丨王惠容
编辑丨齐心
【亿邦原创】仓库,厨房,再加一个打包的区域,就成了连锁餐饮品牌的“新妆”——卫星店。据亿邦动力不完全统计,目前,农耕记、老乡鸡、海底捞、醉得意、大龙燚、木屋烧烤等中式餐饮品牌均布局了卫星店。
2023年底以来,餐饮行业中出现卫星店风潮,一些品牌自发地尝试纯外卖的轻量级店铺,这种“效率型”新模式也牵动了平台的关注。这样的小店,之前叫做“只做外卖”的门店。如今,这种店有了个洋气的新名字——卫星店。
美团是这样定义卫星店的:连锁品牌为顾客提供品质外卖而打造的外卖专营店。不同于堂食,卫星店靠的是店铺附近3公里左右范围内的线上流量。店如其名,在地理位置上,卫星店像卫星围绕行星一样,是堂食店的补充。这些卫星店帮助餐饮品牌向更广阔的范围扩张,同时为消费者提供更具质价比的餐品。
在疯狂内卷的餐饮行业,卫星店是一门好生意,餐饮企业发现了,平台方也发现了。2024年4月,美团外卖推出“品牌卫星店”万店返佣计划,含6个月佣金返还、超1亿元流量扶持以及免费AI选址、选品、精准营销服务等三大扶持措施,号召更多餐饮品牌布局卫星店。
随着平台推手,越来越多小店落地,更多大牌正在加速布局。从堂食兼外卖混合经营,到卫星店单外卖模式,“极致瘦身”的卫星店,会是行业内卷中的一条捷径吗?
01
保存活促增长
餐饮大牌纷纷加码卫星店
走进北京裕惠大厦B座,一楼电梯厅空调冷风充足。在这样一个遍布商务大厦的繁华街区,在税务所、科创中心等单位的环绕下,地下一层垂直空间里,有无数餐品等待送出。
地下美食城的十几个餐饮档口中,农耕记外卖卫星店应该算是最难找的一个。从地图软件上看,这家小店快要跳出大厦边缘,外卖骑手跟着墙上“农耕记”的指示箭头,一路深入美食城尽头,走过一个幽暗的走廊,右拐,再左拐,才能最终到达这家神秘的店铺。
这家深藏不露的店铺,却并不冷清。在工作日中午,骑手频繁往来于狭窄的过道,为周边大厦送餐。在农耕记经典的墨绿招牌下,取餐窗口分上下两排放着七八份餐。工作日11点前后,一个个方底的布袋贴着白色单据被送上待取队列,餐品几乎是随取随补始终不断。
因为坚持不用预制菜和中央厨房配送,单店都是现做现卖,农耕记卫星店对员工配合和整体模型的效率有着更高要求。店铺中的五六个店员,穿着统一的黑色服装、头戴网帽,从食材清洗、切配、炒菜到出餐打包,虽然在40平的空间里,餐饮流水线被压缩到一个转身的距离,但却忙中有序,各司其职。
对于早已布局外卖专门店四年的农耕记而言,这种店铺属于常规操作。外卖平台的数据显示,北京地区的农耕记卫星店月销量普遍在2000+到4000+单,有的高达9000+单。门店员工表示,店里每天能走6000单。按照外卖平台所显示的人均29元客单价计算,这样一个卫星店的月营业额可以达到520万元。
在行业内卷之中,不只是农耕记一家餐饮品牌在重仓卫星店铺。据美团最新发布数据,截至目前,累计有120个品牌开出800多家品牌卫星店。
家庭式风格的中式快餐品牌老乡鸡,把店压缩开进了北京一环里大厦五层美食城广场的角落,周围社区环绕、人流量大;以服务为亮点的知名火锅品牌海底捞,针对一人食场景挂出“下饭火锅菜”的牌子,落地了专做快餐外卖的小店;曾经喊着不拼桌、不外卖的太二酸菜鱼,也在今年5月低调开出了首家卫星店试水,位置选在人口密集的厦门老城商圈。
多个餐饮品牌都在降价,打出“价格回到N年前”的口号。当今生意不好做,餐饮行业的“卷”已经成为业内共识,于是,品牌商家纷纷入局卫星店,以更灵活的方式保存活、求增长。
美团外卖品牌卫星店项目负责人提到,目前大家对于行业内卷的关心,本质上是对于增长的焦虑。而对于很多品牌来说,卫星店可能是解决增长的好方法。例如,正餐品牌可以去做快餐的品类,小店可以根据情况延长营业的时长。
