< class="pgc-img">019年9月20日
第【484】篇原创
灰度认知，黑白决策
--张大宽
生意不好，要不要坚持
“干了十几年餐饮了，这两年太难了，生意不断下滑，现在天天赔钱，还要不要坚持？”
“新店开业半年了，一直赔钱，还有没有必要坚持？”
类似这样的问题，经常能够看到。
咋办，到底要不要坚持？
< class="pgc-img">坚持，都要有什么条件
要不要坚持的这个问题，先放一放。
“要不要”是结论，把注意力放到“如何推导出结论”更重要。
那就先看看坚持，都需要什么条件。
先说一句正确的废话，坚持“就是为了再熬一熬，期待生意有转机，能扭亏为盈”，对吧。
那么，“扭亏为盈”都需要什么条件呢？
大致可以分为两项，即“想不想坚持”和“有没有条件坚持”
1、想不想坚持
问问自己的内心，到底想不想坚持，这是精神上的，是信念上的，是源自内心想不想把这件事情做好。
这里，包括且不限于学习经营、营销等方面的知识、计划，行动，分析，改进现在的行为，甚至推翻现有的思维等等。
2、有没有条件坚持
前几天我发了条朋友圈，说“价格没优势，品牌没听过，产品没特色，位置也不好，四样占比超过3个，止损才是最佳选择”
那么，在生意不好的情况下，用最简单的这几样套一下，价格（成本）有没有优势，品牌有没有优势，产品有没有特色，位置有没有优势。看看你占了几项？
“那，对照完之后，就能得出结论，需要止损吗？”
不不不，绝对不会这么简单，开玩笑，几十万上百万投资开一家店，这么简单一套就决定生死了？
不管你服不服，反正我不服。
“那要咋样？”
接下来，就看看有没有提升的条件，难度大不大。
比如说，产品没特色，那就试着找找自己的特色。这个产品，可不限于菜品，你的环境、服务等等都算产品。那就试试看能否在这些细节里找到你的特色。
再比如，价格没优势，那就看看在哪些地方可以降低成本，间接提高利润。
品牌没优势，那就试着在你所在的这个小范围内，做自己的小品牌，哪怕只在这条街上出名，都OK，尤其现在互联网给了大把的出名机会，都可以去尝试。
可能，除了位置这个硬伤，其他的都有可能改进提升，不是吗？
把这些细节都考虑清楚，那些自己能做，那些做不了，到底是能做的多，还是做不了的多。
除了上面说的，还有一条很重要的，那就是 “钱”，钱还有多少，能撑多久，这是硬性条件。
都弄清楚之后，大概率你心里就有了结果。
< class="pgc-img">灰度渐变
灰度认知，黑白决策
要不要坚持，看似是个“非黑即白”的问题。
但在得出这个“非黑即白”的决定之前，如何思考评判，是更为重要的。
有句话叫做“灰度认知，黑白决策”，意思就是说，在思考评判这件事情的时候，是从白到黑灰度渐变的。
比如说，有朋友问我，XX型号的手机好不好。
你看，表面上他要的是“好与不好”的结论，实质上是想问这个型号的手机，对他来说合不合适。
这个结论咋给呢？
这就进入了“灰度认知”的阶段。
所以，我就问他，手机的用途都有啥要求，最常用的是啥，有没有游戏、拍照等等的特殊需求。
了解完这些需求之后，就能够给出建议。比如这手机电池不够大，玩游戏时间可能时间较短，虽然是双摄，但拍照软件算法一般，拍出来的照片颜色不够漂亮，需要二次修图，屏幕倒是挺大，看电影啥的比较舒服。。。。
根据每一项的需求做出评价，然后给一个综合的优劣分数，买不买，自己看着办。
同样还有啥呢？比如有人举报这人贪污，接到举报，就需要进行调查，这个调查的过程，就是一个“灰度认知”的过程。各项证据都能彼此印证，证明这人确实贪污了，那就依法查办就好了。
你看，这都很常见的“灰度认知，黑白决策”的例子。
所以说，要不要干这个决定，需要有一个“灰度认知”的过程，才能得出切合实际的答案。
< class="pgc-img">谋事在众，定事在寡
这个答案，这个决定，除了自己，没有别人能替你做。无论是赚钱还是赔钱，最终的结果都要自己承担。所以说，“听大多数人的建议，自己做决定”。
这句话说起来简单，但真正做起来，不容易。我见过更多的人，是听了大多数人的建议，让大多数人帮自己做了决定。
请你一定要清楚，别人的建议，都是别人的，亏了赚了都和别人没什么关系，所以，他们的话，只是建议。就像我做咨询一样，但凡拿主意的事情，我都会告诉对方，决定需要你做，我只能帮你分析利弊，怎么样最合适，怎样不踩雷。
除了你自己，谁也无法帮你做决定。
如果你也遇到了这样类似的问题，暂时撇开焦虑，停下来，给自己几天时间，冷静的分析一下，自己遇到的问题到底是什么，因为什么导致的生意变差，难以继续。到底是调整改变的难度大，还是放弃撤退的难度大。弄明白了，再做出自己的决定即可。
