别适合冬天的项目红焖羊肉火锅配方，详细技术大揭秘。
红焖羊肉火锅技术
< class="pgc-img">一、简介
此火锅是在河南新乡红焖羊肉的基础上改进而成。
二、技法
炒、焖、涮。
三、特点
色泽红亮，羊肉软糯，咸鲜微辣，风味诱人。
四、锅底配方
主料：鲜山羊肉1000克，白萝卜500克，香菜段15克。
调助料：葱段20克，姜片15克，蒜瓣30克，老姜30克，大葱35克，干花椒2克，精盐5克，料酒50克，胡椒粉2克，孜然粉5克，底料全部，香菜段5克，鸡精3克，味精2克，火锅油850克。
五、底料配方
主料：郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：干辣椒30克，姜片15克，泡子姜片30克，泡椒末35克，蒜瓣15克，白豆蔻4克，豆豉10克，冰糖5克，熟菜油400克。
香料配比：八角2克，桂皮3克，草果5克，灵草2克，香叶1克，陈皮5克。
底料制作程序：
（1）烹前工作：干辣椒节入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。冰糖敲碎。所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻，炒至白豆蔻酥脆，下郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒末、香料粉、豆豉，炒至豆瓣酥香时加干辣椒节拌匀，起锅，底料即制成。
< class="pgc-img">六、火锅油配方
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
七、制作程序
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：红味即麻辣味火锅。
< class="pgc-img">八、技术揭秘
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
推荐烫食原料（供5人食用）：
麻辣嫩牛肉150克，猪脑花1副，香菜丸子150克，金针菇150克，平菇150克，水发木耳100克，红薯宽粉条200克，豆筋150克，鸡血200克，青笋200克，冬瓜200克，黄豆芽100克。
推荐味碟：麻酱味碟5份
特点：咸香适口，清鲜味美。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：芝麻酱20克。
辅助调味原料：白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克。
制作程序：
（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
适用范围：羊肉火锅。
技术揭秘：用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
羊肉洗净改成2.5厘米见方的块，入清水中浸漂去净血污，入清水锅中汆一水，捞出，沥净水。白萝卜去皮，洗净，切成2厘米大的块。老姜拍破。大葱挽结。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入羊肉，炒至羊肉吐油，下姜片、蒜瓣、干花椒、底料，炒至上色入味，起锅入砂锅中，掺入清水，加葱结、姜块、料酒、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，加盖，用小火焖至羊肉熟时，下萝卜，续焖至羊肉、萝卜熟软，拣去葱、姜，放入精盐、葱段、姜片、鸡精、味精、孜然粉和匀，撒入香菜段，锅底即制成。
食用方法：
砂锅置炉具上，不点火，即可食用。锅内食物食完后，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、底料须炒香。羊肉须炒至吐油。
2、掌握好下萝卜的时间，控制精盐的用量。
