两年，“爆款”已成为人人谈论、人人向往的一个词汇。记得在三四年前，在与一个电商朋友聊天的过程中，他大胆透露“你知道吗?虽然我的网店里，做了那么多产品，但是绝大多数的顾客，都是冲着我家的爆款来的,这个爆款的消费额，占去我总销售的七到八成!”我听了之后非常惊讶，我的确明白“爆款”对一家店、一个品牌的价值，但是，这超出预想的事实，还是给那时的我，带来了很大的震撼!
笔者原本从事综合品牌的研究与服务工作，一晃十年过去了，2014年开始，定选择餐饮业作为主攻方向。为什么呢?从趋势看，这还是一个难得的好市场，是一个一生可以为之奋斗的行业;其次，从竞争力看，借助以往各行业经验之积累，使我可以跨界思考，用与别人不同的视角来看待问题，解决问题。鹿鹿觉得，“爆款”这件事，值得好好研究，未来我也将持续与大家探讨。今天，就先来谈谈，做餐饮，如何快速打造你的爆款产品?
打造爆款，法则一：与品牌建立关联!
什么意思呢?鹿鹿认为，做餐饮，做品牌切忌好大喜功，什么都干，却没有专注。也就是说，如果你家是“某某甜品”，那么最佳的爆款产品是什么?必然不是一份特色汉堡包吧!好，我们这就讲到了一个关键点“关联度，强连接”。作为爆款产品是需要吻合你的品牌的，从一开始，就应该带着这个意识去设定，用来增加你的品牌势能，扩散你的品牌口碑。这样，这个爆款的成功，必然助推你的品牌，被消费者记住!
打造爆款，法则二：不惊艳不罢手!
说到“惊艳”，大家可能联想翩翩，因为每个人所想象的“惊艳”都是不同的。鹿鹿所说的爆款之惊艳，是形式也是味道，甚至是仪式感。让我们回想一下，那些曾令你难忘的食物，是不是总留下强烈的印记?让你一见难忘，二来想念，久而久之，嘴馋已成。近来大火的乐凯撒比萨，就是这样的例子，面对传统的比萨大佬必胜客，采取一个强势单品切入。这一份榴莲比萨的惊艳程度可以盖过N款传统比萨，其强烈的味觉、视觉、嗅觉冲击，吸引了都市里年轻人的关注、喜爱!而在这背后，是乐凯撒品牌对90后年轻人生活方式与消费行为的洞察。
打造爆款，法则三：更大的适应性!
说到适应性，让我们来设想一个场景：大家一起出去吃饭，选择去哪里、吃什么，往往意见相悖，因为大家口味不同!爆款这件事的道理一样，你的目标客户一坐下来，可以迅速达成一致“得点这个!”因为，能成为“万人迷”的产品，大家都喜欢、不排斥的产品，才有机会成为爆款。正如俏凤凰品牌主打的酸汤牛肉粉，一方面本身吻合品牌，是具有苗家特色的产品，另一方面迎合都市人口感，酸汤飘香，酸辣适中，极为开胃，于是一见惊艳，一吃难忘，自然成为菜单里的“当家花旦”。
打造爆款，法则四：超值很重要!
有人对“爆款”有个理解上的误区。总觉得说我好不容易创造一个爆款出来，就是要靠它赚钱的。鹿鹿认为不可这样去理解。门店做出爆款来，最重要是干嘛的?是用它来提升门店的消费流量的啊!试问如果一间人均消费50元的餐厅，想主力推出一个爆款，售价188，这难度得有多大?为什么这么说呢，如果你的人均消费不超过50元，说明你在消费心智中也是这样一个定位，吸引来的消费者本身对价格也会比较敏感。既然如此，你的爆款就要重新思考，重新设计，不仅不要让消费者感到“高不可攀”，最好让他们觉得超值，超出期待!有了因爆款而吸引的旺盛人流，你还担心生意不好吗?爆款的设定，一定是个双赢的设计。
总结：
1.品牌与爆款其实是一件事情，要让消费者的记忆更简单，无障碍!
