起云南，昔日外地人脑海里孔雀大象满街跑的刻板印象已经逐渐消散。
现在讨论更多的是“花开遍地”的绚丽，“松弛感”的悠然，以及“有风的地方”的宁静。
但在这片被美景与慢生活治愈的土地上，云南菜系却常常被人们所低估。深受丰富生态物产和多民族融合特性的影响，云南菜散发着浓郁的野趣。
保山作为云南中的一员，一起来看看究竟吃得有多“野”。
吃酸野
保山人的菜肴上，无酸不成席，保山人对酸的喜爱，在美食上体现得淋漓尽致。
生芒果、羊奶果、多依果、橄榄等，只要有酸味的果子，都可以搭配辣椒成为“日常零食”。
广西有酸嘢，我们也有腌水果。新鲜的水果直接开刀切开，佐料一撒，腌制入味，酸爽好吃又开胃。
除了当日常零食，保山的酸果还能做各类美食。
酸木瓜是云南的特产酸果果之一，新鲜的酸木瓜不仅能蘸辣椒吃，还能用于炒肉，切成木瓜丝，与牛肉炒在一起，就是一道酸劲十足的下饭菜。
酸木瓜炒牛肉
晒干的酸木瓜片是保山人的“宠儿”，酸木瓜煮猪脚、酸木瓜煮鸡是桌上的常客。木瓜酸中和了汤汁的油腻，与汤汁融合后酸感更醇厚，喝上两碗都不会觉得腻。
酸木瓜炖鸡
各类饮品里出现最多的青柠檬，常常作为凉拌菜的调味料出现在保山的饮食文化中。调制蘸水后可蘸猪脚、蘸盐水虾，还能蘸各种时蔬，入口清新酸爽。
单喝便是柠檬汁，水+糖+柠檬汁，在保山的傣味小吃摊上常常能见到它的身影，与之相伴的还有用柠檬提味的柠檬撒。以及佐料丰盛，层次丰富的景颇鬼鸡。
柠檬撒
景颇鬼鸡
负有盛名的泡鸡脚、舂鸡脚也是用柠檬浸泡、舂制，浓重的酸辣味中还有黄瓜的清香和胡萝卜的鲜甜。
傣味舂鸡脚
洋番茄学名木本番茄，是亚热带水果，果皮苦涩，果肉却酸中带甜，也是保山人重要的酸味调料之一。洋番茄蘸水，在保山地位仅次于腌菜膏。蔬菜一蘸，一口清亮，荤菜一蘸，清香解腻。
洋番茄
洋番茄蘸水
洋番茄烫熟去皮切碎后拌鱼腥草，以及烧制后与烧青椒拌在一起是2种常见吃法，十分开胃下饭。而与青菜煮在一起，就是人们口中的酸扒菜！汤汁酸爽有营养，青菜入口即化，是经典傣味，也是保山人的家常菜之一。
烧辣椒拌洋番茄
酸扒菜
上面介绍的食用方式比较简单，主要取味于天然果酸。随着时代的进步，人们对酸的追求也越来越多，从而产生了发酵酸。经过发酵后的酸，是含蓄而有层次感的，在保山各大农贸市场，腌腊也是重头戏。
保山菜市场里常见的酸腌菜，酸豆角，腌藠头
酸笋煮鸡
腌藠头、豇豆、萝卜、糟辣椒、酸笋、腌菜等十分常见，可当咸菜下饭吃，也可以炒肉。不仅家常，味道还很独特，是饭桌上重要的开胃菜。
而说到腌菜，在保山，分支可就太多了，腊腌菜、爆腌腌菜、水腌菜、干腌菜、腌菜膏......在自己的领域各显神通。
水腌菜拌烧肉
水腌菜一般常规的可以配上大烧或者火烧肉，生猛一点配上鲜切的全生猪肉沫，撒上油辣子，再放上各种调味料，那滋味只有勇者才能享受。
腊腌菜
爆腌腌菜
腊腌菜腌制时间较久，酸味浓厚，用来炒肉完美中和二者的味道。爆腌腌菜腌制时间较短，和胡萝卜丝腌制在一起，吃火瓢牛肉时配上一盘，酸甜可口，是火瓢牛肉的“最佳搭档”。
干腌菜
干腌菜是保山“青龙过海汤”的主要调料，一碗酸汤可开胃可解宿醉，一口陈酿的酸，化解胃的疲劳。干腌菜还可以用来熬制腌菜膏，酸爽鲜辣的滋味是保山人吃烧烤必不可少的灵魂伴侣。
青龙过海汤（干腌菜汤）
腌菜膏
