中国成立70年来，伴随着国民经济的整体提升，我国餐饮行业也在经历着翻天覆地的变化。据中国烹饪协会数据，截至2018年全年餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%。餐饮企业超过460万个，而门店数量更是超过800万个。在餐饮业网点中，以个体、私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占到95%以上，成为行业主体。
这4万亿市场的背后，是从凭票供应，到夫妻开店的首次尝试。是从洋快餐的落地时门口众人围观，到老字号坚守理念的再获新生。是从到店用餐，到手机点餐的时代跨越。无数餐饮从业者的奋斗故事，为中国的餐饮行业发展带来了源源动力。这种动力让我国的餐饮行业从基础薄弱、传统落后的行业逐步发展成为国民经济的重要服务消费产业，并成为国内消费市场的重要力量。
“穷则思变”的第一次
上世纪50年代初，不到20岁的郭培基和刘桂仙从河北肃宁来到北京讨生活。在开饭店之前，郭培基进过北京饭店当厨师。此后，郭培基调入北京内燃机厂，妻子刘桂仙则在各处打零工，后来是当保姆做饭。
看似普通的两个人，却在我国的餐饮历史中留下了重要的一笔，一个不得不提到的名字——悦宾饭馆。
位于北京市东城区翠花胡同里的悦宾饭馆。中国烹饪协会供图
回忆起往事，年过八旬的郭培基说，开饭馆的直接动力，不过是“穷则思变”。郭培基告诉媒体记者，刘桂仙曾经给全国妇联副主席曾宪植做饭。有一次，曾宪植从英国访问回来，跟朋友聊起来说，国外的中餐“都是一股西餐味儿”。她对刘桂仙说：“你的手艺在英国开个中餐馆，绝对好。”后来又说“也不用在英国开，北京开就行”刘桂仙听着也没往心里去。可没想到曾宪植很认真，接连两次问开饭馆的事儿怎么样了？后来更是直接拿出纸和笔，让刘桂仙回家找郭培基写申请。这样就正式开始了“悦宾”饭馆的诞生之路。
1980年9月，郭培基和刘桂仙夫妇在翠花胡同自己家中开了一间只有四张桌子的饭馆，第一天卖的菜是刘桂仙从菜市场买了四只当时唯一不要票的“肉菜”——鸭子，回来做成香酥鸭、麻辣鸭、八宝鸭，卖一块钱一份。
与当年郭培基和刘桂仙夫妇“穷则思变”不同，1995年，严琦选择辞去了银行的工作，不顾家人反对开始下海经商。6月，严琦在重庆白市驿租了一间路边店，开起了小饭馆，起名“陶然居”，这就是重庆陶然居饮食文化集团的雏形。
“太累了”对于严琦而言，开饭店的第二天她就后悔了。除了身体的累，还有餐饮业的激烈竞争。餐饮业看似入行门槛不高，那里的竞争与淘汰却是无声而残酷。
“为什么没有人来吃？关键还是没有特色！”严琦觉得如果要让这个小店在激烈的市场竞争中脱颖而出，那就必须得有绝活。
有一天，严琦偶然在报纸上看到一则消息，西南农学院一位教授培育出了人工养殖的生态田螺，这种生态田螺以新鲜蔬菜和野生草类为食，个头硕大，肉质饱满鲜嫩又无泥腥味。
严琦马上眼睛一亮，“为什么不试试辣炒田螺？”于是，严琦买了大量的田螺回来，与厨师反复烹调试验。敏锐的严琦深知川菜的经营之道在于求新、求异、求变，结合重庆人喜好麻辣的饮食习惯，她与厨师一而再、再而三地实验，一道辣子田螺新鲜出炉：麻、辣、鲜、香，令人垂涎欲滴。
到了1996年年底，光凭辣子田螺一道菜，一天就可以挣5000多块。到1997年底，陶然居已经扩大到500张桌子，最火的时候，仅辣子田螺就卖出了1000份，一天就能赚5、6万，严琦也成了大家口中的“田螺姑娘”。
学习与自我创新
1987年11月，一家名为“肯德基家乡鸡”的快餐店在北京前门开业。在开业的第一天，虽然天上下着大雪，但是外面还是排成长队的人。当时为了维护秩序，店员不得已只能叫警察来帮忙维持，大家都在外面排队，一次只能有几个人进去点餐。甚至有人等位子等两个多小时。第一家肯德基非常懂得入乡随俗，开业时候仪式上还有扭秧歌的表演，气氛烘托得热闹异常。
第一家肯德基在北京前门开业。百胜中国供图
