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管理最难的就是管人。如何成为让员工信服，老板满意的餐饮管理者？

很多餐饮管理者，无论是前厅还是后厨都会有这样的一个问题：管得严，员工要抱怨甚至会辞职，管得不严又容易出错。真的好难！

如何成为一名出色的管理者呢？下面这50条管理心得，与大家一起共勉。

1、管理者要在关键的时候，出现在关键的部位，解决关键的问题，这就是管理的技巧。

2、没有高素质的管理者就没有高水平的服务质量。

3、企业的质量是靠人来维持和提高的，对员工不教而诛是不对的，无原则地讲人情也是不对的，要处理好人情与管理者的关系。

4、工作中的惰性来自浮夸的习气。

5、管理者在下达工作指令后要督导、协调、管理和检查，不能只管下令，不管落实。对于每一项工作、每一个细节，都应逐项跟查，逐项落实，一环紧扣一环、一步紧跟一步才能真正抓深抓细。

6、管理者关键要养成一个良好的工作作风，哪项工作是以扎实、紧凑、深入的作风来抓，哪项工作就会获得良好效果。

7、严格管理不仅仅体现在对人的管理上，也体现在对财、对物的管理。

8、不要埋怨客源少，生意难做，关键要看我们对现有客人的服务工作有没有做足?

9、生意靠跑(出外促销)回来，效益靠干出来。

10、管理者与被管理者既是“同一战壕战友”的关系，又是“猫与老鼠”的关系。

11、主管、领班应多到现场与员工一起操作，督导质量。要意识到，质量是竞争的基础，而质量体现在每一件为客人服务的小事上。

12、顾客评价服务质量是看他所得到的实际效果，而不是看有没有尽力。

13、效率应体现在一点一滴的小事上，节约时间从一分一秒着眼，在做好基础工作上才能讲效率。

14、主管的工作是餐饮管理中重要的一环，主管只说不做不行，只做不说也不行。经理对主管的管理要抓得紧一点，标准定得细一点，管理方法要科学点。

15、部门的培训方式要有竞争性、娱乐性和趣味性。

16、餐饮的工作特点就是如何把有形的设备与无形的服务有机地结合起来。

17、做餐饮工作要按经济规律办事，要有市场概念、竞争意识和成本核算观念。

18、对关键的问题应议而即决，决了即行，否则一事无成。

19、人员流动是正常的，人家来挖人也是必然的，关键是如何针对社会实情做好员工素质提高工作，如何保证人员走一批，培养一批，成长一批，把培养骨干和技术尖子作为常年的工作；作为管理人员来说，则应不断提高领导艺术，考虑问题周到点，讲究工作方法，对员工的心理活动要多了解，多分析，多通气，多研究。

20、没有工作量的限制，就没有质的变化。

21、管理人员要带着工作标准去巡查，要提高工作效率，就必须坚持现场督导。

22、素质的培养是在日常一点一滴的培训中累积起来的。

23、只有抓好平时的工作，关键时候的判断才不会出差错。没有平时的工作质量，就没有关键时的化险为夷。

24、服务质量和管理水平体现在每一件小事上，一个表情，一个动作，都体现出我们的服务意识，要有好的服务质量，首先应有好的工作作风和好的思想意识。

25、企业的路线是由无数小点连接而成的，形成了自己的作风和精神，所以餐饮工作无小事，事事关连着声誉。

26、每一项接待工作都是重要的，对于我们可能是简单的重复，对于客人却是第一次。

27、餐饮的管理建立在客人的投诉之上，也可以说，餐饮的管理建立在对质量事故分析总结的基础之上。

28、市场的情况是千变万化的，要善于随市场变化而变，捕捉一刹那的效益。

29、虚心好学，不耻下问，不等于一无所有。

30、一个企业在大好形势下不去发展是没有出路的。开拓的阻力来自于头脑中的平均主义，不求上进，不敢承担风险。作为经营者要时刻处于“冲”的姿势，守是守不住的。

31、管理是为顾客服务的，管理本身如同制作产品的过程一样，要研究市场，讲究产品质量。

32、餐饮工作实际上并不复杂，硬件+软件+协调+素质=质量。

33、看不到大好形势是无知，看到了不去发展是无能。

34、要提高和维持服务质量，就要把主管的眼睛与员工的素质结合起来。

35、一个餐饮的质量和声誉并不随着一个人的离开而失去，也不能为一个人所带走。餐饮的人员可以不断轮换，但质量却不能降，维持一个餐饮的风格是最重要，也是最艰难的。

36、人的素质是一流餐饮的基础。

37、有竞争就有压力，有压力才会有动力，有动力才会自觉为企业创造财富。

38、在餐饮管理上，我们常说客人永远是对的，但事实上并不是每一次都百分之百全对，问题是当投诉内容与事实有出入时，我们是不是能够把“对”让给客人，“让”体现了餐饮人员的素质，体现了我们的政策水平，“让”得既不得罪客人，又维护企业的利益。