2.爆款好似菜单中的“明星”，一定具有自己鲜明的个性与亮点!
3.爆款是大众化的“万人迷”，第一次吃就可以建立口碑获得认可!
4.爆款最重要的价值是带来人气，所以爆款一定让人感觉超值!
<>类的记忆是有限，只会记住印象深刻，也只会记清楚一款极致的产品，市面上一些做餐饮的公司，比如麦当劳你会想到它的薯条还不错，肯德基你会想到它的汉堡，其实他们两家汉堡和薯条都做，甚至现在还做早餐，还有永和，不只是只有豆浆油条，它们也做午餐，甚至晚餐，但是你却并不是因为它们一些衍生产品甚至附加产品而记住它们的？
今晚吃什么？有一家他们的鱼做的不错，鱼吃多了，那有一家他们家的牛排煎的不错，下班不想吃西餐，有一家他们的油焖大虾不错，好久没吃虾了，就去这家吧。当然你选择一家餐厅也是因为他们家的某一道特色或者招牌菜慕名而来。也并不是他们家其他产品做的不好，烤鱼店这么多，西餐也这么多，做虾的也这么多，你只需要一个选择的理由，当然，口味是一回事，有时候餐厅环境也会让你计入考核选择。
餐厅为什么需要爆款产品呢？一种是餐厅加以引导，自我推荐式的在菜单中展示招牌，另外一种则完全需要用户口碑带动，我觉的你们家这道菜不错，我也愿意推荐给别人。这两种，明显顾客第二种更愿意买单。另外一种的口碑我怕是需要经过漫长的等待吧，所以自我推荐，将自己餐厅的某一道菜打造成爆品，拍着胸脯自信地说：我这个是市面上最好吃的牛腩，我的食材是最好的，厨师也是顶级的，味道也是独家的。这些还怕没人知道你吗？一款好的产品只会大大加深你的品牌辨识度。
餐饮业中为什么需要爆款产品？
你们家的牛腩确实还不错，我下次还会再来的！客户当然也不会来你们家只点牛腩，用户你们家牛腩喜爱，也会放松严苛的美食评判，即使你们家其他的菜真的和隔壁味道伯仲之间，但是你有牛腩，你还是完胜。所以有了这款牛腩作为爆品，可以大大地为你们餐厅吸引更多的顾客，他们也愿意为其他产品买单。
市场方向也是变化莫测，一款好的爆款产品不一定永远受欢迎，满意度也总有一天会饱和，别家的牛腩也会有一天崛起超过你，所以永远不要懈怠，尽可能再下一次风口中再创造一款爆品吧！
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<>类餐厅继续火爆，新入局者该如何才能突围？上海一家品牌用了5招，成功打造了行业爆品。
◎ 海螺餐创 邢军
鱼类餐厅到底有多火？
在美团点评上搜索“鱼”，出现以鱼为食材的产品，上海1021个、郑州1000个、北京1048个、广州1025个。
以上海地区为例，《中国餐饮报告2018》披露，在当地排名前50的餐饮品牌中，鱼品牌占了7个，其中有酸菜鱼、烤鱼、水煮鱼等。
分析认为，以鱼为单品的餐厅，之所以广受青睐，从消费端来看，源于单品消费的目的性强、决策成本低、体验感好；从供应端来看，单品餐厅有去厨师化、高利润、快速复制的优势。
产品单一，意味着备料、操作简单，更易标准化，具备规范化、零售化基因，意味着更易规模化占领市场。
前景可观，竞争也很激烈。有数据显示，仅北上广深，酸菜鱼店就达到了4600多家。
环顾市场上的鱼品牌餐厅，尚缺少规模化、集团化大品牌，多是单打独斗，店面小而散、口味同质化严重。想在强敌环伺、竞争红海中脱颖而出，品牌化是唯一的选择。