品牌大店的服务和口碑带来了基础客源,在具有一定市场认知的基础上,卫星店让更多人打开手机操作一番就能享有进店才能吃到的菜品,餐饮品牌和消费者的接触面得到扩大,又再次提高了品牌认知度。可以说,外卖与堂食相辅相成,是互相带动的。
02
单月实收30w+
卫星店成“下蛋金鹅”
品牌卫星店的特点是投入低、回报快,灵活性很高。
首先,压缩房租成本。
传统餐饮开店,房租和人员工资是固定成本的两大项,一般会分别占餐厅总流水营业额的15%。卫星店的降本节流,很大一部分是通过房租成本的缩减达成的。美团相关人士分析,开卫星店可以降低60%固定成本,其中房租是大头,装修和设备等固定成本也可以节省下来。
据亿邦动力观察,卫星店的店型主要有美食城档口店和社区临街铺子店。前者集中在写字楼密集区,贴近上班族的用餐需求,主打热门商圈中“冷门洼地”位置;后者深入居民区,主要依靠周边社区流量,人口更加密集,容易形成复购粘性。
大龙燚是2013年在成都诞生的火锅品牌,以供应链统一为基础,把专做冒菜的小店开到了广州、成都的街头巷尾。大龙燚·火锅冒菜的门店多数选在城市一流商圈的三流位置,这样不仅能保证线上流量的充足,还能把房租成本控制在基本5000元/月。大龙燚相关负责人表示,“相比于需要在人流量高的堂食店,成本真的缩减非常多。”
图源:大龙燚火锅官方微博
第二,卫星店精简又灵活的人员设置,也有利于减少成本,实现极致人效。一般来说,卫星店的结构是一个站长,两个厨师,再加上一个洗碗人员和一个打包人员。
互联网“原生”餐饮品牌的松哥油焖大虾,目前在深圳和广州有近50家门店,其中有一半是外卖店。品牌创始人徐松——松哥分享道,外卖店的店铺面积在50平左右,启动投资一般不会超过30万元,“半年之内能回本,最快的应该一个月就够了。”
“外卖店人手比堂食店能减少一半,我们这有的店一天就两个人他们也能搞定。还有就是,它可以很灵活。”松哥说道。小龙虾生意的淡旺季明显,一个传统大店如果一两百平方,即使是在淡季的时候,再少也需要几个人填满前厅后厨。而外卖店就不同,可以在高峰期的时候找兼职,因为“也不需要什么服务,只需要把产品做出来,打包发出去就完了”。
在降低房租和人力成本之外,品牌入局卫星店还要提升菜品的针对性,优化SKU,保证出餐。
对于不同品类来说,做卫星店的效果不同,即使同样是标准化出餐,不同的烹饪流程,餐品外卖制作的时间也不同。
相比很多中式餐饮外卖十几分钟出餐甚至立等可取,必胜客卫星店的出餐速度更慢,高峰期外带顾客常常一等等个半小时。“一般的快餐店承诺十几分钟菜能上来,我们根本不可能。”门店员工解释说,因为新鲜比萨需要时间烤制,链条式的厨房,餐品一个个接着往前滚,顺着烤出来,员工“只能尊重它的速度”。
为了调整出餐节奏,更多的餐饮品牌会为卫星店定制菜单。一是要精简化,二是要更加适合单人场景,菜单中的任一选项都要符合销量高、制作快的要求。
农耕记把外卖业务SKU控制在20个左右,农耕记创始人冯国华——华叔表示,外卖的菜单就得精选。“大家最喜欢吃哪些菜,我就卖这些菜。因为小店人也少,要是搞那么多做不出来,备货浪费很大啊。”
如果做好品类优化,再加上房租和人工的降本,卫星店的利润率基本可以做到10%。据了解,受城市和商圈体量影响,大龙燚卫星店的营收各有不同,做得最好的大龙燚·火锅冒菜门店一天可以做到1万多元的实收,一个月超30万元。综合下来,单店每个月实收平均在15-17万元,基本8-10个月回本,利润率能达到10%-15%。对于内卷严重的餐饮行业来说,是名副其实的“下蛋金鹅”。
03
入局有门槛
卫星店有哪些风险?
