香茄子：蜀中川菜经典之一，味道鲜美，软润香滑，鲜咸适口，营养丰富。
它是一道经常在各种快餐店小吃部出现的菜品，属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜，现如今用来做盖浇饭的居多。
在下饭菜的排行榜上，它应该是与麻婆豆腐一个级别的。
< class="pgc-img">鱼香茄子-经典下饭
鱼香系列的川菜，之所以这么好吃下饭，是因为其中添加了川菜里最主要的辅料，也是川菜调料灵魂之一的一种酱——郫县豆瓣酱。
用郫县豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，味道厚重悠长，吃过之后仍能令人回味无穷，起初的时候都是叫这个“余香”，后来才逐渐演变成“鱼香”的，所以里边到底有没有鱼就不用我说了吧？
现在到网上随便搜一下，都是各种制作教程，看的人眼花缭乱，都说自己是正宗的做法，看来现在“正宗”两个字已经越来越廉价了。
< class="pgc-img">鱼香茄子盖浇饭
因为原材料便宜，所以它绝对算不上什么大菜硬菜，但是要拿鱼香茄子饭来说的话，在普通老百姓、打工者、工薪族的心中，它的地位有时候堪比那些山珍海味。
为什么这么说？因为它有三个特点：一是便宜，二是下饭，三是管饱。
工作忙碌的时候，中午到各种面馆或者快餐店，点上一份鱼香茄子饭，一些懂经营的老板们还会贴心的给你配上一碗汤一碟小凉菜，这不也是一顿完美的午餐么？
< class="pgc-img">馋喵餐饮-鱼香茄子料理包
食客们可以随意点餐，但有时候餐饮老板们就比较头疼了，每天都现做？麻烦！而且做少了不够卖，做多了又浪费，因为不好保存。于是如何寻找其中的平衡点就成了餐饮老板们每天买菜时都要面对的一个问题。
有没有一个两全其美的解决方案呢？当然有！
成品菜料理包就可以完美解决这个难题。一袋一份，冷冻保存，随用随取，口味标准，食材不浪费。加热煮透即可出餐，配上小菜或者卤味，再来一碗汤，一份商务套餐饭就完成了，就是这么简单。
馋喵餐饮——专业餐饮商用底汤、调料、酱料、冷冻料理包供应商，致力于降低广大中小餐饮创业者的经营成本。
小店小模型成主流、纯外卖店的红利丧失……2022年，餐饮业还会有哪些小趋势？今天，红餐网专栏作者龚伟分享了自己的一些思考。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：龚伟。
过去的2021年，对餐饮人而言是喜忧参半的一年，经过2020年一年的沉寂后，少数地方的餐饮迎来了报复性消费和增长，更多的区域餐饮则是在疫情反复中苦苦煎熬。
从品类上来看，少数品类迎来了新的增长，比如我一个做烧烤的客户，疫情期间就开店十多家，迎来了品牌的大发展。而更多的品类则处于不断衰退的边缘，比如很多特色餐饮和娱乐性餐饮业态。
不管怎样，2021年已经过去，复盘反思后我们更应该关注当下和未来。
疫情给餐饮创业以及经营都增加了几分不确定性。在这样的大环境下，干餐饮，对趋势的把握就显得更加重要。这也就是我们常说的选择大于努力。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
在此，我结合这一年对餐饮行业整体的了解和分析，总结了在即将到来的2022年餐饮行业可能会迎来的8个小趋势，仅供各位餐饮经营者参考。
< class="pgc-img">做定位将成为餐饮人的首要功课
餐饮行业的难除了大环境之外，最重要的一个因素就是行业竞争激烈，用网络流行的表达方式，就是行业内卷严重。
赚钱的生意就那么多，但是开店的人却数不胜数，很容易陷入到同质化竞争中去。在这种情况下，餐饮人除了比拼耐力之外，更重要的就是看谁的差异化更明显，谁更了解消费者的需求。
西安本土的唐猫庭院，洞察到消费者关注娱乐性与颜值，通过抖音将唐猫庭院千年陕菜的品牌定位放大。同样是西安的另一个品牌兰湘子，洞察到白领消费最大的痛点是等候时间太长，而后便以“上菜快，吃得爽”为差异化，打造了极具竞争力的湘菜品牌。
