费者还是更愿意去人流量聚集的地方。除了餐饮消费之外，体验、娱乐、社交等需求都需要在大的商业空间才能满足。
丹丹 | 文
客流下降、关门歇业、招商困难，品牌撤店......过去三年，全国各大商圈的购物中心经历了极为艰难的一年。
客流下跌、品牌退场
2022年失落的购物中心
赢商网大数据显示，2022年，样本监测的5194家3万㎡以上的购物中心内，场日均客流为1.5万，同比下跌2%，较2020、2021年略有下降，有57.88%的购物中心和商业品牌经理人认为，2022年商场客流较上一年明显下降。
客流的下跌直接影响到购物中心的销售额。拿太古地产来说，2022年第四季度，三里屯太古里租用率94%，零售销售额下降25.7%；广州太古汇租用率99%，零售销售额下滑10.5%；北京颐堤港租用率100%，零售销售额下滑26%；成都远洋太古里租用率95%，零售销售额减少15.4%；上海兴业太古汇租用率97%，零售销售额减少35.7%。
< class="pgc-img">■ 源自：成都太古里
此外，更有不少老牌购物中心倒在了2022年。
据《联商网》不完全统计，2022年，至少有42家百货门店发文告别。仅仅在12月就有5家购物中心宣布关门，其中就包括百联东方商厦、伊藤洋华堂等老牌商场。
众所周知，餐饮业是购物中心的流量王。据长江证券报告，餐饮以4400的日消费人次成为购物中心人流量断层首位，是服饰业态的三倍以上，也远远超过其他业态。
因此，购物中心客流的下降直接导致入驻的餐饮品牌经营困难，加速逃离。
根据品牌数读不完全统计，上海日月光中心、绿地缤纷城、徐汇日月光、莘庄维璟印象城、月星环球港、七宝万科这6个购物中心在2022年以来撤铺或停业的餐饮品牌门店数量为67家，6个购物中心的餐饮品牌撤铺数量占比则位处于4.35%～13%之间。
< class="pgc-img">■ 源自：品牌数独
人们为何不去商场吃大餐了？
一方面，经济下行、人们口袋里的钱变少了，消费能力下跌的消费者选择客单价更低的社区周边用餐；另一方面，疫情当年，阻碍了人们去商场的步伐。
7天实现126个“小目标”
餐饮依然需要购物中心
2023年1月，消费者迎来疫情管控措施放开后的首个假期，商场客流回升，餐饮消费复苏。
据汇客云（上海）数据服务有限公司服务平台投射客流数据显示，2023年春节长假期间，全国购物中心总客流数7.1亿人次，场均日客流1.95万人次，同比2022年春节上升6.9%。
另据支付宝数据显示，商圈中杭州湖滨银泰in77、杭州武林商圈、长沙五一广场、长沙坡子街、厦门中山路中华城、重庆解放碑、重庆山城巷、南京新街口等知名商圈火热异常，消费增速位列全国前十。
值得注意的是，前首富王健林的万达广场销售数据此次春节相当亮眼。根据万达集团发布的公开信息显示，今年春节除夕至初六，全国 480 座万达广场客流 1.6 亿人次，销售收入 126.8 亿元，仅仅 7 天就实现了126 个 "小目标 "。
< class="pgc-img">■ 源自：万达广场
同时，购物中心也加速了开业的步伐。据赢商大数据统计，2023年1月份，全国开业购物中心项目27个，商业总体量234万平方米，较疫情第一年大幅提升，数量增幅近30%，体量增幅超五成。
商场客流的回升直接带动线下堂食订单量大幅增长。据美团数据，春节假期前6天，全国多人堂食套餐订单量同比增长53%，其中上海堂食订单量同比增长 240%。印力汇德隆杭州奥体印象城的凑凑、好利来等65家品牌业绩创下历史新高。
这些数据表明，2023年注定是商场餐饮消费的提振年。
购物中心现排队热
餐饮2023火力全开
2月14日，餐饮新连锁通过走访多个购物中心发现，餐饮区域热闹非凡。
中午十二点，成都锦华万达广场三楼的餐饮区人多了起来，烤匠门口的等位区已经有几位顾客在等位置了。烤匠工作人员称，由于今天是情人节，中午十一点半店内顾客已经满了，有很多小情侣前来就餐。她透露，下午五点过后是客流高峰期，平均等位时间超过一个小时。
< class="pgc-img">■ 万达广场烤匠
