说：会上，“上海国际美食之都”助力计划启动 曾莆摄
11月25日，美团“2022年黑珍珠餐厅指南餐饮洞见峰会华东站”在上海举行，精致餐饮代表企业围绕餐饮业高质量发展进行了分享与讨论。会上，美团黑珍珠餐厅指南发布了《2022长三角精致餐饮行业洞察》，上半年长三角地区精致餐饮门店总量突破1600家，上海、杭州、南京位列前三，呈现出兼容并蓄的区域特征。
上海精致餐厅数885家位居全国第一
黑珍珠精致餐饮洞察显示，2022年上半年长三角地区精致餐饮规模依然稳中有升，门店总量突破1600家，较去年同比增长5%。其中，上海精致餐饮门店数量达885家，位列全国首位，其次为杭州和南京，数量分别是280家和238家。从增量上看，今年上半年南京精致餐饮门店数量同比增长12.2%，增速位居长三角第一。上海、杭州、南京正推动长三角地区精致餐饮行业加速步入大众接受期。
2022黑珍珠餐厅指南显示，长三角地区黑珍珠上榜餐厅101家，聚集度上在全国首屈一指。在黑珍珠三钻餐厅评选中，6家餐厅连续五年蝉联此桂冠，其中3家来自长三角，分别是上海的新派潮州菜代表菁禧荟、全球首个“感官餐厅”Ultraviolet by Paul Pairet，以及杭州四季酒店金沙厅，是当之无愧的精致餐饮高地。
“首店经济”打响“国际美食之都”名片
自2018年黑珍珠餐厅指南推出以来，一直倡导以“中国味蕾”标准评选属于“中国人自己的美食榜”，评价标准主要涵盖烹饪水平、体验感受、传承创新三个维度。如今，黑珍珠不仅为高品质消费者提供决策参考，也成为展现城市美食文化的重要窗口。
来自阿尔萨斯、毕业于厨师名校博古斯厨艺学院、师从法国名厨Eric Pras十年，这是上海黑珍珠二钻餐厅莱美露滋行政总厨Yann Klein为人所熟知的标签。2018年，当法国百年餐厅莱美露滋决定把第一家海外分店——上海中心店托付给Yann时，他感到了巨大的责任。“莱美露滋上海店的菜品必须与法国总店的风格一致，当顾客闭上眼睛细细品味时，感觉与置身法国一般无二，这是我来上海给自己定下的目标。”Yann回忆道。不断创新，勇于适应新的市场环境，在Yann的努力下，上海莱美露滋从2020年开始连续三年评为黑珍珠二钻餐厅，成为当之无愧的沪上美食地标。“中国消费者习惯通过互联网平台来了解一家餐厅的信息，黑珍珠给了我们很好的线上展示机会，让更多消费者了解并喜爱上莱美露滋。”Yann表示
美国的Jean Georges、英国的皇朝会、意大利的DA VITTORIO SHANGHAI、日本的黑木鮨太郎·巓......与莱美露滋一样，近年来一批全球知名餐饮品牌选择汇聚上海开设首店、新店，并获得消费者和黑珍珠餐饮指南的认可。随着“上海国际美食之都”助力计划的启动，黑珍珠将会继续依托互联网平台优势，挖掘和评选具有国际水准的全球特色美食，推动中西方主厨文化交流，助力上海打响“国际美食之都”的餐饮名片。
本土精致餐饮品牌快速出圈，黑珍珠成重要流量助力
不仅国际餐饮成为打响上海“国际美食之都”的一张王牌，台州菜、宁波菜、福建菜、湖南菜等主打地方风味的本土精致餐饮也正在突破地域的边界，在上海展现出强劲活力。在2022黑珍珠餐厅指南上榜城市中，上海拥有最高的菜系丰富度，共覆盖21类菜系。黑珍珠精致餐饮洞察数据显示，上半年上海中式精致餐饮门店数达到407家，较2020年同期增长了17%。
2011年，40岁的甬府品牌创始人翁拥军在上海中山西路开起了一家主打宁波风味餐厅。七个包间、四张大桌子、八张小台子，取名“甬府酒楼”。在甬府初建的头两年，翁拥军经常带着团队凌晨12点从上海出发，清晨4点到港口码头拿第一波刚下船的新鲜货，然后再赶回上海开晚餐。“力争把味道做好、把服务做好、把能够影响到用餐氛围的所有方面都做到极致，这就是我们要做的‘精致餐饮’。”翁拥军说。