39、经理、主管的眼睛应能发现问题，起到控制质量的作用。

40、当管理者的就应有张“婆婆嘴”，久而久之，员工就知道什么该做、什么不该做了。

41、全方位地提高工效就要做到定时、定量、定标准、定进度，从细微之处着手。

42、服务质量是竞争的基础，是餐饮生存的根本条件。

43、管理作风要具备“三实”：扎实、落实、老实。

44、餐厅档次的高低应由客人来决定，客人投诉的次数及轻重是衡量餐厅管理水平的标准。

45、做餐饮工作的一定要重视小事，做到事事落实，件件清楚。

46、每个员工的仪表仪容都代表着企业的格调，要意识到自己在餐厅的表现不再是个人，而是整个餐厅。

47、餐厅如同一部机器，各部门如同机器上的各个部件，只有紧密的结合才能24小时运转自如。

48、“永远不要得罪客人”是服务行业铁的原则，一个脸色，一个笑容，一句话，一个动作都要符合职业道德。

49、管理者对工作的态度应是以完成为准，而不是以小时计算。

50、作为管理者应做到：有社会道德，晓做人道理，知企业法规，而不是把自己划于法规之外。

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顾一下七月底至今的门店状态，由于气温和疫情的影响，客流始终无法恢复到常态，整个七月份略有亏损。

进入八月以后，气温比较低的几天，营业额马上回升，这两天温度起来了，又表现出明显下落态势。

经过三年的餐饮历练，与大家分享15条心得——餐饮小白慎入！

餐饮行业看似门槛低，人人皆可进入，其实不然：

1，都说位置定生死，这一条至今仍是餐饮核心。

问题在于，经过这么多年的市场竞争，好位置早就被人占住了。

要么是历史原因，人家在一个地方干了好多年，没有特别特殊的原因，不会轻易放弃。

要么是资本原因，确实有些餐饮老板会用更高的成本，整店收购位置较好的门店。

剩下的就是运气，比如一个好位置阴差阳错的被新人遇见，这种概率实在太低。

2，转让费一直在涨，包括南方盛行的茶水费。

好位置谁都想要，在特定区域内就变成了稀缺资源，想要取得就得付出对价，承受市场价格之外的成本。

转让费虽不是房屋租赁合同的必要条款，却因为资源的稀缺性，成为市场因素下的价值转换。

至于茶水费的收取，则更显得无厘头，时间、幅度全凭房东心情，根本没什么规律可循。

3）房租是个硬指标，几乎决定了品类和客单。

网上房租、人工占比的说法，虽然不很准确，却也很有道理。

总体来说，房租过高不是什么好事，房租太低就绝对是坏事。

房租高了，最多算是经营压力，还有翻盘可能；房租过低，就是个坑，跳进去就出不来了。

通过房租，就能推算出客单，在某种意义上，该区域所能做的品类范围基本上就能框定，不在这个范围的品类，千万可别尝试。

4，装修成本高企。

前些年大家都喜欢说餐饮行业要轻装修、重装饰，暂且不管孰轻孰重，都是要付出成本的，起步价一平米500元，已经不能再低了。

有些商场店，出于卖场对整体档次和氛围的追求，对于入驻商家的装修方案，是有硬性标准的，这也无形中拉升了门店的装修装饰成本。

5，餐饮设备已经很成熟了，但你要花钱才能得到。

餐饮业的快速发展，促生了餐饮设备的更新迭代，从传统的冰箱、冰柜、蒸箱、烤箱、灶台、电锅、热水器，到微小型的搅拌器、榨汁机、微波炉、制冰机、洗碗机等，更细微领域的切片、切丝、粉碎等微小设备，这些设备的增加为商家带来了便利这不假，也带来了更多的成本。