< class="pgc-img">红焖羊肉火锅是一种具有独特风味和营养价值的美食，尤其在寒冷的冬季，能够带来温暖和滋补的效果。红焖羊肉火锅的制作过程讲究火候、辅料和配料，其特点是汤浓色重，酥烂不膻，肥而不腻，原汁原味，纯香不膻。
制作红焖羊肉火锅的基本步骤如下：
- 准备原料：选择新鲜的羊肉，最好是带皮羊后腿肉，将其洗净并切成小块或小方丁。
- 去血水：将羊肉块放入冷水中浸泡，期间需要换水多次，直到水不再发红，肉中不再有血丝，这样可以有效去除羊肉的膻味。
- 焯水：将羊肉块放入沸水中焯水，加入姜片和料酒去腥，焯水后捞出用清水洗净。
- 炒香辅料：锅中加入色拉油烧至五成热，下入蒜瓣、豆瓣酱和甜面酱炒香，继续下入羊肉块炒干水分。
- 炖煮：倒入骨头汤和料酒，加入老抽、葱、姜和炖羊肉料包，加盖以小火慢炖，直至羊肉酥烂。
- 调味：在炖煮过程中，可以根据个人口味加入适量的辣椒酱、酱油、糖包等调味料。
- 上桌：将炖好的红焖羊肉倒入火锅中，加热后即可食用。火锅中可以搭配各种蔬菜和丸子等食材，增加风味。
红焖羊肉火锅不仅美味，还具有滋补健身、生热避寒的功效。其汤红而不辣，酥烂没有膻气，肥而不腻，非常适合在寒冷的冬季食用。此外，红焖羊肉火锅的制作过程中，火候的掌握非常关键，需要慢炖至羊肉酥烂，才能达到最佳口感。
总之，红焖羊肉火锅不仅是一道美味的佳肴，更是一种健康的滋补食品，适合在寒冷的冬季与家人朋友一起享用。
红焖羊肉火锅的历史起源是什么？
红焖羊肉火锅的历史起源可以追溯到河南新乡，由李武卿先生创制。李武卿先生在65岁时，曾抗美援朝到过朝鲜，在西藏当过边防军。他曾在四川品尝过蜀中火锅的美味，后来北上京城，经常到东来顺涮羊肉以饱口福。李武卿先生爱吃也爱琢磨，他将南北两大火锅的美味合到一起，创造出了红焖羊肉火锅，这种火锅体现了中原人的气质性格。
具体来说，红焖羊肉火锅的历史最早可以追溯到1988年，当时李武卿先生退休后，在邻居家的一间临路的房里开了间饭庄，没想到生意一下子红火起来，一些老食客几乎天天来吃。
如何选择和处理羊肉以确保其新鲜度和口感？
选择和处理羊肉以确保其新鲜度和口感需要从购买、保存和处理三个方面入手。
选择新鲜羊肉
- 色泽与质地：购买时应选择色泽鲜红、肉质细腻、无异味的羊肉。
- 分割保存：将羊肉洗干净后，分成每份一餐的用量，用保鲜袋装好，放入冰箱的速冻室。这样可以延长保质期，避免变质。
保存方法
- 冷藏法：将未食用的羊肉用保鲜袋封口，放入冰箱冷藏室中，保持在0-4摄氏度的温度下，可以在数天内保持新鲜。
- 冷冻法：将羊肉切块或分割后，用保鲜膜或密封袋包裹好，放入冷冻室中冷冻保存，温度应在-18摄氏度以下，能够延长保存时间，长期保存需注意包装密封性。
- 风干法：将羊肉抹上盐或其他调味品，挂起来或平摊在阳光下晒干，一般几天即可完成，这样可使羊肉保存时间很长且味道更好。
- 熏晒法：把羊肉切成一片片，在肉的两面都抹上盐，然后挂起来或平摊在阳光下晒干，一般几天即可完成。
处理方法
- 炒制：先把新鲜羊肉切成细丁，在锅里倒进适量的食用油加热，待油热之后，放进羊肉翻炒，一直要炒到羊肉里没有一点水分为止，再加入盐等调料进行调味。
- 真空包装：将熟羊肉放入真空包装袋中，挤出袋内的空气，然后放入冰箱冷冻室中，这种方法可以让熟羊肉保存在极低温环境中，延长熟肉的保质期。
红焖羊肉火锅中推荐的辅料有哪些，以及它们各自的作用是什么？
红焖羊肉火锅中推荐的辅料及其作用如下：
- 胡萝卜：胡萝卜具有明目、降糖、养胃的功效，能够增加火锅的营养价值和口感。
- 土豆：土豆能够增加火锅的口感和饱腹感，同时也能吸收汤汁中的香味。
- 葱：葱能够去腥增香，使羊肉的味道更加鲜美。
- 姜：姜具有温中散寒、解毒的作用，能够有效去除羊肉的膻味。
- 蒜：蒜具有杀菌消毒的作用，能够提升火锅的香气。
- 香叶：香叶能够增加火锅的香气，使味道更加丰富。
- 桂皮：桂皮具有温中散寒、补火的作用，能够提升火锅的香气和味道。
- 八角：八角能够去腥增香，使羊肉的味道更加浓郁。
- 当归：当归具有补血调经、润肠通便的作用，能够提升火锅的滋补效果。
- 支竹：支竹能够增加火锅的口感和营养价值。