卫星店趋势大火,引得无数餐饮商家跃跃欲试,然而,但并不是所有人都有资格入局。
开卫星店的门槛在于“品牌”二字——首先要是一个连锁品牌,已经在线下深耕,有一定的品牌基础,保证订单基数;菜品也要更标准化,同时要有高效的供应链能力。
根据美团发布的信息来看,符合以下特点的品牌商家更加适合开卫星店:
· 一是堂食好,品牌势能强;
· 二是想将堂食和外卖拆分,让外卖打法和定位更清晰;
· 三是想扩增量,用卫星店来扩展新区域;
· 四是烘焙、小吃等品牌进行分时段或细分品类的场景拓展。
细究下来,只有连锁的大型餐饮品牌才有资格和动力入局。
除了门槛高,卫星店还有一些隐形的“成本”——比如营销成本。
想做好卫星店,先得玩转流量。品牌卫星店以外卖业务为主,客源基本上来自线上,很大程度上依赖平台推流。从大龙燚的数据来看,外卖业务的流量大多数来自美团,其中商家列表50%,订单页20%,搜索10%,其他10%由收藏、购物车、首页展位构成。松哥油焖大虾的外卖订单也大多来自平台,美团占了一半以上,饿了么要少一点。
美团外卖卫星店项目负责人告诉亿邦动力,盈利较好的门店,往往需要月曝光人数达到30万以上。为此,品牌开卫星店不得不进行平台投流,并与平台在流量
扶持、技术支持、运营策略加强合作。无论是活动要求发布,还是经营规则调整,平台的各种动作都可能影响卫星店的活法。
目前,已经重仓卫星店的品牌都在持续加码,快速扩张规模。2024年年初,大龙燚团队达成协议,分区发展,同时逐步开放加盟。未来几年,大龙燚将对卫星店重点布局,计划3年内在全国开出500家卫星店。
值得注意的是,卫星店的投资成本在上升。农耕记外卖卫星店经过升级迭代,目前在投入的是三代店。相比早期开的卫星店,三代店投入成本涨了两三倍,开一家卫星店大概需要五六十万。
“以前就没什么装修,最新一代的店那可以说是敞开门随时能参观,做得很漂亮。”华叔说,“现在店面比以前要大,而且我们整个品质、环境都会有更多要求。空间大一点,大家做事舒服,卫生各方面也有利。”对于早期开出的卫星店,农耕记也在陆陆续续翻新了。
但谈到是否会持续扩大卫星店的规模时,华叔接连说了两个“肯定会”。他将外卖业务定位为长期事业:“以前投资少,投入十几万,一个月赚两三万,半年就可以回本;发展到现在这个阶段,一年甚至一年半回本,我觉得也行。”
是否要扩大开店规模?松哥的想法略有不同,明言线下门店追求质量,以后不再追求数量。“我们原来也有一个阶段疯狂扩张、疯狂开店,但其实要做品牌还是需要点时间。”松哥表示,今后可能还是开大店多一点,大店同时做外卖,假如某个地方不适合做堂食,就考虑开点外卖专门店,但也不要开太多。
“尤其是现在经济不好的时候,做一个就要赚一个。”一句话道出了松哥的目标,也是无数餐饮人的期望。毕竟一个店投下去,万一没搞好,浪费的钱至少是百万起。
餐饮行业的卷,一边是极致低价,一边是极致体验。卫星店融合了这两者,为品牌商家提供了一条触达消费者、提高认知度的道路。
市场上已经跑通的案例表明,品牌卫星店可以在短期内快速盈利,实现规模扩张。但长期来讲又如何?放眼未来,已经入局的头部玩家既有期待,又有隐忧。百城千店、千城万店是餐饮商家共同的梦,但中式餐饮品牌的含金量也弥足珍贵。
未来会持续高增还是增速放缓?对于品牌是增加势能还是增加风险?餐饮卫星店才刚刚开始,每个餐饮品牌或许都要做出自己的选择。
京报讯(记者王萍)5月29日,海淀区市场监督管理局微信公众号“市监声音”发布信息,2024年5月10日-2024年5月24日,海淀区市场监督管理局持续开展餐饮食品安全大检查工作,对海淀区18家餐饮门店进行了依法查处,被点名的餐饮门店存在的问题包括库房未设置挡鼠板、后厨环境不卫生、相关工作人员未取得健康证明、餐饮具未按规定清洗消毒等。
1、北京尚食轩餐饮有限公司
招牌名称:滋补烩面
经营地址:北京市海淀区后屯南路26号1层1-16
存在后厨环境不卫生的问题,违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款第(一)项的规定,依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第(十三)项的规定,责令改正,给予警告。
2、北京黄氏未来餐饮服务有限公司
招牌名称:无
经营地址:北京市海淀区车公庄西路33号6号平房110-114房间