保山的下村醋也是发酵酸的一种。在保山只要是能凉拌的菜，你都能加入下村醋。凉米线，凉面，豆粉……无一不能少了下村醋。那口酸爽顺滑，一下就能抚慰夏日躁动的灵魂。
最后，腌腊蔬菜常吃常见，但你不一定吃过这道酸肉！
更戛酸肉，可谓是保山酸味中的特色之一。猪头肉煮熟之后，用熟糯米面、辣椒面等调料腌制一段时间后就可以直接食用。其味道鲜美独特，酸而不腐，在保山昌宁更戛那边，是当地待客的常备特色菜。
更戛酸肉
吃辣野
说到吃辣，大多数人习惯性想到四川、湖南、贵州，但其实在吃辣这件事上，云南人也有无穷的想象力。今天咱就来“摆一摆”保山人的“辣”。
在保山乃至整个云南，小米辣可谓是云南辣椒之光。白小米辣，红小米辣辣度都很高，炒菜、打蘸水、做调料，做泡菜都离不开它，烹饪用途极为广泛，一顿不吃就觉得嘴里淡的慌。
腌制的小米辣
大家公认的辣度较高的涮涮辣也是保山人饭桌上的常客，一碗清水，只要把辣椒放进去涮一涮，那碗水就辣的不得了！涮撒撇，岂不要太爽。
加入了涮涮辣的撒撇
说完地上长的辣椒，来说说保山人顿顿少不了的油辣椒。保山人的油辣子，是点缀菜色的利器。在保山，没有哪家饭店是不会制作油辣子的，而每一家都有自己独特的配方。
早上的米线、饵丝，中午饭桌上的凉拌菜、凉米线、豆粉、吃饺子的蘸水都离不开油辣子！
在保山名菜火烧肉里，油辣椒是提香，朝天椒则是提辣。拌泡菜时，那一勺朝天椒是不能少的。保山式凉拌牛肉刺身也必须要辣到位，才能让你忘了这牛肉是生的！
凉拌生牛肉
火烧辣则多用于保山人的汤水之中。一锅清淡的青菜汤，搭配一个胡辣椒蘸水，更别说吃鱼、吃羊肉、牛肉。保山传统火锅必备的卤腐蘸水，就是各种食用香料搭配上一大勺火烧辣和一块卤腐，汤一浇上去，香味就出来。
胡辣椒蘸水
卤腐蘸水
保山人的辣椒也不仅仅只是调味，更有直接用辣椒当主料的菜品。
虎皮青椒就是一道只有辣椒的菜！选用辣度适中的大青椒，少油煎至两面焦熟，再淋上鲜味十足的酱油，清香中还带点鲜甜，美味可口。
在菜市场就能买到的烧辣椒拌烧茄子，炭火烤制的辣椒和茄子带有烧烤特有的“糊香味”，剥皮后撕成条状，放上香醋、芫荽、蒜泥等调料，清爽解腻！
烧辣椒拌烧茄子
保山人的特色舂菜也离不开辣椒，在舂小鱼、舂菌子、舂豆子等舂菜中，辣椒都是不可或缺的调味品，舂啥啥香。
舂小鱼/舂菌子
除了做菜，保山人还将辣椒与米饭结合制作出辣子饭。打完菜的那一勺舂辣椒，是这顿辣子饭的精髓。烧制的红辣椒搭配上菌子搅成糊状，和晶莹白亮的米饭融合在一起，给你寡淡的胃火辣起来。
九龙辣子饭
干的、油的、糊的都说了，少不了的还有保山人的辣椒酱。如果你想在一个地方找到最多的辣椒酱，那在卖酱粑粑的摊上就能遇见。一块简单的粑粑，就有七八种辣椒酱与之搭配。
吃苦野
潮冷喜吃辣，炎热燥闷喜吃苦，在保山这个气候丰富的地方，自然就衍生出了很多饮食习惯，今天我们就来看看，保山人究竟多能“吃苦”。
保山在全国影响范围较广的“苦味”，当属小粒咖啡。保山小粒咖啡是国家地理标志产品，是中国乃至全球咖啡品质较好的咖啡之一，颗粒均匀饱满，香气浓郁，口感醇厚，浓而不烈。
如今遍地都有咖啡店，早起来杯咖啡已不是啥稀奇事。但保山人能把苦吃出新花样，糖渣咖啡、酸木瓜特调都是基操，到潞江坝丙闷品尝一碗香气浓郁的咖啡煮鸡蛋，才算是解锁了小粒咖啡的惊喜隐藏款。
酸木瓜特调