2018年，黑珍珠餐厅指南首次发布，甬府·黄浦店就拿到了黑珍珠一钻，第二年升为二钻，直至2022年荣升为三钻。流量，是翁拥军上榜黑珍珠后最深的感受。“很多客户通过黑珍珠榜单来拔草餐厅，周末、节假日期间基本都是满负荷运转。有些客户反应很好，但也有客人认为性价比可以更高一些。”在详细分析了大众点评上的评价后，翁拥军推出了适合家庭消费的甬府小鲜系列。“甬府先以品质赢得口碑，以黑珍珠精致餐厅身份为小鲜品牌做支撑，小鲜再通过流量化的曝光为主品牌加分。”翁拥军表示。今年8月甬府餐饮集团在北外滩逆势新开了三家餐厅，形成涵盖宁波菜、川菜、法餐的品牌矩阵。
数据显示，2021年中国精致餐饮市场规模相比2020年增长接近40%，中国精致餐饮行业已经从萌芽状态，成长为被更多人了解与接受。在这个过程中，黑珍珠也在不断升级与迭代。黑珍珠负责人唐燕表示，2023年黑珍珠评审体系将进行优化升级，包括独创包间考察体系，让评委试吃打分从单一的餐厅散台场景延展至包间场景；针对不同菜系设置数十种差异化考察细项，让评审更精细等。此外，黑珍珠还将明确餐厅准入门槛及下榜细则，以求更好地做到公平、公正、公开。
新民晚报记者 杨硕
民晚报讯（记者 张钰芸）“上海味道”以美食链接世界，同台“比武”之下构建更多元化的味蕾天堂。日前，由上海餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心共同主办的“2023上海味道餐饮潮流发布盛典”在沪举办。记者从会上获悉，上海环球美食餐厅数量超过1.3万家，位居全国第一，全球五大洲风味西餐上海最为齐全。
< class="pgc-img">采访对象供图
“上海味道以美食链接世界，打造了一批美食地标、名店、名厨、名菜、名点，加快上海餐饮高质量发展，推动餐饮消费提质扩容，全面提升上海餐饮品牌知名度、餐饮文化融合度、餐饮人才专业度、餐饮产业繁荣度，全力打造具有全球吸引力的‘国际美食之都’。”上海商情信息中心主任原立军表示。
现场发布了“上海味道·美食指南”“环球美酒·上海酒单”，并首发《上海珍酿·崇明酒单》。同期，为进一步推动新疆风味餐厅出疆入沪，现场首发“喀什味道”十大主厨、十大菜式，希望让国内外更多餐饮业人士认识喀什、了解喀什，推动更多喀什食材、喀什美食出疆入沪、走遍全国、走向世界。
根据上海商情信息中心发布的《2023上海味道餐饮趋势报告》指出“上海环球美食餐厅数量超过1.3万家，位居全国第一。环球美食菜系品类空前丰富、更趋多元，五大洲各国风味西餐上海最为齐全，业态涵盖正餐、早茶、下午茶、夜宵等场景。中华各地风味云集使上海餐饮市场美食菜系品类更多元、品质更升级，吸引了全国菜系新风味、新品牌纷纷落沪。”
与此同时，在市商务委、市合作交流办指导下，由喀什地区行政公署、上海市对口支援新疆工作前方指挥部、上海市人民政府驻新疆办事处主办，上海商情信息中心承办的“喀什味道”系列推广活动，再次联手“上海味道”参与2023餐饮趋势风向发布论坛、发布“喀什味道”2023年度十大主厨、十大菜式。
现场既有参与美食节的餐饮品牌，如连续六年进驻中国国际进口博览会，沪上新疆菜领头羊——耶里夏丽的沙湾大盘鸡、手抓羊肉，也有魔都新时代新疆喀什美食风味代表：那时新疆、疆域时光、爱特籁丝等品牌，他们分别带来地道“戈壁山野茭蒿烧鲈鱼”“馕坑羊排”“库玛赤”等喀什特色菜式、点心，更有独特餐饮氛围布布置，沉浸式体验喀什地方美食风情与文化。
同时，现场启动“喀什味道百城万店”项目，构建从农田到餐桌，涵盖“种养殖基地+中央厨房(预制菜) +冷链物流+餐饮门店+大数据平台管理”全流程的产业链体系，为喀什地区特色美食、名优特产品和优质干鲜果走向全国市场提供了平台，同时提升喀什的知名度和影响力。