存在“两个责任”落实不到位,安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的问题,违反了《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第三条第一款、《中华人民共和国食品安全法》第四十五条第二款的规定,依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十八条、《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第(六)项的规定,责令改正,给予警告。
3、北京湘水之珠大酒楼有限公司
招牌名称:湘水之珠
经营地址:北京市海淀区首体南路22号楼2层231号
存在餐饮具未按规定清洗消毒的问题,违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款第(五)项的规定,依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第(五)项的规定,责令改正,给予警告。
4、北京渝味晓宇餐饮有限公司分公司
招牌名称:渝味晓宇火锅
经营地址:北京市海淀区西二旗大街39号1层39-4
存在后厨冰箱未按规定进行除霜的问题,违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十六条第一款的规定,依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第(五)项的规定,责令改正,给予警告。
5、北京福星到餐饮有限公司
招牌名称:印湘剁椒鱼头
经营地址:北京市海淀区安宁庄西三条9号1幢1层9-3东侧第2间
存在未按规定建立并遵守进货查验记录制度的问题,违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十三条第二款的规定,依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第(三)项的规定,责令改正、给予警告。
6、北京青华田园餐饮有限公司
招牌名称:聚湘园食府
经营地址:北京市海淀区田村山南路33号院15号楼1层15-3
存在后厨环境不卫生的问题,违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款第(一)项的规定,依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第(十三)项的规定,责令改正,给予警告。
7、北京色香一品餐饮管理有限公司
招牌名称:米线
经营地址:北京市海淀区永定路88号1层88-6-06号
存在后厨环境不卫生的问题,违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款第(一)项的规定,依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第(十三)项的规定,责令改正,给予警告。
8、北京喜乐东方餐饮管理有限公司永定路分公司
招牌名称:六总拌面
经营地址:北京市海淀区永定路88号地下一层13号
存在后厨工作人员佩戴外露首饰、未佩戴发帽的问题,违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款、第三十三条第一款第(八)项的规定,依据《中华人民共和国食品安全法实施条例》第七十条、《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款、第一百二十六条第一款第(十三)项的规定,责令改正、给予警告。
9、北京原味空间食品有限公司
招牌名称:多喜蛋糕店
经营地址:北京市海淀区白家疃尚水园1号楼1层125
存在加工裱花蛋糕未在专间内进行的问题,违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款的规定,依据《中华人民共和国食品安全法实施条例》第七十条、《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款的规定,责令改正,给予警告。
10、北京利康金桥互联网加餐饮管理有限公司
招牌名称:利康金桥互联网美食中心
经营地址:北京市海淀区中关村东路18号-1层
存在“两个责任”落实不到位的问题,违反了《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第三条第一款的规定,依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十八条的规定,责令改正、给予警告。
11、北京福牛客餐饮管理有限公司
招牌名称:食优汇自选餐