作为一名创业者，想入局开一家鱼餐厅，该如何才能不被淹没？是单打独斗还是加盟连锁？
今天，我们以“辣些鱼砂锅鱼”为例，分析一下鱼品牌的突围之道。
先来了解一下辣些鱼，它是望湘园集团旗下品牌。
提起望湘园，餐饮界可谓无人不知。其旗下拥有望湘园、旺池、百春原、巨说还不错、醉东、六月半、辣些鱼，构成了餐饮品类多元化经营版图。
2016年，辣些鱼项目启动，以“砂锅鱼”的差异化路线切入市场。经过1年的运营、沉淀，2017年开始全面爆发，甚至在半年时间，一甩手，连开10家店。
目前，在上海地区铺开15家店面，每年吸引100 多万顾客消费。其中，标准店14家，全为直营店；创新性店面“辣些鱼小样店”1家；另有多家店面正在筹备中。
2018年7月，辣些鱼成功入围“2018中国新锐连锁餐饮品牌TOP50”，并斩获殊荣。
作为一家新锐品牌，辣些鱼是如何靠一条鱼跃过龙门的？它的成功之路，给后来者能带来哪些启示？
01
完善的食材供应链是火爆基因
食材供应链是品类火爆的基因，爆品食材有两大前提：一是货源充足，价格稳定；二是接受度高，广谱性强。故而，在选择单品爆款时，要从具备产业链优势的产品中找，比如鸡、鸭、鹅、鱼等。
辣些鱼主打“活鱼现杀”，以“鱼”入手，有如下考虑：
> 从市场接受度上：鱼，大众接受度高，且寓意吉祥；
> 从食材上：鱼肉相比其他肉食，低脂高蛋白，更符合健康趋势，且没有疫情危险，更安全；
> 从烹饪操作上：鱼的烹饪主要靠煮，健康同时容易实现标准化烹饪和管理；
> 从运营上：制作过程基本无油烟污染，选址灵活，Shopping MALL、步行街、商务楼都能开店；
> 数据显示：在所有的食材里，鱼、猪手、豆腐、萝卜等的毛利都是相对较高的。
面对市场利好，选赛道只是第一步。能否在赛道上急速冲刺、快速铺开，取决于供应链的完善程度。
对辣些鱼来说，供应链是其一大优势。
作为一家餐饮集团，望湘园拥有10000多平米的中央工厂，除了具有生产资质，还可以对外销售。
目前，辣些鱼所需的酱料、净菜、熟制半成品，都在中央工厂统一生产，通过冷链物流，运送到各个门店。配送率已经达到了98%。
产品的标准化，极大节省了人力。辣些鱼不再需要大厨，一般的厨师，经过简单培训，即可完成所有产品的出餐。
在门店里面的操作，还有一步就是宰鱼、片鱼、腌制。
为了保证质量统一、提高效率，片鱼这一步，也已经实现了机械化操作。如今，辣些鱼的出餐速度为15分钟，比行业常见的30分钟，时间少了一半。
02
丰富的产品线形成记忆卖点
我们分析了市场上的爆款单品，发现其共同的特征是荤素搭配，亦菜亦汤；搭配丰富，能够满足一餐所需，且丰简由己。
而辣些鱼完全符合这一点。
辣些鱼主推产品是“一见钟情鸳鸯锅”，它有两种口味：番茄+老坛酸菜、番茄+青花椒，成为食客固定打卡的菜品。
辣些鱼品牌总经理表示，很多品牌不愿意做鸳鸯锅，一条鱼，两种口味，需要炒制两次，烹饪时间长，影响出餐速度。但是，顾客就餐时，点一种口味有点单调，两种口味，成本太高。而鸳鸯锅就特别契合年轻顾客的就餐心理。
把产品设置与顾客需求进行强相关，降低选择难度，是辣些鱼俘获顾客心理的点睛之举。
当然，餐厅不能只卖爆款单品，而是要形成有记忆点且不失丰富的产品线。