- 大蒜：大蒜具有杀菌消毒的作用，能够提升火锅的香气。
- 海鲜酱：海鲜酱能够增加火锅的鲜味和层次感。
- 蚝酱：蚝酱能够增加火锅的鲜味和口感。
- 柱侯酱：柱侯酱能够增加火锅的香气和味道。
红焖羊肉火锅的营养价值具体包括哪些方面？
红焖羊肉火锅的营养价值主要体现在以下几个方面：
- 蛋白质和氨基酸：羊肉富含蛋白质和氨基酸，这些成分能够滋阴润燥，对于口干舌燥、皮肤干燥、便秘等症状有很好的缓解作用。
- 矿物质和维生素：羊肉火锅中的羊肉含有丰富的矿物质和维生素，如钾、钠、钙、镁、铁等，这些成分对人体健康有重要作用。
- 低脂肪和高蛋白：羊肉是高蛋白、低脂肪的食物，其肉质比猪肉的要细嫩，容易消化吸收。
- 补气滋阳：羊肉性温热，具有补气滋阳、暖中补气、开胃健脾的功效，还可以去湿气避寒冷，暖胃寒。
- 补血和补肝：羊肉具有补血、补肝、明目的功效，对于人体来说，具有温中健脾，补中益气的功效。
- 提高免疫力：羊肉火锅能够提高人体的免疫功能，对于风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果。
- 促进代谢：羊肉中含有的氨基酸能够促进人体内的代谢作用，使身体更加健康。
- 利肺养胃：春季吃涮羊肉火锅时，加入去火中草药，外加菊花、雪梨茶，不仅不上火，而且起到利肺养胃的功效。
在制作红焖羊肉火锅时，有哪些技巧可以使汤更加浓色且味道更佳？
在制作红焖羊肉火锅时，有几种技巧可以使汤更加浓色且味道更佳：
- 使用郫县豆瓣酱：郫县豆瓣酱是红汤火锅中最重要的调味料，它能增加鲜味和香味，并使汤汁浓稠红亮，具有温醇辣味。在炒制羊肉时，加入郫县豆瓣酱可以提升汤色和味道。
- 加入干辣椒和花椒：干辣椒和花椒不仅能提升汤色，还能增加麻辣味，使汤更加浓香。这些香料的使用可以增强汤卤的色泽和香味。
- 使用高汤：加入适量的高汤可以使汤更加浓郁，同时也能保持羊肉的鲜美。
- 焖制方法：焖制是一种使菜肴汁浓味厚的方法，适用于质地细腻的动物性原料。将羊肉先用热油炸或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色，体内一部分水排出，然后加入调料和汤汁焖煮，可以使羊肉更加酥烂入味。
- 调味品的组合：除了上述的郫县豆瓣酱和香料外，还可以加入姜片、大葱段、八角、桂皮等调料，这些调料能够去除羊肉的膻味，提升口感，并赋予炖菜深厚的香气。
人的地方就有江湖，
是马前桃花马后雪，
是夜船吹笛雨潇潇。
是一家火锅店外红彤彤的灯笼。
人生处处是江湖……
来一壶好酒，说吧这些年来的辛苦。
吃着火锅喝着酒，快意人生，
才不枉来这人世间走一遭。
相信每个人都有一种特殊的火锅情怀
那种呼朋唤友
扯着嗓子划拳喝酒，
甩着膀子烫毛肚的江湖豪情
这家火锅店小编一定要推荐给你
< class="pgc-img">园亭里火锅
它一度成为众多杭州火锅党的必去地
自从入驻杭州就火爆得丧心病狂！
老子吃火锅，你吃火锅底料！
一个方方正正的小木桌中间摆上鲜红麻辣的锅底。直接让人联想到电影电视剧里的情境，现在只差给我一把刀让我斜着放在桌边：“小二，先来二两半白酒！”
吃火锅，你最好哪一口？
人你是不吃辣会死星人
滴辣不沾星人或养身达人
那么园亭里的鸳鸯锅非常适合你了
麻辣鲜香的辣锅和纯猪棒骨熬制的清汤锅
每一种都让你爱上！
< class="pgc-img">招牌菜品，
涮的就是这味儿！
安格斯雪花肥牛
< class="pgc-img">放麻辣锅里10秒，蘸上酱料，在麻辣的烘托下，肉汁浓郁得在舌尖喷发，入口即化就是这种感觉了，不到5分钟，这盘美美的雪花牛肉就被我们吃完了。
< class="pgc-img">他家【极品毛肚】直接成都空运！
充满弹性，非常的的嫩和脆
而且每一片都非常的大！！
< class="pgc-img">下锅七上八下等它微微卷翘的时候一口入嘴
绝对让你无比的满足！
< class="pgc-img">只需8秒轻轻几下
Q弹脆嫩吸饱了香浓的汤汁
足以让你的舌尖为之震撼
< class="pgc-img">极品鸭肠
诱人！且诱人！
就是看起来也会让人觉得