经营地址:北京市海淀区中关村大街18号B座2层D区02
存在工用具、水池混用的问题,违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款的规定,依据《中华人民共和国食品安全法实施条例》第七十条、《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款的规定,责令改正,给予警告。
12、钟昭关村餐饮管理(北京)有限公司
招牌名称:百年卤煮
经营地址:北京市海淀区中关村大街20号2幢平房1号
存在从业人员未按要求穿戴工作衣帽的问题,违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款第(八)项的规定,依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第(十三)项的规定,责令改正,给予警告。
13、北京晶福玉莹餐饮有限公司
招牌名称:金手勺
经营地址:北京市海淀区温泉镇温泉路67号院1号楼一层102号
存在库房未设置挡鼠板的问题,违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十七条的规定,依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第(十一)项的规定,责令改正,给予警告。
14、北京哈立德餐饮有限公司
招牌名称:老马食府
经营地址:北京市海淀区巨山农场红旗村团城西家属院1幢
存在销售过期食品的问题,违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第一款第(十)项的规定,依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条第一款第(五)项的规定,立案查处。
15、北京永利雅餐饮中心
招牌名称:金掌勺
经营地址:北京市海淀区双榆树小区西里新雅餐厅3幢02
存在后厨环境不卫生的问题,违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款第(一)项的规定,依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第(十三)项的规定,责令改正,给予警告。
16、北京靠谱聚福餐饮有限公司
招牌名称:靠谱烤羊腿
经营地址:北京市海淀区交大东路31号东区31幢1层110
存在冰箱没有温度计、后厨环境不卫生、“两个责任”落实不到位的问题,违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款、第三十三条第一款第(一)项、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第三条第一款的规定,依据《中华人民共和国食品安全法实施条例》第七十条、《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款、第一百二十六条第一款第(十三)项、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十八条的规定,责令改正,给予警告。
17、北京宝丰快餐店有限公司
招牌名称:三顾冒菜
经营地址:北京市海淀区马坊东路“马坊综合楼”南楼一层1-3/D-A
存在后厨未设置挡鼠板的问题,违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十七条的规定,依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第(十一)项的规定,责令改正,给予警告。
18、北京汉唐小馆餐饮管理有限公司
招牌名称:汉唐小馆
经营地址:北京市海淀区文龙家园四里4号楼3F-05b号(东升地区)
存在待加工食品接触不洁物的问题,违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款第(四)项的规定,依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第(十三)项的规定,责令改正,给予警告。
编辑 王琳
校对 杨许丽
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>着“阳康”人数的增加,如今的商场一天一个样。
总第 3364 期
餐企老板内参 余从 | 文
第一批“阳康”回奔往日生活
餐饮业正恢复!