开业3个月，平均日销售额达4万多元人民币，日卖炸鸡1300只，为全世界7700家肯德基连锁店之首。
回顾30多年前的一幕，如今的百胜中国首席执行官屈翠容认为，肯德基不仅带来自西方的全新味道，更带来了一种新的文化和生活方式。与此同时，百胜也把标准化、供应链管理、品控体系等餐饮业经营方式，以及市场营销、品牌管理等先进的企业管理方式带到中国。
肯德基在中国的发展带动了国内一大批相关行业，形成了一个规模庞大、良性循环的“经济圈”。到2017 年，百胜中国拥有700 多家本土供应商，本土采购量近200亿元，占总采购量的85%，涵盖了鸡肉、蔬菜、面包到包装箱、设备、建筑材料等全部原材料。经过三十年的积累，百胜中国建立了强大的本土供应链体系。
在肯德基之后，麦当劳、吉野家、必胜客、星巴克等外资和国际品牌也相继进入中国，不仅丰富了餐饮市场，也为中国餐饮业带来了多元的饮食文化、先进的管理模式、用餐观念等的改变。一批中餐老字号如全聚德、东来顺、便宜坊、广州酒家、杏花楼等，正是在这种冲击下完成了传统工艺的创新与连锁经营模式的转变，将金字招牌推向一个全新水平。
1992年4月23日，北京首家麦当劳快餐店落户王府井。中国烹饪协会供图
与此同时，民营餐饮单位如陶然居、海底捞、眉州东坡、金百万、真功夫等，在现代经营管理模式的引领下，从几张小饭桌成长为拥有几十家甚至几百家连锁门店的著名品牌企业，带动了中国餐饮业的整体发展，成长为中国餐饮业的中坚力量。
1993年5月，在和平门、前门、王府井三家烤鸭店的基础上，时任北京市饮食服务总公司副总经理的姜俊贤受命组建中国北京全聚德烤鸭集团公司，任副董事长、常务副总经理。1997年，按照现代企业制度，中国北京全聚德烤鸭集团公司转制为中国北京全聚德集团有限责任公司。集团公司的成立，结束了全聚德一家一店、分散经营的历史。
2007年11月20日，姜俊贤敲响深圳证券交易所开市宝钟，带领全聚德集团在登陆A股市场。2011年2月23日，姜俊贤卸任中国全聚德（集团）股份有限公司董事长职务。
2007年11月20日，全聚德股票成功登陆深交所A股市场。中国烹饪协会供图
如今担任中国烹饪协会会长的姜俊贤，在回忆往事时曾表示，“我在全聚德工作18年，始终感觉压力很大。全聚德有一百多年的历史，是老祖宗留下的品牌。我感觉，做好了是应该的。如果全聚德的牌子在我们这一代人手上毁了，我们就是历史的罪人。”
对于几十年的市场变迁，北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃十分感慨。在他看来，上世纪90年代各种社会餐饮兴起，麦当劳、肯德基等洋快餐也进入中国，竞争日趋激烈，拥有众多老字号的华天餐饮也经历了迷茫期。
西单路口的庆丰包子铺。华天饮食集团供图
但在困难面前，华天饮食集团摸索出了一条老字号的竞争优势，那就是肯下苦功夫把技艺传承下来，把菜做好。贾飞跃表示，一方面把经过几代甚至几十代匠人厨师锤炼出来的优秀烹饪技艺挖掘传承下来，另一方面在传承的方法、方式上又有所创新，积极采用新的手段和管理手法。固本而不倚老，用开放的心态来对待老技艺，使得适合社会发展的老技艺得以传承下来。
与肯德基“来得早，发展快”的情况完全不同，从上世纪90年代初期便关注洋快餐发展的杨国民，直到2000年11月才在湖州市北街开业了第一家“老娘舅”，79平米的营业面积主卖馄饨、米饭等传统快餐。
与普通企业起步就大张旗鼓的开店相比，杨国民并不急于求成，他先后到香港、广东、北京、四川、上海等地考察餐饮市场；在各地有名的餐饮店做产品模式调研；同时在肯德基、麦当劳等西式快餐店内蹲点学习现代管理理念。
对于中式快餐而言，能否破解标准化难题，直接决定了企业能走多远。
2001年“老娘舅”湖州北街分店开业一周年推出促销活动。老娘舅餐饮公司供图。