民晚报讯（记者 杨硕）“百城千味，四方食事，不过一碗人间烟火。”6月27日，大众点评2024年“必吃榜”正式揭晓，119座城市及地区2797家餐厅上榜。此次“必吃榜”发榜城市数量首次破百，商户数、城市数均达历年新高，上海、北京、成都、重庆、广州为上榜餐厅数为TOP5城市。
图说：大众点评2024年“必吃榜”正式揭晓 采访对象供图/下同
上海上榜商户数全国第一
跟随大众探寻美食的脚步，今年榜单“发现感”较往年显著提升。新增58座城市发榜，其中近半数为“味蕾游”热门城市，覆盖更多周边区县地区；更多地道小店、传统老店出现在榜单上，近半数为城市特色商户。2024年“必吃榜”不仅成为“小商户的大舞台”“餐饮行业风向标”，更是彰显各地饮食特色、人文底蕴的“城市美食名片”，将进一步激活消费、助力实体发展。
上海上榜商户数达144家，为全国上榜餐厅数量排名第一的城市，徐汇区、静安区、黄浦区、浦东新区、长宁区为上榜商户数TOP5区域，宝山区、青浦区首次有商户入选必吃榜，静安寺商圈为全国上榜商户数TOP1的商圈，金虹桥商场为上榜商户数全国TOP1商场。上海的上榜餐厅中，有近30家为扎根街头巷尾的烟火小店，2024年新上榜商户占比近40%。更多城市特色餐厅上榜，占比接近25%，其中超35%为新上榜，蟹黄鱼·深夜面馆、共富海鲜面馆等地道小馆新上榜，榜单“发现感”显著提升。
另外，相较2023年，舟山、金华、湖州、绍兴等更多上海周边热门目的地新发榜，2024“必吃榜”将成为更多本地用户与异地游客的“美食之旅向导”，更多地区的“城市美食名片”。
烟火小店占比达46%
“创新不忘本 传承不守旧。”基于餐饮消费的新趋势，更多坚持新鲜食材、烟火气十足的地道餐馆出现在榜单上。2797家上榜商户中，近半数为城市特色商户，烟火小店占比达46%，小吃商户超过500家。
拥有 “酒楼水平”的粤菜小档匠心小厨就是这样一家餐厅。
提及入围必吃榜的感受，餐厅负责人肖勇表示，刚开始是别人告诉他才知道的，他觉得很不可思议。他想，整个闵行区那么多店，却只有几家上榜，完全是被认可的感觉，很感动，“榜单确实是有公信力的。”
2020年7月，肖勇在梅陇市场开了匠心小厨，便宜的租金，有烟火气的市民生活，门店没做什么宣传，靠做性价比的美食，收获了一批好口碑。
肖勇认为，小店开起来，就是靠口碑一步步积攒了大波客人。到后来，随着大众点评这类线上平台变多，也有客人自发为门店写评价宣传，很多现在来上海玩的客人看了博主的推荐，都过来打卡，甚至国外的客人都来。
图说：匠心小厨
虽然有些菜肴跟酒楼是同样的做法，但匠心小厨很可能两小时就出一锅，口味和食材全是新鲜的，包括门店的烧鸡烧腊，都是现做的。
例如豉油鸡，前一天下单订货，第二天早上送到的鲜鸡，先腌制2-3个小时，腌制完焯水，还要过冰，随后再卤。卤汁用的是高汤，以骨头、猪皮、鸡脚、零碎肉料熬制而成。门店卤鹅用的是潮汕狮头鹅。所有鹅都是从潮汕用冷链车送过来，是前一天晚上在潮汕现杀的。所以匠心小厨的卤鹅，跟潮汕当地的出品没啥区别。包括门店的鹅肝都需要提前预订，因为鹅肝特别娇嫩，当天来了当天就卖完。很多客人说，匠心小厨的鹅肝是“一秒回潮汕”。
“蒸鱼”也是门店的特色菜，都是客人在店里下单了，肖勇去隔壁梅陇市场里现抓活鱼回来，现杀再现蒸。匠心小厨的蒸鱼不放豉油，就靠油盐蒸出鱼的本来味道。这种吃法对食材的新鲜度要求很高。
记者了解到，此次榜单中像匠心小厨这样的小店不在少数。坚持每日现做豆花的重庆龚大娃豆花面，老板娘亲力亲为的成都歆瑞源油卤串串，凌晨三点开始忙活的武汉老通城豆皮大王等等，“小店也有大舞台”，2024年“必吃榜”榜单上有近1300家街头巷尾的地道小馆，成为本地人推荐、外地人种草的美食之选。