这周一(12月19日),北京地铁出现了早高峰。北京地铁、京港地铁数据显示,本周一北京地铁全线的客流量比上周一多了将近100万人次。
Z女士发朋友圈:我完全没想过自己会挤不上地铁。
12月19日,北京地铁5号线实况,图片来源:@北京大峰峰
>打车遇到的司机师傅感慨:这几天接单量多了许多,能到正常接单量的60%-70%。居家隔离时期,自己经常打麻将的一群朋友都在家憋坏了,现在“阳康”了,赶紧约起来。
北京第一批“阳康”们已经回奔往日的生活,街上的人多了起来,餐饮业逐步回暖。
12月19日,北京市发布通告:全面恢复堂食。
12月20日,北京常营龙湖天街、大兴龙湖天街、斯普瑞斯奥莱等商业中心接连传递好消息:21日起,餐饮堂食无需查验核酸证明,堂食营业时间延长。
堂食“松绑”给餐饮注入活力,提升餐饮人对未来的信心。
北京日报报道,12月18日下午3点,朝阳大悦城店已有餐厅满座。12月18日晚,内参君到朝阳蓝色港湾时发现,一些快餐店上座率能达到50%左右,部分茶饮店出现排队现象。12月21日,紫光园堂食回归,依据视频画面,粗略估算视频里的多家门店上座率达60%左右。
截图来自:视频号紫光园街坊好邻居
>外卖难的问题已基本解决。
据报道,自12月14日以来,美团平台新骑手注册人数连日增长,目前累计新注册骑手已超过5000名。骑手人数增长大大降低了外卖配送压力。目前北京美团接单骑手数量已恢复9成以上,配送速度较上周显著提升。同时,外卖平台接单门店增多,配送费降低,现在8元、10元以上的配送费已很少见。
12月18日开始,内参君陆续探访了北京多个商业中心,直击工作日期间室外零下5度的北京,餐饮业各品类的恢复情况。
分品类来看
什么品类恢复得比较快
和想象中“冷冷清清、凄凄惨惨戚戚”的景象不同,工作日期间,商场里人来人往,并不是想象中“商场查核酸、大部分餐饮店关门、大堂空无一人”的景象。
如今的商场,随着“阳康”人数的增加,一天一个样。走在商场里,能遇到许多人拿着手机记录北京商场实况。
12月20日,三里屯
>最快恢复元气——咖啡、奶茶和面包
此前,一些城市管控时将茶饮咖啡、烘焙等划分到不保供的“非必要”物资里,朋友圈很多朋友说“可以居家,但不能没有咖啡!不能没有面包!”,北京放开后,消费者再次证明对咖啡、奶茶、烘焙的爱。
这三个品类目前最具有元气,撑起了餐饮消费大旗。
12月20日,朝阳合生汇的乐乐茶和皮爷咖啡
>一家奶茶店老板在接受媒体采访时说道:“可以说总体销售已经基本恢复。周一单日的客流超过410人次,外送单量接近130单。周末两天店里的翻台率甚至达到4.0,这些数据都已经接近以往的正常水平。”
上周末的蓝色港湾商场,在部分店铺还没有营业的情况下,内参君则久违的排起了奶茶队伍,最终被告知门店备货售罄、不再接单,退出这支队伍时,内参君才发现,左右两边的奶茶咖啡店均在排队。
昨天扫街时,三里屯、合生汇的咖啡奶茶店均有了不错的客流量。
三里屯网红面包店“黄油与面包”已“人挤人”,店员不得不将盛着面包大盘子举过头顶,才能穿过拥挤的人群,将新出炉的面包护送到货架中。
店内嘈杂的交谈声伴随着面包的香味,外墙的玻璃上已贴好圣诞节的装饰,精心打扮的年轻女孩对着玻璃外的镜头调整姿势。
三里屯“黄油与面包”人挤人
>客流量参差不齐——快餐和正餐
正餐和快餐恢复程度因店而异,有的店里空无一人,有的店里上座率能达到60%甚至70%。并且,现在的客流量和往日的客流量并不一定相关,有的餐厅之前来每每需要等位,现在没有顾客;但有些之前表现一般的餐厅,现在成了周边门店里最热闹的一个。
合生汇21街区中,潇湘阁、一麻一辣、米村拌饭等门店上座率都很高,门外还围着外卖等单的外卖员。扶梯附近新开的烧鸟店,吸引许多食客驻足。