<>我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。
欢迎你在评论区分享，与大家一起交流。
你有哪位朋友是不是也遇到了这样的问题？
你可以把今天的内容分享给他，或许你能帮到他。
著作权归张大宽所有，转载请联系作者获得授权，转载请注明：作者：张大宽 微 信 个人 ID：BG9FBG，头条号：张大宽。
话说；名以食为天，所以说起餐馆很多人并不会陌生。毕竟大多数人，都有过下馆子的经历。有时会发现，很多餐馆看起来其实并没有什么生意，但是却依旧开着，这是为什么呢？
想做餐饮生意的人，有一部分人真的很傻，你问他为什么想做，他会告诉你利润高，从来不计算人工成本，房租成本，水电气（商用）成本，税，清洁费等等，以为就是10块钱菜做好了卖20利润就10块！有的耍小聪明的会说，人总是要吃饭的，电子商务冲击不了餐饮，我想说真够傻的，你能想到人家就想不到？所以目前餐饮也是比较难做的。
< class="pgc-img">同样的地段，你正常利润，人家就微博利润，你微博利润人家就平推吃人气，你平推吃人气，人家就负利润！你也许会想大家一起把利润台上去，人家想的是等拖死你后一家独大！现在的餐饮生意很小的“夫妻店”挣的是辛苦钱，说白了就是没有计算自己工资的，确实也能挣钱成本低、店小。大型的都是设置中央厨房降低成本，盈利，或者通过大量0利润甚至负利润挣钱，有的就会问了，负利润怎么挣钱？其实人家挣钱不是顾客，是挣供应商的钱，懂了吧！负利润的目的说白了就是增加销量，挤死同行。
原来有的餐饮店赚不到顾客的钱，靠着赚供应商的钱，在一直熬着呢！这一点，外行人或许根本想象不到了吧！
对于做餐饮这件事情，做过的人一般都是怎么说的呢？
< class="pgc-img">1.做餐饮十多年了，我做过的没有活的很好的，更多的是垮掉了，原因多种多样。简单来说，成本越来越高，而愿意花钱的人越来越少，都想好吃又便宜，还要服务好，干净！老板想多赚钱，员工想多发工资，顾客嫌太贵！高端市场就那么大，中低档看谁能把对手熬死，然后上位，赚几年钱，然后被取代，就这么轮回！真的，也许你要吃好吃的，还不如找巷子里的苍蝇馆子，他们开的更久，食物更有特色！几个菜炒多了也就好吃了！连锁的一般都压缩成本，能在不太影响食物口味的情况下往死了压！要不它活不长！所以开餐厅赚钱是赚钱，看你有没有那命！而且别想做成什么老字号，除非你不开分店！外行拿着钱想来这行业捡钱，内行想赚点钱了搞别的。
< class="pgc-img">2.我对餐饮业总结了几点。一是营业面积，200平以下的只能维持。二是厨师水平，如果没有好厨子就走饺子馆或者火锅店的路。三是要有点底子，再好的馆子，头一年也是赔钱的。四是运气，这个最不好说。
最后职场君想问的是，你觉得现在做餐饮赚钱吗？写在评论中！
从大年初四开始停业，加上年前采购的二三十万元的海鲜，保守估计直接亏损已达百万元以上。”福建泉州一家海鲜酒楼老板告诉记者，酒店还在停业，工人工资经协商减半支付，但每月工资和房租支出仍近20万元。
中国烹饪协会发布2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮影响报告指出，今年春节期间93%的餐饮企业选择关闭门店，损失惨重。相比去年春节78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。
记者调研发现，随着疫情形势好转，多地餐饮企业陆续开业，但市场仍呈萎缩状态，行业复苏尚需较长时间，部分餐饮企业面临入不敷出的难题。生死大考面前，餐饮业除积极自救外，仍需“有形之手”予以更多扶持。
餐饮安全复工 商海春图/本刊
餐饮消费萎缩已传导到产业链上游
“目前酒店开业近一个月了，但仍处于休眠状态。”闽西长汀县的一家酒店负责人告诉记者，1月底到3月底，酒店取消了800多桌订单，仅此一项损失就超过百万元。
受疫情影响，自1月25日起，全国范围内众多大型商场停业，多家连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。饭店餐厅、大排档、美食街、烧烤摊、小吃店纷纷歇业。
“春节期间仅福建一省的餐饮业损失就超过300亿元。”福建省餐饮烹饪行业协会常务副会长翁贵明告诉记者。
记者采访了解到，餐饮业消费萎缩已传导到产业链上游，例如蔬菜、鸡鸭等农产品，食品加工企业产品，也受到影响，滞销积压。