糖渣咖啡
咖啡鸡蛋
喝茶已经成为了中国人的传统习惯，这份“苦”，吃得不要太久。
昌宁县有着非常漫长的种茶史。其境内分布着4.9万亩古茶园、20余万株古茶树，是名副其实的千年茶乡，也是全国首批四大优质茶叶基地县之一和国内最大的CTC红碎茶生产地区。
昌宁红茶以「琥珀金汤 温润香甜」闻名茶界，细品昌宁红，温润爽口，香气馥郁，入喉顺滑，回甘生津的滋味让人无限沉醉。这苦茶，越品越甜。
图@昌宁文旅
在家常菜上，保山人也喜欢吃“苦”。
苦瓜炒肉、凉拌苦瓜只是吃苦的入门级别。春季野菜里的五加尖、刺苞苞、车前草、蒲公英焯水后凉拌，才算“苦凉”到心里。
苦凉~苦凉滴~▼
当然苦菜里的王者还得数苦子和苦子果，因为食材本身太苦，保山人想到了用酸味中和苦味。苦子切片后用清水漂一漂，去除一部分苦味，再加上酸笋调和味道，汤中苦中带酸，舌尖回甘！
苦子
而苦子果则采用虎皮青椒一样的办法，将苦子果煎至表面微白起皱，再加入提鲜的酱油、盐，苦味混合着酱油的鲜美，一口一个，实在下饭。
苦子果
图源网络
吃生野
除了喜酸辣，保山这边在吃生这方面有自己的一套方法论。在保山，“吃生”的饮食习惯由来已久。在保山诸多生食中，凡属未经加热处理直接食用的吃法，“生”字大多放在后面，如红生、羊生、鱼生。
火烧肉
作为保山美食的“扛把子”，火烧肉在保山人的饮食生活中扮演重要的角色。经过烟熏火燎的火烧肉顶多算是半生肉，保山人对它的喜爱却已经上升到“贪吃无厌”的地步。
火烧肉的吃法包罗万象，拌上豆粉、洋芋丝、萝卜丝、莴笋丝、水腌菜，或者单独配一碗蘸水，都美味至极。
“羊生”即“凉拌生羊肉”，在保山，羊生的吃法比火烧肉要简单粗暴。取新鲜羊里脊切成肉丝，佐以水腌菜、大蒜、辣椒、花椒，拌开即可。鲜嫩早已不足以形容它的美味，融合佐料的酸辣鲜香，羊肉更显鲜红，颇有种“茹毛饮血”的感觉。
“红生”是施甸年猪饭上必不可少的佳肴，水腌菜打底，铺上上好的脊肉剁成的肉泥，撒上芫荽、芝麻、花椒、辣椒面等佐料，搅拌均匀即可大快朵颐。
原汁原味的生牛肉切成薄片，入口前蘸上蘸水，口感紧实弹牙，滑嫩回甜。这种接近原始的吃法，有人狂热，有人畏惧，倘若真的吃上了瘾，那真是一日不吃，三餐无味。
而在常吃的撒撇上，保山人算是把吃生这件事吃出了新高度。撒撇分为生撒和熟撒，生撒撇苦水中的肉是生的，熟撒撇苦水中的肉则是汆熟的。
撒撇种类众多，鱼撒、牛撒、羊撒……主菜并不稀奇，重要的是蘸水。一道正宗的生撒撇，对肉质的鲜活程度要求极高，鲜美的生肉才能为舌尖带来深层次的味觉体验。
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吃虫野
在云南，会绿的都是菜，会扭的都是肉。富含高蛋白的各类可爱小虫，自然难逃成为云南人的盘中餐。而在吃虫这方面，保山人也是认真的。
油炸昆虫只能算作入门级，知了、蜂蛹、竹虫、蚕蛹、蚂蚱……你能想到的可以吃的虫子，都可以放入油锅中炸熟，一口一个嘎嘣脆~这样高蛋白质的下酒神器，是不少人的心头好。
油炸昆虫略显单调且容易上火，龙陵名菜——海陆空绝对能让你一试难忘。
海陆空主要由三种食材做成，海——稻花鱼、陆——棕苞米、空——蜂蛹。棕苞米有淡淡苦味，煮过的蜂蛹让鱼汤更加鲜甜，多种味道碰撞出层次丰富的口感，奇妙无比。