这些新餐饮品牌的实践和突破，为餐饮人探索出了一个新的方向，那就是用定位思想去指导实践。事实证明，这两年很多飞速增长的品牌背后，都有定位理论的支撑，比如巴奴火锅、周师兄火锅、费大厨辣椒炒肉、老乡鸡、西贝莜面村等，在2022年，懂定位的餐饮老板也将更容易走出迷茫，找到方向。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
当然，我说这么多不是在为定位立牌坊，而是想告诉餐饮经营者一个道理：在时代的变化面前，只有转变思维才有机会弯道超车，拿着旧船票永远也登不上新大陆。
< class="pgc-img">小吃快餐赛道的机会依然很大
2021年，餐饮行业值得注意的一个变化是资本对小吃快餐赛道的态度。过去一年小吃快餐领域的融资应该比以往多年的总和都要多。这个品类发展了这么多年，为什么到现在才迎来第二春？
因为疫情加剧了市场的变革速度。
以往，这个领域更多的是传统的夫妻店和个体户。这里的门店数量大到惊人，把沙县小吃和兰州拉面的数量加起来，可以轻松吊打肯德基麦当劳。按照正常的市场发展规律，可能还需要好几年我们才能看到这些传统的小餐饮店面逐步退出市场，但是疫情加速了变化，这也是很多快餐连锁品牌破土而出，攻城略地的根本原因。
< class="pgc-img">△图片来源：五爷拌面
无论是五爷拌面，还是和府捞面、马记永、陈香贵……都让资本嗅到了金钱的味道，也让市场意识到了真正的宝藏不在华而不实的创新品类里，而是在最接地气的下沉市场中。
疫情之后，消费者会回归理性，回归最朴实的消费。抓住这个赛道，就等于抓住了最稳妥的未来。
< class="pgc-img">开小店依然是主流与趋势
在2020年的年终盘点文章中，我就预言小店会成为趋势，疫情让我更加坚定了这一想法。
小吃快餐依然是大赛道！这8大餐饮趋势不容忽视
小店代表更小的投资模型，更聚焦的产品，更少的人工，更精准的客群定位。同时也意味着更小的投资风险，更低的沉没成本。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
疫情后的市场人心惶惶，生活还得继续，谁都不知道下一次停摆会在什么时候来临。我所在的西安，在这一年里被疫情反复袭击了四五次，很多巨无霸都被打趴下了，剩下的小店主则是窃喜中又饱含着心酸。
未来如果充满不确定，开个小店是在可以确定的范围内最保险的选择。
< class="pgc-img">打造个人IP是打造品牌的最优解
做过餐饮的人都知道打造一个品牌的难度有多大。
一个品牌的成功要经历九死一生的磨练，需要在前端的产品、运营、营销，后端的体系搭建、供应链、管理培训各个层面全面胜出，对初入行的缺少经验缺乏资金的餐饮创业者而言，简直是难于上青天。
怎样实现弯道超车？有一个捷径就是打造个人IP。
我最近做旺店案例拆解，发现很多在西安比较火的餐饮店，比如黄四爷剁椒饭、七七地摊火锅、袁仔盅盅面、牦牛道米线、唐猫庭院、长安大排档等等，他们都是因为抖音爆火的，然后动辄就开出上百家加盟店。这些新兴品牌背后的驱动，其实都是个人IP。
< class="pgc-img">△西安的IP，大唐不夜城，图片来源：摄图网
单从餐饮品牌打造角度来而言，打造个人IP绝对是打造品牌的绝佳方式。高颜值的帅哥美女，加上传统的餐饮项目，再配上一些经典的故事场景和文案，已经成了很多小餐饮创业者解锁流量变现的密码。
< class="pgc-img">团餐模式值得餐饮人思考
我以前讲过，团餐模式是更适合初入行创业者的选择。实际上不仅仅是团餐经营者，团餐模式值得所有餐饮创业者思考和借鉴。
团餐经营的核心是：薄利多销，单一经营，规模领先，变化灵活。对比一下市场上做得最好的餐饮品牌，正新鸡排、华莱士、蜜雪冰城、包括沙县小吃和兰州拉面，是不是基本都符合？
餐饮行业从来都不是暴利行业，靠暴利生存的项目是抗风险能力最差的。疫情最严重的的时候，你首先思考的是如何才能吃上一碗油泼面，而不是怎样去喝一杯茶颜悦色。对消费者而言，当生存成了当务之急的时候，就不会去考虑发展的问题了。这就是为什么在疫情的影响下，首当其冲的是那些网红店和特色餐饮店。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
所以，经常有人问我做什么项目好时，我都会反问一句，你想赚快钱还是赚慢钱？答案也很简单：经济形势好的时候赚快钱，经济形势不好的时候，就要考虑如何去赚慢钱了。
