果一家餐厅出餐速度慢，大家眼中的“罪魁祸首”一般都是厨师。尤其是在一些相对小型的餐馆，老板会认为这是厨师的业务能力不行。其实，这些问题未必都是厨师的锅。
作者：陈兰????????
编辑：王白石
题图：摄图网
< class="pgc-img">餐厅出餐慢，厨师遭殃
最近，红厨网在网络上看到一篇《经营8年的饭店，出餐速度还上不来，是厨师的问题吗？》的文章。文章里提到，有一位开了八年饭店的老板，最近遇到一个难题，就是厨房到了饭点时间，厨师的出菜速度总上不来，客人?总?催菜?，他不知道到底要怎么办才好。
精细化管理专家卢南曾表示：“对于餐饮而言，时间是金钱、效率是生命、品质是灵魂。效率是决定餐厅生存、盈利的重中之重。”所以，餐厅的出餐效率与餐厅的经济效益是直接挂钩的,如果餐厅的出餐效率过慢，餐厅的效益自然也会受影响。
厨师作为出餐的关键人物，自然“难辞其咎”。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
如果餐厅出现了这样的问题，老板一般都会想到是不是厨师的问题，认为是不是要让厨师提高效率或者换厨师。
来自四川绵阳的小吴曾在红厨网（ID：hongchu66）的后台留言，他说他在做厨师的时候，经常会面临被催菜的情况，有的时候是老板，有的时候是客人直接上后厨催。有些客人甚至会因为出餐太慢，点了菜直接不要，走了。每当遇到这样的情况，老板就会找个厨师来担责，他曾经就因为客人嫌出餐慢退单，被老板罚了500元，他真的很不服。
还有一位来自某公司食堂的大厨也表示，他们单位食堂每天大概要准备300多人的饭菜，而他们只有3个人，工作量已经远超负荷，但就因为一次上菜慢了5分钟，领导处罚毎人当天工资额的120%。
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此前，在湖南卫视推出的青春合伙人经营体验节目《中餐厅》中，著名演员黄晓明就曾因为出餐慢而责备林述巍（现任洲际酒店集团大中华区行家主厨大使）。在当天营业的过程中，林大厨一共做了58道菜，而且都是自己洗菜切菜加炒菜，还要做甜点，而黄晓明却指责厨师速度慢，并表示：“我不管，反正这是你的问题！”
很明显，在大部分人眼中，出餐慢的“罪魁祸首”一般都是厨师。
但餐厅出餐慢真的都是厨师的错吗？
< class="pgc-img">出餐慢，菜品速度上不去
真的不都是厨师的错
无可否认，厨师在出餐效率上确实需要承担一定的责任，但是出餐慢的原因很多，并不仅仅是厨师的问题。
来自河南安阳鸿祥晋婆婆酒楼厨师长程海瑞在接受红厨网的采访时表示，餐厅出餐速度慢的主因不能都归咎于厨师，因为出菜速度跟菜单结构和后厨与前厅的配合有很大关系。一旦某个环节出错，就可能影响出餐，都怪厨师这就太武断了。
他举例说，餐厅出餐慢，菜品出餐速度上不去，有可能是服务员点餐的问题。有些服务员在点餐的时候，点的都是一些大菜，制作时间久，但没有和客人沟通好上菜时间，导致客人等餐时间久。
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有的情况是传菜员的问题。一些传菜员责任心不强，态度不积极，工作散漫，明明客人催得要命，却无动于衷，动作慢悠悠的。
还有的情况是菜品本身制作需要耗费大量时间。比如厨师在制作一些需要化冻或者制作流程复杂的菜，时间就会特别久。
除此之外，还有可能是菜品分配不均匀，比如一个厨师分到的菜量多，而另外一个分到的菜量少，自然就会导致厨师有的忙有的闲，从而影响出餐速度。
又或者是菜品结构的问题，比如当天客人点的都是现炒的菜，饭点时间就那俩小时，客人又比较集中，出餐自然快不了。
程海瑞还表示，如果厨师总是遭遇到这样的问题，也有可能是与老板的关系不是很好，或者是老板对厨师早就有意见，想借机让厨师自己主动离职。当然也不排除，有些老板就是故意拿厨师撒火。
来自深圳观澜湖度假酒店行政总厨冯威认为，出菜慢，也有可能是厨师的问题，例如有些厨师闹情绪，故意怠工，或者说有些人工作粗心大意看漏单、下错单，还有的手忙脚乱，做好了菜也不知道叫传菜员上菜。
“但总的来说，出餐速度上不来最本质的问题还是管理的问题。”?