直到2000年，“老娘舅”第一家门店才在湖州开张。虽然只有一家店，杨国民此时就把“厨房”放到了20多公里外的三济桥。这个厨房占近1万平米，有冷库、有流水线。不多的五六个员工都拿着预先制定好的配比表来调制馄饨馅、米饭配料。一个不大的丰田集卡每天会分两次把产品送到店里。这些工作对于一家餐饮小店来说的确成本过高，但是对于标准化操作却是一个相当大的突破。
吃出来的新市场
2009年4月，上海交通大学在读学生的张旭豪看中了餐饮外送行业，与校友康嘉、汪渊等人共同创办饿了么。“饿了么”团队刚开始时承包过一家餐饮店的外卖业务，用来熟悉“行情”。作为团队的领头人，张旭豪几乎连续几个月每天只睡四到五个小时，经常亲自“披挂上阵”送外卖，狂风暴雨也从不间断。
从最早的到店打包带走，到楼下饭店的电话订餐，再到如今的手
机下单骑手配送。从2009年开始，餐饮行业的从就餐模式和经营模式都在发生变化，点外卖已经成为到店堂食、在家做饭之后的新用餐方式，而外卖行业也经历了从群雄割据到三国争霸再到两强相争的局面。
身着外卖骑手服装的饿了么创始人张旭豪。饿了么供图
在经历了“千团大战”和与大众点评的合并之后，2013年11月，美团外卖正式上线。据媒体2018年5月报道，美团外卖用户数达2.5亿，合作商户数超过200万家，活跃配送骑手超过50万名，覆盖城市超过1300个，日完成订单2100万单。
2014年5月，百度外卖上线。2015年7月，百度外卖完成2.5亿美元A轮融资；2016年7月，在百度一季度财报发布后的电话会议上，李彦宏表示百度外卖完成B轮3亿美元融资，当时估值达到24亿美元。
手机里的点餐软件。经济日报-中国经济网记者韩肖/摄。
一时间，满街的红黄蓝三色骑手和手机APP里各种满减，占据了众多消费者的用餐时间。相关数据显示，在外卖“三国杀”最激烈的2016年，我国网上外卖用户规模达到2.09亿，年增长率为83.7%，占网民比例达到28.5%。到了2017年底，尽管市场规模再创新高达到2045.6亿元，但是增长放缓，增长率为23.1%。中国在线订餐行业已经进入稳定期。
随着市场进入整合期，外卖平台也迎来新一轮整合期。饿了么收购百度外卖，又进而并入阿里体系，与口碑一起合并为阿里本地生活服务公司。美团则于去年9月在经历了8轮融资后于香港上市。外卖市场的竞争也从早期的补贴大战，逐渐向多品类配送，完善物流体系，更多细分市场和领域延伸。
今年3月开始，口碑饿了么已逐渐开启落地本地生活数字下沉的步伐。阿里本地生活服务公司总裁王磊明确宣布开展“快速开拓三四线城市”这一竞争策略，帮助当地商户通过数字化升级提高服务消费者的效率和品质。
2013年10月11日，美团外卖的第一个订单。美团点评集团供图
对于行业的未来，美团CEO王兴曾表示，“吃”仍是刚需。加上中产阶级规模扩大、收入增加，美团点评对餐饮市场长期看好。（经济日报-中国经济网记者韩肖 文并综合）
感谢中国烹饪协会提供相关资料
友分享：每天起早贪黑，累死累活，终于还是换来了闭店的结果，其中的心酸只有自己知道，现在已经不是你努力不努力的事了。即使你努力到无能为力还是挣不到钱。
靠味道的时代好像已经过去了，现在是位置→营销→价格→味道
< class="pgc-img">只能说时运不济，亏了130万左右，最后发完工资身上还有2万多，一年半，一无所有
< class="pgc-img">你以为卖卤菜可以开大奔，没想到是教卤菜的靠你们开大奔
< class="pgc-img">做餐饮你会发现你的钱会亏得干干净净的！一毛不剩
< class="pgc-img">网友分享：干成餐饮首先你要有一定的运气，其次你要懂餐饮管理，还得能吃苦，缺一不可。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">别做梦了，有的梦是噩梦。
< class="pgc-img">天天起早贪黑吃苦受累换来这样的结果
< class="pgc-img">能安慰自己虽然亏了钱但赚了经验
< class="pgc-img">你是凭努力赔了几十万，而我老婆2月前刚刚被诈骗了60万，幸运的是她没起早贪黑，直接一步到位.这位网友，你是会安慰人的