坐标在杭州的方先生表示，中午十二点位于龙湖天街的西塔老太太泥炉烤肉已经排队超过二十桌了。他吐槽道，如果晚上下班后带着女朋友来吃还不知道要等多久。
< class="pgc-img">■ 杭州西塔老太太泥炉烤肉
位于成都大悦城地下一层的小吃街区早已经人头攒动。夸父炸串、阿甘锅盔、继光香香鸡、伏小桃等档口前食客们排着队取餐。一对年轻情侣称，已经等了超过十分钟了。
阿甘锅盔店员透露，上一次人流量这么大还是在元宵节的那天，元宵节过后人流量有所降低，由于情人节将至，从上周末开始顾客就越来越多。
杨记隆府工作人员向餐饮新连锁表示，情人节的顾客数量与元宵节当天的顾客数持平。
< class="pgc-img">■ 源自：箜八泰（上海长宁店）
此外，箜八泰创始人张辉告诉餐饮新连锁，箜八泰在购物中心的营业状况已经恢复至2019年水平，单店日营业额将近5万。他表示，今年在加快开店速度的同时，还会孵化新项目。
2023，餐饮依然需要购物中心
2023年，虽然被誉为“社区餐饮元年”，但是仍有不少餐企为扩充规模，提升品牌影响力，在商场跑马圈地。
有数据显示，北京朝阳合生汇购物中心有730家店铺，其中餐饮有279家。而早在2018年，该项目就首次将21区BLOCK创意街区打造成了创意美食街区，无论是工作日还是周末，21区都是该项目最有人气的区域。
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< class="pgc-img">■ 北京朝阳合生汇21街区
此外，据九毛九旗下太二官方微信公众号透露，2022年7月品牌新开的11家餐厅全部为购物中心门店。
有分析人士指出，所谓逃离购物中心只是疫情下的无奈之举，商场人流量回升之后，购物中心依旧是品牌餐饮的首选地。他认为，成熟的餐饮品牌在购物中心完成品牌升级后走向社区不是逃离而是拓展边界。
为何说餐饮品牌离不开购物中心呢？
1. 购物中心为餐饮品牌赋能
首先，是品牌势能。商场本身的中高端品牌背书，能够为餐企提升了一部分品牌溢价，让不少餐企在品牌美誉度和影响力上登上一个台阶。
其次是流量赋能。购物中心具备的电影院、游戏厅、展览馆、体验馆等丰富的消费业态，这些业态能够为餐饮区吸引不少顾客，毕竟看完电影或展览后的下一步就是去吃饭。同时，商场时不时开展的各类营销运营活动，汇聚的流量势能也不可小觑。
合众合创始人姚哲表示，消费者还是更愿意去人流量比较聚集的地方，除了餐饮消费之外，体验、娱乐、社交等需求都需要在大的商业空间才能满足。
< class="pgc-img">■ 涵盖综合体验的购物中心
最后，是价格赋能。相比于街边店，购物中心餐饮的客单价更高，更容易“走红”。例如在西北街边一碗9元的牛肉面，开在南方的大悦城、万象城等购物中心，能卖到27元，客单价涨了三倍。
2.帮助连锁品牌扩张
对于连锁餐饮企业来讲，进驻购物中心有利于品牌稳健扩张。
商场的规范化运营可以为餐企解决选址、顾客停车、与政府部门交涉、顾客纠纷等大部分问题。例如，一家餐饮品牌在某个城市的万达广场开了店，那么它入驻其它城市的万达广场就容易得多。
3.商场自带客群筛选功能
商场根据定位又分为高端商场，中低端商场和社区商场，其本身的定位再加上引流的相应品牌，等于是间接对顾客做了筛选。餐企只要依托于对应定位的商场，就可以俘获到相对应的精准客群。
逛有可逛、玩有可玩、购有所得、食有可选，配套丰富的购物中心永远不缺流量。
那么，2023年餐饮如何布局购物中心呢？
在合众合创始人姚哲看来，在购物中心内卷且同质化竞争严重的当下，偏特色的品牌会更受欢迎，尤其是在区域市场中布局不饱和的品牌。同时，打造特色大单品也是一个方向。
另外，姚哲观察到购物中的美食广场或美食街区正在进一步升级，那些目前走不出来的小品牌，可以借助美食街区的影响力拓展声量。
< class="pgc-img">■ 美食街区
最后，姚哲认为，行业将会迎来新一轮的品质升级。“布局在中高端购物中心的餐饮品牌一定要以品质取胜，毕竟顾客来商场消费追求的就是高品质的产品和服务。对于布局低端商场的餐饮品牌而言，主打性价比才能吸引顾客。”