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冯威说：“如果一个餐厅的出餐速度一直上不来，说明老板或者行政总厨在管理上有问题，从而导致员工的执行力也不够。我们传统的餐饮人常说，一家餐厅想要成功，最重要的是菜品的味道，所以很多老板会全身心投入到食物上，自然注意力就都在厨师的身上。
因此也就导致出现点什么都会认为是厨师问题。但其实，现在做餐饮‘注重顾客体验’这样的无形产品，已经超出食物本身。管理人员如何管理好自己的餐厅，让顾客有好的服务体验才是最重要的，而不仅仅是出餐效率。”
冯威还表示，当天客人太多，或者客人点的菜耗时比较久，都会影响出餐的效率，但这并不代表厨师的个人能力有问题。他认为，作为管理者找出问题，解决问题才是主要的，一味责罚厨师是没有用的。
那如何才能提高出餐速度呢？大厨们也给出了自己的方法。
< class="pgc-img">后厨想要提高出餐速度，
这些办法或许可行
程海瑞认为，想要提高出餐速度，菜品结构、前厅和后厨的人员配置是关键。
“首先是菜单结构，如果菜品结构调整不到位，上菜速度绝对会慢的。”他说，菜单结构不能都是大菜，也要搭配快手菜，比如他们店的比例大概是3:7，七成是出餐快的大众家常菜，其余3成是一些大菜。另外，大菜也大多是可以提前预制的，这样就可以大大提高出菜速度。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
其次是配合，如果前厅和后厨配合不好，就很容易出现上菜慢的问题。他表示，之前他们没有打好配合的时候，就出现过后厨已经出了菜品A，但前厅却一直被客人催单要另一道制作时间更久的菜品B，前厅也不会帮忙解释说菜品B需要花更多的时间，这就导致做菜的师傅一直被催，客人又很烦躁。
经过这件事情之后，他们调整了整个出菜结构。
“首先，我们每天早会会预估时间长的菜品会有多少道，会花费多少时间。在营业后就让前厅去稳住顾客，在点单过程中就告知顾客某道大菜的速度会慢点，同时后厨收到订单后就优先出菜，尽可能提高出菜速度。”
冯威则从后厨人手安排、团队配合方面分享了自己的观点。
他说，想要提升出餐效率，前期的备货、后厨的人员分配很重要。如果前期备货、预估、人手安排不到位的话，就很有可能会造成上菜速度慢，出餐挤兑的情况。
所以，厨师必须对客人常点的畅销菜品做到心里有数，然后根据上座率来配备原料。特色菜方面更是要做到专人、专灶，孰能生巧，大众菜则要做到见缝插针，随时补位。
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“当然，这也要求厨师对于菜品配料、制作流程、摆盘的熟练到位，所谓熟能生巧，熟练度越高，出品越快。”
至于上菜环节，冯威认为，这需要前厅与后厨配合好，前厅必须要提高对餐厅台型以及各色菜品的酱汁搭配及不同菜品所需要配置餐具的熟悉度，这样才能提升上菜速度。
除了上面大厨给出的建议，红厨网认为，作为餐厅管理者还必须要协调好后厨的工作分配。尤其是第一波菜单来时，所有厨师必须都上灶，做到不压一道菜。同时，厨师们要也做到先炒后炖，先走快菜、先走催菜，但这不是说厨师们就可以不管慢的菜，而是要快慢搭配着做。还要认真执行灶分菜制度，谁的菜谁做。
除此之外，餐厅还可以设置每日的优惠菜、厨师推荐菜、折扣菜等，通过这些方式促成客人点购，同时给厨房充分的准备时间，保证上菜速度。当然，前厅的服务员也需要控制好长时间烹调的菜品数量，给客人一些引导，比如某款菜需要多久时间，让客人心里有数，减少被催菜的频率。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
当然，厨房和前厅也可以需要设置专门负责监控出品质量的工作人员，这样不仅能监控出品，还能调度特别要求加快的菜品。
总之，餐厅上菜速度慢和餐厅的菜单结构、后厨的人员配置等有着莫大的关系，这是一个系统化的过程，而不是某一个厨师的问题。餐厅需要从根本上解决问题，才能提升餐厅的整体出餐效率。而不应该一有问题就找厨师，责怪厨师。
关于提高餐厅的出餐效率，大家还有什么建议和经验分享吗？欢迎和我们留言互动。
<>哥大胡回来探亲，小胡约了几位朋友为堂哥接风。
小胡点了菜，都半个多小时过去了，仍不见上菜。实在忍无可忍，小胡喊来服务员：“上菜怎么这么慢，麻烦快点。”服务员有点不耐烦：“急什么，就快了。”
那帮哥们儿气愤地要去找老板理论，却被大胡拦住了：“要他们快点上菜很容易，瞧我的！”
于是，大胡对服务员说：“麻烦上一瓶五粮液。”那服务员一愣，高兴地说：“好，马上到！”不到一分钟，酒便端上了桌。大胡接过五粮液，手伸向了酒瓶盖，突然犹豫了一下：“算了，还是不喝了，没菜下酒啊。”
服务员急忙说：“老板尽管开酒，我马上去催菜！”
大胡对大家说：“看到了吧，这样上菜才够快，服务员的奖金，基本都是从酒水里提成的！”