< class="pgc-img">这么大从来没有这么努力付出汗血过，辛辛苦苦几个月最后却还亏了
< class="pgc-img">干水果批发的！3天亏6万
< class="pgc-img">你们创业，每天起早贪黑，累死累活，凭实力几年负债几十万。
< class="pgc-img">人流量大的房租太贵不敢， 便宜的没人流量不敢，转让的也不敢
年来，闲置经济持续升温。有数据显示，2014年至2018年，中国二手闲置市场规模保持高速增长，年均复合增长率超过50%。
与之相对应的，是众多我们熟悉的场景。在各大电商平台推出的疯狂购物节中，有人不停买买买，也有为数不少的人选择“蹲守”闲置物品转卖平台，等着被激情选购后的物品漂流到此处。在新入职场的年轻人中，仍有人会为了购置一个名牌包勒紧裤腰带几个月辛苦攒钱，也有越来越多的人在二手交易平台购置性价比不错的“中古包”“古着”等二手商品。
接受闲置经济并钟情于各种“古着”的，多是以90后、00后为代表的年青一代。该群体一向标榜个性化，反映在消费上，多表现为趣缘消费、悦己消费。近来轮番出现的国风服装热、私藏球鞋热，无一不是以这批年轻人为主角的。在他们眼中，那些“中古”商品虽然不是簇新的，但多了时间的味道和时代的印记，在流转中似乎完成了与商品上一任主人的某种连接，更重要的是，每一件可能都是独一无二的。
互联网科技的发展推动各类二手交易平台的加速出现，不断完善的信任机制和游戏规则，让二手物品供需之间的匹配获得了更好的完成度。不过，科技在闲置经济发展中的作用也不宜被过分放大。闲置平台早已有之，如今“大放异彩”的背后有着更为深刻的社会动因，折射了中国消费时代的变迁。
日本学者三浦展曾提出“第四消费时代”的概念，他认为，2005年后，日本进入新的消费时代，消费者不再愿意为过高的品牌溢价买单，转而注重消费的体验，简约与共享的消费理念深入人心。这与追求高端化、品牌炫耀、不限制物欲的“第三消费时代”形成了鲜明对比。优衣库、无印良品的被热捧以及“断舍离”的流行都是这一新消费时代的表征。而在更深处，这又与日本当时经济发展由高速转为低迷以及不断加重的现代化社会困境不无关系。
中国闲置经济的兴起与发展，也伴随着经济社会的发展及变化。经济高速发展和物质繁荣，刺激了人们的物质欲望与追求，更多更快的消费一度成为人们炫耀的资本，奢侈品在中国的黄金时代也随之到来。但在高度的消费社会中，物欲的不断扩大与被填满的循环过程，并没有给人们带来预期的意义感和满足感，大量过剩的物质以及各种现代性问题的出现让人们重新反思消费的意义。从这个意义上说，紧随其后出现的消费新动态大有“返璞归真”的意味。共享也好，简约也罢，都标志着一种消费心理的变化。帆布包再获青睐、“去logo”化服装被热捧，“中古风”流行出现。
不过若由此就得出中国也进入“第四消费时代”的结论，未免为时尚早。“中古店”淘宝、闲置转卖固然是新风尚，今年不断传出的二手交易平台融资消息也为闲置经济打了强心剂。不过与之叠加的图景是，奢侈品在中国依旧被“崇尚”，高端消费依旧大有市场。一项关于中国奢侈品市场的报告显示，去年在疫情冲击之下，中国境内奢侈品消费仍逆势上扬48%，与全球市场23%的萎缩形成鲜明对照。该报告预计，中国或将在2025年成为全球最大的奢侈品市场。鉴于中国10多亿规模的消费者内部存在的分化，包括消费水平及能力、消费理念等，多个消费时代叠加与变迁的过程还将持续很长一段时间。
经济社会的发展趋势一旦形成就难以阻挡，在此基础上形成的消费时代变迁亦如此。闲置经济兴起作为最新消费变化的一种显性现象，未来或将有更为长足的发展空间。当然，这一空间的开拓，也需要这一垂直领域的参与者们协同努力，进一步健全相关机制，净化市场生态，涵育新的消费风尚与观念。除了绿色环保外，丰富从容的消费选择，或也将成为人们摆脱孤独、意义匮乏等现代性困境的可寄托载体。（作者：莫洁，系媒体评论员）
来源：光明日报