这一点，箜八泰创始人张辉也表示认同，如今，疫情已过，大家生活也在逐渐恢复日常。不过，此时的市场，理性消费已经成为大势所趋。性价比会是未来很长一段时间的消费市场需求。
基于此，甘食记将面积在20~40平米的迷你店，作为商场区域的扩展重点。甘食记创始人甘乐表示，商场附近的写字楼底商，小商圈的商业街以及成熟的社区底商，也是这些性价比小餐饮的目标区域。
甘乐说，如今餐饮进入购物中心，一定要拿合适的面积计算精确的成本。因为，未来购物中心的账和数据，一定是越算越细的。
结语：消费重启，但门槛更高
时下，购物中心的功能已从“消费场所”进化为“体验场所”，它集聚人气，客流量的能力仍然很强，并且配套服务齐全、成熟。
“只不过，2023年，商场餐饮竞争会更激烈。”箜八泰张辉表示。“毕竟，消费者经过了市场升级的洗礼，大家对环境、出品、服务的需求只增不降。疫情后的购物中心，也会有品牌的扎堆进入。这个时候，考验的就是品牌的综合运营能力了。”
2023年，市场消费重启，购物中心依然会成为餐饮的“热门战场”。但，即便如此，大家也会迎头赶上，毕竟，流量在哪里，店就在哪里。
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鼎冷链科技，作为冷链物流领域的佼佼者，始终致力于通过科技赋能，打造高效、智能的冷链配送解决方案。凭借全国性的仓网布局与先进的数智化技术，为连锁餐饮、工厂、商贸等多行业提供全品类、全温区的冷链配送服务，树立了行业新标杆。
自成立以来，华鼎冷链科技已服务超过20万家连锁餐饮终端门店，涵盖万店连锁品牌锅圈食汇、仙草茶饮行业品牌书亦烧仙草、以及被誉为火锅界“卷王”的朱光玉火锅馆等2500多家知名连锁餐饮品牌，成为餐饮行业内名副其实的“万店配送”冷链服务专家。其在冷链服务领域的深度布局与突破，为连锁餐饮品牌的规模化扩张提供了坚实的供应链保障。
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连锁餐饮市场的不断扩张和供应链平台的持续优化升级，“万店配送”将成为推动行业发展的重要力量。它不仅助力连锁餐饮品牌实现降本增效和市场增长的目标，还将引领冷链配送行业向更高效、更智能、更绿色的方向发展。我们有理由相信，在华鼎冷链科技的不懈努力下，“万店配送”将成为连锁餐饮冷链配送的新风尚，为万家餐饮门店带来更加美好的配送体验。
< class="pgc-img">年3月，直营30年的海底捞发布自愿公告称，将着手推行加盟特许经营模式，这件事在行业及市场掀起了一阵轩然大波。
在今年，我们看到很多原本只进行直营的餐饮品牌，放开了加盟，海底捞无疑是其中影响较大的一家。
6月6日手握“乡村基”、“大米先生”两大品牌的乡村基宣布放开联营，6月14日小女当家也宣布开放合作经营模式，越来越多的中式快餐品牌从直营转入了加盟阵地。
新茶饮、咖啡、火锅等餐饮行业也已开启了加盟扩店布局。
茶饮行业自2022年末就开始了“加盟战”，2023年更是有大量品牌加入“战场”。
2022年11月末，坚持了10年直营模式的喜茶开放加盟，2023年7月“新式茶饮第一股”奈雪的茶也推出了“合伙人计划”。期间，古茗、乐乐茶、桂桂茶等要么宣布对外开放加盟业务，要么也放开了更多省份乃至全国的加盟。
据悉，截至2023年末，除茶颜悦色、阿嬷手作等品牌外，几乎头部的新茶饮品牌都已经步入了加盟发展阶段。
至于2023年咖啡品牌的加盟热潮，也是极为“热闹”。
除了瑞幸开放带店加盟外，库迪、轻醒咖啡等品牌则是降低加盟门槛，如以0元加盟费、限时补贴等优惠吸引加盟商加入。
这种以往在餐饮行业极为难见的“0元加盟”玩法也开始更大范围地出现在其他餐饮品类中。
如今年3月，后火锅宣布新加盟战略——0加盟费、3500万元的补贴；4月，大斌家串串火锅也宣布实施零加盟费、零培训费、零品牌费的战略。