6，通风、消防、空调、暖风一个都不能少。

接触过餐饮的小伙伴们，应该能够体会得到这些设施的硬性成本，每个都必不可少，每个都造价不低。

7，好的门头是关键。

在北方语境里，门店又叫门脸，这个词基本上完美体现了门头的重要性，不要多么美的装饰，关键要大、要亮、更要结实，要让人一眼扫过去，能在心里留个印象。

8，强电、弱电、有线、无线、防盗都得配备。

强电：能用380电，前期千万要做好配置，不然后期费电、费设备、耽误事，还有安全隐患。

弱电：监控、系统、收银一定要舍得投入，安全、实用，不容易出问题，特别是APP点餐模式的店。

有线：客服电话还是要有一个的，网线还是要用心接好的。

无线：WIFI这种已经普及的东西，必须要接上，还要接个信号相对好些的。如果有条件，配个演示屏或者大屏幕电视，再有条件就整些3D乃至5D的全息投影。

防盗：重点是吧台和仓库，报警器不贵也不便宜，配置一套。

9，餐桌、餐椅及附属设施。

位置和品类，基本上已经确定了门店的面积，也就确定了座位的大小多少。在这上面要科学分析，千万不可意气用事，比如临时起意多设个茶台，或者跟麦当劳学习，整个儿童碉堡类的东西。

10，锅碗瓢盆，一定要提前清理。

千万要找个靠谱的行政大厨，开业之前的锅碗瓢盆，一对一配置，这东西买少了还可以再买，买多了就是垃圾，送都没人要。

看着不值钱的东西，也不能大意，只要说开店，心心念念就要考虑成本。

11，员工要妥善安置好。

凡是涉及到人的事，基本上就都是大事，宿舍、洗浴、卫生、降温、保暖、距离等，都得考虑到。

宿舍：最多四人间，基本不能再多了。

洗浴：配个好的热水器、洗衣机。

卫生：有条件的话，得配个清理房屋的保洁。

降温：这个跟保暖一起，一定要做到冬暖夏凉。

距离：离门店不能太远，一是考虑舒适，一是考虑安全。

这些硬性条件都考虑齐了，还要考虑员工的心情、习惯、家庭、感情等。

前阵在抖音上看到有人说“千万别给员工提供宿舍”这种妄语，一看就是没干过餐饮的外行。

条件等于成本，这里头还没说应该配备的社保和团保，大家体会一下。

12，选品也能定生死。

话都说到这份上了，门店的品类应该是已经确定了，这也是个能定生死的事儿，事前怎么认真研究都不过分

13，网络营销平台是必须上的。

传统的美团、大众点评、百度、高德、饿了么，现在抖音、快手、微信，在成本和精力允许的情况下，一定要上两三个。

移动互联网时代，失网络者失天下，特别是对生活消费这块来说，其重要性怎么评价都不为过。

14，供应链务必要建好。

供应链在小店里叫采购，更小的店叫采买，稍微有点规模的店就得有成熟稳定的供应链体系，不然随时都能掉链子，质量、数量、周期、稳定性等方面的问题，都会衍生到整个生产体系中，最终反馈到来店消费的客人那里。