< class="pgc-img">纯外卖的红利期将过去
疫情影响下，这两年，心情起伏最大的应该是做纯外卖品牌的餐饮经营者了。
我一个朋友公司做纯外卖项目，2020年疫情刚开始的时候，公司业绩蒸蒸日上，半年时间就发展了五六百家店。2021年，他开始努力发展线下门店，因为线上已经不好做了。
外卖项目的起伏是由平台控制的。在外卖鼎盛的时候，赚钱很容易，因为大家都看好。但是互联网永远不变的法则就是无休止的变化。做互联网最确定无疑的就是它永远都具有不确定性。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
疫情之后，越来越多的人想念可以和亲朋好友相聚吃饭的日子。因此线下就餐也将被消费者重新定义和解读。再加上如今外卖越来越贵，预包装食品流行，这些都在宣告一件事——靠纯外卖赚钱的好日子，以后真的没有那么多了。
< class="pgc-img">社区会成为开店首选区域
疫情下，消费者的生活半径基本都以社区为半径。
过去这一年，我身边很多做销售的朋友，公司不设办事处了，每天都在家里打卡。很多公司允许员工线上办公了，工作不以限制人身自由为主，而是以结果做考核，很多公司业务往来都可以通过线上进行了……
疫情过去以后，我预测会有一种新的变化，那就是组织结构会越来越灵活，上班族的工作生活会逐渐实现大融合，因此社区也将会代替办公区成为最重要的生活圈。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
在未来，社区店可能会有更强劲的发展力。而且一二线城市，购物中心的竞争格局已经基本形成。非知名品牌进入购物中心，要么是陪跑，要么干脆沦为炮灰。相比之下，社区还有一些温和的竞争，还有胜出的机会。
< class="pgc-img">短视频将成为餐饮营销的新风口
如果问2022年餐饮行业最大的营销机会在哪里？答案一定是短视频。
中文互联网经历了长文字时代（博客、公众号）、短文字时代（微博）、再到图文时代（微博、朋友圈），以及现在的短视频时代（抖音、快手）。变化趋势就是信息发布的门槛越来越低，信息呈现的方式越来越便捷，信息的密度越来越大。短视频更直观，更形象，因此也将成为未来几年内最主流的信息传递形式。
餐饮人为何要做短视频，就拿抖音来举例。原因有三：
1、拥抱更多用户与流量。
抖音日活用户6亿，每个用户每天刷抖音的时间要远远大于其他应用，消费者的注意力就是风口和机会。
2、短视频是个人优势的放大镜。
技术好的老板也可以通过技术展示获得顾客，颜值高的老板可以用颜值吸引粉丝，环境好的店面可以通过环境吸引顾客打卡，模式好的品牌可以通过模式展示吸引加盟商……
无论你是开店卖产品，还是做品牌卖模式，在这里都可以找到自己的突破口。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
3、平台对餐饮的扶持。
抖音外卖，抖音团购，抖音电商，抖音的种种举措都是在向商家示好，告诉你这边风景独好，如果错过了团购外卖早期的红利期，抖音这一波就是给你弥补的机会。
综合这几点来看，2022年，如果还搞不懂短视频，那你只能吃陈旧模式剩下的流量红利了。
小 结
以上八点是我结合这么多年的餐饮经验，以及这一年以来对餐饮的观察和思考，谈的一些个人感悟，只是一家之言，欢迎各位餐饮人拍砖与探讨。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐饮行业，不管是大牌门店，还是苍蝇小馆，那些日进斗金、拥有排队盛况的店面，都有属于自己的运营秘诀。
过去一年，我们发掘了数十家人气旺店，他们有的紧盯成本管控，有些把产品做到极致，有的则注重团队建设激励……每一家的“吸金术”都值得研究，希望看完能给你一些灵感和启发。
第 747 期
文 | 小倩
产品致胜法
这个品牌两年开店11家，复购率40%
味道攻略，是成都火锅届的“一匹黑马”，天天排队，两年迅速开店11家，顾客复购率达40%。
老板是巴奴铁粉，抓的点是“对鲜的最大限度保留和呈现”。比如毛肚是屠宰场直供，在顾客眼皮底下处理；小酥肉是现切现炸；糍粑是厨房现做......