当然，其他优惠的玩法也很多，如现场签约加盟费五折优惠、加盟金交5千免3万、规定节点前完成加盟签约可享受6万元营销补贴，更是有茶百道推出的加盟伙伴推荐新客户成功开店后其可享原物料返点5000元的“拼多多砍一刀”操作。
近两年来，越来越多直营品牌踏入加盟阵地，甚至加盟优惠力度越来越大，背后是好是坏？
若从海底捞的公告来看，其表示引入加盟特许经营模式将增强运营能力、引入更多优质资源，有助于品牌区域扩展，为广泛顾客提供服务。另外，其也表示希望能以此丰富公司商业模式，为消费者提供更多样化的选择。
如此总结一点，这对海底捞来说，有利于门店扩张，占领更多市场。但细挖下去，背后还有其他好处。
目前，海底捞已拥有明显的供应链优势，在“全世界一流”的中央厨房、配送中心等供应链环节下，通过加盟发展，海底捞既可以实现快速铺张，收取加盟费，还可以壮大供应链的“生意”。
自然，其他品牌放开加盟也不免有扩大“领土”的打算。
从美团和中国连锁经营协会发布的《2024中国餐饮加盟行业白皮书》来看，如今国内餐饮连锁化越来越高，2023年已达到21%。依托于规模经营优势，连锁品牌会比单门店有更强的抗风险与盈利能力，而在连锁的背后，加盟模式贡献极大。
☉数据来源：2024中国餐饮加盟行业白皮书
尤其在如今餐饮行业持续“内卷”的情况下，当大量同行业品牌开启加盟模式后，坚持直营的品牌若要“扛下去”所面临的压力会越来越大。
此外，受经济大环境冲击、部分餐饮赛道投融资热潮退去及IPO进程受阻等影响，运营与管理成本高、资金压力大且供应链效能发挥受限的直营模式“痛点暴露无遗”，对比下，可压缩成本又可引入更多资金的加盟模式的好处就显露出来了。
不过，考虑到近年来餐饮业“内卷”得厉害，超百万家餐饮门店大量倒闭，许多“创业热血青年”也冷静了下来，更为谨慎地衡量加盟后的选址、客群、回收周期、经营难度等事项，无经验的创业小白还要警惕“快招”这一灰色产业链，避免被公司“割韭菜”。
而对品牌方来说，需要担心的便是融入加盟模式后，其服务、质量与管理等该怎么把控，毕竟“一损俱损”，加盟门店的“丑闻”也会影响到整个品牌的形象。
无论怎么说，“细水长流”的发展才更为“划算”，至于如何让品牌发展长久，那就是品牌方要考虑的事了，大众或许更为关心的还是品牌“加盟时代”下，作为消费者的权益如何受到保护。
参考资料：
2024年4月餐饮月报：水果茶新品上新加速，连锁餐饮品牌迎来“出海潮”
https://mp.weixin.qq.com/s/peJ2Eb5JcUbUBSoXmIR01g
复盘2023餐饮加盟市场：明星餐饮一地鸡毛、快招穷途末路…… https://mp.weixin.qq.com/s/b4VD82BVpsZeVpYu8DxyLw
【深度】连锁餐饮“万店目标”有了，还缺加盟商|界面新闻
https://www.jiemian.com/article/11217218.html
从“仅退款”到“不要钱”，餐饮加盟越来越像“拼多多”了 https://mp.weixin.qq.com/s/oq3WRywo7r9rLLgRIFZQDw
餐企们“疯狂”放加盟，创业者却不够用了…… https://mp.weixin.qq.com/s/Y_IdjDS9XkwYiy1tHr9d9g
海底捞回应热点：未来会考虑多品类、多层级发展|直击股东会
https://www.chinastarmarket.cn/detail/1699130
坚持30年直营的海底捞，开放加盟为哪般？ https://mp.weixin.qq.com/s/1CetnN_thIkPw0LsTIgu4Q
乡村基、小女当家开放联营合作，中式快餐如何打破“千店魔咒”？_央广网
https://ent.cnr.cn/canyin/zixun/20240619/t20240619_526754565.shtml
0加盟费、3500万补贴，后火锅备战重庆火锅“决胜年”_央广网
https://ent.cnr.cn/canyin/zixun/20240320/t20240320_526633497.shtml
本回完