果然不出大胡所料，没过多久，一下子就上了四盘菜。
菜刚摆上，大胡便把酒递给服务员说：“肚子饿得慌，喝白酒更伤胃，算了，酒还是不要了。”
服务员的脸马上阴了下来，说：“没钱还扮土豪！”
大家直冒火，大胡劝说道：“各位息怒，她呆会儿还得对我们笑。”然后问小胡，“还没上桌的菜，哪几个最贵？”小胡边看菜单的复印件边回答。
大胡对着吧台扯着喉咙喊：“老板，9号包厢的松鼠鱼、皮皮虾不要了，上点小菜我们吃饭。”
很快，那服务员笑容可掬地跑过来说：“各位老板，这几个菜全在锅里了，您看这事儿闹的……”
没过多久，所有的菜齐上阵，满屋飘香。大胡笑着说：“这法子比什么都管用，酒店就靠这些贵菜赚钱。”
这能让酒店快点上菜的小窍门很实用，大家都说大胡高人啊！
谁知大胡悲愤地说：“惭愧啊，我在外边开了一家小酒店，这些法子，都是从客人那里学来的……”
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<>厅越来越多，食客的选择越来越多，对于等待就越来越没有耐心。虽然餐厅生意好是好事，可是如果让食客等太久，上菜太慢，那也只会让顾客再也不来你的餐厅。
餐厅如何提高上菜速度？以下几招可以借鉴！
< class="pgc-img">点菜有小技巧
点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程，如果这个环节掌控不好，再有本事的厨师也很难做到快速出菜。
在菜品设计方面，25分钟以上才能做好的菜要少。但是在点菜方面，还有更细节的规定。
如果散客很多，为了加速上菜，根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。
< class="pgc-img">如果散客的人数为6人，那么点菜时，25分钟以上才能加工好的菜只能点一款；如果散客人数在4人或者4人以下，尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品；如果人数为7~10人，那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。
如果一桌客人的数量不多，而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品，那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。
菜品总数一般控制在18款左右，这要求在设计菜单时，25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。
先出多份菜再出少份菜
在饭口时，重复点菜的几率是非常大的，所以厨师一定要灵活，如果来一份炒一份，出菜速度肯定上不去。
所以厨师先做多份菜，再做少份菜。也就是说几张单子下来，重复的菜先炒，然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出，不会影响菜品的质量。
< class="pgc-img">DIY菜品，即点即上
快速上菜的第二个方法就是推出可以即点即上的“DIY”菜品。比如沧州17海里推出的DIY三文鱼和堂蒸米饭，客人点菜后菜肴立即上桌。上桌后由食客自行加热食用。这不仅提高了上菜速度，还大大节省了人力。
许多餐厅也推出了很多用卡炉盛装的菜肴。比如卡炉炖鱼子、海底世界、卡炉焗扇贝、渤海双贝等。
这些菜肴都是开餐前厨师备好料摆放在卡炉内的，酱料也是提前预制好淋在食材上的。同样是客人点菜后菜肴立即上桌，而后由食客自行加热食用。
< class="pgc-img">搭建明档加工区，快速上菜
现在很多酒店都搭建了可以加工菜品的明档区。很多可以提前预制的菜品，比如烧菜、炖菜、焖菜、蒸菜、高压锅菜、汤菜、铁板菜移到餐厅的明档区域来销售。
不少烧菜、炖菜、焖菜都是提前加工成熟并调好滋味的，开餐前厨师只需要将提前加工好的菜肴移至明档区的保温灶台处存放即可。
< class="pgc-img">客人点菜后，厨师需要做的就是将菜肴盛入容器内，即可上菜。从点菜到上菜，一两分钟足够了。
再比如高压锅菜和铁板菜也是提前预制到九成熟的，客人点菜后稍微加热，三分钟也能上菜。
炸烤蒸菜，操作简单
调整菜品结构已经成为很多厨房管理者加快上菜速度常用的方法。
在很多商超店，技术含量相对较低的蒸菜、炸菜、烤菜、焗菜以及可以上桌加热的焖锅菜比例在升高。
所以，大家在研发菜品时，可以往这五类菜品上多考虑一下。
改造厨房间，装盘更快捷
金百万的厨房间和洗碗间是相连的，厨房管理者在两个加工间的墙面上凿了一个洞，安置了三层货架。
洗碗阿姨将洗好的餐具直接摆放在货架上，厨师不出厨房门，就可以从厨房里直接取用餐具，这也起到加快出菜速度的作用。