“这个鸭肠一定要点”
都知道重庆火锅必点鸭肠
但其实，会吃的老司机都知道！
鸭肠是绝对不能少的
他们家选用的是极品鸭肠
超爽口
< class="pgc-img">鸭肠鲜滑脆嫩，带着锅底的红油，8秒微打卷就可以开吃。一条接一条，本宝宝根本控制不住治己啊！
每朵鸭胗花都在考验师傅的刀工
新鲜的鸭胗如数倒入锅里，等到熟透后
入口脆崩脆崩！很是爽脆！
再蘸上点油碟，真的让人欲罢不能！
< class="pgc-img">麻辣牛肉
嗜辣狂魔可以挑战一下麻辣牛肉
用秘制辣椒腌制入味
看上去就是块辣椒饼
烫熟了也没抖落多少辣椒
绝不会因为下锅就失去了香辣之味
< class="pgc-img">吃完火锅再点一杯园亭里的特制饮品，那就一个字：爽！
< class="pgc-img">说要减肥的我，一不小心就点了这么多！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这里没有花里胡哨的涂鸦
但是处处灵动，独立的空间区分
气派的大厅和宽敞的包厢
< class="pgc-img">< class="pgc-img">浓郁的蜀中风情
在这儿吃饭就两个字——巴适！
在如此环境下吃上一顿火锅相当惬意！
本期好店推荐——园亭里
地址：杭州市环站东路777号西子国际A座1楼
电话：0571-87916360
人均：80元
<>蜀中有种莫名的好感，一个因为那边是盛产美女，一个是快意恩仇的跌宕情节总是发生在中原内陆，最关键的是天府之国的美食，深深的吸引每一个吃货的心。可能也是因为美食的文化不同，一方水土养一方人，麻辣火锅养出了他们爽快大方的性格。
< class="pgc-img">?之前在厦门中山路吃过几次蜀大侠，武侠风的环境，餐品也很特别，像贵妃牛肉，大刀肝片，花千骨，都是其他店里吃不到的特色。最近听说在岛外的集美美岁天地2F也开了一家，离家近，虽然天热，还是迫不及待马上杀过去大快朵颐！?反正商场空调都很猛，咱一点没在怕的~
< class="pgc-img">进门随处可见的龙形图腾
< class="pgc-img">成都除了火锅出名，同意出名的还有熊猫和竹子~~在精心布置下，我甚至都能感受到成都的氛围
< class="pgc-img">?大红灯笼，木质桌椅，古朴却又很时尚
< class="pgc-img">人多可以定包间，每间配一个服务专员，照顾得很贴心
< class="pgc-img">餐食的品质水准和中华城店保持一致，吃起来都是一样的赞
< class="pgc-img">必点的「贵妃牛肉」是牛肉浸泡在牛奶后再涮，肉质鲜美软嫩。「花千骨」非常入味，久煮不烂
< class="pgc-img">「大刀肺片」非常大片吃起来很过瘾
< class="pgc-img">超级新鲜的「千层毛肚」
< class="pgc-img">「大侠上上签」是功夫熊猫抱着竹筒装着的，非常有意思
< class="pgc-img">「红糖糍粑」，软糯的口感，红糖的甜蜜，很赞的主食！
< class="pgc-img">「太极虾滑」，服务员会帮忙料理，汆烫十秒左右虾滑变成粉色就可以吃了，口感脆滑
< class="pgc-img">海草海草海草海草，浪花里舞蹈~爽脆又带一丝韧劲，是口感非常特别的海草哦~吃了2份！
< class="pgc-img">仙气缥缈的海草
< class="pgc-img">红彤彤的肉质很新鲜！
< class="pgc-img">羔羊肉，涮7秒就可以吃的鲜嫩美味
< class="pgc-img">「大侠水牛毛肚」，口感又嫩又脆
< class="pgc-img">鹅肠，也是很特殊的食材，汆烫10秒左右就可以吃，口感非常爽脆，记得要沾味碟哦!
带上三五好友，或者同事聚会，来蜀大侠感受一下快意情仇，大口吃肉，辣到过瘾爽翻天的感觉！
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店名：蜀大侠
店址：厦门市集美区美岁天地2层215号
营业时间：10:00-22:00
停车：四小时内免费
人均：110