“2月，基地里冰菜、水果椒、小番茄等蔬果，都烂在了地里。”厦门市鑫美园果蔬专业合作社的何添文说，受酒店停业、学校工厂延长假期、交通不畅等因素影响，700多亩的蔬果基地直接损失达数百万元。
据农业农村部公布的信息，受疫情影响，家禽行业损失严重，个别家禽企业损失超亿元。而在福建，一些地方的特色畜禽养殖产业也遭受沉重打击。以长汀县为例，当地共有400余家河田鸡养殖户和合作社，年出栏商品鸡400多万只，主要面向长汀本地以及福州、厦门、广州等地酒店餐饮市场。受活禽市场和酒店餐饮业停业影响，河田鸡滞销养殖户损失惨重。
报复性消费尚未出现
随着疫情出现积极变化，各地餐饮企业陆续恢复营业。除了开展线上经营外，餐厅堂食和包厢业务也逐渐在恢复。但从整体看，目前无论是外卖还是堂食消费，都尚未恢复到正常水平。
三明宁化县是福建省首批确定的无疫情县，也是省内最早允许餐饮业开门营业和有序开放堂食的地方之一。在有着240多家店铺的客家美食城，记者看到，开门营业的店铺不足10家。
“客流量少，已经营业的门店也是以外卖为主，日营业额不足之前的三分之一。”经营着13个门店的一家客家菜连锁店负责人告诉记者，从2月19日恢复营业以来，公司在宁化县和福州市的门店中已有四家开始营业，但市场反应非常平淡。
业内人士分析，受疫情影响，目前人员流动和人们外出就餐需求大幅度减少的情况仍没有实质性改变。
“预计餐饮业恢复最早要到4、5月份。”翁贵明说，目前无论是外卖还是堂食，报复式消费出现的概率都极小。
合力纾困共跨三道坎
目前，多地已出台扶持餐饮业恢复发展的政策措施，一些企业也积极展开自救。但记者在一些已经放开对餐饮业部分限制的地区采访发现，仍有不少企业因担心营业后入不敷出带来更多损失，而迟迟不愿开业。
“不开店损失多少心里有数，若开业了生意不好，则有可能是个无底洞。”福州一家海鲜餐厅负责人说，大型企业有谈判筹码，若不开业，便于和业主商量减免房租，还可节省人员工资。
记者采访了解到，重创下的餐饮业，还需走过三道坎，期待有关部门提供精准扶持。
第一道坎：警惕资金断流关。
多家餐饮企业反映，目前经营形势一时难以好转，企业资金流是个大问题。希望有关部门能加大支持力度，保障银行不抽贷断贷，降低餐饮业银行贷款上浮利率；适当延后企业还本付息时间或给予免息贴息支持；给予一般餐饮企业特定的银行工资薪金信贷等。同时，希望能给予餐饮企业一定时间期限内的税收、水电费、垃圾处理费等减免政策支持。
为了支持餐饮企业渡过难关，一些地方已经出台了专门政策，延期缓缴税费、落实税费优惠、减免租金等。但有受访企业反映，还希望通过行业协会协调撮合企业与私人业主协商减免房租，与企业共渡时艰。“目前租金减免政策，仍仅限于国有资产这一块，租私人业主房子经营的餐饮企业，享受不到租金优惠。”泉州一家海鲜酒楼负责人说。
第二道坎：开拓新市场仍有难度。
记者了解到，为减少损失，在福建厦门等地，一些中高档酒楼开始试水外卖配送业务，增加配送能力、研发新菜品、拓展新业务。在福建省莆田市和漳州市等地，政府和当地餐饮烹饪协会推动餐饮企业以“移动餐吧”形式，进驻小区、写字楼和工业园区。
但一些餐饮企业的外卖业务开展得并不理想。翁贵明说，福建省餐饮烹饪行业协会近期倡议餐饮企业与外卖平台合作，希望企业改变经营方式减少损失，但部分大型餐饮企业并不积极。
“堂食和包厢业务占餐厅营收大头，外卖附加值低，大型餐饮企业难以仅靠外卖模式维持贷款、房租、员工工资，以及外卖平台的高佣金。”福建一家酒店餐饮部负责人说，目前能通过外卖方式恢复一定活力的，还是那些原本就适应外卖模式而生的小型餐饮企业。
对此，中国餐饮烹饪协会提出，各地可考虑通过地方政策鼓励或招募餐饮企业与社区、居委会进行合作，设立便民供餐点，帮助企业开拓社区市场。
也有受访企业说，目前外卖外送平台佣金费率没有优惠甚至有所提高，建议有关部门能引导其阶段性逐步降低佣金费率，或出台相应的帮扶措施等，合力帮助餐饮企业开拓新市场。
例如，厦门市已提出，对利用网络营业超过60万元的餐饮企业，按网络营业额的2%给予不超过25万元奖励。
第三道坎：防护物资仍捉襟见肘。
有受访餐饮企业反映，目前企业恢复营业仍面临着口罩、防护服、消杀用品等防护物资紧缺等问题。福建蜀都丰餐饮管理有限公司副总经理周文锐说，寻购防疫物资困难，成为业内部分企业复工难的原因之一。
多位受访者建议，希望通过行业协会呼吁，对餐饮业复工所需的防护物资调配上予以统一安排，发挥帮扶作用。
“民以食为天，消费终会复苏。作为受疫情影响最大的行业之一，现在餐饮企业需要各界支持，帮助它们撑到春暖花开。”翁贵明说。
(来源:《瞭望》新闻周刊)