凉拌酸蚂蚁，是以酸蚂蚁为原料制作的一道菜品，也是傣族民间最富特色的一道昆虫菜。
春末夏初，是掏酸蚂蚁蛋的好季节，傣族人爬上树取下蚁巢，清除成形蚂蚁和其他杂质后用开水漂洗，用盐、辣椒、碎葱头、蒜泥拌和，吃起来又酸又辣，十分开胃~
每个地方的饮食文化
都深深扎根于当地的土壤之中
保山
傍山而立，依山而居，因山而食
悄然间孕育出些野生野长的生活哲学
自成野派
介绍了这么多
你觉得保山吃的最“野”的是啥呢？
完
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蘸水不辣我不辣
在那个万物皆可蘸水辣的季节，不来上两口都跟不上吃水果的潮流，这不，夏天来啦，保山人的餐桌上，怎么少得了开胃、解暑的蘸水呢？
注意！是蘸水不是单山蘸水辣，单山蘸水只是保山人蘸水大军中平凡的一员，保山的蘸水文化可叫一个丰富，虽说只是蘸水，但在餐桌上的地位非常高，没有蘸水的饭桌，寡淡无味，毫无灵魂，小嘿哥今天就以微薄的一人之力，给大家介绍下保山的15种特色蘸水！
一
辣椒蘸料
单山蘸水先行
随后4种辣椒蘸料就到
1.干碟
平凡的干辣椒面绝不不只是配料那么简单，蒜香味的干辣椒面和芝麻花生碎干辣椒面也能占据辣椒蘸水的半壁江山。
蒜香味的干碟常常和烧烤同框，特别是油汁四溢、肥瘦相间的牛肉，裹上一层薄薄的辣椒面，鲜辣爽口，爆浆感十足。
芝麻花生碎干辣椒面加上一勺火锅汤汁（一般是牛油火锅），再也不会觉得红汤索然无味了！觉得锅底不够辣的小伙伴一定要尝试这个吃法，火辣到BOOM。
2.油辣椒
“打油辣子”几乎是每个保山家庭都会的技能，只是味道稍有区别罢了，每家人都可按照自家的口味制作辣椒油。
一般添加花生碎、芝麻粒提香，制作油辣椒时重点得掌控油温，油温过高，打出来的辣椒油会有糊味，感兴趣的小伙伴可以自己在家动手做起来！
油辣椒就不用小嘿哥多说了吧！经典的保山辣椒油搭配保山下村醋，可不就是保山人吃饺子的蘸水嘛！
3.胡辣椒
图片来源于网络
油辣椒不能糊，但干辣椒“糊”了，却别有一番风味？？？地道的胡辣椒蘸水得把干辣椒放到炭火上烤至微糊，舂碎，这样的胡辣椒用来拌凉菜不要太美味。
胡辣椒蘸水在小嘿哥的世界里是搭配煮青菜来吃的，胡辣椒碎放入少许盐和酱油，打一碗青菜汤，清淡的青菜也能有鲜辣味！
4.辣椒酱
干的、油的、糊的都说了，辣椒酱也不能放过。最常见的辣椒酱当属牛肉丸子的蘸料啦！小小的丸子裹上色泽鲜艳的辣椒酱，一口一个美滋滋。
吃烧烤也能搭配辣椒酱，五里亭火一把昭通小肉串（城南店）的辣椒酱和芒市酱鸡脚的辣椒酱味道很相似，喜欢这种口味的小伙伴们别错过这个长胖的机会，来点夜宵岂不美哉？
二
烧烤蘸料
都说到烧烤了
怎么能忘记腌菜膏呢？
5.腌菜膏
腌菜膏蘸料真是小嘿哥的心头好，百吃不腻，在有其他烧烤蘸料的情况下，腌菜膏蘸料还是最先见底的那份。
酸爽鲜辣的腌菜膏是油腻烧烤的灵魂伴侣，烧烤蘸水界的大哥大可不是白当的，无论什么烧烤食材，蘸了腌菜膏就能和“好吃”二字挂上钩，不要太百搭。
6.洋番茄蘸水
保山人的烧烤还是离不开酸辣的蘸水，除了腌菜膏蘸水，我——洋番茄也配拿出来溜溜吧！
吃烤鸡，还得搭配洋番茄蘸水，烧熟或烫熟的洋番茄剥皮剁碎，佐以小米辣，红黄相间不要太有食欲，裹在香脆的鸡皮上，光看一看就止不住嘴角的泪水。