辣些鱼SKU丰富，在主推“砂锅鱼”的同时，还有口水鸡、凉粉、酸奶、沙拉、卤水双拼、牛肉、鸡排、毛血旺等近20种菜品，以及米粑粑、手工水饺等主食和六七种饮品。
丰富的产品线，能够满足不同顾客的就餐需求。
03
紧跟年轻化的审美情趣、社交需求
《中国餐饮报告2018》显示，这一轮单品爆款餐厅的共同特点是健康、美貌、好做。
把拥有庞大认知基础的传统菜品，用今天的审美情趣、社交要求、食品安全和标准化来重新演绎，是单品餐饮能否打爆的关键。
以辣些鱼为例，在为顾客营造“第三空间”上，颇费心思。
辣些鱼的主打色，选择了高颜值、贵族范的蒂芙尼蓝，与传统餐厅的红黑色系风格相比，年轻、新潮而时尚。
“辣些鱼的顾客80%都是女性，她们购买力强，消费时感性与理性并存，追求口味，更追求就餐体验。这种体验，从进店到就餐，贯穿于每一个环节。”
除了颜色布局，在门店细节上，也处处体现了品牌的用心。
比如，门口等候区的鱼形板凳、店内垂吊的鱼形挂件、装盘的鱼形器皿，处处都在强化顾客认知：这是一家做鱼的店。
甚至，连餐桌上摆放的天鹅型汤勺，都能成为食客争相传播的热点。
颜值即体验。辣些鱼的颜值，成为众多人朋友圈的常客。甚至，店里专门提供了自拍杆，供顾客拍照。
“品牌是会说话的。当人不沟通的时候，让空间说话。”在辣些鱼的理念中，如今的餐饮消费，已经从基础的生理需求，上升到了心理需求，也从功能性消费演变成精神性消费。年轻化，就是给年轻的顾客爱上你的理由。
04
创新型店面模式，推出小型店
单品爆款的另一个特点是产品小型化、店铺小型化，小产品能适应更多消费场景，小店铺更利于提高效率、降低成本。
以大店模式成长起来的辣些鱼，正在适时调整结构，搭配推出了“辣些鱼小样”运营模式。
9月28日，在上海浦电路，辣些鱼小样店正式营业。其面积仅为50㎡，投资仅需30万（不含房租）。
店面虽小，五脏俱全。其经营模式为“外卖+堂食”，瞄准的是快节奏的上班族，客单价在30-40元，平均用餐时间为20分钟。
店面缩小，最直接的影响是投资成本的降低。在商超餐饮“三高一低”的情况下，其单人份快餐的属性，快吃快走，翻台率更加提高，利润率上升。
目前，辣些鱼的标准店面一般都在100㎡~200㎡。大店在营造环境、丰富就餐体验等方面，具有规模优势；小店在适应性、翻台率等方面，具有效率优势。
从大店到小店，双型并存，辣些鱼以组合拳出击市场，体系化服务于顾客和加盟商。
05
完善的运营管理体系助力加盟商
辣些鱼的发展、前景，吸引了众多创业者的关注。他们希望复制这种模式，在自己的创业路上，能够搭上便车。
现在，辣些鱼正式开启了全国扩张之路。其凭借创新性模式、标准化操作、科学化管理等，迅速聚拢了大批创业者的目光。
“辣些鱼小样店创新模式，既有针对性的出击适合快餐的商圈类型；同时也满足了不同创业者的加盟需求。毕竟，与大店动辄投资几十万相比，小店要轻松的多。”
因为有望湘园集团的餐饮基因，辣些鱼在门店管理、供应链建设、产品研发、品牌营销等方面，都具有完善而成熟的体系，能够帮助加盟者从“店面选址、门店装修、人员培训、开业营销、后期运营”等方面，提供全面而持久的支持。
辣些鱼还组建了专门的加盟运营服务团队，为加盟店面提供全面支持。
而且，成熟的供应链系统，也保证了辣些鱼的门店，可以在全国各地迅速铺开。