▲ 味道攻略火锅的明档鲜切
开第一家时，他把厨房直接挪到了前厅，360°全方位展示，明档鲜切，让顾客能清楚看到每一道菜的加工过程。
戳蓝字查看秘籍：把“鲜”做到极致会怎样？这匹火锅黑马日翻台6次，复购率40%
追求“鲜”已经成为火锅业的趋势。比如东灶鱼头火锅，即使是10%的损耗率，也坚持活鱼瘦身静养14天，保证肉质的鲜甜可口。
鱼头必须当天杀当天用，卖不完的就扔掉。为了保证鱼头的完整和鲜美，每桌都有服务员专门负责，把控煮的时间和火候大小。
具体怎么操作？戳蓝字：被合伙人坑了上百万，他不服输，变烂摊子为26家千平大店
做最精准的宣传
成为拥有220多万粉丝的抖音网红
一家重庆巷子里的火锅店，开业两个月，顾客就排队到深夜11点，9张桌子日翻台高达7轮。
如今，楠火锅在抖音上拥有220多万粉丝，成了一个不折不扣的“抖音网红”。
从来不做最贵的宣传，只做最精准的宣传。为了抓住年轻人，他们就去年轻人最活跃的阵地“抖音”。
怎样盘活抖音流量？点击查看：年轻人喜欢什么样的火锅？300平日收5万，它做出正确答案
第一阶段，门店员工有空时拍一些搞笑视频；第二阶段，由专门的团队拍幽默带梗的段子。都是些日常生活的桥段，只是略微戏剧化，让粉丝有共鸣和惊喜。
抖音的流量反哺到线下，使门店人气更加火爆，这种火爆再通过一些媒体运作，反馈在大众点评端，形成宣传的二次冲击波。
门店巧做装修这家“土味”餐厅排队三四个小时是常态
位于重庆的朱光玉火锅馆，可能你有所耳闻，网络上铺天盖地的红人打卡，被称为“史上最土火锅”。
以观音桥店为例，排队三四个小时是常态，300平店面，24张餐桌，日翻台达6—8轮。
残缺的水泥墙、红色的木制窗，偏暗黑色系，再植入一些年代感的小物件，混搭撞色，被网友戏称“战乱风”。
看土味装修的详细介绍：“游戏思维”做火锅：未开业就圈粉1.5万，复购60%
▲ 朱光玉的土味装修
还有位居上海椰子鸡排行榜第一的“23°不太冷椰子鸡”，它的成功之道就在差异化的颜色定位。
门店摒弃传统的海南椰林元素，另辟蹊径，以白色为定位打造场景，巨大的白色洞穴，仿佛被剥开的椰子，既时尚大胆，又紧贴品类特性。
凭借着“最白”的风格定位，该店在魔都开业即火。
极致性价比
从效率中要利润，日翻台6轮以上
凭借高性价比的定位（人均五六十元），季季红在江西长红20年，疫后的短短3个月就扩张了30多家。
季季红倡导顾客自主服务，通过优化内部运营效率，降低管理成本，为顾客提供高性价比的综合体验，周末的翻台达6轮甚至以上。
比如大部分顾客进店都是自己找位置，自助结账；前后操作台间的距离，不超过80公分，员工转身就能拿到东西；洗碗机也迭代到一次性完成清洗和消毒。
具体怎么操作：揭秘江西隐形大佬：人均55翻台6，直营门店150+
效率革命还体现在餐饮的方方面面。我们看到海底捞采用了大量智能化设备来解放劳动力，减少出错，提高效率。
▲“太空舱”菜品库——机械臂自动入菜、上菜
比如鲁西肥牛，将人效精确到日，年营业额分解到天；小龙坎在全国上线“小龙坎Hot”小程序，简化下单、收银等环节，实现数据留存。
