的原则进行摆放。
● 标准
摆放整齐干净。
18
餐具
(1)每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗从而去掉杂物和尘土。
(2)用清水洗净，沥干净放入洗碗机内高温消毒至干爽。
(3)放入餐具柜架。
● 标准
光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，放整齐。
19
蒸箱
(1)关好蒸汽阀门。
(2)取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。
(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
(4)清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
● 标准
箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。
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鸡蛋筐
(1)生鸡蛋洗净，无鸡粪。
(2)塑料筐干净。
(3)托盘勤换无蛋汤。
● 标准
干净。
21
油烟罩
(1)先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。
(2)用干净的湿布反复擦至没有油污。
(3)继续擦洗烟罩的外壁。
● 标准
烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。
22
仓库
(1)将原料先取出放在一边，用湿布将货架擦干净。
(2)把罐头类擦干净，检查是否依次整齐放在货架上。
(3)检查干货原料无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。
(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。
● 标准
放整齐、干净，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。
23
刀
(1)将刀磨亮、磨快后，用清水冲净。
(2)用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。
● 标准
刀锋利，刀面无锈迹。
24
墩子
(1)每天将墩子放入池中，热水冲洗。
(2)用大锅沸水煮20分钟。
(3)擦干后竖放，保持通风。
● 标准
墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。
25
货车
(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位，用前用后要保洁。
● 标准
车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活。
26
不锈钢柜子
(1)取出柜内物品。
(2)用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
(3)把东西整理后依次放入柜内。
(4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮。
● 标准
柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干净。
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烧烤炉
(1)每天清理烧烤炉。
(2)烤鸭要挂在鸭架上，下面垫托盘接血水。
(3)烤鸭时鸭胚不得贴墙挂。
(4)冰箱内鸭胚与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。
(5)炉内垃圾及时清理。
(6)在存放的冻肉化冻时不得拆箱，不得将菜品直接放在地上。
(7)不用的纸箱及时清理干净。
28
蔬菜筐
(1)每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。
(2)塑料筐干净，托盘干净。
<>日，北京市市场监管局通报了近期“外婆家”“西贝”“晚枫亭”等知名餐饮服务单位出现的食品安全事件，由于企业未充分履行食品安全主体责任，造成后厨环境卫生差、餐饮具清洗消毒不符合要求、虫媒鼠媒消杀不彻底、从业人员食品加工操作不规范等问题的发生，充分暴露了餐饮服务单位经营管理不到位的问题。那么，对于餐企来说，后厨为什么难管？后厨管理又有何对策？对此，记者进行了采访。