7.苦撒牛肉蘸水
用牛苦水搭配韭菜和舂成酱状的生牛肉，这就是正宗的景颇味道啦！与平时吃到的苦撒不同，这份蘸料里，还能尝到生牛肉的一丝丝甜味。
三
火锅蘸料
重庆火锅VS保山火锅
8.经典油碟
保山有很多重庆风味的火锅店，但保山人吃重庆风味火锅，很多人都不喜欢吃油碟，今天小嘿哥把油碟列在此处，还是得引出我们保山人的传统卤腐蘸水啦！
不过还是建议各位小伙伴们吃重庆风味火锅不妨试一试经典油碟，锅底的麻辣鲜香遇上油碟，可以很好的中和油辣的呛味，感受锅底的原汁原味。
9.卤腐蘸水
保山人对卤腐蘸水的感情十分深厚，吃火瓢牛肉，羊肉，家庭火锅都少不了卤腐蘸水。
卤腐蘸水以调料丰富著称，油辣豆鼓、厚重的姜蒜、花椒面、酱油的融合奠定了卤腐蘸水重口的基调，卤腐的加入让这碗重口蘸水获得新生，鲜辣提升一个度，完全符合保山人的口味。
四
其他特色蘸料
保山之所以有那么多灵魂蘸料，离不开各地特色蘸料，各民族特色蘸料的融合与创新，在这个有着包容性的“美食王国”，还能吃到很多有个性的蘸料！
10.下村醋保山个性蘸水
下村醋作为保山人餐桌上不可或缺的调味品，蘸料碗也是它的常驻地，较清淡的煮猪脚、鸡肉等都可以搭配下村醋蘸水食用，解腻开胃。得，小嘿哥不多说，大家都知道其中滋味。
11.干腌菜个性蘸料
大家都知道腌菜膏是由干腌菜制成，干腌菜在没做成腌菜膏之前也可以用作蘸料！用油爆香干腌菜，和花椒一起煎炸之后加水，煮开后放入小米辣、葱段、缅芫荽等调料，这香气，还没上桌就能闻到，用来蘸清汤鱼不要太好吃！
12.傣家个性鱼撒蘸料
酸水“咬”过的鱼肉，混入茴香、香柳、缅芫荽等佐料，苦水中翻滚三两下，待佐料与鱼肉沫充分包裹配菜再送入口中，口味酸中带甜，层层递进，余味无穷。
生撒撇制作较为繁琐，要想吃到，需到保山“傣家小院”、“傣味人家”等傣味饭店提前预定。
13.沿海个性海鲜蘸水
芥末酱油？人人都会做，吃海鲜搭配海鲜蘸料，小嘿哥还是推荐去老纪蚝宅（这不是广告！），蒜末、小米辣的经典搭配，连吃5个生蚝都不会觉得腻。
生蚝裹着酱料蘸水入口，口感嫩滑，一口爆浆，鲜美的汁水混合着蘸水在口中涌动，整个人都跟着一起融化了。
14.海南个性蘸料
不知道小伙伴们有没有尝试过椰子鸡的小金桔粤式蘸料，沙姜去腥利器搭配小米辣和特色酱油，让“朴实无华”的鸡肉瞬间出戏。
微酸的口感为蘸料提供了一股东南亚的清新。尝过沙姜的香、辣椒的辣、金桔的酸、酱油的咸，在蘸水中尽情感受夏天的气息。
15.西藏个性蘸料
小嘿哥对嘉廓臧餐馆的特色蘸水记忆犹新，现在想起来还能感受到舌尖上的青椒香味，和着奇特的味道萦绕在心头。
牦牛肉裹着蘸水入口，一波三折，回味无穷，层次感不要太丰富，这味道，吃过一次就绝对不会忘记。
— — —
说了那么多蘸水，不如自行用舌尖感受一次！这次可以毫不吹牛的和外地朋友说：“你来保山，我请你吃蘸水，10多道摆一桌可够？”
这些蘸水都在保山进行了融合、改进与升华，造就了保山丰富的餐桌蘸水文化，像小嘿哥这样的外行人还得继续研究（吃更多的特色蘸水）。
你们还有哪些特色蘸水让小嘿哥去“试毒”呢？
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文字=弄弄
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来源：hey保山