舍得分钱激励
没有给员工的3万，企业就拿不到4万
豪渝火锅的创始人胡强卫经历丰富，做过医药，当过职业经理，后创立豪渝火锅，开出140余家店。
他把医药行业的经验运用到餐饮中，其中一条是“舍得给员工分钱”，企业才能做大做强。
比如一家店正常月利润是10万，店长做到了15万，那多出的5万，店长拿1.5万，公司拿3.5万。个别门店甚至达到了五五分。
正是这种以门店店长为核心的激励制度下，豪渝火锅350平的单店，年营收1500万。
查看分钱激励措施：350㎡单店年营收1500万，他凭什么3年开100+爆店？
豪渝激励员工的方式是“分钱”，而巴蜀大将火锅、周师兄火锅等选择“让员工当老板”。
比如周师兄火锅今年引入了合伙人制，所有的管理层、店长、厨师长、客户经理都能入股。假设一家店投资300万，拿出15%，按3万一股，由店长、客服经理、厨师长三人认购，入股之后，门店利润的5%也归三人分获。
注重粉丝积累
6年坚持0储值，连续4年登上必吃榜
在只有一桌客人时，重八牛府每天赔着钱都要再花三块多钱，送顾客一个冰淇淋，目的是让顾客关注门店的微信公众号。
为了让每一桌客人都成回头客，重八牛府会为满足客人的不同口味专门研发蘸料，甚至升级成专职员工负责，不满意就重调。正是顾客的口碑，门店连续4年登上大众点评必吃榜。
戳蓝字：从开业3天只来一桌客，到连续4年上必吃榜，这个老板太励志了！
▲重八牛府火锅
和重八牛府坚持0储值不同，春花火锅公司的老板姜扬认为，最简单、无套路的活动，就是让顾客低门槛成为会员，获得高优惠。
怎么做储值会员？95后小伙开火锅店，排队堪比巴奴，他是怎么做到的？
比如门店刚开业，储值160元即可成为终身会员。不仅享受菜品会员价，而且每人再返20元。目的是把品牌打出去；后期做会员，就要提高门槛，提升品牌在顾客心中的价值感。
菜单设计“小心机”
套餐制小份装，菜品损耗降低3—5个点
“好吃不贵，丰俭由人”是有拈头市井火锅一开始就打出的杀手锏。
有拈头从客单价反推菜品份量和价格，比如2~3人就餐，客单价60元，桌均大概在180元。这种桌均能够搭配什么菜品、一个菜多少克。最终敲定了27个菜，全部小份装。
▲10人餐60个菜，堆了满满一桌
有拈头走套餐模式，2—3人餐、4—5人餐......顾客点单时间能压缩至3分钟以内，无形中提高了翻台率，菜品损耗下降3—5个点。
查看套餐怎么设计：专访 | 两年开店600+，店店火爆！揭秘有拈头市井火锅的经营之道
还有唐盅盅火锅，设计菜品份量时，毛利和食材都是经过精心设计的。比如藕片一盘装5片。因为一张桌子最多坐4个人，每人吃一片还剩一片，让顾客得到更好的体验。
了解详情，戳蓝字：创业日记：5年开跨10家店，现在卖火锅天天排队
正如皇三爷火锅的老板黄飞所说，做火锅其实就是做一张菜单，想要某个产品每月达到设定销量，都可以通过菜单设计实现。而菜单上所有的产品，毛利空间也不同，需要仔细核算。
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