12月20日,朝阳合生汇21街区内
>一旁的“小车”上已经没有空座了,上面很多消费者在附近的档口店打包,拿东西到这上面吃,或者到周边的空椅子上吃。
12月20日,朝阳合生汇21街区内
>五楼六楼营业的门店中,太二、椒爱等上座率也很高。周二中午,太二门口已有排队的顾客,且不只一桌。
依旧坚挺——高端餐饮
北京SKP在先前一轮又一轮的防疫拉锯战中,表现出了顽强的生命力。这种顽强不仅体现在整个商场的交易额中,还体现在5、6层高端餐饮的上座率中。
在政策刚刚放开之际,“员工到岗率低”、“客流量几乎为零”等诸多难题在快餐、休闲正餐品类中被不断放大。但在高端餐饮中,客群定位精准且稳定、利润空间较大、同质化竞争低等诸多因素,使得高端餐饮受到同样冲击时,更加坚挺。
12月18日,北京SKP
>刚刚结束的“2022中国餐饮创新双年大会”上,做高端餐饮的翁拥军坦言:“经过了2020年的第一波疫情,高端餐饮出现爆炸式增长。为什么会出现这么一波如此迅猛的增长?因为2020年这波疫情过后,最早恢复的就是那帮高价位的精致餐饮。”
这也侧面印证了刚放开时,北京SKP中LV、CHANEL等店中已经排起了队伍,这在当时的其他商场中,是很难见到的景象。现如今,地下的开放式餐厅,用餐的人也和从前相差无几。
在走访过程中,内参君先后经过大董、前里、割烹大德等店,工作日下午仍旧有30%左右的上座率。
基本“休眠”——小酒馆
相较上述品类,小酒馆的恢复速度滞后一些。走访过程中遇到的小酒馆,一部分还在闭店,其中还有一些正在装修,开门营业的基本上没几个堂食的顾客,但有外卖订单。
小酒馆恢复较慢,一个原因是“阳康”们还没准备好喝酒,或是还有咳嗽,需要吃药,身体上不便饮酒,或是心理上还有一些胆怯。
另一个原因是餐厅营业时间还没有完全恢复如常,部分门店晚间打烊时间提前,但小酒馆的消费场景主要是夜间,营业市场缩短。同时,消费者去小酒馆讲究氛围,氛围需要一定的员工和一定的顾客做支撑。
北京餐饮恢复初具雏形
还有正在煎熬的四川、重庆等地
其实整体而言,北京商圈现如今的客流量依旧只在平日三成,但一些餐饮店熟悉的拥挤的场景还是让人觉得触动,经过实地走访后,内参君认为北京餐饮业态的恢复也已经初具雏形。
北京、深圳相较于其他省份城市而言,开放的最早,迎来第一波感染高峰期最早,当然相对应的也是恢复的最早的一批。
随后,全国各地餐饮业都将经历开放后的首轮疫情冲击,这也意味着北京、深圳餐饮业经历的“开门-阳了-关门”这样的黑暗故事,其他城市也要依次经历一遍。
在这轮冲击当中,北京出现的“外卖用工荒”、“员工到岗率低”等问题也给全国餐饮人以警醒,还没有经历、或是正在经历的餐饮人,应该做些什么?
首先要做好员工建设:1、备感冒药和新冠抗原检测试剂;2、准备一个单间宿舍,当个别阳性时临时应急,充分做到人文关怀;3、灵活排班,对于恢复得不错的门店要确保顾客体验又要根据客流情况及时止损。
同时,要保护好现金流,或是“冬眠”来熬过这段黑暗时光。
当然,在高峰期过后,餐饮人也应握好时间点,做出相对应的调整。如合理备货,灵活排班,以完全的准备姿态接待在家憋坏了的“阳康”们。
我们可以看到的是,中国香港、新加坡、日本等地在放开后:
“中国香港在经历2022年3月疫情严重影响后逐渐好转,餐饮店收入较 2019年同期的恢复程度从3月的 37.3%反弹至9月的 92.5%。”
“据Wind数据显示,截至2022年9月,新加坡餐饮行业恢复至2019年同期的 90%,酒店业恢复至19年同期的115%。”
“据日本外食产业协会数据,日本餐饮销售额2022年10月较2019年同期增长5.5%,客流较2019年恢复94.1%。”
相信现在初具恢复雏形北京餐饮业态,可以给餐饮人踏实地听到、看到、感觉到,曙光就在前方。