探访
厨师没戴口罩 店家如何解释
日前，南京市场监管部门在突击检查西贝莜面村南京金鹰店时发现，该门店后厨洗碗间已经被工作人员确认洗干净的餐具上仍然残留有食物残渣、油污和没有冲洗干净的洗洁精。同时，该门店加工肉夹馍肉馅的工作人员将食材与擦桌子的抹布放在一起也被现场执法人员指出是不符合食品卫生规定的行为。当时，西贝方面对此进行道歉，并承诺全部门店的后厨对消费者和媒体开放。
昨天，记者以消费者的名义对西贝通州万达店的后厨进行参观。在向店长表达来意后，店方给记者一身工作服和帽子，然后记者进入该店厨房进行探访。店方也表示，这也是他们接待的第一例来探访后厨的。
< class="pgc-img">记者看到，厨房操作间内厨师没有佩戴口罩。对此，该店大厨给记者出示了他们贴在墙上的《西贝后厨人员口罩佩戴原则》，里面指出，根据食品安全法规，面点档人员、烧烤档人员、炖档人员、牛大骨加工售卖人员、粗加工人员宜戴但不必须戴口罩。不过凉档人员、酸奶间人员、果汁吧人员必须戴口罩。而后记者跟随大厨来到凉档操作间，里面两位厨师都佩戴了口罩。记者注意到，后厨操作间内一则《致亲爱的顾客》还对佩戴口罩与否进行了解释，“厨师是一个有职业尊严感的岗位，高效地为顾客提供一顿好饭，喜悦地与顾客微笑交流，是我们的追求，而佩戴口罩，既不舒服，也没法交流，所以在合法规的基础上，我们选择必要岗位的员工佩戴口罩。”该文章中还有一些细节规定，比如当员工有打喷嚏这样的常规生理反应时，应该侧身180度，用大臂捂住口鼻。
后厨操作间内还张贴了毛巾两小时更换制度。大厨指着正在消毒的毛巾说，他们的毛巾根据颜色有不同的用处，有的用来擦地板，有的是擦台面。另外记者还看到了一份《烤间每周清扫区域表》，比如周一是冰柜除霜等，周二是展柜、周六是日常清扫……在洗碗间，工作人员介绍说，这里洗碗有这样几个步骤：刮渣、清洗、冲洗、然后送进洗碗机再洗、消毒……
响应
餐企要主动接受监督
为进一步加强餐饮环节食品安全问题治理，北京市市场监督管理局近日集体约谈了部分北京市连锁餐饮服务单位。当时要求连锁餐饮服务单位要严格落实企业主体责任，建立健全并落实各项食品安全管理制度，深入开展食品安全隐患自查，落实从业人员健康体检和每日晨检制度，后厨加工制作的重点部位和关键环节通过透明橱窗或视频监控进行展示，主动接受社会监督。对于自查不到位、严重违法行为，发现一起，处罚一起。
西贝方面介绍，事件发生后，其在全国16个省（市）、24个城市的69家门店，接受了来自媒体、政府、顾客的采访、检查、或者参观，“事件发生后，我们内部连夜出台食品安全整改12项措施，第二天开始执行，在全国门店自查自纠，之后还会进一步加大对一线员工的培训，北京方面，全市67家门店将自查自纠的情况汇总上报市场监督管理部门，之后政府检查我们会全力配合，食品安全标准、制度都会进一步强化。”
探究
为什么后厨难以管理？
为什么餐企的后厨难以管理？有业内人士表示，中餐的大多数制作过程需要人工操作，这就容易导致出现管理问题，因为涉及到的人工环节越多，管理难度就会越大。
龙策餐饮智库创始人田广利告诉记者，虽然有的餐厅后厨现在采用机器臂来进行部分操作，但餐厅厨房本质上还是手工化生产，机器设备无法替代人力。这样就必须在管理上下工夫，“餐饮传统用工模式是吃大锅饭，不能体现多劳多得的最基本的公平原则，这也导致员工付出得不到应有的回报，所以并不愿意卖力工作，这也制约了餐饮员工收入的增加，这方面可以借鉴外卖员的薪酬模式，就是采取计件工资，既能提高餐厅的效率，也能增加员工的收入，这是双赢的模式。”
田广利还调研发现，由于行业收入低，如今餐饮用工难已经是众所周知的事情，然而餐饮又属于劳动力密集型行业，因此有的餐饮企业都不得不采用临时工，但是临时工又不太好管理。田广利指出，一方面大幅增加餐饮员工的收入，一方面实行严格的管理，这才是克服餐饮厨房问题的关键。
中国食品产业评论员朱丹蓬则表示，对于餐饮企业来说，可以建立相应的奖惩机制来约束员工行为。另外，对于连锁餐饮企业来说，专业培训以及明厨亮灶等措施环环相扣，像西贝等连锁餐企，品牌的质量内控体系文件如规章制度、管理规定等文件不在少数，关键的问题还在于相关门店是否切实落实。
来源：北京晚报 记者 于建
流程编辑：RB013
源：天山网
天山网讯（记者康颢严摄影报道）每天进出的厨房要开窗通风多久，地面和墙壁多长时间消毒一次，消毒剂怎么科学使用……家庭厨房卫生清洁，听听乌鲁木齐市疾病预防控制中心专家怎么说。