对，没错，饭店是个生产单位，而且是操作多、环节长、变化多的生产性企业。

餐饮人要干的事，就是把充满不确定性的环节串联起来，做出具有相对稳定性的产品，这事其实挺难的。

15，店有了，人有了，接下来才进入重头戏。

出品：在选定的品类上，味道力争做到十平方公里内第一。

管理：有条件就自己盯着，没条件就找个跟自己差不多操心的人盯着。如果这两个条件都不能满足，建议不要开店。

服务：服务这事儿太宽泛，上不封顶，但基本的一定要做到，不要学海底捞，人家是带成本服务的，客单是同类产品里的两倍，跟他学就是死路一条。

培训：把日常操作要点整理出来，分段分点的拆解，形成形象化的文件，定期定时培训。

营销：营销不是打折搞活动，主要是挖空心思扩大宣传，吸引客人进店，赔本赚吆喝的事尽量少做或者不做，除非实在没招了，垂死挣扎一波。

贯标：尽可能的形成标准，原料、操作、口味、摆盘、服务、维护等等，凡是门店可能发生的事，都需要一一拆解，做出标准文件，落实、检查、培训，这是给门店续命的动作。

最后需要明确的是，尽量不要加盟，除非自己家有很亲近的行内人带路，在成本可控的情况下，谨慎选择。

1）加盟合同一次定死，有效期尽量与门店租赁合同相当。

2）加盟费有限，所有要在营业额上提成的加盟合同，慎重！

3）面对押金条款，一定要有充分的自制力。

4）装修、设计、采购自己来。

5）管理费、培训费，十有八九都是虚的，在可控的前提下，签个意向条款，具体费用按照实际发生计算。

6）收银系统不要并网，单店运行，不要受制于人。

7）公共资源可以共享，前提是自己有充分的独立性。

关于餐饮运营，里面的东西实在复杂，其投入和产出的风险比，远远超过普通生产加工型企业，没有一定把握，千万不要贸然进入。

饮经营各有各的做法，但是对于一个餐饮新手来说怎么做，什么必须做却十分迷茫。他山之石可以攻玉，前辈的经验是可以给大家一些启发的。

大部分人创业都喜欢能开业一炮而红或者是尽可能做到完美。于是很多人就开始焦虑，菜品不够多、宣传不够大、活动不够完美……一旦开业达不到预期又开始了自我怀疑和自我否定的煎熬期。

追求完美有错吗？没错，但是下面这位在餐饮行业工作了14年的老餐饮人告诉你：其实很多事情不需要一步到位的。

01

开业，不必一步到位

一般情况下，餐饮业，特别是酒店，忙忙碌碌的准备开业，有是请名厨，有时搞秘方，恨不得把南北大菜汇集到一起，开业的当天，把自己的所有菜品都展示出来，把自己的朋友，亲人，以及熟悉的政界商界朋友请到，实指望给自己的店做做宣传，把自己点的名气打出去。

其实，这其中已经犯了一个错误，因为开业的当天，就已经达到了一个顶峰，一个阶段性的浪尖，在开业以后的一段时间，其菜品的质量，经营的策略，已经无法在上升了，如开业时的请客红红火火的场景，在客源上已经有了鲜明的对比。

建议：餐厅经营应该由小到大，由浅入深，步步为营，一步一个脚印，慢慢的上升，最好能够由一个长时间的持平，这是经营能够达到的极限。然后，就慢慢的下滑，再上升，成波浪式的发展。

02

经营必需要有自己的所谓特色

餐厅经营最好制作可以长时间做的菜品，不必搞多种经营的特色。比如“知味斋”，就是由涮羊肉，慢慢地发展起来。只要一提到涮羊肉，就会想到知味斋，然后别的菜品围绕着羊肉，逐步的更新，逐步的发展，特色菜就好比月亮，其他的菜品如同星星一般，达到群星绕月。

这样做，可以省工，省时，而不必把南北大菜汇集到一起，没有重点。菜谱上的菜有些好长时间都没有点击率，当真正有人点的时候，原料已经变质了，这样势必会影响生意，俗话叫“砸买卖”。

03

顾客，不必招待所有层次的客人

有的店恨不得把三教九流汇集到自己的店里，谁的钱都要赚。这样做的后果是，高层次的因为低档次的觉得在一起掉价，而低档次的因为有高档次的而不愿进店。

因此，最好针对自己店的服务层次，制定菜品，菜价，酒品。自己的消费档次确定后，店里制定的烟、酒、菜，也就制定好了。

现在吃饭的人有两种，业务与聚会。吃饭只是谈业务的一个方式，那餐厅提供的是一个交流的平台那么可以定位高端一些。而对于中档消费者，其实请客谁都想省钱，他们既要省钱，又要体面，因此物美价廉为主。这些顾客吃得好了，还会帮你主动宣传，推广费都省了。

04

要用心经营，不要觉得自己比顾客聪明

什么买的不如卖的精，这叫自欺欺人。你应该觉的谁都比自己聪明，这样自己始终觉得站在危险的边缘，时时刻刻精心经营。

05

不要扎堆

有时看到别人的生意很好，就到他店的旁边开一家，然后再开一家，然后慢慢的形成所谓的市场.其实这是最危险的经营方式，就像机场路的生态经营，一起扎堆，这样经营，会造成一颗老鼠屎，坏了一锅汤。有些经营好的店，会被那些经营不好的店拖垮。

06

不要到大店的旁边开店

因为大树底下小树是不会长的的。同样的档次，同样的价格，人们一般是到大店老店，这就是品牌，除非你所有的综合素质都超过大店，不然就不必尝试了。

07

不要打价格战

有的店刚刚开业，为了招揽生意，会打价格战，其实这是不可取的，假如你降价，别人同样会降价，最后两败俱伤。除非你不想再经营了，想退出市场，打一下价格战无妨。不然就不要打价格战。

小结

以上七点心得看似很简单，大家都懂，但真正做到的人有多少呢？餐厅经营其实并没有什么轰轰烈烈的事情，有的是需要一点一点地从小事做起。