完
编辑：姜永华
责任编辑：杨清宗
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3月18日，云南木水花野生菌交易中心（以下简称“木水花市场”）迎来今年最早的一批鸡枞后，3月25日，市场内又到了两批铜绿菌，分别来自湖南和广西，售价为160—220元/公斤。此外，人工羊肚菌价格大降，50—120元/公斤。
铜绿菌比去年上市早 价格便宜
3月26日下午2点，在木水花市场云南山珍部落商业有限公司店铺里，负责人莫名从冷藏库抬出了一筐铜绿菌，每朵菌子上沾着泥土，看起来很新鲜，不禁让人回味起野生菌的鲜香。
莫名介绍，这批菌子来自广西，共6公斤，售价为200—220元/公斤。“3月24日，广西的商户告诉我有一批铜绿菌，于是我立马将其收购，25日早上从广西发往昆明，下午7点多到达市场，我及时将菌子放入仓库冷藏保鲜。因为野生菌不易保存，这段时间市场人太少，如果摆摊卖不掉会有损耗。目前主要是通过微信朋友圈售卖，如果有顾客需要就直接打包发出。”
莫名说，因为生意难做，今年铜绿菌价格比往年便宜，所以卖200—220元/公斤。“今年云南天干，雨水少，本地野生菌上市得晚，去年这个时候思茅的红葱都上市了，只是量比较少。”
云南木水花市场负责人成爱丽说，3月25日上市的铜绿菌来自两个省份，第一批来自湖南，有1公斤，商家以160元的价格，通过抖音平台进行售卖；第二批来自广西，有6公斤。“今年上市时间比去年早近20天，但价格便宜太多，去年刚上市时800元/公斤。价格低的原因是菌子品质一般，收购价也便宜。自从3月18日第一批鸡枞上市至今，每天市场内都会有两三朵，几乎都在果树园发现，因为水分充足。”
人工羊肚菌量多价格下降
“羊肚菌多少？”“90元，新鲜货。”3月底的木水市场，显得格外冷清，在为数不多的摊位上，羊肚菌占据C位。商贩张女士热情招呼着驻足的顾客。她介绍，这些羊肚菌来自香格里拉，90元/公斤，相比年前价格降了不少。“春节前卖到120—130元/公斤，节后开始降价，一方面数量增多，一方面市场人太少，所以就便宜。”
张先生家摊位上同样卖着羊肚菌。“我们家人工种植的60—120元/公斤，野生的400多，因为野生羊肚菌数量非常少，所以价格高。”张先生也说，今年羊肚菌比往年便宜。“去年这时候要80—140元，今年种植户多，产量高，但市场人少所以降价。我都是以线上销售为主，发往江浙一带。”
做羊肚菌批发生意的王先生也表示，羊肚菌近期降价了。“这段时间的羊肚菌大都来自香格里拉，价格是50—85元/公斤，年前卖120—130元，去年同期卖到220元左右。今年量多，但购买的人少，生意难做，所以价格便宜。”
王先生说，人工羊肚菌一年四季都有，但主要集中在11月至来年6月。“天气对羊肚菌影响很大，12—22℃最合适，如果气温过高容易坏掉。春节前玉溪、保山的货较多，现在是丽江、香格里拉的，我们家每天要批发600—700公斤。”
市民刘女士和男朋友从外省到昆明旅游，特意到木水花市场购买野生菌。“本来我们想买菌子回去煮野生菌火锅，但商家说现在很多菌子还没上市，给我们推荐了羊肚菌，打算买一点回去尝尝。”
转自：都市时报
来源： 云南网
